Tarifler
Etiket: tava
119 tarif bulundu — sayfa 1 / 2
Antep Tarhana Çorbası
Kışlık kurutulmuş Antep tarhanasının bir gece ıslatılıp sarımsakla kaynatıldığı, üzerine naneli sıcak yağ gezdirilen sade ve hızlı bir kış çorbası; Antep Öz Çorbası'nın dövme temelinden farklı olarak doğrudan tarhanadan yapılıyor.
Antep Duvaklı Pilavı
Etli-nohutlu bulgur pilavının üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızıbiberli bir sosun gelinin duvağı gibi gezdirildiği; Antep düğünlerinin klasik ikram pilavı.
Antep Mahluta Çorbası
Malhıtalı Aş'ın bulgurla pişen kaba dokusundan farklı olarak, bu tarifte kırmızı mercimek pirinçle pişirilip pürüzsüz oluncaya kadar bloz edilen, kimyon ve limonla tatlandırılan klasik bir çorba.
Antep Tavası
Kuşbaşı etin patlıcan, patates, domates, biber ve bol sarımsakla tek bir fırın tepsisinde, üzerine dana iç yağı eritilerek yavaşça piştiği; Antep'in en bilinen "tava" isimli yemeği. Halk arasında ağırlıklı malzemesi patlıcan olduğu için Patlıcan Tavası olarak da anılıyor.
Antep Kedi Batmazı
Adını "kedi bile batmaz kadar hafif" halk söyleyişinden alan, mısır ununun suda ağır ateşte pişirilip üzerine eritilmiş tereyağı, ceviz ve bal ya da pekmez gezdirildiği; Osmanlı saray mutfağından günümüze ulaşan sade bir Ramazan tatlısı.
Antep Krepli Kebabı
Kuşbaşı etin mantar, soğan ve biberle kavrulup ince bir krebin içine sarıldığı; sunumu Antep kebaplarının çoğundan farklı, unutulmaya yüz tutmuş bir tarif.
Antep Külbastısı
Bonfilenin domates, sarımsak, biber salçası, zeytinyağı ve kuru naneyle marine edilip ızgarada pişirildiği; sade ama Antep'e özgü baharat dengesiyle ayrışan bir külbastı.
Antep Köşger Tavası
Domates ve patlıcanın fırında yumuşayana kadar pişirilip ezilerek bir tepsiye yayıldığı, üzerine kavrulmuş yağlı kıyma ve çiğ doğranmış biberin serildiği; katmanları pişirilmeden servis edilen çiğ-pişmiş bir arada Antep tavası. Yer yer "Yarım Tava" adıyla da anılıyor, ama közleme yerine fırınlama ve üstte çiğ biber kullanılması bu sürümü ayırıyor.
Antep Işgın Yemeği (Yaprak Aşı)
Karlar erirken yüksek yaylalarda çıkan, geniş yaprak saplı "işgın" (uçkun) otunun soyulup tereyağında yumuşatıldığı, üzerine yumurta kırılarak mıhlama gibi pişirildiği kısa mevsimli bir dağ yemeği; Antep'e "ışgıncı" satıcılarla ulaşıyor.
Antep Soğan Aşı
Antep ağzında "kıska soğan" denen arpacık soğanların kemikli etle nohutlu bir suda pişirilip aspirli yağla tamamlandığı bir kış yemeği; adı aynı olsa da Antep'e özgü haspir dokunuşuyla diğer yörelerden ayrışıyor.
Antep Saçma Tavası
Kıyma, patates, domates ve biberin doğranıp elle karıştırılarak tek bir tepside fırınlandığı, ocak başında durmadan hazırlanan pratik bir Antep ev yemeği.
Antep Ormanı
Antep ve Kilis'te ortak bilinen, kuzu gerdanının uzun uzun haşlanıp yoğurt-yumurta terbiyesiyle toparlandığı, üzerine aspirli tereyağı gezdirilen hafif bir bayram yemeği; Kilis'te aspir yerine irmik kullanılıyor.
Antep Kabak Oturtması
Kabağın ortadan oyulup önce kızartıldığı, sonra kıyma harcıyla doldurulup dik biçimde tepsiye dizilerek fırınlandığı; dolma gibi haşlanmayıp kızartıldığı için daha yoğun kıvamlı bir Antep yaz yemeği.
Antep Ayvalı Tas Kebabı
Geniş bir tasın içine kuşbaşı et, ayva, elma, havuç, patates ve pirincin katman katman dizilip ağırlıkla bastırılarak yavaşça piştiği, servis anında ters çevrilip açılan gösterişli bir Antep kebabı.
Antep Etli Ayva Tavası
Ayva Kebabı'nın fırında doldurma tekniğinden farklı olarak, bu tarifte ayva dilimleri kuşbaşı etle aynı tavada, nar ekşisiyle birlikte ocak üstünde pişiyor; daha hızlı, günlük bir sürüm.
Antep Usulü Pazı Sarması
Asma yaprağı yerine pazı yaprağının sarıldığı, kıymalı ya da tamamen etsiz hazırlanabilen bir Antep sarması; pazının hem sapı hem yaprağı değerlendirilen mevsimlik bir yemek.
Antep Pazılı Lebeniye Çorbası
Lebeniye adını Arapça "yoğurt" anlamına gelen "leben"den alıyor; bu tarifte pazının sapları kıyma ve pirinçle kaynatılıp terbiyeli yoğurtla toparlanıyor. Pazının yaprakları başka yemeklerde değerlendirildiği için sapların değerlendiği ilkbahar çorbası.
Antep Ayva Kebabı
Saray mutfağından bugüne uzanan, ayvanın doğal ekşiliği ve şekeriyle kuzu etini yumuşatıp sosu kendiliğinden karamelize ettiği; etle meyveyi aynı tabakta buluşturan kışlık bir Antep kebabı.
Antep Usulü Fıstıklı Çorbası
Antep'in dövme/tarhana temelli günlük çorbalarından tamamen ayrı, tereyağı-unla roux'ye bağlanan, badem ve Antep fıstığıyla zenginleştirilen, ağırlama sofralarına özgü kremamsı bir çorba.
Antep Kıymalı Tava
Yağlı kıymanın sarımsak ve baharatla yoğrulup tepsiye düz bir tabaka halinde yayıldığı, üzerine domates ve sivri biber dizilip fırınlandığı, ocaksız kolay bir Antep tepsi yemeği.
Antep Usulü Şehriye Çorbası
Antep evlerinde tavuk suyuna biber ve domates salçasının katıldığı, tereyağlı-pul biberli bir cızırtıyla tamamlanan günlük bir şehriye çorbası.
Antep Havuç Cacığı
Havuç cacığı, rendelenmiş havucun zeytinyağında hafifçe kavrulup soğutulduktan sonra sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı bir Antep mezesi. Diğer cacıklardan farkı, sebzenin çiğ değil hafif kavrulmuş kullanılması.
Antep Bakla Tavası
Bakla tavası, etsiz bakla kavurmasının etli, bol taze sarımsaklı hali. Kuşbaşı et önce yağsız kavrulup taze baklayla ve doyurucu miktarda taze sarımsakla buluşuyor; ikisi de aynı ilkbahar sebzesini kullanıyor ama bakla tavası çok daha doyurucu bir ana yemek.
Antep Keme Tavası
Keme tavası, keme mantarının yüksek ateşte tereyağında mühürlenip son aşamada yumurtayla tamamlandığı bir Antep yemeği. Yüksek ateş, mantarın dışını hafif kahverengiye çevirip özsuyunu içeride hapsediyor.
Taş Kadayıfı
Taş kadayıfı, aslen Adana mutfağından çıkmış ama Antep dahil Güneydoğu Anadolu sofralarının ortak sevilen tatlılarından biri haline gelmiş bir şerbetli tatlı. Mayalı hamur tavada sadece bir yüzü pişirilip cevizle katlanıyor, yumurtaya bulanıp kızartılıyor.
Antep Bamya Tavası
Bamya tavası, taze bamyanın kuzu etiyle, domates ve nar ekşisiyle pişirildiği bir yaz-sonu Antep yemeği. Bamyanın başının huni şeklinde kesilmesi, pişerken sümüksü bir doku almasını önleyen küçük ama önemli bir ayrıntı.
Antep Domates Tavası
Domates tavası, yazın olgun domateslerin bol sarımsak ve biberle zeytinyağında yavaşça pişirildiği bir Antep yemeği. Etli ya da tamamen zeytinyağlı yapılabiliyor; bu tarif sade, zeytinyağlı versiyonu anlatıyor.
Antep Kakırdak Böreği (Gahırdak Böreği)
Kakırdak böreği (yöre ağzıyla gahırdak böreği), kuyruk yağının kavrulup süzülmesiyle elde edilen kakırdağın taze soğan ve tarhunla harmanlanıp ince yufkaya sarıldığı, unutulmaya yüz tutmuş bir Antep böreği. Kırsalda sakatat sayılan kuyruk yağının değerlendirilmesiyle ortaya çıkmış, hem ekonomik hem doyurucu bir tarif.
Antep Nevse Emi (Lohusa Kuymağı)
Nevse emi (lohusa kuymağı), Antep'te yeni doğum yapmış kadınlara süt artırması için hazırlanan geleneksel bir tatlı. Unun tereyağında hafif pembeleşene kadar kavrulup şekerli suyla açılmasından ibaret; hem loğusaya hem ziyarete gelen misafirlere ikram ediliyor.
Antep Tarhana Eritmesi
Tarhana eritmesi, tatlı olan şirin tarhanasının dilimlenip tereyağında eritilmesiyle yapılan bir Antep kahvaltılığı. Üzerine ceviz içi ve tarçın eklenip sıcak servis ediliyor.
Antep Vişneli Kebap
Vişneli kebap, küçük köftelerin domates salçalı bir sosta pişip üzerine çekirdeği çıkarılmış vişnelerin son aşamada eklendiği bir Antep kebabı. Vişnenin ekşiliği, köftenin yağlı karakterini dengeliyor.
Antep Elma Kebabı
Elma kebabı, et ve meyveyi bir araya getiren Antep'in alışılmadık lezzetlerinden. Ekşi, yarı olgun yeşil elmalar dörde bölünüp ortaları oyularak baharatlı kıymayla dolduruluyor. Geleneksel mangal versiyonunda elmalar kırılmasın diye şişe matkap gibi yavaşça döndürülerek geçiriliyor.
Kenger Tavası (Yumurtalı Kenger Kavurması)
Kenger, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da ilkbaharda toplanan, dikenli yapraklarının içinden çıkarılan yabani bir ot. Kenger tavası, haşlanmış kengerin yumurtayla kavrulmasıyla yapılan, sadece Nisan-Mayıs aylarında mümkün olan bir Antep yemeği.
Antep Yenidünya Kebabı
Yenidünya kebabı, mayhoş yenidünya meyvesinin çekirdekleri çıkarılıp koyun döşünden hazırlanan köftelerle sırayla şişlendiği bir Antep kebabı. Meyvenin ekşiliği etin yağını dengeleyip kebaba tazelik katıyor.
Antep Yarım Tava
Yarım tava, kuşbaşı etin ya da kıymanın tavada kavrulup üzerine közlenmiş domates ve yeşil biberden yapılan bir sosla tamamlandığı bir Antep yemeği. Közleme ve kavurmanın birleşimiyle sade ama derin bir tat çıkıyor.
Antep Haveydi Köfte
Haveydi köfte, ince bulgurun taze soğan, taze sarımsak ve maydanozla yoğrulduğu, uzun süre karıştırılarak sakızımsı bir kıvama getirilen etsiz bir Antep köftesi. Kışın rağbet gören, turşu ve ayranla servis edilen bir meze.
Antep Yağlı Köfte
Yağlı köfte, ince bulgurun domates, salça ve baharatla yoğrulup üzerine kızgın yağ dökülerek "pişirildiği" etsiz bir Antep mezesi. Ateş görmeden, sadece sıcak yağın etkisiyle son kıvamına geliyor.
Antep Erik Tavası
Erik tavası, Antep'in bahar mevsimine özgü bir yemek; can eriğinin sert ve ekşi eti kıymayla pişince kendiliğinden bir ekşi-tatlı denge yaratıyor. Sadece can eriği sezonunda (ilkbahar) yapılabiliyor.
Antep Ayvalı Ekşili Taraklık
Ayvalı ekşili taraklık, kuzu sırtından alınan pirzolanın ("taraklık") ayva ve inci soğanla pişip nar ekşisi ya da limonla ekşitildiği bir Antep yemeği. Osmanlı saray mutfağından esinlendiği söyleniyor.
Antep Buhara Pilavı
Buhara pilavı, Antep mutfağının en gösterişli pilavlarından; kuzu incik, pirinç, ayva, ekşi elma, havuç, badem ve Antep fıstığının tencerede sırayla dizilip pişirildikten sonra ters çevrilerek servis edilmesiyle bir kubbe görünümü alıyor.
Antep Et Paçası
Et paçası, beyrana çok benzeyen ama gerçek paça yerine dana boyun ya da incik etiyle yapılan bir kış yemeği. Bayram sofralarında da yeri var; sade pilavla yenmesi tavsiye ediliyor.
Antep Söğürmesi
Söğürme, adını "söğürmek" yani közde pişirmekten alan bir Antep tekniği. Köz patlıcan, kuzu etiyle ya da sarımsaklı soğuk yoğurtla buluşup üzerine sıcak, acılı tereyağlı bir sosla tamamlanıyor.
Antep Şeker Helvası
Şeker helvası, unun tereyağında sabırla, hafif pembeleşene kadar kavrulup şekerli sütle bağlandığı bir tava tatlısı. Nişe helvası ve kuymakla akraba ama farkı unun uzun süre kavrulmasından gelen kavrulmuş, fındıksı tadı.
Antep Tiridi
Tirid, bayatlamaya yüz tutmuş ekmeğin tereyağında kızartılıp kıymalı bir sosla ve sarımsaklı yoğurtla buluşturulduğu bir sofra tekniği. İsraf etmeme kültürünün en pratik örneklerinden biri.
Antep Soğanlaması
Soğanlama, ince doğranmış soğanın yumuşayana kadar kavrulup üzerine yumurta kırılarak pişirildiği sade bir kahvaltı yemeği. Basit malzemelerle hızlı hazırlanması, kışın malzeme kıtlığında da sofraya bir şeyler koymanın pratik bir yolu.
Antep Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte
Ekşili/akıtmalı ufak köfte, coğrafi işaret tescilinde bile "Gaziantep ilinde yetişen kırmızı biberden yapılan salça" şartı koşulan bir Antep yemeği. Küçük bulgur köfteleri etli-nohutlu bir suda pişip sumak, limon ya da koruk suyuyla ekşitiliyor.
Antep Tarhana Böreği
Tarhana böreği, kurutulmuş tarhana parçalarının ıslatılıp salçalı soğanla harç haline getirildiği, mayalı hamura sarılıp sacda pişirilen bir Antep böreği. Tarhananın tuzunu almak için birkaç kez durulanması gerekiyor.
Antep Bakla Kavurması
Bakla kavurması, Antep'te bahar aylarının yemeği; taze baklanın hafif unlu suda haşlanıp soğanlı yağda kavrulmasından oluşuyor. Üzerine gezdirilen süzme yoğurt ve dereotu, sade bir sebze yemeğini tamamlıyor.
Antep Simit Aşı
Simit aşı, Antep, Kilis ve Adıyaman'da ince bulgura verilen yerel ad "simit"ten geliyor. Suya salça ve tuzla başlayıp bulguru katmaktan ibaret, neredeyse üç malzemeyle biten bir çorba-pilav arası yemek; malzeme yokluğunda bile hızla hazırlanabilmesi kışın sık tercih edilmesinin sebebi.
Antep Cacıklı Arap Köftesi
Arap köftesi, ince bulgurla yoğrulan hamurun haşlanıp tereyağında kızartıldığı, sarımsaklı-yeşillikli cacıkla servis edilen bir Antep yemeği. Bazı evlerde pazı ya da ıspanak da hamura katılıyor.
Antep Yoğurtlu Soğan Yahnisi
Soğan yahnisi, küçük inci soğanların kuşbaşı etle ve nohutla pişip yoğurt-yumurta karışımıyla bağlandığı bir Antep kış yemeği. Yoğurdun kesilmemesi için kaynayan yemeğe doğrudan değil, ısındırılarak eklenmesi gerekiyor.
Antep Mıcırık Aşı
Mıcırık aşı, Antep'in kışlık kurutmalık kültürünün en özel örneklerinden: yaz sonunda kurutulan patlıcanların sadece "börk" denilen baş/sap kısmı bu yemek için ayrı saklanıyor. Kuzu etiyle pişirilip sumak ekşisi, limon ve kuru domatesle ekşitiliyor.
Antep Kabaklama
Kabaklama, kabağın kuşbaşı etle ve nohutla ağırlaştırılıp sumak ekşisiyle (yoksa nar ekşisiyle) ekşitildiği bir Antep yemeği. 2017'deki unutulmaya yüz tutan yemekler araştırmasında %3,6 ile listenin üst sıralarında çıktı.
Antep Maş Çorbası
Maş çorbası, maş fasulyesinin bulgur ya da pirinçle ağırlaştırılıp tarhun yaprağıyla kavrulan yağla tamamlandığı bir kışlık Antep çorbası. Tarhunun ısıya dayanıksız aroması yüzünden yemeğe pişirilerek değil, son anda kavrulmuş yağla eklenir.
Antep Musakkası
Musakka, Antep'te de her evin yaptığı bir günlük yemek; 2017'deki unutulmaya yüz tutan Gaziantep yemekleri araştırmasında adı geçmesi, tekniğinin özgünlüğünden çok artık daha az sıklıkla yapılmasıyla ilgili. Kızarmış patlıcanın kıymalı domates harcıyla katmanlanıp fırınlanmasından ibaret.
Antep Malhıtalı Aş
Malhıta, Antep ve çevresinde kırmızı mercimeğe verilen yerel ad. Malhıtalı aş, bu mercimeğin bulgurla birlikte salçalı suda pişirildiği, turp ve tereyle servis edilen doyurucu ama etsiz bir yemek.
Gaziantep Pirpirim Aşı
Pirpirim, Antep'in yerel adı; standart Türkçedeki semizotunun karşılığı. 2017'de Gaziantep Üniversitesi'nin 100 ev kadınıyla yaptığı bir alan araştırmasında, unutulmaya en çok yüz tutan yemek %6,8 ile bu oldu — listedeki her yemekten daha fazla. Kuru pirpirim, yeşil mercimek, nohut ve bulgurla ağırlaştırılıp üzerine pul biberli sıcak yağ gezdiriliyor.
Ötçe
Ötçe (öcce, ökçe olarak da anılıyor) mücverle karıştırılıyor ama yumurtasız; taze soğan, sarımsak ve maydanoz doğrudan zeytinyağında pişip kendi nemiyle bir arada duran bir yeşillik kavurması. Ekmek arasında yenmesi geleneksel.
Doğrama
Doğrama, 2017'deki alan araştırmasında ikinci en çok unutulan Antep yemeği. Patlıcan, domates, yeşil biber ve nohut kuşbaşı etle birlikte kaynatılıyor; ama yemeği tamamlayan şey son anda eklenen nane ve pul biberli kızgın yağ. Bu son adım atlanırsa doğrama sıradan bir türlü yemeğine dönüşüyor.
Antep Menengiç Kahvesi
Menengiç, Antep fıstığıyla aynı familyadan ama farklı bir ağacın (Pistacia terebinthus) meyvesi; kafeinsiz olduğu için akşam saatlerinde bile içilebiliyor. Kavurmanın süresi kritik: az kavrulursa tadı açığa çıkmıyor, fazla kavrulursa yakılmış fıstık gibi acılaşıyor.