Kağıtta Umami Somon
Su buharında değil; portakal, bal, soya ve eriyen tereyağının kağıt içinde hapsolan buharında pişen somon.
- Hazırlık 15 dk
- Pişirme 18 dk
- 2 kişilik
- Kolay
Kağıtta balığın klasik hali limon–dereotu–zeytinyağıdır ve fena değildir; ama kağıdın içine ne koyarsan balık onun buharında pişer. Buraya soya sosu, bal, portakal ve tereyağı giriyor — yani balık sıradan su buharında değil, karamelize olan bir sosun içinde pişiyor. Paketi masada açmak tarifin süsü değil, parçası. Buhar bir kere çıkar.
Hazırlanışı
01 Fırın ve Kağıt
- Fırını 200°C'ye ısıt.
- Her porsiyon için bir parça yağlı kağıt kes. Paket kapandığında kenarları rahatça kıvrılabilecek kadar geniş olsun.
02 Aromatik Yatağın Kurulması
- Kağıdın tam ortasına jülyen doğranmış pırasayı ve havucu yerleştir. Bu sebzeler alttan gelen ısıyla yumuşarken balığın suyunu emecek.
- Sebzelerin üzerine portakal dilimlerini diz. Limon yerine portakal: şekerli asiditesi somonun yağıyla birleşince bambaşka bir yere gidiyor.
03 Umami Sosun Hazırlanması
- Küçük bir kasede soya sosunu, balı, hardalı, ezilmiş sarımsağı ve rendelenmiş zencefili çırp.
- Hardal sosun bağlayıcısı, bal ise fırının sıcağıyla balığın üzerinde hafif bir karamelizasyon yapacak olan.
04 Somonun Yerleştirilmesi
- Somon filetoyu kağıt havluyla kusursuzca kurula, portakalların üzerine yatır.
- Üzerine çok az tuz ve taze çekilmiş karabiber serp.
- Umami sosu fırçayla somonun üstüne ve yanlarına bolca sür.
- Tam üzerine fındık büyüklüğünde soğuk tereyağını ve taze kekiği bırak. Kağıt şişince tereyağı eriyip sosla karışacak ve balığın üzerinden akıp aşağıdaki portakala inecek.
05 Paketleme ve Pişirme
- Yağlı kağıdı yarım ay şeklinde kapat, kenarlarını börek kenarı gibi kıvırarak hava almayacak biçimde mühürle. İçerideki buharın kaçmaması tarifin can damarı.
- Önceden ısıtılmış 200°C fırında 15-18 dakika pişir. Paket şişecek.
06 Masada Açılış
- Paketi mutfakta açma. Doğrudan servis tabağına al, masaya götür ve tam yemeğe başlarken makasla ortasından kes.
- Kağıdın dibinde balığın ve portakalın suyu soya, bal ve tereyağıyla birleşip kıvamlı bir sos oluşturmuş olacak. Kaşıkla al, parlaması için balığın üzerinde gezdir.
- Üzerine kavrulmuş susamı ve taze soğanın yeşil kısımlarını serp. Ağızda dağılan balığa gereken çıtırtı bu.
Şefin notu
Somonu kağıda koymadan önce mutlaka kurula. Islak balık buharda haşlanır, sosu tutmaz. Paketi masada açmak tarifin parçası. Buhar bir kere çıkar, onu mutfakta harcama. Yanına ağır bir püre değil ferah bir roka salatası ve buzlu maden suyu yakışıyor; üçü birlikte tek bir menü.