Tarifler
Etiket: dolma
8 tarif bulundu
Kabak Çiçeği Dolması
Kabak çiçeği yaprak sarmadan çok daha kırılgan; yıkandıktan sonra üzerinde su damlası kalırsa dolgu içine su karışıp çiçeği pişerken erimeye zorluyor. Kurutma bu tarifte estetik değil işlevsel bir adım.
Antep Usulü Döğme Keşkek
Keşkek düğünlerde ve büyük davetlerde yapılan bir emek yemeği. Buğday ve et saatlerce birlikte kaynatılıp neredeyse birbirinin içinde eriyene kadar yumuşatılıyor, sonra tokmakla ya da mikserle dövülerek tek tip, pürüzsüz bir macun haline getiriliyor. Amaç ayrı ayrı tane ve et parçaları değil, ikisinin de kaybolduğu homojen bir doku.
Mumbar Dolması
Mumbar dolmasının başarısı büyük ölçüde temizlik aşamasında belirleniyor. Kuzu bağırsağı tuzla, unla ve limonla defalarca ovulup yıkanmadan pişirilirse istenmeyen bir koku kalıyor; bu adım baharatla örtülemiyor.
Cevizli Acı Biber
Bu mezede biber çiğ kullanılırsa cevizli harç içine oturmuyor, biber gevrek ve harçla bağlanmayan iki ayrı şey olarak kalıyor. Kısa bir közleme biberi hem yumuşatıyor hem de dolguyu tutacak esnekliği kazandırıyor.
Simit Kebabı
Bu kebabı sıradan bir köfteden ayıran iki şey var: şekli ve iki aşamalı pişirmesi. Kıyma önce simit gibi halka şeklinde büküp kızartılıyor, sonra o kızarmış halkalar domates soslu bir suda tekrar pişiyor. Sos hem lezzet katıyor hem de kızartmada sertleşen dışı yumuşatıyor.
Kaburga Dolması
Kaburga dolmasının Antep dışında karşılığı yok denecek kadar az. İşin özü kaburga kemiklerinin arasındaki zarı bozmadan bir cep açmak, o cebi baharatlı iç pilavla doldurup ağzını iğneyle dikmek ve sonra uzun uzun pişirmek. Pilav kesinlikle yarı pişmiş olarak doldurulmalı. Tam pişmiş pirinç kemiğin içinde şişecek yer bulamayıp dikişi patlatıyor; hiç pişmemiş pirinç ise kemiğin içindeki kısa sürede tam kıvamına gelmiyor.
Muhammara
Muhammaranın gövdesi közlenmiş kırmızı biberden geliyor, salçadan değil. Salça sadece renk ve yoğunluk katkısı; asıl tat biberin ateşte kabuğu kavrulup için tatlanmasından çıkıyor. İkinci mesele doku. Blender cevizi ve biberi püre haline getirip mezeyi bulamaç yapıyor; havanla ya da bıçakla kabaca ezmek muhammaraya karakteristik pütürlü yapısını veriyor.
Ev Yapımı Tulum Peyniri
Tulum peynirinin bütün karakteri iki kelimede: hava yok. Ufalanan teleme kaba avuç avuç doldurulup her seferinde var gücüyle ezilir; aralarda kalan en küçük hava boşluğu bile küflenme ve acılaşmaya yol açar. Kap ağzına kadar dolup taş sertliğine gelene kadar bu işlem sürüyor. İkinci belirleyici zaman. Peynir üç kez dinleniyor: mayalandıktan sonra, baskıdan çıktıktan sonra ekşimesi için, basıldıktan sonra da iki üç ay olgunlaşması için. Hiçbiri atlanmıyor.