Çıtır Tırtıklı Patates
Donuk patatesten restoran çıtırlığı; sır çözdürmemekte ve baharatı ateşten çıkar çıkmaz atmakta.
- Hazırlık 5 dk
- Pişirme 15 dk
- 4 kişilik
- Kolay
Donuk patatesin çıtır çıkmasını üç şey belirliyor: buzluktan çıktığı gibi yağa girmesi, yağın gerçekten sıcak olması ve baharatın atılma anı. Üçüncüsü en çok atlananı — baharat, patates soğumadan, üzerinde hâlâ mikro yağ tabakası dururken atılır.
Hazırlanışı
01 Baharatın Hazırlanması
- Tuzu, toz biberi, sarımsak tozunu ve çok ince çekilmiş kekiği küçük bir kasede karıştır.
- Patatesler ateşten çıkmadan hazır olsun. Baharatın atılma anı bu tarifin en kritik yeri, o anda karıştırmaya vakit yok.
02 Zıtlık Sosu
- Mayonezi, ketçabı, hardalı ve kornişon turşu suyunu karıştırıp buzdolabına kaldır.
- Kajun baharatı yoğun ve baskındır; yanında serinletici bir sos dengeyi kuruyor.
03 Kızartma
- Donuk patatesleri çözdürme. Buzluktan çıktığı gibi, kaskatı haldeyken yağa girmeli. Çözülürse içindeki nişasta yapısı bozulur ve patates yağı sünger gibi çeker.
- Yağı 180°C'ye getir. Patatesleri attığında yağ fokur fokur köpürmeli.
- Tavayı tıka basa doldurma. Fazla doldurursan yağın ısısı aniden düşer, patates çıtırdamak yerine yağda haşlanır. Gerekirse iki parti halinde kızart.
04 Altın Saniye
- Patatesleri yağdan al ve doğrudan derin bir kâseye koy.
- İlk 5-10 saniye içinde, üzerlerinde hâlâ mikro yağ tabakası dururken baharatı serp. Soğumasını beklersen baharat yapışmaz, kâsenin dibine dökülür.
- Kâseyi havaya doğru hoplatarak harmanla; baharat tırtıkların arasına dolsun.
Şefin notu
Çözdürme, doldurma, bekletme. Bu üçünü yapmazsan patates zaten çıtır oluyor. Baharatı sıcakken at. Isı baharatı patatesin yüzeyine mühürlüyor. Tırtıklı kesim tesadüf değil; baharat da sos da o oluklarda tutunuyor.