Tarifler
Etiket: limon
19 tarif bulundu
Limon Kabuğu Dolgulu Yeşil Zeytin
Portakallı sürümün aynı mantığı: kabuğun acılığını haşlayarak almak, kurutmak, zeytinin çekirdek boşluğuna doldurmak. Fark limonun burukluğunun daha keskin olması — kabuk kalınsa üç haşlama yetmiyor, dördüncüyü de yapmak gerekiyor. Limon seçimi de portakaldan farklı. İnce kabuklu sulu limon işe yaramıyor; kabuğu kalın Bodrum ya da yatak limonu tarzı olanlar gerekiyor, çünkü dolgu olacak olan kabuğun kendisi. Bir de acı biber var: limona portakaldan çok daha iyi oturuyor.
Dana Bratwurst
Frankfurterin hedefi pürüzsüz bir emülsiyondu; bratwurstunki tam tersi. Et orta-iri aynadan tek kez çekiliyor ve macunlaşmaması, tane tane kalması isteniyor. Bağlayan şey emülsiyon değil, soğuk sıvıyla yoğurarak çıkarılan yapışkan protein. Karakteri veren baharat mercanköşk. Onsuz da güzel bir sosis olur ama bratwurst olmaz. Bu taze bir sosis: kürlenmiyor, dumanlanmıyor, pişirilip hemen yeniyor. O yüzden kür tuzu da yok.
Karamelize Nektarinli Stracciatella Sandviçi
Bu sandviç üç kontrast üzerine kurulu: sıcak-soğuk, tatlı-tuzlu, çıtır-ipeksi. Karamelize nektarin ılık gider, stracciatella buzdolabından çıktığı gibi soğuk kalır ve ikisi ağızda aynı anda buluşur. Etler tavada cips gibi çıtırlatılıyor, sonra aynı tavada nektarinler karamelize oluyor. Yani meyve, etin bıraktığı lezzetin üzerine pişiyor.
Pesto Soslu Fettuccine
Pesto soslu makarnayı ev yemeği olmaktan çıkaran iki şey var: sosun asla tavada pişirilmemesi ve nişastalı haşlama suyuyla yapılan emülsiyon. Pestoyu sıcak tavaya koyup altını açarsan fesleğen pişer, zeytinyağı kusar ve sos kahverengi pütürlü bir şeye döner. Ligurya'nın yüzyıllık tekniğinde makarna suyuna bebek patates ve taze fasulye de girer. Patatesin nişastası sosu kadife gibi bağlıyor, fasulye ise dokuya derinlik katıyor.
Yakut Reyhan Şerbeti
Reyhan şerbetini yapan şey kaynatmak değil, şekerle ovmak. Gastronomide oleo-saccharum denen bu teknikte şeker kristalleri zımpara gibi çalışıp reyhanın ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküp alıyor. Kaynatırsan o yağlar uçar, geriye renkli şekerli su kalır. Zencefil klasik tarifte yoktur ama reyhanın tatlımsı kokusuna derinlik ve ferahlık katıyor.
Kasap Köfteli Ciabatta
En sık yapılan hata salçayı ekmeğe çiğ sürmek. Hem fazla yoğun ve tuzlu oluyor hem mideyi yoruyor. Bir dakika kavurup sos haline getirince ciabattanın gözeneklerine doluyor ve sandviçin belkemiği oluyor. İkinci mesele dizilim: domates en alta, köfte ortaya, piyaz en üste. Sırayı değiştirirsen sandviç dağılıyor.
Hafif Coleslaw
Kajun baharatlı tavuğun bir numaralı eşlikçisi. Klasik coleslaw sırf mayonezle yapılır ve tabağa ikinci bir ağırlık ekler; süzme yoğurt aynı kremsiliği çok daha hafif veriyor, mayonez sadece lezzet için bir tatlı kaşığı kalıyor.
Avokado Ezmesi
Baharatlı ve yağlı bir tabağın yanında serin, kremsi ve asitli bir sos her şeyi toparlıyor. Kajun tavuğun üzerine sürülür, çıtır patates buna banılır.
Demir Kalkanı Kâsesi
Bu kâsedeki kapya biber, maydanoz ve limon süs değil: C vitamini, kırmızı etteki demirin emilimini belirgin biçimde artırıyor. Yani tabaktaki ferahlık aynı zamanda işlevsel. Zemin karabuğday çünkü glütensiz, şişirmiyor ve cevizimsi tadı etle çok iyi gidiyor. Yeşil mercimekle de aynı iş görülür.
Niçoise Usulü Gurme Patates Salatası
Bu salatayı ayakta tutan iki karar var. Birincisi: sos son anda değil, akşamdan ve sıcak patatesin üzerine dökülür — patates sünger gibi çeker, sabaha kadar her lokması aroma bombasına döner. İkincisi: ton balığı kâseye girmez, kapalı konservesiyle yanında gider. Mayonez ve süt ürünü de yok. Yaz sıcağında oda sıcaklığında bekleyecek bir yemekte zeytinyağı-limon-hardal üçlüsü hem çok daha dayanıklı hem daha gurme.
Zencefilli Misket Limonu Sodası
Şekerli bir içecek istemiyorsan kızartmanın yanındaki en iyi seçenek bu. Zencefilin hafif yakan ferahlığı ve sodanın gazı, baharatlı ve yağlı bir tabağı her yudumda siliyor.
Fesleğenli Çilekli Limonata
Kızartmanın yanında asit hayat kurtarır. Limonun keskinliği ve fesleğenin aromatik yapısı, tavuğun dışındaki kalın çıtır zırhla iyi bir zıtlık kuruyor.
Şeftalili Soğuk Çay
Amerika'nın güneyinde kızarmış tavuğun yanında sweet tea içilir, başka bir şey değil. Kajun baharatının hafif acılığını tatlı ve ferah bir zeminle karşılıyor.
Biberiyeli Portakallı Soda
Yağlı ve umami bir tabağın yanında içeceğin işi eşlik etmek değil, temizlemek. Sodanın gazı ve asiditesi tereyağının ağırlığını her yudumda siliyor; biberiye ile portakal da tabaktaki aromalara köprü kuruyor. Şekerli hiçbir şey girmiyor — girdiği anda damağı temizleme işini bırakıp yükü artırmaya başlar.
Ekşi Elmalı Roka-Ceviz Salatası
Bu salatanın işi süslemek değil, dengelemek. Yağlı bir balığın ya da tatlı-tuzlu bir sosun yanında rokanın hafif biberli tadı, cevizin çıtırtısı ve ekşi elmanın mayhoşluğu damağı her lokmada sıfırlıyor. Nar tanesi bulunmazsa üzülme; minik ekşi elma aynı işi, hatta daha kütür kütür yapıyor.
Kağıtta Umami Somon
Kağıtta balığın klasik hali limon–dereotu–zeytinyağıdır ve fena değildir; ama kağıdın içine ne koyarsan balık onun buharında pişer. Buraya soya sosu, bal, portakal ve tereyağı giriyor — yani balık sıradan su buharında değil, karamelize olan bir sosun içinde pişiyor. Paketi masada açmak tarifin süsü değil, parçası. Buhar bir kere çıkar.
Gurme Şarküteri Sandviçi
Bu sandviç akşamdan hazırlanıp ertesi öğlene kadar bekleyeceği için bütün mesele nem yönetimi: tulum-zeytin ezmesi ekmeğin iki yüzüne de sürülüp bir zırh oluşturuyor, taze domatesin yerini su salmayan domates kurusu alıyor, yeşillikler zerre nem kalmayana kadar kurutuluyor. Tuzlu ve yoğun üçlüyü — tulum, roastbeef, Macar salam — dengeleyen şey ise zar gibi kesilmiş yeşil elma. Sandviçte meyve fikri tuhaf gelir ama o mayhoş kütürtü olmadan tabak fazla ağır kalıyor.
Wok Tavada Et Tantuni
Tantuninin bütün sırrı iki yerde saklı: etin tavla zarı kadar minik doğranması ve etin yağla buluşmadan önce kendi suyunda pamuk gibi yumuşaması. Ayrı tencerede haşlamaya gerek yok — her şey tek wok tavada, etin bütün suyu kendi içinde kalarak oluyor.
Köz Armut, Çıtır Pastırma ve Fesleğen İllüzyonu
Geleneksel pastırmanın, zarif bir meyve ve taze otlarla buluştuğu, asidite ve umaminin başrolde olduğu bir illüzyon.