Tarifler
Etiket: şıra
37 tarif bulundu
Antep Kuru Patlıcan Dolması (Patlıcan Kurutması)
Kuru patlıcan dolması, Antep'in kurutmalık kültürünün en özenli örneklerinden. Yuvarlak, dolgun patlıcanlar baş kısımları alınıp uzunlamasına 2-3 iri dilime ayrılarak ipe dizilip güneşte 10-12 günde kurutuluyor. Kışın bu dilimler ıslatılıp pirinçli harçla doldurulup ekşili pişiriliyor.
Antep Mumbar Dolması
Mumbar dolması, temizlenmiş koyun bağırsağının kıymalı bulgur harcıyla doldurulup önce haşlanıp sonra tereyağında kızartıldığı bir Antep dolması. Adana ve Hatay'da pirinç tercih edilirken, Antep'te bulgur ya da pirinç-bulgur karışımı kullanılıyor.
Antep Keşkeği
Keşkek, Anadolu'nun geniş bir bölgesinde düğün ve bayram sofralarının paylaşılan yemeği; Antep'te de aynı önemle yapılıyor. Sırrı acele etmemekte: buğday etin suyuyla saatlerce, sürekli düşük ateşte pişip kendiliğinden bir lapa kıvamına geliyor.
Antep Kazan Kebabı
Kazan kebabı, patlıcan halkalarının köftelerle kazanda (ya da geniş bir tencerede) katman katman dizilip kapak altında kendi suyunda pişirildiği bir yemek. Fırına vermeden, tamamen ocak üstünde hazırlanabiliyor.
Antep Kabaklama
Kabaklama, kabağın kuşbaşı etle ve nohutla ağırlaştırılıp sumak ekşisiyle (yoksa nar ekşisiyle) ekşitildiği bir Antep yemeği. 2017'deki unutulmaya yüz tutan yemekler araştırmasında %3,6 ile listenin üst sıralarında çıktı.
Antep Musakkası
Musakka, Antep'te de her evin yaptığı bir günlük yemek; 2017'deki unutulmaya yüz tutan Gaziantep yemekleri araştırmasında adı geçmesi, tekniğinin özgünlüğünden çok artık daha az sıklıkla yapılmasıyla ilgili. Kızarmış patlıcanın kıymalı domates harcıyla katmanlanıp fırınlanmasından ibaret.
Antep Lapası
Lapa, Antep mutfağının en asgari yemeklerinden: bulgur ve kırmızı mercimeğin suda, salça bile eklemeden, sadece pilav-çorba arası bir kıvama gelene kadar pişirilmesi. Malhıtalı aş ve simit aşının aksine tuzdan başka baharat istemiyor; asıl kimliği yoğurt ve turşuyla tamamlanan sofra sadeliğinde.
Antep Malhıtalı Köfte
Malhıtalı köfte, kırmızı mercimek (malhıta) ve ince bulgurun haşlanmadan, çiğ köfte tekniğiyle yoğrulduğu etsiz bir Antep mezesi. Coğrafi işaretli ürünler arasında yer alıyor.
Doğrama
Doğrama, 2017'deki alan araştırmasında ikinci en çok unutulan Antep yemeği. Patlıcan, domates, yeşil biber ve nohut kuşbaşı etle birlikte kaynatılıyor; ama yemeği tamamlayan şey son anda eklenen nane ve pul biberli kızgın yağ. Bu son adım atlanırsa doğrama sıradan bir türlü yemeğine dönüşüyor.
Antep Küşleme Kebabı
Küşleme kebabı, kuzu bonfile ya da kontrfilenin en yumuşak kısmından yapılıyor ve tarifi neredeyse tarif olmaktan çıkarıyor: tuz dışında hiçbir baharat yok. Bu kebabın dokusu lokum gibi dağılmasıyla tanınıyor, ki bu ancak doğru et parçası ve doğru pişirme süresiyle mümkün.
Kömeç Buğlaması
Kömeç, Antep'in yerel bir yaprak sebzesi; bulamıyorsan pazı ya da ıspanak en yakın alternatif. Bu yemeğin sırrı hiç su eklenmemesi: yaprak ve bulgur tencereye katman katman dizilip kapak kapatılıyor, sebzenin kendi nemi buharı oluşturup ikisini birlikte pişiriyor.
Antep Usulü Karnıyarık
Karnıyarık adını doğrudan yapılış sırasından alıyor: patlıcan önce bütün halde kızartılıyor, sonra karnı yarılıp dolduruluyor. Baştan ikiye bölünüp öyle kızartılırsa hem şekli bozuluyor hem de doldurma sırasında patlıcan dağılıyor.
Taze Üzüm Şırası
Şıra, bağ bozumunun hemen ardından Antep'te sonbaharın habercisi. Bu haliyle hiç kaynatılmamış, mayalanmamış saf üzüm suyu; cevizli üzüm sucuğunun içine giren köme de aynı şıradan, sadece kaynatılıp koyulaştırılarak elde ediliyor.
Antep Usulü Zerde
Zerdenin karakteristik altın rengi safrandan geliyor ama safranı doğru kullanmak küçük bir hazırlık istiyor: iplikler önce birkaç dakika ılık suda bekletilip rengini suya bırakıyor, sonra o su tatlıya ekleniyor. Safranı doğrudan kaynar şerbete atmak rengin tam açığa çıkmasını engelliyor.
Antep Usulü Kısır
Çoğu kısır tarifinde bulgur sıcak suyla ıslatılır. Antep sürümünde su yerine salça ve baharatla kavrulmuş sıcak yağ kullanılıyor; bulgur bu yağı emerken hem renk hem derin bir tat kazanıyor, sıcak suyla ıslatılan bulgurun asla ulaşamadığı bir profil.
Antep Usulü Döğme Keşkek
Keşkek düğünlerde ve büyük davetlerde yapılan bir emek yemeği. Buğday ve et saatlerce birlikte kaynatılıp neredeyse birbirinin içinde eriyene kadar yumuşatılıyor, sonra tokmakla ya da mikserle dövülerek tek tip, pürüzsüz bir macun haline getiriliyor. Amaç ayrı ayrı tane ve et parçaları değil, ikisinin de kaybolduğu homojen bir doku.
Antep Tarhanası
Antep tarhanasını sıradan tarhanadan ayıran şey sebze zenginliği; domates, biber, soğan, nane gibi bir dizi sebze yoğurt ve unla birlikte fermente ediliyor. Süreç günler sürüyor ve her gün karıştırılması gerekiyor; atlanan bir gün küflenme riskini artırıyor.
Burma Kadayıf
Burma kadayıfı baklavadan ayıran şey yufka değil tel kadayıf, künefeden ayıran şey ise iç dolgunun peynir değil fıstık olması. Sarmanın sıkılığı bu tarifin tek gerçek riski: gevşek sarılan kadayıf fırında açılıp fıstığı döküyor.
Simit Kebabı
Bu kebabı sıradan bir köfteden ayıran iki şey var: şekli ve iki aşamalı pişirmesi. Kıyma önce simit gibi halka şeklinde büküp kızartılıyor, sonra o kızarmış halkalar domates soslu bir suda tekrar pişiyor. Sos hem lezzet katıyor hem de kızartmada sertleşen dışı yumuşatıyor.
Ekşili Köfte
Bu çorbayı ekşili yapan nar ekşisi ya da limon, ateşe erken eklenirse asiditesinin çoğunu kaybediyor. O yüzden ekşi bileşen kaynatmanın sonunda, ocaktan almadan hemen önce ekleniyor.
Cevizli Üzüm Sucuğu
Bu tatlının et sucuğuyla hiçbir ilgisi yok, adını sadece uzun ve şerit şeklinden alıyor. İşin özü köme denen koyulaştırılmış üzüm şırasına ipe dizilmiş cevizlerin defalarca batırılıp güneşte kurutulması; her batırma bir kat daha ekliyor ve sucuk giderek kalınlaşıyor.
Kaburga Dolması
Kaburga dolmasının Antep dışında karşılığı yok denecek kadar az. İşin özü kaburga kemiklerinin arasındaki zarı bozmadan bir cep açmak, o cebi baharatlı iç pilavla doldurup ağzını iğneyle dikmek ve sonra uzun uzun pişirmek. Pilav kesinlikle yarı pişmiş olarak doldurulmalı. Tam pişmiş pirinç kemiğin içinde şişecek yer bulamayıp dikişi patlatıyor; hiç pişmemiş pirinç ise kemiğin içindeki kısa sürede tam kıvamına gelmiyor.
Şıllık
Şıllığın sırrı sırasında saklı: yufka önce kızartılıp çıtırlaştırılıyor, sonra sıcak sütlü şerbete batırılıyor. Baklavanın aksine şerbet soğuk değil sıcak dökülüyor ve yufka uzun süre beklemeden servis ediliyor; amaç tamamen yumuşamış değil, dışı ıslanmış içi hâlâ diri bir doku. Süt şerbeti de klasik şeker şerbetinden farklı; şıllığı diğer yufkalı tatlılardan ayıran asıl şey bu.
Fıstıklı Kebap
Fıstıklı kebabı sıradan bir şişten ayıran şey makine değil, el. Et zırh bıçağıyla ya da kıyma makinesinin en iri aynasından çekilip elle yoğrulur; robotta çekilen kıyma ısınıp yağı eritir, kebap şişten düşer. İkinci fark fıstığın yeri. Yeşil rengini ve çıtırlığını korusun diye harca karıştırılmıyor, pişmiş kebabın üzerine en son serpiliyor.
Katmer
Katmerin sırrı hamurun inceliği. Yufka o kadar ince açılmalı ki altından yazı okunabilsin; kalın açılan hamur pişince katmer değil börek olur. İkinci belirleyici tereyağı: sıvı değil, oda sıcaklığında yumuşamış katı tereyağı hamura sürülüyor. Sıvı yağ hamura işleyip katları birbirine yapıştırır, katı yağ ise katların arasında kalıp pişerken buharlaşarak o karakteristik gevrek yaprakları oluşturur.
Acı Bal
Arşivde beş tarif acı baldan söz ediyor ve her seferinde "bala pul biber karıştır" diye geçiştiriliyor. Oysa çiğ karıştırmakla ısıtıp demlemek arasında ciddi fark var: ısı biberin kapsaisinini ve rengini bala geçiriyor, çiğ karıştırınca bal ve biber sadece yan yana duruyor. Bir de sirke var. Sirkesiz acı bal ağır kalıyor; birkaç damla asit balın şekerini kırıp acılığı öne çıkarıyor.
Kuzu Cotto
İtalyanların prosciutto cotto tekniğinin özü üç adım: eti aromatik bir salamurada bekletmek, hava kalmayacak şekilde çok sıkı kalıplamak ve düşük ısıda narince pişirmek. Füme akrabasından farkı tam burada — duman yok, aromanın tamamı salamuradan geliyor. Trakya kıvırcığıyla yapıldığında defne, karanfil ve ardıç sütümsü kuzu etine yerleşiyor; ortaya pembe, sulu ve soğuk dilimlenebilen bir şey çıkıyor. Aktif iş bir saati bulmuyor ama takvim dört güne yayılıyor: iki gün salamura, yarım gün pişirme ve şoklama, bir gün buzdolabı presi.
Vişneli Kuzu Glazesi
Bu glazeyi sıradan bir meyve sosundan ayıran şey, içine giren kuzunun kendi et suyu. Vişne suyu azaldıkça meyve şekeri ve asidi yoğunlaşıyor; kuzu suyunun umamisiyle birleşince sos etin üstünde duran bir tabaka olmaktan çıkıp etle bütünleşen bir ipek katmanına dönüşüyor. İkinci mesele sürüş biçimi: tek kalın kat değil, iki ince kat. Aralarında fırına girip her katın ayrı ayrı yapışması gerekiyor.
Yanık Tereyağlı Tahinli Patates Püresi
Bu püreyi sıradan püreden ayıran iki şey var: tereyağını eritmeyip yakmak ve tahin. Yanık tereyağı fındıksı bir koku, tahin ise sütün asla veremediği bir gövde bırakıyor. Tek başına da yenir ama asıl işi ağır ve tatlı-ekşi bir tabağın altına serilecek zemin olmak.
Espresso Kabuklu İsotlu Kuzu Kaburga
Kuzu kaburganın yağlı dokusu sıradan baharatla harcanınca damakta ağırlık bırakıyor. Burada yağın gücünü ona zıt üç elementle kırıyoruz: kahvenin acılığı, meyvenin asiditesi ve isotun isli tatlımsı acısı. Pişirme iki aşamalı ve ikisi de şart. Önce 150°C'de üç saat, folyo-yağlı kağıt paketinin içinde kendi buharında: bu eti kemikten ayırıyor. Sonra 220°C'de, üzeri açık ve iki kat glaze sürülerek toplam sekiz dakika: bu da kabuğu kuruyor.
Peynir Zırhlı Acı-Tatlı Şarküteri Tostu
Sıradan bir tostu buradan ayıran üç hile var: salamı çiğ koymayıp tavada otuz saniye cızırdatmak, ekmeğin dışına tereyağının yanına ince bir tabaka mayonez sürmek ve tostu tavadan almadan önce eriyen kaşarın üzerine oturtmak. Üçüncüsü en gösterişlisi: peynir ekmeğin dışına yapışıp soğuyunca çıtır bir kabuğa dönüşüyor. İtalyanlar buna frico diyor.
Kasap Köfteli Ciabatta
En sık yapılan hata salçayı ekmeğe çiğ sürmek. Hem fazla yoğun ve tuzlu oluyor hem mideyi yoruyor. Bir dakika kavurup sos haline getirince ciabattanın gözeneklerine doluyor ve sandviçin belkemiği oluyor. İkinci mesele dizilim: domates en alta, köfte ortaya, piyaz en üste. Sırayı değiştirirsen sandviç dağılıyor.
Zencefilli Misket Limonu Sodası
Şekerli bir içecek istemiyorsan kızartmanın yanındaki en iyi seçenek bu. Zencefilin hafif yakan ferahlığı ve sodanın gazı, baharatlı ve yağlı bir tabağı her yudumda siliyor.
Altın Zırhlı Kajun Tavuk
Kajun tavuğu sıradan bir kızartmadan ayıran iki şey var: eti una bulamadan önce asit banyosunda beklemek ve kaplamayı tek seferde değil çifte panelemeyle yapmak. Birincisi eti pamuk gibi yapıyor, ikincisi o tırtıklı ve kalın zırhı kuruyor. Üçüncü bir şey daha var ve en çok orada hata yapılıyor: kızarmış tavuk kağıt havluya konmaz. Havluda biriken buhar alttaki bütün çıtırlığı hamur eder.
Kağıtta Umami Somon
Kağıtta balığın klasik hali limon–dereotu–zeytinyağıdır ve fena değildir; ama kağıdın içine ne koyarsan balık onun buharında pişer. Buraya soya sosu, bal, portakal ve tereyağı giriyor — yani balık sıradan su buharında değil, karamelize olan bir sosun içinde pişiyor. Paketi masada açmak tarifin süsü değil, parçası. Buhar bir kere çıkar.
Gurme Şarküteri Sandviçi
Bu sandviç akşamdan hazırlanıp ertesi öğlene kadar bekleyeceği için bütün mesele nem yönetimi: tulum-zeytin ezmesi ekmeğin iki yüzüne de sürülüp bir zırh oluşturuyor, taze domatesin yerini su salmayan domates kurusu alıyor, yeşillikler zerre nem kalmayana kadar kurutuluyor. Tuzlu ve yoğun üçlüyü — tulum, roastbeef, Macar salam — dengeleyen şey ise zar gibi kesilmiş yeşil elma. Sandviçte meyve fikri tuhaf gelir ama o mayhoş kütürtü olmadan tabak fazla ağır kalıyor.
Köz Armut, Çıtır Pastırma ve Fesleğen İllüzyonu
Geleneksel pastırmanın, zarif bir meyve ve taze otlarla buluştuğu, asidite ve umaminin başrolde olduğu bir illüzyon.