Tarifler
Etiket: aşı
361 tarif bulundu — sayfa 1 / 7
Antep Kabak Mutaniyesi
Taze kabağın kuşbaşı et ve nohutla pişirilip yoğurt-yumurta terbiyesiyle bağlandığı, üzerine naneli tereyağı gezdirilen Antep'in yoğurtlu et yemeklerinden biri.
Antep Eli Böğründe
Adını Kahramanmaraş mutfağından alan ama komşuluğu sayesinde Antep, Kilis ve Urfa sofralarında da sıkça yapılan bir yemek; kuzu kuşbaşının arpacık soğan, domates ve yeşil biberle zeytinyağında ağır ateşte, sabırla pişirilmesiyle hazırlanıyor.
Antep Nohut Tavası
Haşlanmış nohutların iri doğranmış sebzelerle sumaklı-kimyonlu bir sosta harmanlanıp nemli yağlı kağıt altında fırınlandığı, ocaksız kolay bir Antep tepsi yemeği.
Antep Topaçlı Simit Aşı
Sade Simit Aşı'nın üzerine topaç (kavurma et küpleri) ya da bulunmazsa kıyma eklenerek zenginleştirilmiş, daha doyurucu bir hali; Antep'te kışın kavurma kaplarından bir avuç topaç atılarak hazırlanan koyu bir çorba-pilav arası yemek.
Antep Soğanlı Malhıta Çorbası (Tatlı Soğanlı)
Malhıtanın (kırmızı mercimek) pirinçle kaynatılıp üzerine bal rengi kavrulmuş kuru soğan ve tarhunun eklendiği, ekşitme içermeyen tatlımsı-yumuşak bir Antep çorbası; Ekşili Malhıta Çorbası'ndan farkı sarımsak-limon yerine karamelize kuru soğanla tatlandırılması.
Antep Ekşili Malhıta Çorbası (Eşkili)
Malhıta (kırmızı mercimek) ve pirincin sarımsak ve limon suyuyla ekşitilip üzerine naneli-pul biberli sıcak yağ gezdirilen sarımsaklı bir Antep çorbası; Antep ağzında "eşkili" ya da "eşgili" olarak da anılıyor. Aynı adı taşıyan Kilis'in ekşili malhıtasından farklı olarak burada koruk yerine sarımsak dövülüp limon suyuyla çorbaya katılıyor.
Antep Kilis Tavası
Adını komşu il Kilis'ten alan ama iki mutfağın iç içeliği sayesinde Antep sofralarında da sıkça yapılan bir tava; soğan, domates, biber, maydanoz ve sarımsakla yoğrulan kıymanın patlıcan ya da patates dilimlerinin üzerine yayılıp fırınlanmasıyla hazırlanıyor.
Antep Sebzeli Kıyma Tavası
Lahmacun içi ile köfte arasında, biber-soğan-sarımsak-maydanozun zırhla ya da bıçakla incecik kıyılıp doğrudan kıymaya yedirildiği ve tepsiye dümdüz basılarak fırınlandığı bir Antep tepsi yemeği.
Antep Sarımsak Tavası
Taze yeşil sarımsağın çıktığı ilkbahar döneminde neredeyse her gün Antep fırınlarına gönderilen, tescilli bir tava yemeği; keskin sarımsak kokusu pişince yerini hafif tatlımsı ve ipeksi bir lezzete bırakıyor.
Antep Usulü Pekmezli Aşure (Kara Aşure)
Klasik aşureden en büyük farkı içinde kesinlikle rafine şeker kullanılmaması; rengi bu yüzden koyu amber-siyaha yakın çıkıyor. Antep'te bağ bozumu bittikten sonra taze pekmezle ve kurutulmuş meyvelerle hazırlanan, oldukça yoğun ve ağdalı kıvamlı bir aşure.
Antep Pekmezli Tike Kebabı
Antep'te pekmez sadece tatlılarda değil et yemeklerinde de dengeleyici bir lezzet unsuru olarak kullanılır; bu tike kebabında kuzu kuşbaşı pekmez, soğan suyu, sarımsak ve salçayla saatlerce marine edilerek eti yumuşatıp mangalda dışının nefis bir renk almasını sağlıyor.
Antep Pekmezli Billiği (Antep Kakısı)
Porsiyon: geniş parti Gaziantep'in kırsal ilçelerinde ve eski Antep evlerinde çay saatleri için yapılan, kurabiye ile çörek arası sert ve çok dayanıklı bir bisküvi; rafine şeker barındırmaz, tamamen pekmezle tatlandırılır. İçindeki anason-rezene karışımına Antep'te mayana deniyor.
Antep Loğlaz Kavurması
Antep'te loğlaz (börülce) soğanla kavrulup domates ve salçayla buluşturularak pişirilen, sade ve doyurucu bir sebze yemeği. Loğlaz Piyazı'nın soğuk mezesinden ve Loğlaz Pilavı'nın pirinçli halinden farklı olarak burada loğlaz kendi başına ana yemek olarak sulu-salçalı pişiriliyor.
Antep Bulama Çorbası
Yoğurdun yumurta ve unla çırpılıp ayran kıvamına açıldığı, içine ıslatılmış dövme, doğranmış patlıcan ve yeşil biberin katıldığı; üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızı pul biberle servis edilen doyurucu bir Antep çorbası.
Antep Havuç Aşı
Antep mutfağının pilav ailesinden (özbek pilavı, etli dövme, firik pilavı, iç pilavı, çağla aşı gibi) bir üyesi olan havuç aşı; kuzu kuşbaşının salçayla kavrulup rendelenmiş havuç ve pirinçle buluşturulduğu, üzerine Antep fıstığı serpilen renkli bir pilav.
Antep Kırma Pekmezi (Kırma Tatlısı)
Döğmenin (aşurelik buğday kırığı) irmikle tereyağında kavrulup üzerine kaynar pekmezli suyun dökülerek helva kıvamına getirildiği; kış aylarında içi ısıtan bir Antep tatlısı.
Antep Ağızlı Pekmezi
Tuzsuz taze lor ya da Antep peynirinin katı (ağda kıvamındaki) beyaz üzüm pekmeziyle çatalla harmanlanıp peynirin pekmezin rengini alana kadar karıştırıldığı; hazırlanışı dakikalar süren güçlü lezzetli bir Antep kahvaltılığı.
Antep Bişisi
Börek yaparken artan hamurun israf edilmeyip çay tabağı büyüklüğünde açılıp kızgın yağda kızartıldığı, üzerine pudra şekeri ve isteğe bağlı tarçın serpilen; Antep mutfağının "hiçbir şey çöpe gitmez" felsefesini yansıtan basit bir tatlı.
Antep Tarhana Çorbası
Kışlık kurutulmuş Antep tarhanasının bir gece ıslatılıp sarımsakla kaynatıldığı, üzerine naneli sıcak yağ gezdirilen sade ve hızlı bir kış çorbası; Antep Öz Çorbası'nın dövme temelinden farklı olarak doğrudan tarhanadan yapılıyor.
Antep Duvaklı Pilavı
Etli-nohutlu bulgur pilavının üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızıbiberli bir sosun gelinin duvağı gibi gezdirildiği; Antep düğünlerinin klasik ikram pilavı.
Antep Mahluta Çorbası
Malhıtalı Aş'ın bulgurla pişen kaba dokusundan farklı olarak, bu tarifte kırmızı mercimek pirinçle pişirilip pürüzsüz oluncaya kadar bloz edilen, kimyon ve limonla tatlandırılan klasik bir çorba.
Antep Tavası
Kuşbaşı etin patlıcan, patates, domates, biber ve bol sarımsakla tek bir fırın tepsisinde, üzerine dana iç yağı eritilerek yavaşça piştiği; Antep'in en bilinen "tava" isimli yemeği. Halk arasında ağırlıklı malzemesi patlıcan olduğu için Patlıcan Tavası olarak da anılıyor.
Antep Dilmesi
Porsiyon: geniş parti Bağ bozumu zamanı büyük kazanlarda yapılan, kışın ise çayın-kahvenin yanına atıştırmalık olarak tüketilen köklü bir Antep tatlısı; pekmezin nişastayla pelte kıvamına getirilip tepsiye dökülmesiyle hazırlanıyor. Taze pelte kıvamındayken dilimlenip yenebildiği gibi, günlerce kurutulup pestil gibi daha dayanıklı bir atıştırmalığa da dönüştürülebilir.
Antep Kedi Batmazı
Adını "kedi bile batmaz kadar hafif" halk söyleyişinden alan, mısır ununun suda ağır ateşte pişirilip üzerine eritilmiş tereyağı, ceviz ve bal ya da pekmez gezdirildiği; Osmanlı saray mutfağından günümüze ulaşan sade bir Ramazan tatlısı.
Antep İncikli Pilavı
Kuzu inciklerinin haşlanıp etrafına kızartılmış patlıcan-domates-biber-patatesin dizildiği, üzerine kuş üzümü, çam fıstığı, badem ve Antep fıstığının serpildiği; Antep'in en gösterişli ikram pilavlarından biri.
Antep Usulü Bulgurlu Kabak Dolması
Antep'in birçok etli kabak dolmasından farklı olarak, iç harcın ağırlıklı olarak ince bulgurla hazırlandığı, isteğe bağlı az miktarda kıyma katılabilen daha hafif bir dolma.
Antep Yağlı Yumurtalı Köftesi
Yağlı Köfte'nin hamuruna, ayrı pişirilip parçalanmış bir omletin karıştırıldığı; Antep'in çiğ köfte ailesindeki nadir "pişmiş malzeme katılan" sürümü.
Antep Ciğer Kavurması
Kuzu ciğerinin tuzlanıp dinlendirildikten sonra yüksek ateşte hızlıca kavrulduğu, sumak ve rendelenmiş limon kabuğuyla tazelenen; Ciğer Yahnisi'nin aksine sosla ağır ağır pişmeyen, hızlı bir Antep kavurması.
Antep Pirpirim Piyazı
Pirpirim Aşı'nın bulgur-mercimekle pişen halinden farklı olarak, bu tarifte semizotu çiğ haliyle salatalık, domates ve biberle karıştırılıp limon-zeytinyağıyla tazelenen bir yaz mezesi.
Antep Yumurta Piyazı
Haşlanmış yumurtanın taze soğan, maydanoz, domates ve limonla karıştırıldığı; Antep'te dürümcülerde dürüm içine sarılarak da satılan pratik bir kahvaltı piyazı.
Antep Taze Zerdali Aşı
Çir Aşı'nın kurutulmuş zerdaliyle yapılan kış sürümünden farklı olarak, bu tarif TAZE zerdalinin mevsiminde, çekirdeği çıkarılmış meyvenin etle ve nohutla pişirildiği bir yaz yemeği.
Antep Kara Kavurması
Porsiyon: geniş parti Antep Topacı'yla aynı koruma mantığını taşıyan ama farklı bir et kesimiyle (kara/siyah parça et) hazırlanan, su katılmadan kendi yağında ağır ateşte pişirilen bir kavurma tekniği.
Antep Ebegümeci Buğlaması (Kıymalı)
Kömeç Buğlaması'nın suyu bol, kıymalı ve pirinçli sürümü; ebegümeci yapraklarının kıymayla soldurulup pirinç ve salçayla toparlandığı bir Antep ev yemeği.
Antep Hint Aşı
Köftelik kıymanın arpacık soğan büyüklüğünde yuvarlanıp önce kavrulmuş bütün arpacık soğanların yağında kızartıldığı, üzerine nar pekmezli bir sosun eklendiği; adı Hint'i çağrıştırsa da tamamen Antep'e özgü unutulmuş bir tarif.
Antep Krepli Kebabı
Kuşbaşı etin mantar, soğan ve biberle kavrulup ince bir krebin içine sarıldığı; sunumu Antep kebaplarının çoğundan farklı, unutulmaya yüz tutmuş bir tarif.
Antep Filibe Köftesi
Adını Filibe'den (Plovdiv) alan, ince halka doğranmış soğanın kimyonlu köftelik etle uzun uzun yoğrulup ızgarada pişirildiği, fasulye piyazıyla servis edilen unutulmaya yüz tutmuş bir Antep köftesi.
Antep Külbastısı
Bonfilenin domates, sarımsak, biber salçası, zeytinyağı ve kuru naneyle marine edilip ızgarada pişirildiği; sade ama Antep'e özgü baharat dengesiyle ayrışan bir külbastı.
Antep Köşger Tavası
Domates ve patlıcanın fırında yumuşayana kadar pişirilip ezilerek bir tepsiye yayıldığı, üzerine kavrulmuş yağlı kıyma ve çiğ doğranmış biberin serildiği; katmanları pişirilmeden servis edilen çiğ-pişmiş bir arada Antep tavası. Yer yer "Yarım Tava" adıyla da anılıyor, ama közleme yerine fırınlama ve üstte çiğ biber kullanılması bu sürümü ayırıyor.
Antep Ayvalı Soğanlı Lahmacunu
Soğanlı Lahmacun'un bir adım ötesi: bol soğanın yanına rendelenmiş ayva, ceviz ve nar ekşisi eklenerek tatlı-ekşi-cevizli, kışın en zengin Antep lahmacun sürümü elde ediliyor.
Antep Soğanlı Lahmacunu
Antep lahmacunu normalde soğan değil bol sarımsak taşır; ama taze domates, sarımsak ve maydanozun bulunmadığı kış aylarında, harcın soğanla zenginleştirildiği bir mevsimlik sürüm.
Antep Götünden Oyma (Vali Dolması)
Diğer patlıcan dolmalarının sap ucundan oyulmasının aksine, patlıcanın SAP TARAFI değil arka (çiçek) ucunun kapak gibi delinip oyulduğu için bu adı taşıyor; halk arasında daha kibar söyleyişle "vali dolması" ya da "kaymakam dolması" da deniyor.
Antep Işgın Yemeği (Yaprak Aşı)
Karlar erirken yüksek yaylalarda çıkan, geniş yaprak saplı "işgın" (uçkun) otunun soyulup tereyağında yumuşatıldığı, üzerine yumurta kırılarak mıhlama gibi pişirildiği kısa mevsimli bir dağ yemeği; Antep'e "ışgıncı" satıcılarla ulaşıyor.
Antep Çağla Ekşilisi
Badem, kayısı ya da erik gibi çekirdekli meyvelerin olgunlaşmamış "çağla" halinin ince dilimlenip çiğ olarak, nar ekşisi ve tuzla ferahlatıcı bir salataya dönüştürüldüğü; yoğurtlu pişen Çağla Aşı'ndan farklı olarak pişmeyen bir ilkbahar mezesi.
Antep Koruk Terlemesi
Henüz olgunlaşmamış ekşi koruk tanelerinin nane, limon tuzu ve pul biberle birkaç dakika çalkalanıp "terletildiği", fermente edilmeyen, hazırlanışı dakikalar süren acılı-ekşili bir Antep atıştırmalığı.
Antep Soğan Aşı
Antep ağzında "kıska soğan" denen arpacık soğanların kemikli etle nohutlu bir suda pişirilip aspirli yağla tamamlandığı bir kış yemeği; adı aynı olsa da Antep'e özgü haspir dokunuşuyla diğer yörelerden ayrışıyor.
Antep Usulü Kerebiç
Antep'te kalıpla şekillendirilip köpüksüz ve düz bir kurabiye olarak servis edilen bir bayram tatlısı; irmiksiz hamuru ve fıstık-ceviz iç harcıyla Mersin/Hatay sürümlerinden ayrışıyor.
Antep Unut Benisi
Antep ağzında "kıska soğan" denen bütün arpacık soğanların yağsız kıyma köfteleriyle birlikte biber salçalı bir suda, nar ekşisiyle hafif ekşitilerek pişirildiği bir tencere yemeği; adı aynı olsa da diğer yörelerdeki sürümlerinden malzeme ve tekniği farklı.
Antep Saçma Tavası
Kıyma, patates, domates ve biberin doğranıp elle karıştırılarak tek bir tepside fırınlandığı, ocak başında durmadan hazırlanan pratik bir Antep ev yemeği.
Antep Ormanı
Antep ve Kilis'te ortak bilinen, kuzu gerdanının uzun uzun haşlanıp yoğurt-yumurta terbiyesiyle toparlandığı, üzerine aspirli tereyağı gezdirilen hafif bir bayram yemeği; Kilis'te aspir yerine irmik kullanılıyor.
Antep Haylan Kabağı Reçeli
Antep'e özgü haylan kabağının incecik rendelenip şekerle ağır ağır kaynatıldığı, Antep fıstığıyla süslenen yeşilimsi-açık sarı bir reçel; coğrafi işaret tescilinde meyve oranının en az %45 olması şart koşuluyor.
Antep Fıstıklı Dolaması
İnce açılan yufkanın bol Antep fıstığı serpilip bir oklavaya sarılarak "dolandığı", sonra tepside pişirilip sıcak şerbetle buluştuğu; Katmer ve Baklava'dan farklı, kendine özgü sarım tekniğiyle ayrışan bir Antep tatlısı.
Antep Kazak Kalpağı Pilavı
Sade pirinç pilavının havuçlu-kıymalı bir katla derin bir kasede kalıplanıp ters çevrilmesiyle Kazak şapkasını andıran bir görünüm alması nedeniyle bu adı taşıyor; sunumu yemeğin kendisi kadar önemli bir Antep pilavı.
Antep Kabak Oturtması
Kabağın ortadan oyulup önce kızartıldığı, sonra kıyma harcıyla doldurulup dik biçimde tepsiye dizilerek fırınlandığı; dolma gibi haşlanmayıp kızartıldığı için daha yoğun kıvamlı bir Antep yaz yemeği.
Antep Ayvalı Tas Kebabı
Geniş bir tasın içine kuşbaşı et, ayva, elma, havuç, patates ve pirincin katman katman dizilip ağırlıkla bastırılarak yavaşça piştiği, servis anında ters çevrilip açılan gösterişli bir Antep kebabı.
Antep Etli Ayva Tavası
Ayva Kebabı'nın fırında doldurma tekniğinden farklı olarak, bu tarifte ayva dilimleri kuşbaşı etle aynı tavada, nar ekşisiyle birlikte ocak üstünde pişiyor; daha hızlı, günlük bir sürüm.
Antep Yoğurtlu Ufak Köftesi
Yuvarlama'yla sık karıştırılır ama tahılı farklı: Yuvarlama pirinçle, bu tarif ince bulgurla yapılıyor. Nohut tanesi büyüklüğünde yuvarlanan köfteler buharda pişip kaynamış yoğurda karışıyor, üzerine nane-karabiberli yağ gezdiriliyor.
Semizotu Sapı Mayonezi
Semizotu mucilajlı bir bitki, tıpkı bamya gibi. Saplarını kestiğinde parmağına gelen o hafif kayganlık polisakkarit; ve polisakkaritler yağ damlacıklarının etrafını sarıp emülsiyonu ayakta tutar. Yani teoride semizotu sapı, yumurta sarısının mayonezde yaptığı işi yapabilir. Bu tarif denenmedi. Aşağıdaki şey bir hipotez ve onu sınayacak bir protokol. Tutarsa elimizde yumurtasız, yaz sıcağında yumurtalı mayonezden daha güvenli ve attığımız bir şeyden çıkan bir sos olacak. Tutmazsa on dakika ve bir avuç sap kaybedeceğiz.
Çemenli Kürlenmiş Yumurta Sarısı
Yumurta sarısını tuz-şeker küründe sertleştirmek bilinen bir teknik; ortaya rendelenebilen, yoğun umamili bir şey çıkıyor. İtalyanlar balık yumurtasından yaptıklarına bottarga diyor, bu onun yumurtadan yapılanı. Bilinmeyen kısım şu: küre pastırma çemeni koymak. Çemenin içindeki çemen otu, sarımsak ve kırmızı biber yağda çözünen aromalar taşıyor; sarı da neredeyse saf yağ. Yani kür günlerce sürerken çemenin kokusunun sarının merkezine kadar yürümesi gerekiyor. Riski düşük: en kötü ihtimalle tuzlu ve çemenli bir sarı elde edersin, yani yine işe yarar bir şey.
Turşu Suyu Peyniri
Taze peynir yapmanın mantığı basit: sütü ısıtıp asitle kesiyorsun. Klasik olarak limon suyu ya da sirke kullanılıyor; ikisi de sadece asit veriyor, başka bir şey katmıyor. Kornişon turşusunun suyu ise hem yeterince asidik hem de içinde dereotu, sarımsak ve hardal tohumu aroması taşıyor. Yani sütü keserken aynı anda tatlandırıyor olması lazım. Kajun tavuğun marinasyonuna turşu suyu koymuştuk zaten. Bu, aynı şişenin ikinci işi.
Oleo-Salsum: Limon Kabuklu Biberiye Tuzu
Reyhan şerbetinde şekerin kristalleri zımpara gibi çalışıp otun ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküyordu. Soru şu: aynı işi tuz yapabilir mi? Tuz da kristal, tuz da suyu kendine çekiyor. Yapabiliyorsa elimizde tatlı tarafa kaymayan, doğrudan ete ve sebzeye gidebilen bir "oleo" sürümü olacak. Kuru ot tuzları zaten var ama onlar kurutulmuş otu tuzla karıştırarak yapılıyor. Buradaki iddia farklı: taze otun ve kabuğun yağını, daha kurumadan tuza geçirmek.