Tarifler
Etiket: şeker
101 tarif bulundu — sayfa 1 / 2
Antep Usulü Pekmezli Aşure (Kara Aşure)
Klasik aşureden en büyük farkı içinde kesinlikle rafine şeker kullanılmaması; rengi bu yüzden koyu amber-siyaha yakın çıkıyor. Antep'te bağ bozumu bittikten sonra taze pekmezle ve kurutulmuş meyvelerle hazırlanan, oldukça yoğun ve ağdalı kıvamlı bir aşure.
Antep Pekmezli Tike Kebabı
Antep'te pekmez sadece tatlılarda değil et yemeklerinde de dengeleyici bir lezzet unsuru olarak kullanılır; bu tike kebabında kuzu kuşbaşı pekmez, soğan suyu, sarımsak ve salçayla saatlerce marine edilerek eti yumuşatıp mangalda dışının nefis bir renk almasını sağlıyor.
Antep Pekmezli Billiği (Antep Kakısı)
Porsiyon: geniş parti Gaziantep'in kırsal ilçelerinde ve eski Antep evlerinde çay saatleri için yapılan, kurabiye ile çörek arası sert ve çok dayanıklı bir bisküvi; rafine şeker barındırmaz, tamamen pekmezle tatlandırılır. İçindeki anason-rezene karışımına Antep'te mayana deniyor.
Antep Kırma Pekmezi (Kırma Tatlısı)
Döğmenin (aşurelik buğday kırığı) irmikle tereyağında kavrulup üzerine kaynar pekmezli suyun dökülerek helva kıvamına getirildiği; kış aylarında içi ısıtan bir Antep tatlısı.
Antep Bişisi
Börek yaparken artan hamurun israf edilmeyip çay tabağı büyüklüğünde açılıp kızgın yağda kızartıldığı, üzerine pudra şekeri ve isteğe bağlı tarçın serpilen; Antep mutfağının "hiçbir şey çöpe gitmez" felsefesini yansıtan basit bir tatlı.
Antep Dilmesi
Porsiyon: geniş parti Bağ bozumu zamanı büyük kazanlarda yapılan, kışın ise çayın-kahvenin yanına atıştırmalık olarak tüketilen köklü bir Antep tatlısı; pekmezin nişastayla pelte kıvamına getirilip tepsiye dökülmesiyle hazırlanıyor. Taze pelte kıvamındayken dilimlenip yenebildiği gibi, günlerce kurutulup pestil gibi daha dayanıklı bir atıştırmalığa da dönüştürülebilir.
Antep Kedi Batmazı
Adını "kedi bile batmaz kadar hafif" halk söyleyişinden alan, mısır ununun suda ağır ateşte pişirilip üzerine eritilmiş tereyağı, ceviz ve bal ya da pekmez gezdirildiği; Osmanlı saray mutfağından günümüze ulaşan sade bir Ramazan tatlısı.
Antep Ayvalı Soğanlı Lahmacunu
Soğanlı Lahmacun'un bir adım ötesi: bol soğanın yanına rendelenmiş ayva, ceviz ve nar ekşisi eklenerek tatlı-ekşi-cevizli, kışın en zengin Antep lahmacun sürümü elde ediliyor.
Antep Soğanlı Lahmacunu
Antep lahmacunu normalde soğan değil bol sarımsak taşır; ama taze domates, sarımsak ve maydanozun bulunmadığı kış aylarında, harcın soğanla zenginleştirildiği bir mevsimlik sürüm.
Antep Usulü Kerebiç
Antep'te kalıpla şekillendirilip köpüksüz ve düz bir kurabiye olarak servis edilen bir bayram tatlısı; irmiksiz hamuru ve fıstık-ceviz iç harcıyla Mersin/Hatay sürümlerinden ayrışıyor.
Antep Haylan Kabağı Reçeli
Antep'e özgü haylan kabağının incecik rendelenip şekerle ağır ağır kaynatıldığı, Antep fıstığıyla süslenen yeşilimsi-açık sarı bir reçel; coğrafi işaret tescilinde meyve oranının en az %45 olması şart koşuluyor.
Antep Fıstıklı Dolaması
İnce açılan yufkanın bol Antep fıstığı serpilip bir oklavaya sarılarak "dolandığı", sonra tepside pişirilip sıcak şerbetle buluştuğu; Katmer ve Baklava'dan farklı, kendine özgü sarım tekniğiyle ayrışan bir Antep tatlısı.
Çemenli Kürlenmiş Yumurta Sarısı
Yumurta sarısını tuz-şeker küründe sertleştirmek bilinen bir teknik; ortaya rendelenebilen, yoğun umamili bir şey çıkıyor. İtalyanlar balık yumurtasından yaptıklarına bottarga diyor, bu onun yumurtadan yapılanı. Bilinmeyen kısım şu: küre pastırma çemeni koymak. Çemenin içindeki çemen otu, sarımsak ve kırmızı biber yağda çözünen aromalar taşıyor; sarı da neredeyse saf yağ. Yani kür günlerce sürerken çemenin kokusunun sarının merkezine kadar yürümesi gerekiyor. Riski düşük: en kötü ihtimalle tuzlu ve çemenli bir sarı elde edersin, yani yine işe yarar bir şey.
Oleo-Salsum: Limon Kabuklu Biberiye Tuzu
Reyhan şerbetinde şekerin kristalleri zımpara gibi çalışıp otun ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküyordu. Soru şu: aynı işi tuz yapabilir mi? Tuz da kristal, tuz da suyu kendine çekiyor. Yapabiliyorsa elimizde tatlı tarafa kaymayan, doğrudan ete ve sebzeye gidebilen bir "oleo" sürümü olacak. Kuru ot tuzları zaten var ama onlar kurutulmuş otu tuzla karıştırarak yapılıyor. Buradaki iddia farklı: taze otun ve kabuğun yağını, daha kurumadan tuza geçirmek.
İsot Şurubu
İsot güneşte fermente edilip zeytinyağıyla ovularak kurutulan bir biber. Pul biberden farkı bu: zaten yağ taşıyor ve o isli, tatlımsı acılığın büyük kısmı o yağda çözünmüş halde duruyor. Oleo-saccharum tam olarak bunun için var. Şeker kristalleri yağı söküp kendine çekiyor; reyhanda ve limon kabuğunda çalıştığını biliyoruz. İsotta çalışırsa elimizde acı balın çok daha derin bir akrabası olacak — ve içinde hiç bal olmayacak.
Antep Ayva Kebabı
Saray mutfağından bugüne uzanan, ayvanın doğal ekşiliği ve şekeriyle kuzu etini yumuşatıp sosu kendiliğinden karamelize ettiği; etle meyveyi aynı tabakta buluşturan kışlık bir Antep kebabı.
Antep Batma Kaymağı
Antep'in bazı köylerinde üretilen sıvı kıvamlı süt kaymağının bal ve toz Antep fıstığıyla ince ekmek üzerinde buluştuğu, hazırlanışı dakikalar süren zengin bir Antep kahvaltısı.
Antep Alıç Turşusu
Antep'in dağlarında sonbaharda toplanan ekşimtırak alıç meyvesi, sarımsak ve nohutla birlikte salamuraya yatırılıp haftalarca bekletiliyor; kış sofralarının ekşi-çıtır turşusu.
Antep Reyhan Şerbeti
Reyhan şerbeti, taze fesleğenin (reyhan) limon ve şekerle ovuşturularak rengini ve aromasını suya bırakmasıyla yapılan bir Antep içeceği. Tarçın ve karanfille tamamlanıyor, yaz sıcağında soğuk servis ediliyor.
Antep Terbiyeli Yeşil Elması
Terbiyeli yeşil elma, ekşi yeşil elmanın rendelenip süzme yoğurtla karıştırıldığı, tarçın ve portakal suyuyla tazelendiği bir Antep başlangıcı. Etsiz ve hızlı hazırlanan, ferahlatıcı bir meze.
Antep Memiye Helvası
Memiye helvası (memnune/memuniye), Osmanlı saray mutfağından Antep ve Kilis evlerine geçmiş, sadece beş malzemeyle yapılan bir irmik helvası. Peynirli irmik helvasına benziyor ama daha az malzemeyle, daha hızlı hazırlanıyor.
Antep Bastık (Pestil) Kızartması
Bastık (pestil) kızartması, üzüm pestilinin küçük parçalara kesilip ince bir krep hamuruna bulanarak kızartıldığı bir Antep tatlısı. Pestilin soğuk, katı halini sıcak ve çıtır bir tatlıya dönüştürüyor.
Antep Koruk Şerbeti
Koruk şerbeti, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp şekerle kaynatılmasıyla yapılan, yaz sıcağında serinletici bir Antep içeceği.
Antep Muni Çorbası (Dövmeli Şirinli Çorba)
Muni çorbası (dövmeli şirinli çorba), dövmenin nohut, loğlaz (kuru börülce), Antep fıstığı ve cevizle bir araya gelip pekmezli bir tatlı çorbaya dönüştüğü, şirinli çorbanın en zengin hali. Kışın ve baharda, özellikle loğusalara da iyi geldiği düşünülen doyurucu bir tatlı çorba.
Antep Şirinli Çorbası
Şirinli çorba, pirincin Antep pekmeziyle tatlı bir çorbaya dönüştüğü, üzerine ezilmiş rezene ve dövülmüş cevizle tamamlanan bir tatlı çorba. İçli köfte, yapma ve pirinçli börek gibi tuzlu yemeklerin yanında tatlı bir tamamlayıcı olarak servis ediliyor.
Kilis Kebabı
Kilis kebabı, Antep'e bitişik Kilis'in kebabı; iki mutfak birbirine o kadar yakın ki Antep sofralarında da yaygın olarak yapılıyor. Patlıcan ve köfte şişte sırayla dizilip hafif korda pişiyor, üzerine tereyağında kavrulan domates-nar ekşili sos dökülüyor.
Fakıbeyni
Fakıbeyni, yoğurt ve pekmezin bir tabakta buluşmasından ibaret, Antep ve Kahramanmaraş'ın ortak, en az işçilikli kahvaltılıklarından. Karıştırıldığında rengin kahverengiye dönmesi, doğru kıvama geldiğinin işareti.
Antep Tarhunlu Peynirli Böreği
Tarhunlu peynirli börek, Antep peynirinin taze tarhun, taze soğan, sarımsak ve maydanozla karıştırılıp mayalı hamura sarıldığı bir börek. Tarhunun aromatik keskinliği, peynirin tuzlu-yoğun tadını dengeliyor.
Antep Su Böreği
Su böreği, ince yufkaların kaynar suda kısaca haşlanıp yağlı bir karışımla nemlendirilerek katmanlandığı, Antep'in kendine özgü topak peyniri ya da kıymayla doldurulan bir tepsi böreği.
Taş Kadayıfı
Taş kadayıfı, aslen Adana mutfağından çıkmış ama Antep dahil Güneydoğu Anadolu sofralarının ortak sevilen tatlılarından biri haline gelmiş bir şerbetli tatlı. Mayalı hamur tavada sadece bir yüzü pişirilip cevizle katlanıyor, yumurtaya bulanıp kızartılıyor.
Antep Kakırdak Böreği (Gahırdak Böreği)
Kakırdak böreği (yöre ağzıyla gahırdak böreği), kuyruk yağının kavrulup süzülmesiyle elde edilen kakırdağın taze soğan ve tarhunla harmanlanıp ince yufkaya sarıldığı, unutulmaya yüz tutmuş bir Antep böreği. Kırsalda sakatat sayılan kuyruk yağının değerlendirilmesiyle ortaya çıkmış, hem ekonomik hem doyurucu bir tarif.
Antep Nevse Emi (Lohusa Kuymağı)
Nevse emi (lohusa kuymağı), Antep'te yeni doğum yapmış kadınlara süt artırması için hazırlanan geleneksel bir tatlı. Unun tereyağında hafif pembeleşene kadar kavrulup şekerli suyla açılmasından ibaret; hem loğusaya hem ziyarete gelen misafirlere ikram ediliyor.
Antep Bastığı
Bastık, pekmezin (ya da taze üzüm suyunun) nişastayla koyulaştırılmasıyla yapılan, kışın sıcak servis edilen bir Antep tatlısı. İki türü var: taze üzüm suyuyla yapılanı ve pekmezle yapılanı; bu tarif daha kolay bulunan pekmezli versiyonu anlatıyor.
Antep Koruk Turşusu
Koruk turşusu, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) salkım halinde salamuraya yatırılmasıyla yapılan bir Antep turşusu. Sarımsak ve nohut ekleniyor; rengin sararması, hazır olduğunun işareti.
Antep Vişneli Kebap
Vişneli kebap, küçük köftelerin domates salçalı bir sosta pişip üzerine çekirdeği çıkarılmış vişnelerin son aşamada eklendiği bir Antep kebabı. Vişnenin ekşiliği, köftenin yağlı karakterini dengeliyor.
Gaziantep Koruk Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 500 ml Koruk ekşisi, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan katkısız bir ekşitici. Antep mutfağında pirpirim aşından çağla aşına kadar pek çok tarifte kullanılıyor.
Antep Urmu Dut Şurubu
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Urmu dutu (ekşi karadut), Gaziantep'te yetişen, düşük pH'ı sayesinde uzun raf ömrüne sahip bir üzüm cinsi meyve. Suyu şekerle koyulaştırılarak şuruba dönüştürülüyor; içilirken 3-4 kat suyla sulandırılıyor.
Gaziantep Fasulyeli Kabak Dolması
Fasulyeli kabak dolması, küçük kabakların pirinçli-kıymalı harçla doldurulup, ayrı pişirilen etli taze fasulyenin içine son aşamada eklenmesiyle yapılan bir Antep yemeği. İki farklı pişirme tekniği tek tabakta buluşuyor.
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva
Susamlı kıtır helva, kavrulmuş susamın şekerli şerbetle birleşip köpürtülerek beyaz-krem renkli, kıtır dokulu bir tatlıya dönüştüğü Antep ürünü. Geleneksel üretimde renk ve köpük çöven kökü özütüyle sağlanıyor; ev mutfağında çöven bulunmazsa yumurta akı köpüğüyle benzer bir doku elde edilebiliyor, ama orijinal aroması aynı olmuyor.
Antep Şekerli Peynir Böreği
Şekerli peynir böreği, tuzsuz peynirin tereyağı ve pudra şekeriyle karıştırılıp mayalı hamura sarıldığı bir Antep böreği. Antep fıstıklı şekerli börekten farkı iç harcının fıstık değil peynir temelli olması. Harç fırınlanmadan hemen önce karıştırılmalı, aksi halde istenen kıvamı kaybediyor.
Antep Peynirli İrmik Helvası
Peynirli irmik helvası, klasik irmik helvasının Antep peyniriyle zenginleştirilmiş hali. Peynir, kavrulmuş irmiğe eklenip erisin diye sürekli karıştırılıyor; sıcak servis edilmesi şart, çünkü soğuyunca peynir sertleşiyor.
Antep Fıstık Ezmesi
Fıstık ezmesi, erken hasat edilmiş, kabuğu henüz sertleşmemiş "boziç" Antep fıstığının kremayla çekilmesiyle yapılan bir kahvaltılık. Boziç bulunmuyorsa kavrulmuş fıstıkla da yapılabiliyor ama sonuç biraz daha koyu renkli ve tuzlu oluyor.
Antep Zahter Çayı
Zahter çayı, Antep'in dağlık kesimlerinde yetişen zahter (karabaş kekik) bitkisinin kurutulup demlenmesiyle hazırlanan bir içecek. Kurutma ve demleme süresine dikkat etmek şart: ikisi de fazla uzarsa bitki acılaşıyor.
Antep Erik Tavası
Erik tavası, Antep'in bahar mevsimine özgü bir yemek; can eriğinin sert ve ekşi eti kıymayla pişince kendiliğinden bir ekşi-tatlı denge yaratıyor. Sadece can eriği sezonunda (ilkbahar) yapılabiliyor.
Gaziantep Dolangel Tatlısı
Dolangel, baklavalık yufkaların uç uca eklenip üzerine irmikli muhallebi sürülerek gül şeklinde sarıldığı, Antep'ten çıkıp tüm Türkiye'ye yayılmış bir tatlı. Lokum kıvamındaki muhallebi dolgusu ve çıtır yufka dış katmanıyla tanınıyor.
Antep Muskası
Muska, üzüm pestilinin ince şeritler halinde kesilip aralarına Antep fıstığı, pudra şekeri ve nişastadan oluşan bir harcın doldurulup üçgen şeklinde sarılmasıyla yapılan pişirme gerektirmeyen bir tatlı. Ev yapımı pestille de hazırlanabiliyor.
Antep Şöbiyeti
Şöbiyet, baklava yufkasının kaymak ve Antep fıstığıyla doldurulup üçgen şeklinde katlandığı bir tatlı. Kaymağın verdiği kremamsı iç doku ve baklavaya göre daha kısa pişirme süresi, onu baklava ailesi içinde ayrı bir yere koyuyor.
Gaziantep Astarlı Sütlacı (Sütlü Zerde)
Astarlı sütlaç, sütlacın "astar" (taban) olarak kaseye dökülüp üzerine safranlı zerdenin eklenmesiyle yapılan bir Antep tatlısı. İki ayrı, kendi başına da tam olan tatlının bir arada sunulması 2020'de coğrafi işaret tescili aldı.
Antep Şeker Helvası
Şeker helvası, unun tereyağında sabırla, hafif pembeleşene kadar kavrulup şekerli sütle bağlandığı bir tava tatlısı. Nişe helvası ve kuymakla akraba ama farkı unun uzun süre kavrulmasından gelen kavrulmuş, fındıksı tadı.
Antep Hoşafı
Hoşaf, yaz sonunda kurutulan kayısı, erik ve üzümün kışın şekerli suda kaynatılmasıyla yapılan, hem içilen hem kaşıkla yenen bir Antep tatlısı. Antep'in bereketli kurutmalık kültürünün en basit ama en kalıcı ürünlerinden.
Antep Arpa Ekmeği
Arpa ekmeği, buğday ununun kıt ya da pahalı olduğu dönemlerde Antep köylerinde yapılan, arpa ununun ağırlıkta olduğu koyu renkli bir ekmek. Bugün nostaljik ya da sağlık amaçlı tercih ediliyor, ama kökeni yokluk zamanlarının pratik çözümü.
Antep Ispanaklı Kömbesi
Kömbe, Antep'te kahvaltıdan akşam sofrasına kadar her öğünde tercih edilen, dışı çıtır içi yumuşak bir mayalı ekmek. Kıymalı ve patatesli versiyonları da var, ama ıspanaklı hali özellikle Antep'e özgü.
Antep Ballı Cevizli Kadayıf
Ballı kadayıf, tel kadayıfın tereyağıyla harmanlanıp cevizle katmanlandığı, şeker şerbeti yerine bal şerbetiyle tatlandırılan bir versiyon. Antep fıstıklı kadayıfın yanında, cevizle yapılan ve balın verdiği daha derin tatla ayrışan bir varyant.
Antep Bakla Kavurması
Bakla kavurması, Antep'te bahar aylarının yemeği; taze baklanın hafif unlu suda haşlanıp soğanlı yağda kavrulmasından oluşuyor. Üzerine gezdirilen süzme yoğurt ve dereotu, sade bir sebze yemeğini tamamlıyor.
Antep Zingili
Zingil, Antep dahil Güneydoğu Anadolu'nun genelinde paylaşılan bir hamur tatlısı; sulu bir hamurun kaşıkla kızgın yağa bırakılıp kızartıldıktan sonra şerbete atılmasıyla yapılıyor. Antep'te de Ramazan ve özel günlerde hazırlanan, unutulmaya yüz tutan tatlılardan biri.
Antep Kuymağı
Kuymak, geleneksel olarak yeni doğum yapmış lohusalar için hazırlanan bir tatlı, zamanla herkesin sevdiği bir günlük tatlıya dönüşmüş. Nişe helvasından farkı nişasta değil un kullanılması ve boza değil daha akışkan, sıcak içilebilir bir kıvamda kalması.
Nişe Helvası
Nişe helvası, Antep'in unutulmaya yüz tutmuş sırlı tatlılarından; adını buğday nişastasına verilen yerel isim "nişe"den alıyor. Şekersiz, tamamen Antep pekmeziyle tatlandırılıyor ve sonuç lokum gibi yumuşak, hafif elastik bir doku. Soğuk kış akşamlarında, düğünlerde ve taziye sofralarında yer alan köklü bir tatlı.
Antep Menengiç Kahvesi
Menengiç, Antep fıstığıyla aynı familyadan ama farklı bir ağacın (Pistacia terebinthus) meyvesi; kafeinsiz olduğu için akşam saatlerinde bile içilebiliyor. Kavurmanın süresi kritik: az kavrulursa tadı açığa çıkmıyor, fazla kavrulursa yakılmış fıstık gibi acılaşıyor.
Gaziantep Bülbül Yuvası
Bülbül yuvası, baklavanın tek tek porsiyonlanmış hali; ince yufka şeritleri parmak ya da kalemin etrafına sarılıp küçük bir kuş yuvası formu alıyor. Sarmanın sıkılığı burma kadayıftaki gibi kritik: gevşek sarılan yuva fırında açılıp ortasındaki fıstığı döküyor.
Antep Fıstıklı Şekerli Börek
Bu börek tatlı ve tuzlu arasında bir yerde duruyor; peynir hamur işlerinde beklenen tuzlu rolü değil, şekerle birleşip tatlı bir dolgu görevi görüyor. Kapalı bir börek değil, üzeri açık, kenarları hafifçe kıvrılmış bir pide formunda pişiyor.