Ali Nazik
Köz patlıcanın dumanlı ezmesi süzme yoğurtla birleşiyor, üstüne sarımsaklı kuşbaşı ve cızırtılı tereyağı.
- Hazırlık 25 dk
- Pişirme 30 dk
- 2 kişilik
- Orta
Ali Nazik'in gövdesi patlıcan ezmesi değil, közlenmiş patlıcan ezmesi. İkisi aynı şey değil: köz olmadan tabakta o dumanlı derinlik hiç oluşmuyor. Patlıcanı fırında değil doğrudan alevde ya da mangalda kabuğu simsiyah yanana kadar tutmak gerekiyor. İkinci katman sarımsaklı yoğurt, üçüncüsü kuşbaşı etin kendi yağında kavrulması, en üstte de cızırtılı tereyağı. Dört katman, dört ayrı sıcaklıkta hazırlanıp tabakta buluşuyor.
Hazırlanışı
01 Patlıcanların Közlenmesi
- Patlıcanları ocağın açık alevinde ya da mangalda, sık sık çevirerek kabuk tamamen simsiyah kabuk bağlayıp içi yumuşayana kadar köz.
- Fırında yapma; köz olmadan bu tarifin adı da lezzeti de kaybolur.
- Sıcakken bir kaba al ve üzerini streçle kapatıp 10 dakika demlenmeye bırak. Buhar kabuğu içten gevşetiyor, soyması kolaylaşıyor.
02 Ezmenin Hazırlanması
- Patlıcanların kabuğunu soy, siyah kalıntılara takılma.
- Etini bir kevgire alıp fazla suyunu süzdür.
- Bıçakla ince kıy, ezilmiş sarımsağı, zeytinyağını ve tuzu ekleyip harmanla. Blenderdan geçirme; ezmenin hafif pütürlü kalması dokusunu koruyor.
03 Yoğurdun Hazırlanması
- Süzme yoğurdu ezilmiş sarımsak ve tuzla karıştır.
- Oda sıcaklığında beklet; buzdolabından çıkan soğuk yoğurt sıcak patlıcanı ve eti soğutuyor.
04 Kuşbaşının Kavrulması
- Bir tavada tereyağını kızdır.
- Kuşbaşıyı ekleyip yüksek ateşte, suyunu salmadan hızlıca mühürle.
- Tuzu ve karabiberi ekle, etin özsuyu içeride kalsın diye fazla karıştırma.
05 Tabaklama
- Geniş bir servis tabağının zeminine patlıcan ezmesini yay.
- Üzerine sarımsaklı yoğurdu, patlıcanı tamamen örtmeyecek şekilde ortadan dök.
- Yoğurdun üzerine sıcak kuşbaşıyı yerleştir.
- Küçük bir tavada tereyağını eritip köpürttükten sonra toz biberi ekle, hemen ateşten al ve tabağın üzerine gezdir.
Şefin notu
Fırınlanmış patlıcanla yapma; dumanı olmayan Ali Nazik, Ali Nazik değildir. Cızırtıyı en son, tam servis anında dök; bekleyen yağ soğuyup donuklaşıyor. Yoğurdu ısıtma, oda sıcaklığında bırak; ısıtırsan ayrışır.