Tarifler
Etiket: sıkma
5 tarif bulundu
Antep Usulü Lor Böreği
Lorun kendine has ekşi ve hafif sulu yapısı bu böreğin hem gücü hem riski. Süzülmeden kullanılan lor harcı fazla nemli bırakıyor, o nem pişerken hamura geçip dibi ve katları hamurlaştırıyor. Kısa bir süzme adımı bu riski tamamen ortadan kaldırıyor.
Taze Üzüm Şırası
Şıra, bağ bozumunun hemen ardından Antep'te sonbaharın habercisi. Bu haliyle hiç kaynatılmamış, mayalanmamış saf üzüm suyu; cevizli üzüm sucuğunun içine giren köme de aynı şıradan, sadece kaynatılıp koyulaştırılarak elde ediliyor.
Puf Böreği
Puf böreğinin adını hak etmesi için tek şart var: kızgın yağa girdiği anda hamurun içindeki buhar hızla genleşip böreği bir balon gibi şişirmesi. Yağ yeterince sıcak değilse bu şişme hiç gerçekleşmiyor, elde yassı ve yağlı bir börek kalıyor.
Sıkma
Sıkmanın adı doğrudan yapılış şeklinden geliyor: ince açılan hamur peynirle dolduruluyor, katlanıyor ve elle bastırılarak sıkıştırılıyor. Bu sıkıştırma hem hamurun peyniri sarmasını hem de pişerken katmanların birbirinden ayrılmamasını sağlıyor.
Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu
Tantunide "düz su yerine ilikli kemik suyu kullan" dedik, kaburga glazesinde "paketin dibindeki et suyunu ekle" dedik, somonda et suyu geçti. Ama nasıl yapıldığı hiçbir yerde yazmıyordu. Bu tarif o boşluğu kapatıyor. Sonucu belirleyen iki şey var. Birincisi kemikleri önce fırında iyice kavurmak: Maillard olmadan suyun rengi de tadı da sığ kalıyor. İkincisi hiç kaynatmamak: kaynayan kemik suyu bulanıklaşıyor ve yağ emülsiyona girip ağırlaşıyor.