Tarifler
Etiket: muhammara
7 tarif bulundu
Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Zeytinyağlı sarmayı etli sarmadan ayıran şey sadece et olmaması değil, servis sıcaklığı. Etli sarma sıcak yenir, zeytinyağlısı soğutulup servis edilir; bu yüzden pişirdikten sonra kendi suyunda soğumaya bırakılması gerekiyor, erken açıp servis etmek tatların oturmasını engelliyor. Antep sürümünü diğer şehirlerden ayıran şey nar ekşisi ve isotun iç harca girmesi; klasik zeytinyağlı sarmanın tatlımsı yönü burada ekşi-hafif acı bir profile dönüşüyor.
Cevizli Acı Biber
Bu mezede biber çiğ kullanılırsa cevizli harç içine oturmuyor, biber gevrek ve harçla bağlanmayan iki ayrı şey olarak kalıyor. Kısa bir közleme biberi hem yumuşatıyor hem de dolguyu tutacak esnekliği kazandırıyor.
Fellah Köftesi
Fellah köftesi Antep mutfağının etsiz köftesi; geleneksel olarak etin kısıtlı olduğu günlerde ya da sadece hafif bir başlangıç isteyende yapılıyor. Haşlanmış patates harca bağlayıcılık kazandırıyor, bulgur ise dokuyu ve doyuruculuğu veriyor.
Antep Usulü Humus
Humusun gövdesi her yerde aynı: nohut, tahin, limon, sarımsak. Antep'i ayıran şey üzerine gelen katman — kavrulmuş kıyma ve pul biberli cızırtılı tereyağı, humusu bir mezeden doyurucu bir başlangıca çeviriyor.
Patlıcan Kebabı
Bu kebabın iki ayrı pişirme aşaması var ve ikisi de kendi başına yapılıyor: patlıcanlar önce kızgın yağda mühürlenip kendi başına yumuşatılıyor, kıymalı sos ayrı bir tavada hazırlanıyor. İkisi ancak fırında bir araya geliyor ve orada tatları birbirine geçiyor. Patlıcanın acı suyunu tuzla çekmek atlanmaması gereken bir adım; atlanırsa kebap hem acı hem fazla sulu çıkıyor.
Öğmeç
Öğmek, dövmek demek; bu mezenin ismi doğrudan yapılış şeklinden geliyor. Domates doğranmıyor, közleniyor ve dibekte ya da havanda cevizle sarımsakla birlikte dövülüyor. Bıçakla doğranan domates öğmeç olmuyor, salataya dönüyor. Muhammaradan farkı biber değil domates ağırlıklı olması ve dokusunun daha sulu, daha rustik kalması.
Muhammara
Muhammaranın gövdesi közlenmiş kırmızı biberden geliyor, salçadan değil. Salça sadece renk ve yoğunluk katkısı; asıl tat biberin ateşte kabuğu kavrulup için tatlanmasından çıkıyor. İkinci mesele doku. Blender cevizi ve biberi püre haline getirip mezeyi bulamaç yapıyor; havanla ya da bıçakla kabaca ezmek muhammaraya karakteristik pütürlü yapısını veriyor.