Tarifler
Etiket: ızgara
9 tarif bulundu
Jersey Sütünden Gouda Usulü Peynir
Bu peynir tulumun tam tersi bir mantıkla çalışıyor. Tulumda amaç hava almayan, sıkıştırılmış, keskin bir peynir; burada amaç yıkanmış tatlı bir teleme, düzenli kalıpta kademeli presleme ve tuzu dıştan alan bir salamura banyosu. Jersey sütü işi değiştiriyor. Standart sütten yüzde 5-6 daha yağlı olduğu için verim yüksek (10 litreden 1.3 kilogram civarı çıkıyor) ama teleme daha narin. Bu yüzden kesim standarttan biraz daha iri ve karıştırma çok daha nazik; amaç yağın peynir altı suyuna kaçmasını önlemek.
Dana Bacon
Bacon'ı yapan şey et değil, katman. Yağ ve lif şeritlerinin dönüşümlü olduğu bir parça gerekiyor; dana tarafında bunun karşılığı döşün alt kısmı ya da karın boşluğu. Yüzde 30-40 yağ dokusu olmayan bir parçadan bacon çıkmaz, tuzlanmış et çıkar. Süreç fümeyle aynı iskelette ama iki fark var. Sıcaklık daha yüksek ve süre daha kısa: bu et sonradan tavada kızarttığında pişmeye devam edecek, o yüzden merkez 65-68 derecede bırakılıyor. İkincisi kür tuzu numara 1 kullanılıyor, numara 2 değil; çünkü haftalarca asılı kalmayacak, birkaç saatte pişecek.
Antep Sucuğu
Antep sucuğunu Kayseri sucuğundan ayıran ilk şey çemenin olmaması. Kayseri'de çemen otu tadı öne çıkar; Antep'te ise bol dövülmüş sarımsak, kuyruk yağı ve o yağlı ipek pul biber konuşur. İkinci fark kuyruk yağı. Kavram yağı yerine kuyruk yağı kullanılıyor; pişerken daha geç eriyor ve o karakteristik ağız dolgunluğunu veriyor. Tarifin belkemiği ise yoğurma. On beş dakika aralıksız yoğurulacak; harç sakız gibi birbirini tutmadan doldurmaya geçilmiyor.
Dana Bratwurst
Frankfurterin hedefi pürüzsüz bir emülsiyondu; bratwurstunki tam tersi. Et orta-iri aynadan tek kez çekiliyor ve macunlaşmaması, tane tane kalması isteniyor. Bağlayan şey emülsiyon değil, soğuk sıvıyla yoğurarak çıkarılan yapışkan protein. Karakteri veren baharat mercanköşk. Onsuz da güzel bir sosis olur ama bratwurst olmaz. Bu taze bir sosis: kürlenmiyor, dumanlanmıyor, pişirilip hemen yeniyor. O yüzden kür tuzu da yok.
Dana Frankfurter
Frankfurter ile bratwurst aynı malzemeden çıkan iki zıt hedef. Frankfurter pürüzsüz bir emülsiyon ister: et, yağ ve buz tek bir parlak macuna dönüşür, ısırıkta hiç tane hissedilmez. Bratwurst ise tam tersi, kaba çekim etin lifli kalması üzerine kurulu. Buradaki teknik mortadellanın küçük çaplı kardeşi: aynı 12 derece kuralı, aynı emülsiyon. Fark, ince kılıf ve araya giren sıcak dumanlama.
Ev Yapımı Mortadella
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.
Kuzu Cotto
İtalyanların prosciutto cotto tekniğinin özü üç adım: eti aromatik bir salamurada bekletmek, hava kalmayacak şekilde çok sıkı kalıplamak ve düşük ısıda narince pişirmek. Füme akrabasından farkı tam burada — duman yok, aromanın tamamı salamuradan geliyor. Trakya kıvırcığıyla yapıldığında defne, karanfil ve ardıç sütümsü kuzu etine yerleşiyor; ortaya pembe, sulu ve soğuk dilimlenebilen bir şey çıkıyor. Aktif iş bir saati bulmuyor ama takvim dört güne yayılıyor: iki gün salamura, yarım gün pişirme ve şoklama, bir gün buzdolabı presi.
Evde Kuzu But Füme
Trakya kıvırcığının but eti kurumaya müsait değil; ince mermerimsi yağ dokusu tütsünün isli aromasını sünger gibi içine çekiyor. Bu yüzden ev fümesi için doğru et. Süreç üç ayaklı ve hiçbiri atlanmıyor: kuru kürleme lifleri sıkılaştırıp fazla nemi atıyor, pelikül dumanın yapışacağı yüzeyi kuruyor, düşük ısıda tütsüleme de aromayı merkeze kadar işliyor. Toplam dört gün sürüyor ama aktif iş bir saati geçmiyor.
Altın Zırhlı Kajun Tavuk
Kajun tavuğu sıradan bir kızartmadan ayıran iki şey var: eti una bulamadan önce asit banyosunda beklemek ve kaplamayı tek seferde değil çifte panelemeyle yapmak. Birincisi eti pamuk gibi yapıyor, ikincisi o tırtıklı ve kalın zırhı kuruyor. Üçüncü bir şey daha var ve en çok orada hata yapılıyor: kızarmış tavuk kağıt havluya konmaz. Havluda biriken buhar alttaki bütün çıtırlığı hamur eder.