Tarifler
Etiket: patates
11 tarif bulundu
24 Saat Dinlendirilmiş Kuzu Kaburga
Hemen yemelik kaburganın kardeşi. Malzemeler aynı, tek fark şu: üç saatlik pişirmeden sonra et sıcakken glazelenmiyor, paketiyle birlikte bir gece buzdolabına giriyor. Bunun üç kazancı var. Soğuyan lifler toparlanıp suyu geri emiyor — sıcakken kestiğinde tahtaya akan su ette kalıyor. Et sertleştiği için dilimleme temiz oluyor, kaburgalar dağılmıyor. Ve en önemlisi: soğuk ete sürülen glaze akmıyor, durduğu yerde kalıp çok daha kalın bir kabuk kuruyor. Bir kazancı daha var ki asıl sebep o olabilir: misafir varsa bütün ağır iş bir gün önce bitiyor, servis günü sadece on dakikalık fırın kalıyor.
Ev Yapımı Kajun Baharat Karışımı
Hazır kajun baharatının iki derdi var. Birincisi içindeki ilk malzeme çoğu zaman tuz ve ne kadar tuz koyduğunu bilmiyorsun — tarifte ayrıca tuz ayarlaman gerekirken kör gidiyorsun. İkincisi raftaki otlar aylardır orada duruyor. Bu yüzden burada iki şey yapıyoruz: otları tavada kısa süre uyandırıyoruz ve tuzu karışıma hiç katmıyoruz, ayrı kavanozda tutuyoruz.
Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu
Tantunide "düz su yerine ilikli kemik suyu kullan" dedik, kaburga glazesinde "paketin dibindeki et suyunu ekle" dedik, somonda et suyu geçti. Ama nasıl yapıldığı hiçbir yerde yazmıyordu. Bu tarif o boşluğu kapatıyor. Sonucu belirleyen iki şey var. Birincisi kemikleri önce fırında iyice kavurmak: Maillard olmadan suyun rengi de tadı da sığ kalıyor. İkincisi hiç kaynatmamak: kaynayan kemik suyu bulanıklaşıyor ve yağ emülsiyona girip ağırlaşıyor.
Pesto Soslu Fettuccine
Pesto soslu makarnayı ev yemeği olmaktan çıkaran iki şey var: sosun asla tavada pişirilmemesi ve nişastalı haşlama suyuyla yapılan emülsiyon. Pestoyu sıcak tavaya koyup altını açarsan fesleğen pişer, zeytinyağı kusar ve sos kahverengi pütürlü bir şeye döner. Ligurya'nın yüzyıllık tekniğinde makarna suyuna bebek patates ve taze fasulye de girer. Patatesin nişastası sosu kadife gibi bağlıyor, fasulye ise dokuya derinlik katıyor.
Yanık Tereyağlı Tahinli Patates Püresi
Bu püreyi sıradan püreden ayıran iki şey var: tereyağını eritmeyip yakmak ve tahin. Yanık tereyağı fındıksı bir koku, tahin ise sütün asla veremediği bir gövde bırakıyor. Tek başına da yenir ama asıl işi ağır ve tatlı-ekşi bir tabağın altına serilecek zemin olmak.
Espresso Kabuklu İsotlu Kuzu Kaburga
Kuzu kaburganın yağlı dokusu sıradan baharatla harcanınca damakta ağırlık bırakıyor. Burada yağın gücünü ona zıt üç elementle kırıyoruz: kahvenin acılığı, meyvenin asiditesi ve isotun isli tatlımsı acısı. Pişirme iki aşamalı ve ikisi de şart. Önce 150°C'de üç saat, folyo-yağlı kağıt paketinin içinde kendi buharında: bu eti kemikten ayırıyor. Sonra 220°C'de, üzeri açık ve iki kat glaze sürülerek toplam sekiz dakika: bu da kabuğu kuruyor.
Çıtır Tırtıklı Patates
Donuk patatesin çıtır çıkmasını üç şey belirliyor: buzluktan çıktığı gibi yağa girmesi, yağın gerçekten sıcak olması ve baharatın atılma anı. Üçüncüsü en çok atlananı — baharat, patates soğumadan, üzerinde hâlâ mikro yağ tabakası dururken atılır.
Hafif Coleslaw
Kajun baharatlı tavuğun bir numaralı eşlikçisi. Klasik coleslaw sırf mayonezle yapılır ve tabağa ikinci bir ağırlık ekler; süzme yoğurt aynı kremsiliği çok daha hafif veriyor, mayonez sadece lezzet için bir tatlı kaşığı kalıyor.
Avokado Ezmesi
Baharatlı ve yağlı bir tabağın yanında serin, kremsi ve asitli bir sos her şeyi toparlıyor. Kajun tavuğun üzerine sürülür, çıtır patates buna banılır.
Niçoise Usulü Gurme Patates Salatası
Bu salatayı ayakta tutan iki karar var. Birincisi: sos son anda değil, akşamdan ve sıcak patatesin üzerine dökülür — patates sünger gibi çeker, sabaha kadar her lokması aroma bombasına döner. İkincisi: ton balığı kâseye girmez, kapalı konservesiyle yanında gider. Mayonez ve süt ürünü de yok. Yaz sıcağında oda sıcaklığında bekleyecek bir yemekte zeytinyağı-limon-hardal üçlüsü hem çok daha dayanıklı hem daha gurme.