Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Antep sürümünde nar ekşisi ve isot etsiz iç harcı taşıyor; sarma soğuk yenir, sos servisten önce eklenmez.
- Hazırlık 1 saat
- Pişirme 40 dk
- 6 kişilik
- Orta
Zeytinyağlı sarmayı etli sarmadan ayıran şey sadece et olmaması değil, servis sıcaklığı. Etli sarma sıcak yenir, zeytinyağlısı soğutulup servis edilir; bu yüzden pişirdikten sonra kendi suyunda soğumaya bırakılması gerekiyor, erken açıp servis etmek tatların oturmasını engelliyor. Antep sürümünü diğer şehirlerden ayıran şey nar ekşisi ve isotun iç harca girmesi; klasik zeytinyağlı sarmanın tatlımsı yönü burada ekşi-hafif acı bir profile dönüşüyor.
Hazırlanışı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 su bardağı sıcak su
- 1 adet limon, dilimlenmiş
- Hazırlanışı
02 Yaprakların Hazırlanması
- Salamura yaprakları kaynar suda 2-3 dakika haşlayıp süz, tuzunu ve sertliğini gider.
03 İç Harcın Hazırlanması
- Zeytinyağında soğanı pembeleşene kadar sotele.
- Pirinci ekleyip birkaç dakika çevir, nar ekşisini, isotu, naneyi, maydanozu, tuzu, karabiberi ve kimyonu ekle.
- Sıcak suyu dök ve pirinç suyu tamamen çekene kadar değil, yarısını çekene kadar pişir; pirinç yarı pişmiş kalmalı.
- Harcı ocaktan alıp ılımaya bırak.
04 Sarma
- Her yaprağı damarlı yüzü üste gelecek şekilde tezgaha aç.
- Sap kısmına bir tatlı kaşığı iç harç koy, yaprağın iki yanını içe katla ve sıkıca sarmaya başla.
- Sarma işlemini gevşek yapma; pirinç piştikçe genişleyecek.
05 Pişirme
- Sarmaları bir tencerenin tabanına sık dizilecek şekilde yerleştir.
- Üzerine zeytinyağını, sıcak suyu ve limon dilimlerini ekle.
- Üzerine düz bir tabak kapatıp ağırlık koy, kısık ateşte 35-40 dakika pişir.
06 Soğutma
- Tencereyi ocaktan al ve sarmaları kendi suyunda tamamen soğumaya bırak. Erken açıp servis etmek tatların oturmasını engelliyor.
07 Servis
- Soğuyan sarmaları bir tabağa diz, üzerine biraz daha nar ekşisi gezdirerek servis et.
Pirinci tam pişirmeden sar; tencerede pişerken genişleyecek yeri olmalı. Sarmayı sıkı sar ama yaprağı yırtacak kadar zorlama. Muhammara ve öğmeçle aynı soğuk meze masasında, Antep'in ekşi-acı damak profilini tamamlıyor.