Tarifler
Etiket: hamur
57 tarif bulundu
Antep Pekmezli Billiği (Antep Kakısı)
Porsiyon: geniş parti Gaziantep'in kırsal ilçelerinde ve eski Antep evlerinde çay saatleri için yapılan, kurabiye ile çörek arası sert ve çok dayanıklı bir bisküvi; rafine şeker barındırmaz, tamamen pekmezle tatlandırılır. İçindeki anason-rezene karışımına Antep'te mayana deniyor.
Antep Bişisi
Börek yaparken artan hamurun israf edilmeyip çay tabağı büyüklüğünde açılıp kızgın yağda kızartıldığı, üzerine pudra şekeri ve isteğe bağlı tarçın serpilen; Antep mutfağının "hiçbir şey çöpe gitmez" felsefesini yansıtan basit bir tatlı.
Antep Dilmesi
Porsiyon: geniş parti Bağ bozumu zamanı büyük kazanlarda yapılan, kışın ise çayın-kahvenin yanına atıştırmalık olarak tüketilen köklü bir Antep tatlısı; pekmezin nişastayla pelte kıvamına getirilip tepsiye dökülmesiyle hazırlanıyor. Taze pelte kıvamındayken dilimlenip yenebildiği gibi, günlerce kurutulup pestil gibi daha dayanıklı bir atıştırmalığa da dönüştürülebilir.
Antep Kedi Batmazı
Adını "kedi bile batmaz kadar hafif" halk söyleyişinden alan, mısır ununun suda ağır ateşte pişirilip üzerine eritilmiş tereyağı, ceviz ve bal ya da pekmez gezdirildiği; Osmanlı saray mutfağından günümüze ulaşan sade bir Ramazan tatlısı.
Antep Yağlı Yumurtalı Köftesi
Yağlı Köfte'nin hamuruna, ayrı pişirilip parçalanmış bir omletin karıştırıldığı; Antep'in çiğ köfte ailesindeki nadir "pişmiş malzeme katılan" sürümü.
Antep Krepli Kebabı
Kuşbaşı etin mantar, soğan ve biberle kavrulup ince bir krebin içine sarıldığı; sunumu Antep kebaplarının çoğundan farklı, unutulmaya yüz tutmuş bir tarif.
Antep Ayvalı Soğanlı Lahmacunu
Soğanlı Lahmacun'un bir adım ötesi: bol soğanın yanına rendelenmiş ayva, ceviz ve nar ekşisi eklenerek tatlı-ekşi-cevizli, kışın en zengin Antep lahmacun sürümü elde ediliyor.
Antep Soğanlı Lahmacunu
Antep lahmacunu normalde soğan değil bol sarımsak taşır; ama taze domates, sarımsak ve maydanozun bulunmadığı kış aylarında, harcın soğanla zenginleştirildiği bir mevsimlik sürüm.
Antep Usulü Kerebiç
Antep'te kalıpla şekillendirilip köpüksüz ve düz bir kurabiye olarak servis edilen bir bayram tatlısı; irmiksiz hamuru ve fıstık-ceviz iç harcıyla Mersin/Hatay sürümlerinden ayrışıyor.
Antep Fıstıklı Dolaması
İnce açılan yufkanın bol Antep fıstığı serpilip bir oklavaya sarılarak "dolandığı", sonra tepside pişirilip sıcak şerbetle buluştuğu; Katmer ve Baklava'dan farklı, kendine özgü sarım tekniğiyle ayrışan bir Antep tatlısı.
Çemenli Kürlenmiş Yumurta Sarısı
Yumurta sarısını tuz-şeker küründe sertleştirmek bilinen bir teknik; ortaya rendelenebilen, yoğun umamili bir şey çıkıyor. İtalyanlar balık yumurtasından yaptıklarına bottarga diyor, bu onun yumurtadan yapılanı. Bilinmeyen kısım şu: küre pastırma çemeni koymak. Çemenin içindeki çemen otu, sarımsak ve kırmızı biber yağda çözünen aromalar taşıyor; sarı da neredeyse saf yağ. Yani kür günlerce sürerken çemenin kokusunun sarının merkezine kadar yürümesi gerekiyor. Riski düşük: en kötü ihtimalle tuzlu ve çemenli bir sarı elde edersin, yani yine işe yarar bir şey.
Turşu Suyu Peyniri
Taze peynir yapmanın mantığı basit: sütü ısıtıp asitle kesiyorsun. Klasik olarak limon suyu ya da sirke kullanılıyor; ikisi de sadece asit veriyor, başka bir şey katmıyor. Kornişon turşusunun suyu ise hem yeterince asidik hem de içinde dereotu, sarımsak ve hardal tohumu aroması taşıyor. Yani sütü keserken aynı anda tatlandırıyor olması lazım. Kajun tavuğun marinasyonuna turşu suyu koymuştuk zaten. Bu, aynı şişenin ikinci işi.
Oleo-Salsum: Limon Kabuklu Biberiye Tuzu
Reyhan şerbetinde şekerin kristalleri zımpara gibi çalışıp otun ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküyordu. Soru şu: aynı işi tuz yapabilir mi? Tuz da kristal, tuz da suyu kendine çekiyor. Yapabiliyorsa elimizde tatlı tarafa kaymayan, doğrudan ete ve sebzeye gidebilen bir "oleo" sürümü olacak. Kuru ot tuzları zaten var ama onlar kurutulmuş otu tuzla karıştırarak yapılıyor. Buradaki iddia farklı: taze otun ve kabuğun yağını, daha kurumadan tuza geçirmek.
Antep Domatesli Köftesi
Antep'te salçayla değil taze domates püresiyle yoğrulan, pişirilmeden servis edilen soğuk bir köfte. Bulgurlu çiğ köfteyle akraba ama tadını salçadan değil sıkılmış domatesten alıyor; ekşimtırak ve ferah bir meze.
Antep Bastık (Pestil) Kızartması
Bastık (pestil) kızartması, üzüm pestilinin küçük parçalara kesilip ince bir krep hamuruna bulanarak kızartıldığı bir Antep tatlısı. Pestilin soğuk, katı halini sıcak ve çıtır bir tatlıya dönüştürüyor.
Antep Şiş Böreği
Şiş böreği, ince açılmış hamurun bardak ağzıyla kesilip kıymalı-soğanlı bir harçla doldurulduğu, sonra ilikli kemik ve nohutla kaynatılan suda haşlandığı bir Antep yemeği. Börek çorbasıyla karıştırılıyor ama tekniği farklı: börek çorbasında kıyma hamurun içine karışırken, şiş böreğinde hamur bir mantı gibi kıymalı harcı sarıyor.
Antep Tarhunlu Peynirli Böreği
Tarhunlu peynirli börek, Antep peynirinin taze tarhun, taze soğan, sarımsak ve maydanozla karıştırılıp mayalı hamura sarıldığı bir börek. Tarhunun aromatik keskinliği, peynirin tuzlu-yoğun tadını dengeliyor.
Antep Su Böreği
Su böreği, ince yufkaların kaynar suda kısaca haşlanıp yağlı bir karışımla nemlendirilerek katmanlandığı, Antep'in kendine özgü topak peyniri ya da kıymayla doldurulan bir tepsi böreği.
Taş Kadayıfı
Taş kadayıfı, aslen Adana mutfağından çıkmış ama Antep dahil Güneydoğu Anadolu sofralarının ortak sevilen tatlılarından biri haline gelmiş bir şerbetli tatlı. Mayalı hamur tavada sadece bir yüzü pişirilip cevizle katlanıyor, yumurtaya bulanıp kızartılıyor.
Antep Kakırdak Böreği (Gahırdak Böreği)
Kakırdak böreği (yöre ağzıyla gahırdak böreği), kuyruk yağının kavrulup süzülmesiyle elde edilen kakırdağın taze soğan ve tarhunla harmanlanıp ince yufkaya sarıldığı, unutulmaya yüz tutmuş bir Antep böreği. Kırsalda sakatat sayılan kuyruk yağının değerlendirilmesiyle ortaya çıkmış, hem ekonomik hem doyurucu bir tarif.
Antep Analı Kızlı
Analı kızlı, adını halk dilindeki bir benzetmeden alıyor: nohutlar "kızlar", içi kuyruk yağı ve cevizle doldurulmuş bulgur köfteleri ise "analar". İkisi etli, yoğurtlu bir çorbada bir araya geliyor. Servis edilirken köfteler çorbaya en son eklenir, aksi halde iç harç patlayabiliyor.
Gaziantep Pirinçli Böreği
Pirinçli börek, yoğurtlu ve sirkeli bir hamurun yarım ay şeklinde kapatılıp pirinçli-cevizli-fıstıklı kıyma harcıyla doldurulduğu, kızgın yağda kızartılan bir Antep böreği. Bazı yerlerde "göçmen böreği" olarak da biliniyor.
Antep Şekerli Peynir Böreği
Şekerli peynir böreği, tuzsuz peynirin tereyağı ve pudra şekeriyle karıştırılıp mayalı hamura sarıldığı bir Antep böreği. Antep fıstıklı şekerli börekten farkı iç harcının fıstık değil peynir temelli olması. Harç fırınlanmadan hemen önce karıştırılmalı, aksi halde istenen kıvamı kaybediyor.
Antep Kübban Ekmeği
Kübban ekmeği, Antep'te asırlardır taş fırınlarda pişirilen, genellikle kebap çeşitleriyle birlikte tüketilen bir ekmek. Fırında pişerken ortadan kubbe gibi şişip sonra tekrar yassılaşması, adının kaynağı.
Antep Köy Kahkesi
Köy kahkesi, 1900'lerin başından beri Antep'te bayramlarda özel olarak hazırlanan bir halka kurabiye. Geleneksel olarak nohut mayasıyla yapılıyor, üzeri rezene ve susamla süsleniyor.
Antep Yuvarlaması
Yuvarlama, Antep'in en bilinen ve en sevilen yemeklerinden; pirinç ve kıymanın kavun çekirdeği büyüklüğünde top haline getirilip haşlandığı, sonra etli-nohutlu bir suya eklendiği bir yemek. Ramazan Bayramı'nda yapılması gelenekleşmiş.
Antep Tırnaklı Pidesi
Tırnaklı pide, adını hamurun üzerine parmak uçlarıyla bastırılarak açılan karakteristik izlerden alıyor. Bu izler hem pidenin görünümünü hem de yüksek ısıda pişerken ısıyı eşit dağıtmasını sağlıyor. Coğrafi işaretli bir Antep ekmeği.
Antep Arpa Ekmeği
Arpa ekmeği, buğday ununun kıt ya da pahalı olduğu dönemlerde Antep köylerinde yapılan, arpa ununun ağırlıkta olduğu koyu renkli bir ekmek. Bugün nostaljik ya da sağlık amaçlı tercih ediliyor, ama kökeni yokluk zamanlarının pratik çözümü.
Antep Ispanaklı Kömbesi
Kömbe, Antep'te kahvaltıdan akşam sofrasına kadar her öğünde tercih edilen, dışı çıtır içi yumuşak bir mayalı ekmek. Kıymalı ve patatesli versiyonları da var, ama ıspanaklı hali özellikle Antep'e özgü.
Antep İçli Ekmeği (Etli Ekmek)
İçli ekmek (bazı evlerde etli ekmek), ince açılmış hamurun üzerine kıymalı, domates ve biberli bir harcın serilip fırında pişirildiği bir Antep yemeği. Lahmacundan farkı hamurun biraz daha kalın, harcın ise daha sade baharatlı olması.
Antep Tarhana Böreği
Tarhana böreği, kurutulmuş tarhana parçalarının ıslatılıp salçalı soğanla harç haline getirildiği, mayalı hamura sarılıp sacda pişirilen bir Antep böreği. Tarhananın tuzunu almak için birkaç kez durulanması gerekiyor.
Antep Börek Çorbası
Börek çorbası, adının aksine bir börek değil; kıymalı hamurdan küçük parçaların etli-nohutlu bir çorbanın içinde pişirilip yoğurt-yumurta terbiyesiyle bağlandığı, coğrafi işaretli bir Antep çorbası. İki ayrı hazırlığı (hamur + çorba) tek kapta buluşturuyor.
Antep Cacıklı Arap Köftesi (Pirpirim Cacıklı Arap Köfte)
Arap köftesi, ince bulgurla yoğrulan hamurun haşlanıp tereyağında kızartıldığı, sarımsaklı-yeşillikli cacıkla servis edilen bir Antep yemeği. Bazı evlerde pazı ya da ıspanak da hamura katılıyor.
Antep Zingili
Zingil, Antep dahil Güneydoğu Anadolu'nun genelinde paylaşılan bir hamur tatlısı; sulu bir hamurun kaşıkla kızgın yağa bırakılıp kızartıldıktan sonra şerbete atılmasıyla yapılıyor. Antep'te de Ramazan ve özel günlerde hazırlanan, unutulmaya yüz tutan tatlılardan biri.
Antep Yapması
Yapma, ince bulgurun sıcak suda bekletilip un ve baharatla yoğrulduğu, yassı köfteler halinde kızartılan bir Antep mezesi. Çiğ köfteye benzeyen hamuru pişirilerek servis edilmesiyle ayrışıyor.
Antep Usulü Lor Böreği
Lorun kendine has ekşi ve hafif sulu yapısı bu böreğin hem gücü hem riski. Süzülmeden kullanılan lor harcı fazla nemli bırakıyor, o nem pişerken hamura geçip dibi ve katları hamurlaştırıyor. Kısa bir süzme adımı bu riski tamamen ortadan kaldırıyor.
Antep Fıstıklı Şekerli Börek
Bu börek tatlı ve tuzlu arasında bir yerde duruyor; peynir hamur işlerinde beklenen tuzlu rolü değil, şekerle birleşip tatlı bir dolgu görevi görüyor. Kapalı bir börek değil, üzeri açık, kenarları hafifçe kıvrılmış bir pide formunda pişiyor.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği
Bu börek Gaziantep'in coğrafi işaretli 106 ürününden biri; yüz yılı aşkın süredir merkez, Nizip ve Kilis'in yağlık zeytininden yapılıyor. Kritik ayrıntı şu: market turşuluk zeytini bu işe gelmiyor. O zeytinler keskin asitli, evde kışlık salamurada bekletilen yerel zeytinin yumuşak tuzluluğunu vermiyor. Elinde yoksa bu börek ertelenebilir bir tarif, taklidi olmuyor.
Kaymaklı Ekmek Kadayıfı
Ekmek kadayıfı, künefenin tel kadayıfından farklı olarak süngerimsi, ekmeğe yakın bir hamur tabanı kullanıyor. Bu doku sıcak şerbeti adeta bir sünger gibi anında emiyor; şerbetin sıcaklığı düşükse emilim tamamlanmadan yüzeyde kalıyor ve tatlı yer yer kuru köşeler bırakıyor.
Etli Ekmek
Etli ekmek lahmacundan farklı bir hamur ve şekil kullanıyor: daha kalın, kayık gibi uzun bir taban üzerine ince bir et harcı sürülüyor. Harcın inceliği kritik; kalın sürülürse fırında ortası çiğ kalırken kenarlar yanıyor.
Hurma Tatlısı
Hurma tatlısının adı, hamurun kızartıldıktan sonra aldığı hurma meyvesine benzer uzun oval şekilden geliyor. Şekillendirirken ortasına parmakla hafif bir çukur bırakmak, şerbetin tatlının içine işlemesini sağlıyor; düz bırakılan yüzeyde şerbet sadece üstte durup akıyor.
Muska Böreği
Muska böreğinin adı üçgen bir muskaya benzeyen şeklinden geliyor. Yufka ince bir şerit halinde kesilip bayrak katlar gibi üçgen üstüne üçgen katlanıyor; bu katlama düzgün yapılmazsa köşeler açılıp kızartırken içindeki harç dışarı dökülüyor.
Antep Peynir Tatlısı
Künefeyle aynı temel malzemeyi paylaşıyor, tuzsuz peynir ve şerbet, ama kadayıf yok. Peynir irmikle yoğrulup top haline getiriliyor ve doğrudan kızartılıyor; künefenin katmanlı yapısı yerine burada yoğun, kompakt bir dokuya ulaşılıyor.
Antep Tarhanası
Antep tarhanasını sıradan tarhanadan ayıran şey sebze zenginliği; domates, biber, soğan, nane gibi bir dizi sebze yoğurt ve unla birlikte fermente ediliyor. Süreç günler sürüyor ve her gün karıştırılması gerekiyor; atlanan bir gün küflenme riskini artırıyor.
Puf Böreği
Puf böreğinin adını hak etmesi için tek şart var: kızgın yağa girdiği anda hamurun içindeki buhar hızla genleşip böreği bir balon gibi şişirmesi. Yağ yeterince sıcak değilse bu şişme hiç gerçekleşmiyor, elde yassı ve yağlı bir börek kalıyor.
Sıkma
Sıkmanın adı doğrudan yapılış şeklinden geliyor: ince açılan hamur peynirle dolduruluyor, katlanıyor ve elle bastırılarak sıkıştırılıyor. Bu sıkıştırma hem hamurun peyniri sarmasını hem de pişerken katmanların birbirinden ayrılmamasını sağlıyor.
Antep Fıstıklı Kurabiye
Bu kurabiyenin dağılır dokusunu veren şey yoğurmama disiplini. Hamur ne kadar az yoğrulursa un o kadar az gluten geliştiriyor ve kurabiye ağza değer değmez dağılıyor. Fazla yoğrulan hamur sert ve lastiksi bir kurabiye veriyor.
İçli Köfte
İçli köfte çiğ köftenin uzak akrabası ama tamamen farklı bir mantıkla çalışıyor: burada bulgur bir kabuk, kızartılarak pişiyor. Kabuğun kusursuz kapanması bu tarifin en kritik noktası; en ufak bir çatlak kızgın yağda iç harcın dökülmesine yol açıyor.
Antep Fıstık Ezmesi
Bu ezmenin sırrı ek yağ değil, süre. Fıstık robotta önce toz, sonra topak, sonunda kendi yağını salıp akışkan bir kremaya dönüşüyor. Erken durursan elinde kalın bir toz kalır; sabırla devam edersen sıvı yağ eklemeden pürüzsüz bir ezme elde ediyorsun.
Künefe
Künefenin peyniri tuzlu olursa şerbetle çatışır ve tatlı berbat bir tuzlu-tatlı karmaşasına döner; mutlaka tuzsuz, sünen bir peynir kullanmak gerekiyor, dil peyniri ya da hatay peyniri iyi çalışıyor. Künefe pişer pişmez, şerbeti çektiği anda yenmesi gereken bir tatlı; bekleyince kadayıf nemlenip çıtırlığını kaybediyor.
Katmer
Katmerin sırrı hamurun inceliği. Yufka o kadar ince açılmalı ki altından yazı okunabilsin; kalın açılan hamur pişince katmer değil börek olur. İkinci belirleyici tereyağı: sıvı değil, oda sıcaklığında yumuşamış katı tereyağı hamura sürülüyor. Sıvı yağ hamura işleyip katları birbirine yapıştırır, katı yağ ise katların arasında kalıp pişerken buharlaşarak o karakteristik gevrek yaprakları oluşturur.
Yuvalama
Yuvalama, içli köftenin çorbaya dönüşmüş hali. Dıştaki bulgur hamuru, içteki kıyma harcını sarıp yuvarlanıyor, sonra kendi et suyunda haşlanıyor. Kritik nokta hamurun ince ama sağlam olması: çok kalınsa köfte hamur gibi kalır, çok inceyse haşlarken açılıp dağılır. Servis anı da tarifin parçası. Sıcak yoğurt sosunun üzerine cızırtılı tereyağı ve nane en son, tam sofrada dökülüyor.
Orijinal Sanayi Tostu
Sanayi tostunun ruhu salçadır, ketçap değil. Ketçap pişmez, en sonda buhar tüterken içine sıkılır. İkinci kural presleme: burada yavaş pişirme yok, şoklama var. Ekmeği kağıt inceliğine getirene kadar bastıracaksın. Lezzet tam olarak orada, ekmeğin içi salça ve sucuk yağıyla hamurlaşırken dışının çıtır kalmasında.
Yakut Reyhan Şerbeti
Reyhan şerbetini yapan şey kaynatmak değil, şekerle ovmak. Gastronomide oleo-saccharum denen bu teknikte şeker kristalleri zımpara gibi çalışıp reyhanın ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküp alıyor. Kaynatırsan o yağlar uçar, geriye renkli şekerli su kalır. Zencefil klasik tarifte yoktur ama reyhanın tatlımsı kokusuna derinlik ve ferahlık katıyor.
Niçoise Usulü Gurme Patates Salatası
Bu salatayı ayakta tutan iki karar var. Birincisi: sos son anda değil, akşamdan ve sıcak patatesin üzerine dökülür — patates sünger gibi çeker, sabaha kadar her lokması aroma bombasına döner. İkincisi: ton balığı kâseye girmez, kapalı konservesiyle yanında gider. Mayonez ve süt ürünü de yok. Yaz sıcağında oda sıcaklığında bekleyecek bir yemekte zeytinyağı-limon-hardal üçlüsü hem çok daha dayanıklı hem daha gurme.
Altın Zırhlı Kajun Tavuk
Kajun tavuğu sıradan bir kızartmadan ayıran iki şey var: eti una bulamadan önce asit banyosunda beklemek ve kaplamayı tek seferde değil çifte panelemeyle yapmak. Birincisi eti pamuk gibi yapıyor, ikincisi o tırtıklı ve kalın zırhı kuruyor. Üçüncü bir şey daha var ve en çok orada hata yapılıyor: kızarmış tavuk kağıt havluya konmaz. Havluda biriken buhar alttaki bütün çıtırlığı hamur eder.
Wok Tavada Et Tantuni
Tantuninin bütün sırrı iki yerde saklı: etin tavla zarı kadar minik doğranması ve etin yağla buluşmadan önce kendi suyunda pamuk gibi yumuşaması. Ayrı tencerede haşlamaya gerek yok — her şey tek wok tavada, etin bütün suyu kendi içinde kalarak oluyor.