Dana Bratwurst
Emülsiyonun tam tersi; kaba çekim et soğuk sıvıyla yoğrulup lifli kalıyor, mercanköşk karakteri veriyor.
- Hazırlık 1 saat
- Pişirme 10 dk
- 1 kilogram
- Orta
Frankfurterin hedefi pürüzsüz bir emülsiyondu; bratwurstunki tam tersi. Et orta-iri aynadan tek kez çekiliyor ve macunlaşmaması, tane tane kalması isteniyor. Bağlayan şey emülsiyon değil, soğuk sıvıyla yoğurarak çıkarılan yapışkan protein. Karakteri veren baharat mercanköşk. Onsuz da güzel bir sosis olur ama bratwurst olmaz. Bu taze bir sosis: kürlenmiyor, dumanlanmıyor, pişirilip hemen yeniyor. O yüzden kür tuzu da yok.
Hazırlanışı
01 Kaba Çekim
- Eti ve yağı kuşbaşı doğrayıp iyice soğut; kenarları buzlanacak kadar dondurucuda beklet.
- Kıyma makinesinin orta-iri aynasından, 4.5-6 milimetre, tek bir kez çek.
- İkinci kez çekme. Etin macunlaşmaması, lifli ve tane tane kalması bu tarifin bütün mantığı.
02 Yoğurma ve Bağlama
- Çekilmiş kıymaya tuzu, baharatları ve buz gibi maden suyunu ekle.
- Parmak uçlarınla ya da mikserin yoğurma ucuyla 4-5 dakika yoğur.
- Karışım yapışkan ve tutkal gibi bir bağ kurduğunda dur. Elini kaldırdığında harç parmağına yapışıp asılı kalıyorsa bağ kurulmuş demektir.
- Yoğurma boyunca harcın soğuk kalmasına dikkat et; ısınan yağ erir ve sosis pişerken kurur.
03 Doldurma
- Kılıfı ılık suda beklet ve yıka.
- Harcı çok sıkı olmayacak şekilde doldur. Pişerken et genleşiyor, sıkı doldurulan sosis ızgarada patlıyor.
- 15-18 santim uzunluğunda porsiyonlar halinde boğumla.
04 Pişirme
- Taze yöntem: çiğ haliyle doğrudan orta ateşteki ızgarada ya da az tereyağı eklenmiş döküm tavada çevirerek 8-10 dakika, dışı karamelize olana kadar pişir.
- Patlamayı önleyen yöntem: önce 75 derecelik kaynamayan suda 10 dakika poşe et, soğut, tüketirken yüksek ateşte nar gibi kızart. Bu yöntem hem çatlamayı bitiriyor hem servis anını kısaltıyor.
Tek çekim. İkinci tur etin dokusunu macunlaştırıyor ve elinde bratwurst değil frankfurter harcı kalıyor. Yağ oranını düşürme. Yüzde 25-30 altına inersen sosis kurur; bu tarifte yağ malzeme değil yapı. Mercanköşkü atlama, kekikle değiştirme. Bratwurstün imzası o. Kür tuzu yok çünkü kürlenmiyor. Taze sosis, iki gün içinde pişirilip tüketilmeli ya da dondurulmalı.