Beyran
Sahanda katman katman kurulup son anda ateşin üstünde şok kaynatılan Antep kahvaltısı.
- Hazırlık 30 dk
- Pişirme 4 saat
- 4 kişilik
- Orta
Beyranı beyran yapan pişirme değil, servis anındaki şok kaynatma. Bütün malzemeler sahanda soğuk soğuk katmanlanıyor, üzerine kaynar et suyu dökülüyor ve sahan doğrudan harlı ateşe konup bir iki dakika fokur fokur kaynatılıyor. Çiğ sarımsak o anda pişiyor, yağ suya karışıyor, her şey birbirine giriyor. Bu adım atlanırsa elde etli pilav çorbası kalır; beyran olmaz. İkinci belirleyici et suyu. Kuzu incik ya da kol, uzun ve kısık ateşte, jelatinini bırakana kadar. Bulanık ve zayıf suyla iyi beyran çıkmıyor.
Hazırlanışı
01 Et Suyunun Çıkarılması
- Kuzu inciği soğuk suyla tencereye al ve kaynama noktasına getir.
- İlk yarım saatte yüzeyde toplanan gri köpüğü kepçeyle al ve at. Berrak su bu adımda kazanılıyor.
- Soğanı, defneyi ve tuzu ekle, ocağı kısıp kapağı aralık bırakarak 3-4 saat çektir.
- Et kemikten ayrılacak kıvama geldiğinde tencereden al, suyu ince süzgeçten geçir.
02 Etin Didiklenmesi
- Et ılıyınca kemiklerinden ayır.
- Bıçakla doğrama, elinle lime lime didikle. Beyranda et tel tel olur, küp küp değil.
03 Pilavın Pişirilmesi
- Pirinci yıka ve süz.
- Suyla değil, iki bardak süzülmüş et suyuyla, tuzunu ekleyip suyunu çekene kadar pişir. Pilavın kendisi de et tadı taşımalı.
04 Yağın Kızdırılması
- Küçük bir tavada kuyruk yağını erit.
- Ocaktan al ve pul biberi ekleyip karıştır. Ateşin üstünde eklersen biber yanar ve acılaşır.
05 Sahanın Kurulması
- Her kişi için bir sahana ya da küçük tencereye önce bir kepçe pilav koy.
- Üzerine bolca didiklenmiş eti yay.
- Etin üstüne dövülmüş sarımsağı serp; çiğ gidiyor, şok kaynatmada pişecek.
- En üste kızdırılmış pul biberli yağdan gezdir.
- Üzerini örtecek kadar kaynar et suyunu dök.
06 Şok Kaynatma
- Sahanı doğrudan harlı ateşe koy.
- Fokur fokur, iri kabarcıklarla 1-2 dakika kaynat. Kaynama sesi ve kokusu değişecek, sarımsağın hamlığı gidecek.
- Kısık ateşte ısıtma. Bu adım yumuşak bir ısıtma değil, şok; beyranın bütün karakteri burada oluşuyor.
07 Servis
- Sahanı doğrudan masaya al, yanına limon dilimlerini koy.
- Herkes kendi kâsesine sıkar. Beyran limonsuz yenmez ve beklemez.
Şok kaynatmayı atlama. Kısık ateşte ısıtılan beyran, beyran değildir. Sarımsağı robotta çekme; havanda tuzla döv. Robot acılaştırıyor. Pul biberi ocaktan alınmış yağa ekle. Kızgın yağda yanıyor ve bütün tabağa acı bir tat veriyor. Et suyunu bol yap; artan kısmı dondurup bir sonrakine saklarsın. Kavrulmuş ilikli kemik suyu da burada rahatlıkla kullanılıyor.