Tarifler
Etiket: ekşi
100 tarif bulundu — sayfa 1 / 2
Antep Usulü Bulgurlu Kabak Dolması
Antep'in birçok etli kabak dolmasından farklı olarak, iç harcın ağırlıklı olarak ince bulgurla hazırlandığı, isteğe bağlı az miktarda kıyma katılabilen daha hafif bir dolma.
Antep Ayvalı Soğanlı Lahmacunu
Soğanlı Lahmacun'un bir adım ötesi: bol soğanın yanına rendelenmiş ayva, ceviz ve nar ekşisi eklenerek tatlı-ekşi-cevizli, kışın en zengin Antep lahmacun sürümü elde ediliyor.
Antep Çağla Ekşilisi
Badem, kayısı ya da erik gibi çekirdekli meyvelerin olgunlaşmamış "çağla" halinin ince dilimlenip çiğ olarak, nar ekşisi ve tuzla ferahlatıcı bir salataya dönüştürüldüğü; yoğurtlu pişen Çağla Aşı'ndan farklı olarak pişmeyen bir ilkbahar mezesi.
Antep Koruk Terlemesi
Henüz olgunlaşmamış ekşi koruk tanelerinin nane, limon tuzu ve pul biberle birkaç dakika çalkalanıp "terletildiği", fermente edilmeyen, hazırlanışı dakikalar süren acılı-ekşili bir Antep atıştırmalığı.
Antep Soğan Aşı
Antep ağzında "kıska soğan" denen arpacık soğanların kemikli etle nohutlu bir suda pişirilip aspirli yağla tamamlandığı bir kış yemeği; adı aynı olsa da Antep'e özgü haspir dokunuşuyla diğer yörelerden ayrışıyor.
Antep Unut Benisi
Antep ağzında "kıska soğan" denen bütün arpacık soğanların yağsız kıyma köfteleriyle birlikte biber salçalı bir suda, nar ekşisiyle hafif ekşitilerek pişirildiği bir tencere yemeği; adı aynı olsa da diğer yörelerdeki sürümlerinden malzeme ve tekniği farklı.
Antep Ayvalı Tas Kebabı
Geniş bir tasın içine kuşbaşı et, ayva, elma, havuç, patates ve pirincin katman katman dizilip ağırlıkla bastırılarak yavaşça piştiği, servis anında ters çevrilip açılan gösterişli bir Antep kebabı.
Antep Etli Ayva Tavası
Ayva Kebabı'nın fırında doldurma tekniğinden farklı olarak, bu tarifte ayva dilimleri kuşbaşı etle aynı tavada, nar ekşisiyle birlikte ocak üstünde pişiyor; daha hızlı, günlük bir sürüm.
Antep Yoğurtlu Ufak Köftesi
Yuvarlama'yla sık karıştırılır ama tahılı farklı: Yuvarlama pirinçle, bu tarif ince bulgurla yapılıyor. Nohut tanesi büyüklüğünde yuvarlanan köfteler buharda pişip kaynamış yoğurda karışıyor, üzerine nane-karabiberli yağ gezdiriliyor.
Turşu Suyu Peyniri
Taze peynir yapmanın mantığı basit: sütü ısıtıp asitle kesiyorsun. Klasik olarak limon suyu ya da sirke kullanılıyor; ikisi de sadece asit veriyor, başka bir şey katmıyor. Kornişon turşusunun suyu ise hem yeterince asidik hem de içinde dereotu, sarımsak ve hardal tohumu aroması taşıyor. Yani sütü keserken aynı anda tatlandırıyor olması lazım. Kajun tavuğun marinasyonuna turşu suyu koymuştuk zaten. Bu, aynı şişenin ikinci işi.
Antep Ayva Kebabı
Saray mutfağından bugüne uzanan, ayvanın doğal ekşiliği ve şekeriyle kuzu etini yumuşatıp sosu kendiliğinden karamelize ettiği; etle meyveyi aynı tabakta buluşturan kışlık bir Antep kebabı.
Antep Gavurdağı Salatası
Adını Antep ile Adana arasındaki Gavurdağı'ndan alan, tüm malzemenin tavla zarından küçük doğranmasıyla ayrışan; domates, soğan ve cevizin nar ekşili sosla buluştuğu bir kebap meze salatası.
Antep Alıç Turşusu
Antep'in dağlarında sonbaharda toplanan ekşimtırak alıç meyvesi, sarımsak ve nohutla birlikte salamuraya yatırılıp haftalarca bekletiliyor; kış sofralarının ekşi-çıtır turşusu.
Antep Domatesli Köftesi
Antep'te salçayla değil taze domates püresiyle yoğrulan, pişirilmeden servis edilen soğuk bir köfte. Bulgurlu çiğ köfteyle akraba ama tadını salçadan değil sıkılmış domatesten alıyor; ekşimtırak ve ferah bir meze.
Antep Terbiyeli Yeşil Elması
Terbiyeli yeşil elma, ekşi yeşil elmanın rendelenip süzme yoğurtla karıştırıldığı, tarçın ve portakal suyuyla tazelendiği bir Antep başlangıcı. Etsiz ve hızlı hazırlanan, ferahlatıcı bir meze.
Antep Zeytin Piyazı
Zeytin piyazı, kırma yeşil zeytinin maydanoz, taze soğan, kırmızı biber ve cevizle harmanlanıp nar ekşili bir sosla tamamlandığı bir Antep mezesi. Kahvaltı sofralarında da, ana yemeğin yanında da servis edilebiliyor.
Antep Koruk Şerbeti
Koruk şerbeti, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp şekerle kaynatılmasıyla yapılan, yaz sıcağında serinletici bir Antep içeceği.
Kilis Kebabı
Kilis kebabı, Antep'e bitişik Kilis'in kebabı; iki mutfak birbirine o kadar yakın ki Antep sofralarında da yaygın olarak yapılıyor. Patlıcan ve köfte şişte sırayla dizilip hafif korda pişiyor, üzerine tereyağında kavrulan domates-nar ekşili sos dökülüyor.
Antep Bamya Tavası
Bamya tavası, taze bamyanın kuzu etiyle, domates ve nar ekşisiyle pişirildiği bir yaz-sonu Antep yemeği. Bamyanın başının huni şeklinde kesilmesi, pişerken sümüksü bir doku almasını önleyen küçük ama önemli bir ayrıntı.
Antep Koruk Turşusu
Koruk turşusu, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) salkım halinde salamuraya yatırılmasıyla yapılan bir Antep turşusu. Sarımsak ve nohut ekleniyor; rengin sararması, hazır olduğunun işareti.
Antep Babagannuşu
Babagannuş, Antep sofralarında da yer bulan, közlenmiş patlıcan, biber ve domatesin sarımsak ve nar ekşisiyle harmanlandığı bir meze. Sırrı doğru dokuda: sebzeler robotta pürelenmiyor, bıçakla kabaca doğranıyor.
Antep Salatası
Antep salatası, malzemelerin çok ince kıyılıp turşu suyuyla sulandırıldığı, kaşıkla yenen bir salata. Antep sofralarında özellikle yağlı, koyu et yemeklerinin yanında ferahlatıcı bir denge unsuru olarak servis ediliyor.
Antep Vişneli Kebap
Vişneli kebap, küçük köftelerin domates salçalı bir sosta pişip üzerine çekirdeği çıkarılmış vişnelerin son aşamada eklendiği bir Antep kebabı. Vişnenin ekşiliği, köftenin yağlı karakterini dengeliyor.
Antep Elma Kebabı
Elma kebabı, et ve meyveyi bir araya getiren Antep'in alışılmadık lezzetlerinden. Ekşi, yarı olgun yeşil elmalar dörde bölünüp ortaları oyularak baharatlı kıymayla dolduruluyor. Geleneksel mangal versiyonunda elmalar kırılmasın diye şişe matkap gibi yavaşça döndürülerek geçiriliyor.
Antep Soğan Kebabı
Soğan kebabı, sarı soğanların kabuğu soyulmadan derin kesilip aralarına kıymanın dolgu gibi yerleştirildiği bir Antep fırın yemeği. Üzerine gezdirilen nar ekşili zeytinyağı, hem soğanı yumuşatıyor hem de tatlı-ekşi bir kaplama oluşturuyor.
Oğuzeli Kurutmalığı
Porsiyon: Kışlık stok Oğuzeli kurutmalığı, Temmuz-Eylül arasında komşuların ve akrabaların bir araya gelerek (imece usulü) patlıcan, biber, kabak, acur ve domatesi kışlık dolmalar için kuruttuğu geleneksel bir hazırlık. Her sebzenin kurutulma yöntemi farklı: kabak ve biber gölgede, patlıcan ve acur güneşte kurutuluyor.
Oğuzeli Nar Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 300 ml Nar ekşisi, Antep'in Oğuzeli ilçesinde yıllık on bin ton üretilen bir temel malzeme. Nar tanelerinin suyu çıkarılıp bir saat kadar kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılıyor; verim düşük olduğu için emek isteyen bir üretim.
Gaziantep Koruk Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 500 ml Koruk ekşisi, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan katkısız bir ekşitici. Antep mutfağında pirpirim aşından çağla aşına kadar pek çok tarifte kullanılıyor.
Antep Urmu Dut Şurubu
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Urmu dutu (ekşi karadut), Gaziantep'te yetişen, düşük pH'ı sayesinde uzun raf ömrüne sahip bir üzüm cinsi meyve. Suyu şekerle koyulaştırılarak şuruba dönüştürülüyor; içilirken 3-4 kat suyla sulandırılıyor.
Antep Üzüm Pekmezi
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Üzüm pekmezi, Antep mutfağında hem tek başına hem de kamış yahnisi, muska ve şirin tarhanası gibi pek çok tarifin temel malzemesi. Üzüm suyunun toprak ya da odun külüyle dinlendirilip ekşiliğinin giderilmesi, sonra yavaşça koyulaştırılana kadar kaynatılmasıyla yapılıyor.
Antep Yenidünya Kebabı
Yenidünya kebabı, mayhoş yenidünya meyvesinin çekirdekleri çıkarılıp koyun döşünden hazırlanan köftelerle sırayla şişlendiği bir Antep kebabı. Meyvenin ekşiliği etin yağını dengeleyip kebaba tazelik katıyor.
Antep Firikli Acur Dolması
Firikli acur dolması, acurun (küçük hıyar) içi oyulup firik, bulgur ve kıymadan oluşan bir harçla doldurulduğu bir Antep dolması. Her acurun oyulan içi doldurmadan önce tadılıp acı olup olmadığı kontrol ediliyor; acı çıkanlar kullanılmıyor.
Gaziantep Sarımsak Kebabı
Sarımsak kebabı, başları henüz sulu ve aroması keskinleşmemiş taze sarımsağın köftelerle şişlenip mangalda pişirildiği, sonra kapalı bir kapta demlenerek tamamlandığı bir Antep kebabı. Demleme aşaması sarımsağı yumuşatıp tatlandırıyor, nar ekşili sosu jöle kıvamına getiriyor.
Antep Erik Tavası
Erik tavası, Antep'in bahar mevsimine özgü bir yemek; can eriğinin sert ve ekşi eti kıymayla pişince kendiliğinden bir ekşi-tatlı denge yaratıyor. Sadece can eriği sezonunda (ilkbahar) yapılabiliyor.
Antep Ayvalı Ekşili Taraklık
Ayvalı ekşili taraklık, kuzu sırtından alınan pirzolanın ("taraklık") ayva ve inci soğanla pişip nar ekşisi ya da limonla ekşitildiği bir Antep yemeği. Osmanlı saray mutfağından esinlendiği söyleniyor.
Antep Buhara Pilavı
Buhara pilavı, Antep mutfağının en gösterişli pilavlarından; kuzu incik, pirinç, ayva, ekşi elma, havuç, badem ve Antep fıstığının tencerede sırayla dizilip pişirildikten sonra ters çevrilerek servis edilmesiyle bir kubbe görünümü alıyor.
Antep Çir Aşı (Zerdali Aşı)
Çir aşı, Antep'te kurutulmuş zerdaliye (bir tür ekşimsi kayısı) verilen "çir" adından geliyor. Kuzu etiyle pişen bu yemek, etin tuzlu-baharatlı karakteriyle meyvenin tatlı-ekşi tonunu bir araya getiriyor.
Antep Kamış Yahnisi
Kamış yahnisi, adını ortasında uzun bir kemik (kamış) bulunan kuzu but etinden alıyor. Antep pekmezi ve sirkenin bir arada kullanılması, iliğin etle ve soğanla birleşmesiyle ortaya tatlı-ekşi dengeli, Antep'e özgü bir yahni çıkarıyor.
Antep Kuru Patlıcan Dolması (Patlıcan Kurutması)
Kuru patlıcan dolması, Antep'in kurutmalık kültürünün en özenli örneklerinden. Yuvarlak, dolgun patlıcanlar baş kısımları alınıp uzunlamasına 2-3 iri dilime ayrılarak ipe dizilip güneşte 10-12 günde kurutuluyor. Kışın bu dilimler ıslatılıp pirinçli harçla doldurulup ekşili pişiriliyor.
Antep Ekşili Çorbası
Ekşili çorba, kırmızı mercimek ve bulgurun pazı ya da ıspanakla birlikte pişip sumakla ekşitildiği doyurucu bir Antep çorbası. Pirpirim aşıyla aynı mantıkta: baklagil ve yeşilliğin bir arada, sarımsaklı-ekşili bir sonla bitmesi.
Antep Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte
Ekşili/akıtmalı ufak köfte, coğrafi işaret tescilinde bile "Gaziantep ilinde yetişen kırmızı biberden yapılan salça" şartı koşulan bir Antep yemeği. Küçük bulgur köfteleri etli-nohutlu bir suda pişip sumak, limon ya da koruk suyuyla ekşitiliyor.
Antep Kuru Kabak Kavurması
Kuru kabak kavurması, yaz kabağının dilim dilim kesilip kurutulduktan sonra kışın haşlanıp kavrulmasıyla yapılan bir Antep kurutmalık yemeği. Taze kabaktan farkı daha yoğun, hafif lifli bir doku ve daha derin bir tat.
Antep Kuru Bamya Ekşilisi
Kuru bamya ekşilisi, yaz sonunda ipe dizilip kurutulan bamyaların kışın kıymalı, nar ekşili bir yemeğe dönüştürülmesi. Taze bamyaya göre daha yoğun, daha az sümüksü bir doku veriyor.
Antep Mıcırık Aşı
Mıcırık aşı, Antep'in kışlık kurutmalık kültürünün en özel örneklerinden: yaz sonunda kurutulan patlıcanların sadece "börk" denilen baş/sap kısmı bu yemek için ayrı saklanıyor. Kuzu etiyle pişirilip sumak ekşisi, limon ve kuru domatesle ekşitiliyor.
Antep Kabaklama
Kabaklama, kabağın kuşbaşı etle ve nohutla ağırlaştırılıp sumak ekşisiyle (yoksa nar ekşisiyle) ekşitildiği bir Antep yemeği. 2017'deki unutulmaya yüz tutan yemekler araştırmasında %3,6 ile listenin üst sıralarında çıktı.
Antep Maş Piyazı
Maş piyazı, haşlanmış maş fasulyesinin taze soğan, maydanoz ve nar ekşisiyle buluştuğu bir Antep salatası. 2021'de Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan coğrafi işaret tescili aldı.
Antep Malhıtalı Aş
Malhıta, Antep ve çevresinde kırmızı mercimeğe verilen yerel ad. Malhıtalı aş, bu mercimeğin bulgurla birlikte salçalı suda pişirildiği, turp ve tereyle servis edilen doyurucu ama etsiz bir yemek.
Gaziantep Pirpirim Aşı
Pirpirim, Antep'in yerel adı; standart Türkçedeki semizotunun karşılığı. 2017'de Gaziantep Üniversitesi'nin 100 ev kadınıyla yaptığı bir alan araştırmasında, unutulmaya en çok yüz tutan yemek %6,8 ile bu oldu — listedeki her yemekten daha fazla. Kuru pirpirim, yeşil mercimek, nohut ve bulgurla ağırlaştırılıp üzerine pul biberli sıcak yağ gezdiriliyor.
Buğlama
Buğlama, adını buhar altında ağır ağır pişirilmesinden alıyor. Antep'e özgü küçük "kıska" soğanlar bu yemekte bütün halde kullanılıyor; soğanın kendi katmanları dağılmadan yumuşaması, yemeğin hem görünüşünü hem de tatlı-hafif bir zemin oluşturmasını sağlıyor.
Doğrama
Doğrama, 2017'deki alan araştırmasında ikinci en çok unutulan Antep yemeği. Patlıcan, domates, yeşil biber ve nohut kuşbaşı etle birlikte kaynatılıyor; ama yemeği tamamlayan şey son anda eklenen nane ve pul biberli kızgın yağ. Bu son adım atlanırsa doğrama sıradan bir türlü yemeğine dönüşüyor.
Şiveydiz
Şiveydiz, 2017'de Antep'te 100 ev hanımıyla yapılan bir alan araştırmasında en çok unutulmakta olan üçüncü yemek olarak tespit edildi; sebebi çoğunlukla çocukların sevmemesi. Oysa yapısı son derece basit: taze sarımsak, süzme yoğurt ve et bir araya geliyor, üzerine hemen hiçbir baharat girmiyor. Bu sadelik bir eksiklik değil, yemeğin "şifalı" ününün kaynağı; bol sarımsağın etkisi hiçbir şeyle bastırılmıyor.
Antep Usulü Lor Böreği
Lorun kendine has ekşi ve hafif sulu yapısı bu böreğin hem gücü hem riski. Süzülmeden kullanılan lor harcı fazla nemli bırakıyor, o nem pişerken hamura geçip dibi ve katları hamurlaştırıyor. Kısa bir süzme adımı bu riski tamamen ortadan kaldırıyor.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği
Bu börek Gaziantep'in coğrafi işaretli 106 ürününden biri; yüz yılı aşkın süredir merkez, Nizip ve Kilis'in yağlık zeytininden yapılıyor. Kritik ayrıntı şu: market turşuluk zeytini bu işe gelmiyor. O zeytinler keskin asitli, evde kışlık salamurada bekletilen yerel zeytinin yumuşak tuzluluğunu vermiyor. Elinde yoksa bu börek ertelenebilir bir tarif, taklidi olmuyor.
Kaymaklı Ekmek Kadayıfı
Ekmek kadayıfı, künefenin tel kadayıfından farklı olarak süngerimsi, ekmeğe yakın bir hamur tabanı kullanıyor. Bu doku sıcak şerbeti adeta bir sünger gibi anında emiyor; şerbetin sıcaklığı düşükse emilim tamamlanmadan yüzeyde kalıyor ve tatlı yer yer kuru köşeler bırakıyor.
Sarımsaklı Pancar Ezmesi
Pancarı doğramadan önce bütün haşlamak rengin ve tatlılığın çoğunu içeride tutuyor. Dilimleyip haşlarsan pancarın şekeri suya karışıp gidiyor, geriye donuk ve tatsız bir sebze kalıyor.
Cızbız Köfte
Cızbız köftenin adı ızgaradaki sesinden geliyor. Fıstıklı kebabın aksine harcına neredeyse hiçbir şey girmiyor; sadece et, biraz kuyruk yağı ve tuz. Bu sadelik bir eksiklik değil, kaliteli etin kendini gösterebilmesi için bilinçli bir seçim.
Antep Usulü Karnıyarık
Karnıyarık adını doğrudan yapılış sırasından alıyor: patlıcan önce bütün halde kızartılıyor, sonra karnı yarılıp dolduruluyor. Baştan ikiye bölünüp öyle kızartılırsa hem şekli bozuluyor hem de doldurma sırasında patlıcan dağılıyor.
Közlenmiş Patlıcan Salatası
Ali Nazik'te patlıcan yoğurt ve kuşbaşının altında bir zemin görevi görüyordu. Burada patlıcan tek başına, üzerine hiçbir şey binmeden servis ediliyor; közün dumanlı tadını gölgeleyecek hiçbir katman yok.
Cevizli Tarator
Tarator sadece ceviz ve sudan yapılırsa yağı üstte ayrışır, sulu kısmı altta kalır. Bayat ekmek içi bu ikisini birbirine bağlayan gövdeyi sağlıyor; ekmek nişastası suyu tutup cevizin yağıyla pürüzsüz bir emülsiyon kuruyor.
Kabak Çiçeği Dolması
Kabak çiçeği yaprak sarmadan çok daha kırılgan; yıkandıktan sonra üzerinde su damlası kalırsa dolgu içine su karışıp çiçeği pişerken erimeye zorluyor. Kurutma bu tarifte estetik değil işlevsel bir adım.