Tarifler
Etiket: kavanoz
16 tarif bulundu
Bostana
Bostana en sıcak yaz günlerinin salatası; içinde ne varsa incecik doğranıyor ve sosu servise kadar bekletiliyor. Domates ve salatalık suyunu erken salarsa salata sulanıp lapa oluyor, o yüzden sos en son karışıyor.
Meyan Kökü Şerbeti
Meyan kökü şerbetinin özü kaynatmakla değil, soğuk suda uzun süre bekletmekle çıkıyor. Sıcak suyla hızlandırmaya çalışmak köke acı ve buruk bir ton veriyor; sabırla soğukta beklemek tatlımsı ve ferah tarafını öne çıkarıyor. Sokak satıcılarının o köpüklü, bulanık görünümü ise bir sırdan değil, servis anında sıvının yüksekten dökülüp havalandırılmasından geliyor.
Antep Fıstık Ezmesi
Bu ezmenin sırrı ek yağ değil, süre. Fıstık robotta önce toz, sonra topak, sonunda kendi yağını salıp akışkan bir kremaya dönüşüyor. Erken durursan elinde kalın bir toz kalır; sabırla devam edersen sıvı yağ eklemeden pürüzsüz bir ezme elde ediyorsun.
Ev Yapımı Tulum Peyniri
Tulum peynirinin bütün karakteri iki kelimede: hava yok. Ufalanan teleme kaba avuç avuç doldurulup her seferinde var gücüyle ezilir; aralarda kalan en küçük hava boşluğu bile küflenme ve acılaşmaya yol açar. Kap ağzına kadar dolup taş sertliğine gelene kadar bu işlem sürüyor. İkinci belirleyici zaman. Peynir üç kez dinleniyor: mayalandıktan sonra, baskıdan çıktıktan sonra ekşimesi için, basıldıktan sonra da iki üç ay olgunlaşması için. Hiçbiri atlanmıyor.
Limon Kabuğu Dolgulu Yeşil Zeytin
Portakallı sürümün aynı mantığı: kabuğun acılığını haşlayarak almak, kurutmak, zeytinin çekirdek boşluğuna doldurmak. Fark limonun burukluğunun daha keskin olması — kabuk kalınsa üç haşlama yetmiyor, dördüncüyü de yapmak gerekiyor. Limon seçimi de portakaldan farklı. İnce kabuklu sulu limon işe yaramıyor; kabuğu kalın Bodrum ya da yatak limonu tarzı olanlar gerekiyor, çünkü dolgu olacak olan kabuğun kendisi. Bir de acı biber var: limona portakaldan çok daha iyi oturuyor.
Geleneksel Nar Ekşisi
Arşivde yedi tarif nar ekşisi diyor ve hepsinde "hakiki, koyu" diye özellikle belirtiliyor. Sebebi şu: markette satılanların çoğu şeker şurubu ve asitle koyulaştırılmış. Gerçeği tek bir şeyden ibaret — nar suyu ve zaman. Verim düşük ve bunu baştan bilmek gerek: 10-12 kilo ekşi nardan yaklaşık bir litre çıkıyor. Ama çıkan şeyle markettekinin alakası yok. İki yerde kaybediliyor bu tarif. Birincisi tanelerin arasındaki sarı-beyaz zarlar; kaynamada acılık ve burukluk veriyorlar. İkincisi fazla kaynatmak; nar ekşisi sıcakken akışkan görünür, ocakta koyulaşmasını beklersen soğuduğunda katran olur.
Portakal Kabuğu Dolgulu Yeşil Zeytin
Bu mezenin tamamı tek bir adımda saklı: portakal kabuğunun acısını almak. Kabuk çiğ konursa zeytin yenmez, ağızda yakıcı bir acılık bırakır. Üç kez kaynar suda haşlayıp her seferinde buzlu suya almak o acı yağı söküyor, geriye sadece narenciye kokusu ve yumuşak bir doku kalıyor. İkinci detay kabuğun altındaki beyaz kısım. Tamamen kazıma; hafifçe bırakırsan dolgu zeytinin içinde hacimli duruyor, kazırsan pörsük bir şerit kalıyor. Zeytin olarak Domat cinsi ideal; eti sert ve dolgun olduğu için doldurunca dağılmıyor.
Ev Yapımı Mortadella
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.
24 Saat Dinlendirilmiş Kuzu Kaburga
Hemen yemelik kaburganın kardeşi. Malzemeler aynı, tek fark şu: üç saatlik pişirmeden sonra et sıcakken glazelenmiyor, paketiyle birlikte bir gece buzdolabına giriyor. Bunun üç kazancı var. Soğuyan lifler toparlanıp suyu geri emiyor — sıcakken kestiğinde tahtaya akan su ette kalıyor. Et sertleştiği için dilimleme temiz oluyor, kaburgalar dağılmıyor. Ve en önemlisi: soğuk ete sürülen glaze akmıyor, durduğu yerde kalıp çok daha kalın bir kabuk kuruyor. Bir kazancı daha var ki asıl sebep o olabilir: misafir varsa bütün ağır iş bir gün önce bitiyor, servis günü sadece on dakikalık fırın kalıyor.
Acı Bal
Arşivde beş tarif acı baldan söz ediyor ve her seferinde "bala pul biber karıştır" diye geçiştiriliyor. Oysa çiğ karıştırmakla ısıtıp demlemek arasında ciddi fark var: ısı biberin kapsaisinini ve rengini bala geçiriyor, çiğ karıştırınca bal ve biber sadece yan yana duruyor. Bir de sirke var. Sirkesiz acı bal ağır kalıyor; birkaç damla asit balın şekerini kırıp acılığı öne çıkarıyor.
Ev Yapımı Kajun Baharat Karışımı
Hazır kajun baharatının iki derdi var. Birincisi içindeki ilk malzeme çoğu zaman tuz ve ne kadar tuz koyduğunu bilmiyorsun — tarifte ayrıca tuz ayarlaman gerekirken kör gidiyorsun. İkincisi raftaki otlar aylardır orada duruyor. Bu yüzden burada iki şey yapıyoruz: otları tavada kısa süre uyandırıyoruz ve tuzu karışıma hiç katmıyoruz, ayrı kavanozda tutuyoruz.
Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu
Tantunide "düz su yerine ilikli kemik suyu kullan" dedik, kaburga glazesinde "paketin dibindeki et suyunu ekle" dedik, somonda et suyu geçti. Ama nasıl yapıldığı hiçbir yerde yazmıyordu. Bu tarif o boşluğu kapatıyor. Sonucu belirleyen iki şey var. Birincisi kemikleri önce fırında iyice kavurmak: Maillard olmadan suyun rengi de tadı da sığ kalıyor. İkincisi hiç kaynatmamak: kaynayan kemik suyu bulanıklaşıyor ve yağ emülsiyona girip ağırlaşıyor.
Zümrüt Pesto alla Genovese
Evde yapılan pestonun iki derdi var: fesleğenin oksitlenip kahverengiye dönmesi ve yağın ayrışması. İkisinin de sebebi ısı — robotun bıçağı dönerken ısınır ve fesleğeni pişirir. Çözüm soğuk zincir: fıstıklar tamamen soğutulur, fesleğen kupkuru olur, haznenin içine bir buz küpü atılır ve robot sürekli değil kısa darbelerle çalıştırılır. Peynir ise robota hiç girmez.
Demir Kalkanı Kâsesi
Bu kâsedeki kapya biber, maydanoz ve limon süs değil: C vitamini, kırmızı etteki demirin emilimini belirgin biçimde artırıyor. Yani tabaktaki ferahlık aynı zamanda işlevsel. Zemin karabuğday çünkü glütensiz, şişirmiyor ve cevizimsi tadı etle çok iyi gidiyor. Yeşil mercimekle de aynı iş görülür.
Niçoise Usulü Gurme Patates Salatası
Bu salatayı ayakta tutan iki karar var. Birincisi: sos son anda değil, akşamdan ve sıcak patatesin üzerine dökülür — patates sünger gibi çeker, sabaha kadar her lokması aroma bombasına döner. İkincisi: ton balığı kâseye girmez, kapalı konservesiyle yanında gider. Mayonez ve süt ürünü de yok. Yaz sıcağında oda sıcaklığında bekleyecek bir yemekte zeytinyağı-limon-hardal üçlüsü hem çok daha dayanıklı hem daha gurme.
Ekşi Elmalı Roka-Ceviz Salatası
Bu salatanın işi süslemek değil, dengelemek. Yağlı bir balığın ya da tatlı-tuzlu bir sosun yanında rokanın hafif biberli tadı, cevizin çıtırtısı ve ekşi elmanın mayhoşluğu damağı her lokmada sıfırlıyor. Nar tanesi bulunmazsa üzülme; minik ekşi elma aynı işi, hatta daha kütür kütür yapıyor.