Portakal Kabuğu Dolgulu Yeşil Zeytin
Üç kez haşlanıp acılığı alınmış kabuk şeritleri, çekirdeksiz Domat zeytinin içine; aromatik yağda birkaç gün dinlenme.
- Hazırlık 45 dk
- 1 kavanoz
- Kolay
Bu mezenin tamamı tek bir adımda saklı: portakal kabuğunun acısını almak. Kabuk çiğ konursa zeytin yenmez, ağızda yakıcı bir acılık bırakır. Üç kez kaynar suda haşlayıp her seferinde buzlu suya almak o acı yağı söküyor, geriye sadece narenciye kokusu ve yumuşak bir doku kalıyor. İkinci detay kabuğun altındaki beyaz kısım. Tamamen kazıma; hafifçe bırakırsan dolgu zeytinin içinde hacimli duruyor, kazırsan pörsük bir şerit kalıyor. Zeytin olarak Domat cinsi ideal; eti sert ve dolgun olduğu için doldurunca dağılmıyor.
Hazırlanışı
01 Kabukların Acısını Alma
- Portakalları iyice yıka. Kabuklarını dikey dilimler halinde soy.
- Altındaki süngerimsi beyaz kısmı tamamen kazıma; hafifçe bırak ki dolgu hacimli dursun.
- Küçük bir tencerede su kaynat. Kabukları 3-4 dakika haşla, süzüp hemen buzlu suya aktar.
- Bu haşla-şokla işlemini toplam üç kez tekrarla. Her tur acı yağın bir kısmını daha alıyor; iki turda bırakırsan acılık kalıyor.
- Son haşlamadan çıkanları kağıt havluya serip tamamen kurut.
02 Şerit Doğrama
- Kurulanan kabukları 4-5 milimetre genişliğinde jülyen şeritler halinde kes.
- Boyları zeytinin boyundan 2-3 milimetre uzun olsun; uçların hafifçe dışarı taşması bu mezenin görüntüsü.
03 Zeytinlerin Hazırlanması
- Zeytinler aşırı tuzluysa 15-20 dakika ılık suda beklet.
- İyice süz ve kurula. Islak zeytin yağı bozar; kavanoza tek bir damla su girmemeli.
04 Doldurma
- Şeritleri ikiye katlayarak ya da tek parça halinde zeytinin çekirdek boşluğuna sıkıca yerleştir.
- Uçları hafifçe dışarıda kalsın.
05 Kavanozlama
- Doldurulmuş zeytinleri temiz ve kuru bir cam kavanoza, sıkıştırmadan diz.
- Araya tane karabiberi, kişnişi, defneyi, biberiyeyi ve ezilmiş sarımsağı yerleştir.
- Zeytinlerin tamamen üzerini örtecek kadar sızma zeytinyağı doldur; hava teması kesilmeli.
06 Dinlendirme
- Kapağı kapatıp buzdolabında en az 3-4 gün beklet, aromalar birbirine geçsin.
- Zeytinyağı buzdolabında donabilir. Servisten 20 dakika önce çıkarırsan yağ tekrar berraklaşıyor.
Kavanozu buzdolabında sakla ve bir hafta içinde bitir. İçinde çiğ sarımsak var ve yağın altında havasız kalan çiğ sarımsak oda sıcaklığında güvenli değil; uzun süre saklamak istersen sarımsağı hiç koyma. Üç haşlamayı kısaltma. Bu tarifin tek katı kuralı o; acılık kalırsa geri dönüşü yok. Zeytinleri kurulamayı atlama. Kavanoza giren su hem yağı bozuyor hem raf ömrünü kısaltıyor. Kalan aromatik yağı dökme; salata sosunda ya da ekmeğin iç yüzeyine fırçalamada kullanılıyor.