Muhammara
Közlenmiş kırmızı biber, ceviz ve nar ekşisi; blenderdan değil havandan geçince dokusu kayboluyor.
- Hazırlık 30 dk
- 1 kâse
- Kolay
Muhammaranın gövdesi közlenmiş kırmızı biberden geliyor, salçadan değil. Salça sadece renk ve yoğunluk katkısı; asıl tat biberin ateşte kabuğu kavrulup için tatlanmasından çıkıyor. İkinci mesele doku. Blender cevizi ve biberi püre haline getirip mezeyi bulamaç yapıyor; havanla ya da bıçakla kabaca ezmek muhammaraya karakteristik pütürlü yapısını veriyor.
Hazırlanışı
01 Biberlerin Közlenmesi
- Kırmızı biberleri doğrudan ocak alevinde ya da fırında kabukları kabarıp yer yer karardığı ana kadar çevirerek köz.
- Sıcakken bir kaba alıp streçle örterek 10 dakika demlenmeye bırak. Buhar kabuğu gevşetiyor, soyması kolaylaşıyor.
- Kabuklarını ve saplarını temizle, etini kabaca doğra.
02 Bulgurun Yumuşatılması
- İnce bulguru bir kaşık sıcak suyla ıslatıp 5 dakika beklet. Bulgur ezmeye kıvam katıyor ve fazla zeytinyağı emmesini engelliyor.
03 Ezme
- Közlenmiş biberi, cevizi, ıslanmış bulguru, salçayı, nar ekşisini, sarımsağı ve baharatları geniş bir havanda ya da tahtada bıçakla kabaca ez.
- Blender kullanma; devirmeli çekim cevizi yağını salana kadar eziyor ve dokuyu kaybettiriyor.
- Zeytinyağını azar azar ekleyerek pütürlü ama bir arada duran bir kıvam elde et.
04 Dinlendirme
- Kâseye al, üzerini kapatıp buzdolabında en az 2 saat dinlendir. Tazeyken tadılan muhammara hâlâ ham; bekleyince tatlar birbirine yürüyor.
05 Servis
- Geniş bir tabağa yay, üzerine bir kaşık zeytinyağı gezdir.
- Kırılmış cevizle süsleyip lavaş ya da ekmekle servis et.
Salçayı abartma; muhammaranın tadı biberden gelmeli, salça sadece koyulaştırıp renklendirir. Cevizi kavurmadan kullan; kavrulmuş ceviz tadı fazla baskın çıkıp közlenmiş biberin inceliğini bastırıyor. Kajun dip sosla aynı raftaki mantık: ikisi de meze değil, ana yemeğin yanına giden karakter sosu.