Bulgurlu Çiğ Köfte
Etsiz sürüm; yirmi dakikalık yoğurma bulgura et olmadan da yapışkan, parlak bir dokuyu kazandırıyor.
- Hazırlık 45 dk
- 6 kişilik
- Orta
Çiğ köftenin çiğ eti gıda güvenliği nedeniyle artık evde de dışarıda da yapılmıyor; günümüzdeki hemen her sürüm bulgur temelli. Bu tarifte et olmadığı için asıl iş yoğurmaya düşüyor: ince bulgur salça ve suyla yirmi dakika boyunca avuç içiyle bastırılarak yoğrulunca nişastası açığa çıkıyor ve harç kendi kendine yapışkan, parlak bir bütün haline geliyor. Bu yoğurma atlanırsa elde dağılan bir bulgur salatası kalır, çiğ köfte olmaz.
Hazırlanışı
01 Bulgurun Islatılması
- İnce bulguru geniş bir kaba al, sıcak suyu üzerine dök.
- Kabı kapatıp 15 dakika beklet; bulgur suyu tamamen çeksin ve yumuşasın.
02 Yoğurma
- Domates ve biber salçasını, isotu, pul biberi, kimyonu ve tuzu bulgurun üzerine ekle.
- Avuç içiyle bastırarak, tencere kenarına doğru iterek 15-20 dakika aralıksız yoğur.
- Harç önce dağınık ve kuru görünür, sonra aniden yapışkan ve parlak bir kütleye dönüşür. Bu dönüşüm bulgurun nişastasının açığa çıkmasıyla oluyor; erken bırakırsan hiç gerçekleşmiyor.
03 Aromatiklerin Eklenmesi
- Rendelenmiş soğanı, ezilmiş sarımsağı, nar ekşisini ve zeytinyağını harca ekle.
- Birkaç dakika daha yoğurarak iyice dağıt. Kıvam elle şekil verilebilecek kadar sıkı ama parmak arasında ezilebilecek kadar yumuşak olmalı.
04 Yeşilliklerin Karıştırılması
- Kıyılmış maydanozu ve taze soğanı harca ekle, nazikçe karıştır. Fazla yoğurma; yeşillikler ezilip suyunu bırakıyor.
05 Şekillendirme
- Avucunla ceviz büyüklüğünde parçalar al, parmaklarınla sıkıştırarak uzun oval köfteler şekillendir.
- Parmak izlerinin belirgin kalması geleneksel görünüm; düzeltmeye çalışma.
06 Servis
- Marul yapraklarının üzerine diz, yanına limon dilimleriyle servis et.
- Marul yaprağına sarıp limon sıkarak ye.
Yoğurmayı kısaltma. Bu tarifin bütün başarısı o yirmi dakikada; makineyle ya da robotla aynı sonuç çıkmıyor, elin sıcaklığı ve baskısı gerekiyor. Bulguru fazla ıslatma; sulu bulgur harcı gevşetip toparlanmasını engelliyor. Nar ekşisini kendi yaptığın geleneksel nar ekşisiyle kullan; hazır olanların çoğu şeker şurubu ve harcı tatlandırıyor.