Antep Kuru Patlıcan Dolması (Patlıcan Kurutması)
Yaz sonunda ipe dizilip çatılarda 10-12 günde kurutulan patlıcanlar, kışın ıslatılıp pirinç harcıyla doldurulup ekşili pişiriliyor.
- Hazırlık 1 saat
- Pişirme 40 dk
- 4 kişilik
- Orta
Kuru patlıcan dolması, Antep'in kurutmalık kültürünün en özenli örneklerinden. Yuvarlak, dolgun patlıcanlar baş kısımları alınıp uzunlamasına 2-3 iri dilime ayrılarak ipe dizilip güneşte 10-12 günde kurutuluyor. Kışın bu dilimler ıslatılıp pirinçli harçla doldurulup ekşili pişiriliyor.
Hazırlanışı
01 Kuru Sebzenin Yumuşatılması
- Kurutulmuş patlıcan (ve varsa biber) dilimlerini sıcak suda 10 dakika haşlayıp yumuşat, süz.
02 İç Harcın Hazırlanması
- Zeytinyağında soğanı pembeleşene kadar kavur.
- Pirinci, salçaları, tuzu, karabiberi ve pul biberi ekle, 2-3 dakika karıştır.
03 Doldurma
- Yumuşamış patlıcan dilimlerini harçla doldur, gevşek sarım yeterli; pirinç pişerken şişecek.
04 Dizme ve Pişirme
- Doldurulmuş dilimleri bir tencereye sıkı sıkı diz.
- Sıcak suyu, nar ekşisini ve limon suyunu ekle.
- Kısık ateşte, kapağı kapalı, pirinç yumuşayana kadar 35-40 dakika pişir.
05 Dinlendirme
- Ocaktan alıp 10 dakika dinlendir.
06 Servis
- Ilık ya da soğuk servis et.
Şefin notu
Harcı sıkı doldurma; pirinç pişerken genişliyor, sıkı doldurulmuş dolma dağılabiliyor. Kuru sebzeyi haşlarken fazla bekletme, aşırı yumuşarsa dolma sırasında yırtılıyor. Kaburga dolması ve mumbar dolmasıyla aynı raftaki, kurutmalık ve dolma tekniklerinin buluştuğu Antep yemeklerinden.
Bununla iyi gider
Ana Yemek
Antep Firikli Acur Dolması
Kuru patlıcan dolması ve mumbar dolmasıyla aynı raftaki, tahıl-kıyma harcının doldurulduğu dolmalar.
Ana Yemek
Antep Mumbar Dolması
Ana Yemek
Kaburga Dolması
Kaburga dolması ve mumbar dolmasıyla aynı raftaki kurutmalık ve dolma teknikleri.
Temel Teknik
Oğuzeli Kurutmalığı
Kuru patlıcan dolması ve kuru bamya ekşisiyle aynı raftaki, yaz bereketinin kışa taşındığı teknikler.