Tarifler
Etiket: közleme
6 tarif bulundu
Cevizli Acı Biber
Bu mezede biber çiğ kullanılırsa cevizli harç içine oturmuyor, biber gevrek ve harçla bağlanmayan iki ayrı şey olarak kalıyor. Kısa bir közleme biberi hem yumuşatıyor hem de dolguyu tutacak esnekliği kazandırıyor.
Patlıcan Kebabı
Bu kebabın iki ayrı pişirme aşaması var ve ikisi de kendi başına yapılıyor: patlıcanlar önce kızgın yağda mühürlenip kendi başına yumuşatılıyor, kıymalı sos ayrı bir tavada hazırlanıyor. İkisi ancak fırında bir araya geliyor ve orada tatları birbirine geçiyor. Patlıcanın acı suyunu tuzla çekmek atlanmaması gereken bir adım; atlanırsa kebap hem acı hem fazla sulu çıkıyor.
Öğmeç
Öğmek, dövmek demek; bu mezenin ismi doğrudan yapılış şeklinden geliyor. Domates doğranmıyor, közleniyor ve dibekte ya da havanda cevizle sarımsakla birlikte dövülüyor. Bıçakla doğranan domates öğmeç olmuyor, salataya dönüyor. Muhammaradan farkı biber değil domates ağırlıklı olması ve dokusunun daha sulu, daha rustik kalması.
Muhammara
Muhammaranın gövdesi közlenmiş kırmızı biberden geliyor, salçadan değil. Salça sadece renk ve yoğunluk katkısı; asıl tat biberin ateşte kabuğu kavrulup için tatlanmasından çıkıyor. İkinci mesele doku. Blender cevizi ve biberi püre haline getirip mezeyi bulamaç yapıyor; havanla ya da bıçakla kabaca ezmek muhammaraya karakteristik pütürlü yapısını veriyor.
Ali Nazik
Ali Nazik'in gövdesi patlıcan ezmesi değil, közlenmiş patlıcan ezmesi. İkisi aynı şey değil: köz olmadan tabakta o dumanlı derinlik hiç oluşmuyor. Patlıcanı fırında değil doğrudan alevde ya da mangalda kabuğu simsiyah yanana kadar tutmak gerekiyor. İkinci katman sarımsaklı yoğurt, üçüncüsü kuşbaşı etin kendi yağında kavrulması, en üstte de cızırtılı tereyağı. Dört katman, dört ayrı sıcaklıkta hazırlanıp tabakta buluşuyor.
Köz Armut, Çıtır Pastırma ve Fesleğen İllüzyonu
Geleneksel pastırmanın, zarif bir meyve ve taze otlarla buluştuğu, asidite ve umaminin başrolde olduğu bir illüzyon.