Geleneksel Nar Ekşisi
Şekersiz, katkısız; on iki kilo ekşi narın geniş tencerede saatlerce uçurulup bir litreye inmesi.
- Hazırlık 1 saat
- Pişirme 4 saat
- 1 litre
- Orta
Arşivde yedi tarif nar ekşisi diyor ve hepsinde "hakiki, koyu" diye özellikle belirtiliyor. Sebebi şu: markette satılanların çoğu şeker şurubu ve asitle koyulaştırılmış. Gerçeği tek bir şeyden ibaret — nar suyu ve zaman. Verim düşük ve bunu baştan bilmek gerek: 10-12 kilo ekşi nardan yaklaşık bir litre çıkıyor. Ama çıkan şeyle markettekinin alakası yok. İki yerde kaybediliyor bu tarif. Birincisi tanelerin arasındaki sarı-beyaz zarlar; kaynamada acılık ve burukluk veriyorlar. İkincisi fazla kaynatmak; nar ekşisi sıcakken akışkan görünür, ocakta koyulaşmasını beklersen soğuduğunda katran olur.
Hazırlanışı
01 Ayıklama
- Narları enine ikiye kes, arkalarına tahta kaşıkla vurarak tanelerin dökülmesini sağla.
- Tanelerin arasına karışan sarı ve beyaz lif zarlarını tamamen ayıkla. Bu zarlar kaynamada belirgin bir acılık ve burukluk bırakıyor; tarifin en sabır isteyen ama en belirleyici adımı bu.
02 Suyunu Çıkarma
- Taneleri geniş bir kaba al ve temiz elle sıkarak, tülbente koyup ezerek ya da kollu narenciye sıkacağıyla suyunu çıkar.
- Blender veya yüksek devirli katı meyve sıkacağı kullanma. Nar çekirdeği parçalanınca içindeki yağ suya geçiyor ve ekşinin tadını bozuyor.
03 Süzme
- Çıkan nar suyunu çift kat tülbentten geçirerek bütün posa ve tortudan arındır.
- Berrak nar suyu pürüzsüz ve parlak bir ekşi veriyor; bulanık su mat bir sonuç bırakıyor.
04 Uçurma
- Nar suyunu geniş tabanlı, yayvan bir çelik tencereye al. Geniş yüzey buharlaşmayı hızlandırıyor.
- Alüminyum kap kullanma; nar suyu asitli ve alüminyumla tepkimeye giriyor.
- Önce orta ateşte kaynama noktasına getir.
- Yüzeyde biriken köpüğü delikli kepçeyle düzenli topla ve at. Köpük temizlenmezse renk matlaşıyor, tat ağırlaşıyor.
- Kaynamaya başlayınca ocağı en kısığa al ve kapağı açık bırak.
05 Kıvam Kontrolü
- Miktara göre 3-5 saatte su buharlaşıyor. Renk parlak kırmızıdan koyu yakut-siyaha dönüyor, köpükler gözenekli ve baloncuklu bir hal alıyor.
- Tabak testi: buzlukta soğuttuğun düz porselen tabağa bir damla damlat. Damla su gibi yayılmıyor, tabağı eğdiğinde ağır ve akışkan bir çizgi halinde süzülüyorsa kıvam tamamdır.
- Tenceredeyken aşırı koyulaşmasını bekleme. Sıcakken akışkan görünüyor, soğudukça bariz koyulaşıyor; fazla kaynatırsan doğal meyve şekeri yanıyor ve ekşiye yanık kokusu siniyor.
06 Dinlendirme ve Saklama
- Ocaktan aldığın ekşiyi tencerede oda sıcaklığına gelene kadar dinlendir.
- Tamamen soğuduktan sonra kuru ve steril cam şişelere doldur, ağzını sıkıca kapat.
- Güneş görmeyen serin ve karanlık bir dolapta sakla. Kendi asidi ve yoğunluğu doğal koruyucu olduğu için yıllarca bozulmuyor.
Buzdolabına koyma. Zeytinyağı gibi aşırı katılaşıyor ve kaşıktan akmaz hale geliyor; dolap rafı doğru yer. Zar ayıklamayı savsaklama. Acılık kaynadıktan sonra fark ediliyor ve geri dönüşü yok. Tabak testini ocaktan almadan önce yap, sonra değil. Fazla kaynamış ekşiyi sulandırıp kurtaramazsın. Kaburga glazesinde, roka salatasında, demir kalkanı kâsesinde ve köz armut sandviçinde doğrudan bunun yerine geçiyor.