Tarifler
Etiket: kavrulmuş
16 tarif bulundu
Antep Usulü Kısır
Çoğu kısır tarifinde bulgur sıcak suyla ıslatılır. Antep sürümünde su yerine salça ve baharatla kavrulmuş sıcak yağ kullanılıyor; bulgur bu yağı emerken hem renk hem derin bir tat kazanıyor, sıcak suyla ıslatılan bulgurun asla ulaşamadığı bir profil.
Antep Tarhanası
Antep tarhanasını sıradan tarhanadan ayıran şey sebze zenginliği; domates, biber, soğan, nane gibi bir dizi sebze yoğurt ve unla birlikte fermente ediliyor. Süreç günler sürüyor ve her gün karıştırılması gerekiyor; atlanan bir gün küflenme riskini artırıyor.
Antep Usulü Humus
Humusun gövdesi her yerde aynı: nohut, tahin, limon, sarımsak. Antep'i ayıran şey üzerine gelen katman — kavrulmuş kıyma ve pul biberli cızırtılı tereyağı, humusu bir mezeden doyurucu bir başlangıca çeviriyor.
İçli Köfte
İçli köfte çiğ köftenin uzak akrabası ama tamamen farklı bir mantıkla çalışıyor: burada bulgur bir kabuk, kızartılarak pişiyor. Kabuğun kusursuz kapanması bu tarifin en kritik noktası; en ufak bir çatlak kızgın yağda iç harcın dökülmesine yol açıyor.
Yağlama
Yağlamayı hazır yufka ile yapan çoğu kişinin atladığı adım suya batırma. Kuru yufka doğrudan sacda ısıtılırsa kırılıp parçalanıyor; önce ıslatılıp yumuşatılması gerekiyor, ancak o zaman katlanabilir hale geliyor.
Antep Fıstık Ezmesi
Bu ezmenin sırrı ek yağ değil, süre. Fıstık robotta önce toz, sonra topak, sonunda kendi yağını salıp akışkan bir kremaya dönüşüyor. Erken durursan elinde kalın bir toz kalır; sabırla devam edersen sıvı yağ eklemeden pürüzsüz bir ezme elde ediyorsun.
Kaburga Dolması
Kaburga dolmasının Antep dışında karşılığı yok denecek kadar az. İşin özü kaburga kemiklerinin arasındaki zarı bozmadan bir cep açmak, o cebi baharatlı iç pilavla doldurup ağzını iğneyle dikmek ve sonra uzun uzun pişirmek. Pilav kesinlikle yarı pişmiş olarak doldurulmalı. Tam pişmiş pirinç kemiğin içinde şişecek yer bulamayıp dikişi patlatıyor; hiç pişmemiş pirinç ise kemiğin içindeki kısa sürede tam kıvamına gelmiyor.
Muhammara
Muhammaranın gövdesi közlenmiş kırmızı biberden geliyor, salçadan değil. Salça sadece renk ve yoğunluk katkısı; asıl tat biberin ateşte kabuğu kavrulup için tatlanmasından çıkıyor. İkinci mesele doku. Blender cevizi ve biberi püre haline getirip mezeyi bulamaç yapıyor; havanla ya da bıçakla kabaca ezmek muhammaraya karakteristik pütürlü yapısını veriyor.
Katmer
Katmerin sırrı hamurun inceliği. Yufka o kadar ince açılmalı ki altından yazı okunabilsin; kalın açılan hamur pişince katmer değil börek olur. İkinci belirleyici tereyağı: sıvı değil, oda sıcaklığında yumuşamış katı tereyağı hamura sürülüyor. Sıvı yağ hamura işleyip katları birbirine yapıştırır, katı yağ ise katların arasında kalıp pişerken buharlaşarak o karakteristik gevrek yaprakları oluşturur.
Beyran
Beyranı beyran yapan pişirme değil, servis anındaki şok kaynatma. Bütün malzemeler sahanda soğuk soğuk katmanlanıyor, üzerine kaynar et suyu dökülüyor ve sahan doğrudan harlı ateşe konup bir iki dakika fokur fokur kaynatılıyor. Çiğ sarımsak o anda pişiyor, yağ suya karışıyor, her şey birbirine giriyor. Bu adım atlanırsa elde etli pilav çorbası kalır; beyran olmaz. İkinci belirleyici et suyu. Kuzu incik ya da kol, uzun ve kısık ateşte, jelatinini bırakana kadar. Bulanık ve zayıf suyla iyi beyran çıkmıyor.
Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu
Tantunide "düz su yerine ilikli kemik suyu kullan" dedik, kaburga glazesinde "paketin dibindeki et suyunu ekle" dedik, somonda et suyu geçti. Ama nasıl yapıldığı hiçbir yerde yazmıyordu. Bu tarif o boşluğu kapatıyor. Sonucu belirleyen iki şey var. Birincisi kemikleri önce fırında iyice kavurmak: Maillard olmadan suyun rengi de tadı da sığ kalıyor. İkincisi hiç kaynatmamak: kaynayan kemik suyu bulanıklaşıyor ve yağ emülsiyona girip ağırlaşıyor.
Karamelize Nektarinli Stracciatella Sandviçi
Bu sandviç üç kontrast üzerine kurulu: sıcak-soğuk, tatlı-tuzlu, çıtır-ipeksi. Karamelize nektarin ılık gider, stracciatella buzdolabından çıktığı gibi soğuk kalır ve ikisi ağızda aynı anda buluşur. Etler tavada cips gibi çıtırlatılıyor, sonra aynı tavada nektarinler karamelize oluyor. Yani meyve, etin bıraktığı lezzetin üzerine pişiyor.
Pesto Soslu Fettuccine
Pesto soslu makarnayı ev yemeği olmaktan çıkaran iki şey var: sosun asla tavada pişirilmemesi ve nişastalı haşlama suyuyla yapılan emülsiyon. Pestoyu sıcak tavaya koyup altını açarsan fesleğen pişer, zeytinyağı kusar ve sos kahverengi pütürlü bir şeye döner. Ligurya'nın yüzyıllık tekniğinde makarna suyuna bebek patates ve taze fasulye de girer. Patatesin nişastası sosu kadife gibi bağlıyor, fasulye ise dokuya derinlik katıyor.
Kasap Köfteli Ciabatta
En sık yapılan hata salçayı ekmeğe çiğ sürmek. Hem fazla yoğun ve tuzlu oluyor hem mideyi yoruyor. Bir dakika kavurup sos haline getirince ciabattanın gözeneklerine doluyor ve sandviçin belkemiği oluyor. İkinci mesele dizilim: domates en alta, köfte ortaya, piyaz en üste. Sırayı değiştirirsen sandviç dağılıyor.
Kağıtta Umami Somon
Kağıtta balığın klasik hali limon–dereotu–zeytinyağıdır ve fena değildir; ama kağıdın içine ne koyarsan balık onun buharında pişer. Buraya soya sosu, bal, portakal ve tereyağı giriyor — yani balık sıradan su buharında değil, karamelize olan bir sosun içinde pişiyor. Paketi masada açmak tarifin süsü değil, parçası. Buhar bir kere çıkar.
Köz Armut, Çıtır Pastırma ve Fesleğen İllüzyonu
Geleneksel pastırmanın, zarif bir meyve ve taze otlarla buluştuğu, asidite ve umaminin başrolde olduğu bir illüzyon.