İçeriğe atla
Tarif
Antep · Temel Teknik

Antep Tarhanası

Yoğurt, un ve bol sebzeyle günlerce fermente edilip güneşte kurutuluyor; hazır tarhanadan farkı içindeki sebze zenginliği.

  • Hazırlık 1 saat
  • 1½ kilogram
  • Zor
Mutfak modu

Antep tarhanasını sıradan tarhanadan ayıran şey sebze zenginliği; domates, biber, soğan, nane gibi bir dizi sebze yoğurt ve unla birlikte fermente ediliyor. Süreç günler sürüyor ve her gün karıştırılması gerekiyor; atlanan bir gün küflenme riskini artırıyor.

Hazırlanışı

01 Karışımın Hazırlanması

  1. Yoğurdu geniş bir kaba al, rendelenmiş domatesi, biberi, soğanı, naneyi, tuzu ve kırmızı biberi ekle.
  2. Unu azar azar katarak, elle yoğurarak pürüzsüz ama gevşek bir hamur elde et.

02 Fermantasyon

  1. Kabın üzerini temiz bir bezle ört, oda sıcaklığında, doğrudan güneş almayan bir yerde 3-4 gün fermente olmaya bırak.
  2. Her gün elinle karıştır ya da yoğur. Bu adım atlanırsa yüzeyde küf üremeye başlıyor.
  3. Hamur ekşimsi bir koku almaya ve hafifçe kabarmaya başladığında fermantasyon tamamlanmış demektir.

03 Kurutma

  1. Fermente olan hamuru geniş bir tepsiye ince bir tabaka halinde yay.
  2. Doğrudan güneşte, günde birkaç kez çevirerek tamamen sertleşip kırılgan hale gelene kadar 4-6 gün kurut.
  3. Gece nem almasın diye içeri al, sabah tekrar dışarı çıkar.

04 Öğütme

  1. Tamamen kuruyan tarhanayı elinle ufalayarak ya da mutfak robotunda kısa darbelerle çekerek toz haline getir.

05 Saklama

  1. Toz tarhanayı hava almayan bir kavanoza ya da bez torbaya koy, serin ve kuru bir yerde sakla.
Şefin notu

Her gün yoğurmayı atlama; fermantasyonun düzgün ilerlemesi ve küf oluşmaması buna bağlı. Kurutma tamamlanmadan öğütme; içinde nem kalan tarhana kısa sürede küfleniyor. Bir kaşık kavrulmuş salçalı yağda çözülüp su eklenince çorbaya dönüşüyor; kavrulmuş ilikli kemik suyuyla açılırsa çok daha derin bir çorba çıkıyor.

Bununla iyi gider

Temel Teknik Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu Çorbayı açmak için Çorba Antep Ayran Çorbası Yaz sıcağında beyran ve tarhana çorbasının tam tersi işlevi gören soğuk bir çorba. Çorba Antep Öz Çorbası Çorba Beyran Antep'in çorba ailesinden bir başka üye Çorba Dövmeli Alaca Çorba İkisi de dövme ve baklagil temelli kışlık çorba.
tarhana fermente yoğurt kurutma temel çorba tozu Antep