Tarifler
Etiket: sosis
4 tarif bulundu
Antep Sucuğu
Antep sucuğunu Kayseri sucuğundan ayıran ilk şey çemenin olmaması. Kayseri'de çemen otu tadı öne çıkar; Antep'te ise bol dövülmüş sarımsak, kuyruk yağı ve o yağlı ipek pul biber konuşur. İkinci fark kuyruk yağı. Kavram yağı yerine kuyruk yağı kullanılıyor; pişerken daha geç eriyor ve o karakteristik ağız dolgunluğunu veriyor. Tarifin belkemiği ise yoğurma. On beş dakika aralıksız yoğurulacak; harç sakız gibi birbirini tutmadan doldurmaya geçilmiyor.
Dana Bratwurst
Frankfurterin hedefi pürüzsüz bir emülsiyondu; bratwurstunki tam tersi. Et orta-iri aynadan tek kez çekiliyor ve macunlaşmaması, tane tane kalması isteniyor. Bağlayan şey emülsiyon değil, soğuk sıvıyla yoğurarak çıkarılan yapışkan protein. Karakteri veren baharat mercanköşk. Onsuz da güzel bir sosis olur ama bratwurst olmaz. Bu taze bir sosis: kürlenmiyor, dumanlanmıyor, pişirilip hemen yeniyor. O yüzden kür tuzu da yok.
Dana Frankfurter
Frankfurter ile bratwurst aynı malzemeden çıkan iki zıt hedef. Frankfurter pürüzsüz bir emülsiyon ister: et, yağ ve buz tek bir parlak macuna dönüşür, ısırıkta hiç tane hissedilmez. Bratwurst ise tam tersi, kaba çekim etin lifli kalması üzerine kurulu. Buradaki teknik mortadellanın küçük çaplı kardeşi: aynı 12 derece kuralı, aynı emülsiyon. Fark, ince kılıf ve araya giren sıcak dumanlama.
Ev Yapımı Mortadella
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.