Tarifler
Etiket: pilav
39 tarif bulundu
Antep Unut Benisi
Antep ağzında "kıska soğan" denen bütün arpacık soğanların yağsız kıyma köfteleriyle birlikte biber salçalı bir suda, nar ekşisiyle hafif ekşitilerek pişirildiği bir tencere yemeği; adı aynı olsa da diğer yörelerdeki sürümlerinden malzeme ve tekniği farklı.
Antep Saçma Tavası
Kıyma, patates, domates ve biberin doğranıp elle karıştırılarak tek bir tepside fırınlandığı, ocak başında durmadan hazırlanan pratik bir Antep ev yemeği.
Antep Ormanı
Antep ve Kilis'te ortak bilinen, kuzu gerdanının uzun uzun haşlanıp yoğurt-yumurta terbiyesiyle toparlandığı, üzerine aspirli tereyağı gezdirilen hafif bir bayram yemeği; Kilis'te aspir yerine irmik kullanılıyor.
Antep Kazak Kalpağı Pilavı
Sade pirinç pilavının havuçlu-kıymalı bir katla derin bir kasede kalıplanıp ters çevrilmesiyle Kazak şapkasını andıran bir görünüm alması nedeniyle bu adı taşıyor; sunumu yemeğin kendisi kadar önemli bir Antep pilavı.
Antep Etli Ayva Tavası
Ayva Kebabı'nın fırında doldurma tekniğinden farklı olarak, bu tarifte ayva dilimleri kuşbaşı etle aynı tavada, nar ekşisiyle birlikte ocak üstünde pişiyor; daha hızlı, günlük bir sürüm.
Antep Haylan Kabağı Musakkası
Antep'e özgü haylan kabağının kıymayla ocak üstünde katman katman değil, karıştırılarak pişirildiği; dolmalık haliyle karıştırılmaması gereken, daha hızlı hazırlanan bir musakka.
Antep Armut Kebabı
Adında armut geçse de içinde armut yok; küçük patlıcanların sapı bırakılarak armut biçiminde oyulup kızartılması ve kıymayla sarılıp ikinci kez kızartılmasından geliyor bu isim. Antep mutfağının en emek isteyen kebaplarından.
Antep Topacı (Et Topacı / Topaç Kavurması)
Porsiyon: geniş parti Kurban Bayramı sonrası bağışlanan etin uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için koyun-kuzu etinin kendi kuyruk yağıyla tuzlanıp ağır ateşte saatlerce kavrulduğu bir Antep-Nizip koruma tekniği; eskiden her evde yapılan bu gelenek bugün kısmen sürüyor.
Antep Tavuklu Firik Pilavı
Antep'in coğrafi işaretli tütsü buğdayı firik, bu kez kuşbaşı etle değil bütün tavuğun kendi suyunda haşlanmasıyla, nohutla zenginleştirilerek pişiriliyor.
Antep Kıymalı Tava
Yağlı kıymanın sarımsak ve baharatla yoğrulup tepsiye düz bir tabaka halinde yayıldığı, üzerine domates ve sivri biber dizilip fırınlandığı, ocaksız kolay bir Antep tepsi yemeği.
Antep Aş Otlu Buğulama Pilavı
Antep pazarlarında demet demet satılan "aş otu" - ebegümeci, asma yaprağı ve çeşitli yabani yeşilliklerin karışımı - soğanla kavrulup bulgurla buğulanıyor; kırdan sofraya gelen mevsimlik bir pilav.
Antep Domatesli Pirinç Pilavı
Domatesli pirinç pilavı, domatesli bulgur pilavının pirinçle yapılan, daha hafif dokulu hali. Domatesin tereyağında suyunu tamamen bırakıp yağla bütünleşene kadar kavrulması, pilavın rengini ve tadını belirliyor.
Antep Mercimekli Pirinç Pilavı
Mercimekli pirinç pilavı, yeşil mercimeğin ayrı haşlanıp kavrulmuş pirinçle birleştirildiği sade bir Antep pilavı. Yanında buzlu ayran, çoban salatası ya da omletle servis edilmesi tercih ediliyor.
Antep Ciğerli Pilav
Ciğerli pilav, kuzu ciğerinin küçük doğranıp çam fıstığı ve kuş üzümüyle kavrulduktan sonra pirinçle pişirildiği bir Antep pilavı. Çam fıstığının erken, tek başına kavrulması bu tarifin en önemli adımı.
Antep Domates Tavası
Domates tavası, yazın olgun domateslerin bol sarımsak ve biberle zeytinyağında yavaşça pişirildiği bir Antep yemeği. Etli ya da tamamen zeytinyağlı yapılabiliyor; bu tarif sade, zeytinyağlı versiyonu anlatıyor.
Antep Terbiyeli Şiş (Tike Kebabı)
Terbiyeli şiş (tike kebabı), Antep ve Urfa'da şişe dizilen her bir et parçasına verilen "tike" adından geliyor. Kuşbaşı kuzu eti biber salçalı, kekikli bir marinasyonda birkaç saat bekletilip mangalda pişiriliyor.
Antep Müceddere
Müceddere, yeşil mercimeğin ayrı haşlanıp karamelize soğanlı bulgur pilavıyla birleştirildiği, Antep ve Kilis mutfaklarında da yeri olan bir zeytinyağlı yemek. Soğanın uzun, sabırlı kavrulması bu tarifin en önemli adımı.
Antep Çiğdem Aşı
Çiğdem aşı, adını ilkbaharın ilk habercisi çiğdem çiçeğinden alıyor. Eskiden "çiğdem günü" denilen bir gelenekte çocuklar sivri çubuklarla çiğdem toplayıp kapı kapı dolaşarak bulgur ve yağ toplar, sonra hep birlikte bu aşı pişirip bir tür bahar bayramı kutlarlarmış. Servis edilirken üzerine birkaç çiğdem çiçeği serpiliyor.
Antep Meyhane Pilavı
Meyhane pilavı, adının çağrıştırdığının aksine bir içki sofrası yemeği değil; bulgurun tereyağı ve zeytinyağıyla birlikte salçalı suda pişirildiği sade bir Antep pilavı. Antep'ten çıktığı düşünülüyor, isteğe göre kuşbaşı et ya da kıyma eklenerek de yapılabiliyor.
Antep Özbek Pilavı
Özbek pilavı, etin kavrulup üzerine bol havuç ve soğan eklenerek pişirildiği, sonunda pirincin aynı et suyunu emerek tamamlandığı bir Antep pilavı. Havuç ve etin tatlımsı-derin uyumu, sade bir pirinç pilavını özel bir yemeğe dönüştürüyor.
Antep Süzek Yapması
Süzek yapması, adını Antep ağzında süzgece verilen "süzek" isminden alıyor. Bulgur ve yağlı kuzu etinden yapılan köfteler suya batırılmadan, kaynayan suyun üzerine yerleştirilen bir süzgeçte buharda pişiriliyor.
Antep Erik Tavası
Erik tavası, Antep'in bahar mevsimine özgü bir yemek; can eriğinin sert ve ekşi eti kıymayla pişince kendiliğinden bir ekşi-tatlı denge yaratıyor. Sadece can eriği sezonunda (ilkbahar) yapılabiliyor.
Antep Buhara Pilavı
Buhara pilavı, Antep mutfağının en gösterişli pilavlarından; kuzu incik, pirinç, ayva, ekşi elma, havuç, badem ve Antep fıstığının tencerede sırayla dizilip pişirildikten sonra ters çevrilerek servis edilmesiyle bir kubbe görünümü alıyor.
Antep Çir Aşı (Zerdali Aşı)
Çir aşı, Antep'te kurutulmuş zerdaliye (bir tür ekşimsi kayısı) verilen "çir" adından geliyor. Kuzu etiyle pişen bu yemek, etin tuzlu-baharatlı karakteriyle meyvenin tatlı-ekşi tonunu bir araya getiriyor.
Antep Kamış Yahnisi
Kamış yahnisi, adını ortasında uzun bir kemik (kamış) bulunan kuzu but etinden alıyor. Antep pekmezi ve sirkenin bir arada kullanılması, iliğin etle ve soğanla birleşmesiyle ortaya tatlı-ekşi dengeli, Antep'e özgü bir yahni çıkarıyor.
Antep Et Paçası
Et paçası, beyrana çok benzeyen ama gerçek paça yerine dana boyun ya da incik etiyle yapılan bir kış yemeği. Bayram sofralarında da yeri var; sade pilavla yenmesi tavsiye ediliyor.
Antep Salçalı Nohut Pilavı
Salçalı nohut pilavı, tereyağında eritilen salçanın üzerine bulgur ve önceden haşlanmış nohudun eklenip demlenmesinden ibaret, Antep evlerinin hızlı hazırlanan gündelik pilavlarından.
Antep Domatesli Bulgur Pilavı
Domatesli pilav, Antep'te pirinçle değil bulgurla yapılıyor; domates, biber ve salçanın yağda eritilmesiyle oluşan bir taban üzerine bulgur ekleniyor. Kuru soğan ve yeşil biberle yenmesi tavsiye edilen sade bir gündelik yemek.
Antep Firik Pilavı
Firik, olgunlaşmadan yeşilken hasat edilen buğdayın ateşte tütsülenerek kurutulmasıyla elde ediliyor; bu işlem tanelere kendine özgü, hafif dumanlı bir aroma veriyor. Firik pilavı, Antep'in coğrafi işaretli ürünlerinden biri; etli ya da etsiz yapılabiliyor.
Antep Yahnisi
Yahni, Antep sofralarında yoğurtlu soğan yahnisinden önce yapılan, yoğurtsuz ve daha sade bir et yemeği: et, bol soğan ve salçayla ağır ateşte kendi suyunda pişiyor. Dede Korkut Hikâyeleri'nde adı geçen yemekler arasında sayılıyor.
Antep Lolazı (Loğlaz Pilavı)
Lolaz (loğlaz), Antep, Hatay ve Şanlıurfa'da börülceye verilen yerel ad. Lolaz pilavı, haşlanmış börülcenin salçalı suda bulgurla birlikte pişirildiği, sokak lokantalarında da satılan ekonomik ve doyurucu bir yemek.
Antep Simit Aşı
Simit aşı, Antep, Kilis ve Adıyaman'da ince bulgura verilen yerel ad "simit"ten geliyor. Suya salça ve tuzla başlayıp bulguru katmaktan ibaret, neredeyse üç malzemeyle biten bir çorba-pilav arası yemek; malzeme yokluğunda bile hızla hazırlanabilmesi kışın sık tercih edilmesinin sebebi.
Antep Lapası
Lapa, Antep mutfağının en asgari yemeklerinden: bulgur ve kırmızı mercimeğin suda, salça bile eklemeden, sadece pilav-çorba arası bir kıvama gelene kadar pişirilmesi. Malhıtalı aş ve simit aşının aksine tuzdan başka baharat istemiyor; asıl kimliği yoğurt ve turşuyla tamamlanan sofra sadeliğinde.
Antep Usulü Sarımsaklı Kuru Fasulye
Kuru fasulye hemen her şehirde pişiyor ama Antep sürümünü ayıran iki şey var: bol sarımsak ve toz acı biber yerine isot. Sarımsağın büyük kısmı pişirmenin sonuna saklanıyor; saatlerce kaynayan bir yemeğin başında eklenen sarımsak tadını neredeyse tamamen kaybediyor.
Antep Usulü Karnıyarık
Karnıyarık adını doğrudan yapılış sırasından alıyor: patlıcan önce bütün halde kızartılıyor, sonra karnı yarılıp dolduruluyor. Baştan ikiye bölünüp öyle kızartılırsa hem şekli bozuluyor hem de doldurma sırasında patlıcan dağılıyor.
Simit Kebabı
Bu kebabı sıradan bir köfteden ayıran iki şey var: şekli ve iki aşamalı pişirmesi. Kıyma önce simit gibi halka şeklinde büküp kızartılıyor, sonra o kızarmış halkalar domates soslu bir suda tekrar pişiyor. Sos hem lezzet katıyor hem de kızartmada sertleşen dışı yumuşatıyor.
Patlıcan Kebabı
Bu kebabın iki ayrı pişirme aşaması var ve ikisi de kendi başına yapılıyor: patlıcanlar önce kızgın yağda mühürlenip kendi başına yumuşatılıyor, kıymalı sos ayrı bir tavada hazırlanıyor. İkisi ancak fırında bir araya geliyor ve orada tatları birbirine geçiyor. Patlıcanın acı suyunu tuzla çekmek atlanmaması gereken bir adım; atlanırsa kebap hem acı hem fazla sulu çıkıyor.
Kaburga Dolması
Kaburga dolmasının Antep dışında karşılığı yok denecek kadar az. İşin özü kaburga kemiklerinin arasındaki zarı bozmadan bir cep açmak, o cebi baharatlı iç pilavla doldurup ağzını iğneyle dikmek ve sonra uzun uzun pişirmek. Pilav kesinlikle yarı pişmiş olarak doldurulmalı. Tam pişmiş pirinç kemiğin içinde şişecek yer bulamayıp dikişi patlatıyor; hiç pişmemiş pirinç ise kemiğin içindeki kısa sürede tam kıvamına gelmiyor.
Beyran
Beyranı beyran yapan pişirme değil, servis anındaki şok kaynatma. Bütün malzemeler sahanda soğuk soğuk katmanlanıyor, üzerine kaynar et suyu dökülüyor ve sahan doğrudan harlı ateşe konup bir iki dakika fokur fokur kaynatılıyor. Çiğ sarımsak o anda pişiyor, yağ suya karışıyor, her şey birbirine giriyor. Bu adım atlanırsa elde etli pilav çorbası kalır; beyran olmaz. İkinci belirleyici et suyu. Kuzu incik ya da kol, uzun ve kısık ateşte, jelatinini bırakana kadar. Bulanık ve zayıf suyla iyi beyran çıkmıyor.