Tarifler
Etiket: kış
200 tarif bulundu
Antep Köşger Tavası
Domates ve patlıcanın fırında yumuşayana kadar pişirilip ezilerek bir tepsiye yayıldığı, üzerine kavrulmuş yağlı kıyma ve çiğ doğranmış biberin serildiği; katmanları pişirilmeden servis edilen çiğ-pişmiş bir arada Antep tavası. Yer yer "Yarım Tava" adıyla da anılıyor, ama közleme yerine fırınlama ve üstte çiğ biber kullanılması bu sürümü ayırıyor.
Antep Ayvalı Soğanlı Lahmacunu
Soğanlı Lahmacun'un bir adım ötesi: bol soğanın yanına rendelenmiş ayva, ceviz ve nar ekşisi eklenerek tatlı-ekşi-cevizli, kışın en zengin Antep lahmacun sürümü elde ediliyor.
Antep Soğanlı Lahmacunu
Antep lahmacunu normalde soğan değil bol sarımsak taşır; ama taze domates, sarımsak ve maydanozun bulunmadığı kış aylarında, harcın soğanla zenginleştirildiği bir mevsimlik sürüm.
Antep Götünden Oyma (Vali Dolması)
Diğer patlıcan dolmalarının sap ucundan oyulmasının aksine, patlıcanın SAP TARAFI değil arka (çiçek) ucunun kapak gibi delinip oyulduğu için bu adı taşıyor; halk arasında daha kibar söyleyişle "vali dolması" ya da "kaymakam dolması" da deniyor.
Antep Işgın Yemeği (Yaprak Aşı)
Karlar erirken yüksek yaylalarda çıkan, geniş yaprak saplı "işgın" (uçkun) otunun soyulup tereyağında yumuşatıldığı, üzerine yumurta kırılarak mıhlama gibi pişirildiği kısa mevsimli bir dağ yemeği; Antep'e "ışgıncı" satıcılarla ulaşıyor.
Antep Çağla Ekşilisi
Badem, kayısı ya da erik gibi çekirdekli meyvelerin olgunlaşmamış "çağla" halinin ince dilimlenip çiğ olarak, nar ekşisi ve tuzla ferahlatıcı bir salataya dönüştürüldüğü; yoğurtlu pişen Çağla Aşı'ndan farklı olarak pişmeyen bir ilkbahar mezesi.
Antep Soğan Aşı
Antep ağzında "kıska soğan" denen arpacık soğanların kemikli etle nohutlu bir suda pişirilip aspirli yağla tamamlandığı bir kış yemeği; adı aynı olsa da Antep'e özgü haspir dokunuşuyla diğer yörelerden ayrışıyor.
Antep Unut Benisi
Antep ağzında "kıska soğan" denen bütün arpacık soğanların yağsız kıyma köfteleriyle birlikte biber salçalı bir suda, nar ekşisiyle hafif ekşitilerek pişirildiği bir tencere yemeği; adı aynı olsa da diğer yörelerdeki sürümlerinden malzeme ve tekniği farklı.
Antep Ormanı
Antep ve Kilis'te ortak bilinen, kuzu gerdanının uzun uzun haşlanıp yoğurt-yumurta terbiyesiyle toparlandığı, üzerine aspirli tereyağı gezdirilen hafif bir bayram yemeği; Kilis'te aspir yerine irmik kullanılıyor.
Antep Haylan Kabağı Reçeli
Antep'e özgü haylan kabağının incecik rendelenip şekerle ağır ağır kaynatıldığı, Antep fıstığıyla süslenen yeşilimsi-açık sarı bir reçel; coğrafi işaret tescilinde meyve oranının en az %45 olması şart koşuluyor.
Antep Fıstıklı Dolaması
İnce açılan yufkanın bol Antep fıstığı serpilip bir oklavaya sarılarak "dolandığı", sonra tepside pişirilip sıcak şerbetle buluştuğu; Katmer ve Baklava'dan farklı, kendine özgü sarım tekniğiyle ayrışan bir Antep tatlısı.
Antep Kazak Kalpağı Pilavı
Sade pirinç pilavının havuçlu-kıymalı bir katla derin bir kasede kalıplanıp ters çevrilmesiyle Kazak şapkasını andıran bir görünüm alması nedeniyle bu adı taşıyor; sunumu yemeğin kendisi kadar önemli bir Antep pilavı.
Antep Kabak Oturtması
Kabağın ortadan oyulup önce kızartıldığı, sonra kıyma harcıyla doldurulup dik biçimde tepsiye dizilerek fırınlandığı; dolma gibi haşlanmayıp kızartıldığı için daha yoğun kıvamlı bir Antep yaz yemeği.
Antep Ayvalı Tas Kebabı
Geniş bir tasın içine kuşbaşı et, ayva, elma, havuç, patates ve pirincin katman katman dizilip ağırlıkla bastırılarak yavaşça piştiği, servis anında ters çevrilip açılan gösterişli bir Antep kebabı.
Antep Etli Ayva Tavası
Ayva Kebabı'nın fırında doldurma tekniğinden farklı olarak, bu tarifte ayva dilimleri kuşbaşı etle aynı tavada, nar ekşisiyle birlikte ocak üstünde pişiyor; daha hızlı, günlük bir sürüm.
Antep Yoğurtlu Ufak Köftesi
Yuvarlama'yla sık karıştırılır ama tahılı farklı: Yuvarlama pirinçle, bu tarif ince bulgurla yapılıyor. Nohut tanesi büyüklüğünde yuvarlanan köfteler buharda pişip kaynamış yoğurda karışıyor, üzerine nane-karabiberli yağ gezdiriliyor.
Semizotu Sapı Mayonezi
Semizotu mucilajlı bir bitki, tıpkı bamya gibi. Saplarını kestiğinde parmağına gelen o hafif kayganlık polisakkarit; ve polisakkaritler yağ damlacıklarının etrafını sarıp emülsiyonu ayakta tutar. Yani teoride semizotu sapı, yumurta sarısının mayonezde yaptığı işi yapabilir. Bu tarif denenmedi. Aşağıdaki şey bir hipotez ve onu sınayacak bir protokol. Tutarsa elimizde yumurtasız, yaz sıcağında yumurtalı mayonezden daha güvenli ve attığımız bir şeyden çıkan bir sos olacak. Tutmazsa on dakika ve bir avuç sap kaybedeceğiz.
Çemenli Kürlenmiş Yumurta Sarısı
Yumurta sarısını tuz-şeker küründe sertleştirmek bilinen bir teknik; ortaya rendelenebilen, yoğun umamili bir şey çıkıyor. İtalyanlar balık yumurtasından yaptıklarına bottarga diyor, bu onun yumurtadan yapılanı. Bilinmeyen kısım şu: küre pastırma çemeni koymak. Çemenin içindeki çemen otu, sarımsak ve kırmızı biber yağda çözünen aromalar taşıyor; sarı da neredeyse saf yağ. Yani kür günlerce sürerken çemenin kokusunun sarının merkezine kadar yürümesi gerekiyor. Riski düşük: en kötü ihtimalle tuzlu ve çemenli bir sarı elde edersin, yani yine işe yarar bir şey.
Turşu Suyu Peyniri
Taze peynir yapmanın mantığı basit: sütü ısıtıp asitle kesiyorsun. Klasik olarak limon suyu ya da sirke kullanılıyor; ikisi de sadece asit veriyor, başka bir şey katmıyor. Kornişon turşusunun suyu ise hem yeterince asidik hem de içinde dereotu, sarımsak ve hardal tohumu aroması taşıyor. Yani sütü keserken aynı anda tatlandırıyor olması lazım. Kajun tavuğun marinasyonuna turşu suyu koymuştuk zaten. Bu, aynı şişenin ikinci işi.
İsot Şurubu
İsot güneşte fermente edilip zeytinyağıyla ovularak kurutulan bir biber. Pul biberden farkı bu: zaten yağ taşıyor ve o isli, tatlımsı acılığın büyük kısmı o yağda çözünmüş halde duruyor. Oleo-saccharum tam olarak bunun için var. Şeker kristalleri yağı söküp kendine çekiyor; reyhanda ve limon kabuğunda çalıştığını biliyoruz. İsotta çalışırsa elimizde acı balın çok daha derin bir akrabası olacak — ve içinde hiç bal olmayacak.
Antep Haylan Kabağı Musakkası
Antep'e özgü haylan kabağının kıymayla ocak üstünde katman katman değil, karıştırılarak pişirildiği; dolmalık haliyle karıştırılmaması gereken, daha hızlı hazırlanan bir musakka.
Antep Yoğurtlu Marul Aşı
Marulun yumuşak yeşil kısmı değil, sert orta damar kısmının iki parmak eninde doğranıp etli-nohutlu bir suda haşlandığı, sonra yoğurt terbiyesiyle toparlanan bir Antep çorbası; nane-yağ cızırtısıyla tamamlanıyor.
Antep Usulü Pazı Sarması
Asma yaprağı yerine pazı yaprağının sarıldığı, kıymalı ya da tamamen etsiz hazırlanabilen bir Antep sarması; pazının hem sapı hem yaprağı değerlendirilen mevsimlik bir yemek.
Antep Ciğer Yahnisi
Antep köylerinde özel günlerde pişen, kuzu ciğerinin soğan-domates-biberle yahni usulü ağır ağır kavrulduğu, yanına mutlaka haşlanmış patates eşlik eden bir köy yemeği.
Antep Topacı (Et Topacı / Topaç Kavurması)
Porsiyon: geniş parti Kurban Bayramı sonrası bağışlanan etin uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için koyun-kuzu etinin kendi kuyruk yağıyla tuzlanıp ağır ateşte saatlerce kavrulduğu bir Antep-Nizip koruma tekniği; eskiden her evde yapılan bu gelenek bugün kısmen sürüyor.
Antep Ayva Kebabı
Saray mutfağından bugüne uzanan, ayvanın doğal ekşiliği ve şekeriyle kuzu etini yumuşatıp sosu kendiliğinden karamelize ettiği; etle meyveyi aynı tabakta buluşturan kışlık bir Antep kebabı.
Antep Tennuri Çorbası
yüzyılda Kayseri'de yaşamış Şeyh İbrahim Tennuri'nin dergahında halka dağıtılan, adını ondan alan; nohut, kırmızı mercimek ve pirincin un-tereyağı kavurmasıyla birleştiği doyurucu bir Antep çorbası.
Antep Usulü Fıstıklı Çorbası
Antep'in dövme/tarhana temelli günlük çorbalarından tamamen ayrı, tereyağı-unla roux'ye bağlanan, badem ve Antep fıstığıyla zenginleştirilen, ağırlama sofralarına özgü kremamsı bir çorba.
Antep Tavuklu Firik Pilavı
Antep'in coğrafi işaretli tütsü buğdayı firik, bu kez kuşbaşı etle değil bütün tavuğun kendi suyunda haşlanmasıyla, nohutla zenginleştirilerek pişiriliyor.
Antep Aş Otlu Buğulama Pilavı
Antep pazarlarında demet demet satılan "aş otu" - ebegümeci, asma yaprağı ve çeşitli yabani yeşilliklerin karışımı - soğanla kavrulup bulgurla buğulanıyor; kırdan sofraya gelen mevsimlik bir pilav.
Antep Alıç Turşusu
Antep'in dağlarında sonbaharda toplanan ekşimtırak alıç meyvesi, sarımsak ve nohutla birlikte salamuraya yatırılıp haftalarca bekletiliyor; kış sofralarının ekşi-çıtır turşusu.
Antep Usulü Şehriye Çorbası
Antep evlerinde tavuk suyuna biber ve domates salçasının katıldığı, tereyağlı-pul biberli bir cızırtıyla tamamlanan günlük bir şehriye çorbası.
Antep Domatesli Köftesi
Antep'te salçayla değil taze domates püresiyle yoğrulan, pişirilmeden servis edilen soğuk bir köfte. Bulgurlu çiğ köfteyle akraba ama tadını salçadan değil sıkılmış domatesten alıyor; ekşimtırak ve ferah bir meze.
Antep Reyhan Şerbeti
Reyhan şerbeti, taze fesleğenin (reyhan) limon ve şekerle ovuşturularak rengini ve aromasını suya bırakmasıyla yapılan bir Antep içeceği. Tarçın ve karanfille tamamlanıyor, yaz sıcağında soğuk servis ediliyor.
Antep Zeytin Piyazı
Zeytin piyazı, kırma yeşil zeytinin maydanoz, taze soğan, kırmızı biber ve cevizle harmanlanıp nar ekşili bir sosla tamamlandığı bir Antep mezesi. Kahvaltı sofralarında da, ana yemeğin yanında da servis edilebiliyor.
Antep Havuç Cacığı
Havuç cacığı, rendelenmiş havucun zeytinyağında hafifçe kavrulup soğutulduktan sonra sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı bir Antep mezesi. Diğer cacıklardan farkı, sebzenin çiğ değil hafif kavrulmuş kullanılması.
Antep Memiye Helvası
Memiye helvası (memnune/memuniye), Osmanlı saray mutfağından Antep ve Kilis evlerine geçmiş, sadece beş malzemeyle yapılan bir irmik helvası. Peynirli irmik helvasına benziyor ama daha az malzemeyle, daha hızlı hazırlanıyor.
Antep Bakla Tavası
Bakla tavası, etsiz bakla kavurmasının etli, bol taze sarımsaklı hali. Kuşbaşı et önce yağsız kavrulup taze baklayla ve doyurucu miktarda taze sarımsakla buluşuyor; ikisi de aynı ilkbahar sebzesini kullanıyor ama bakla tavası çok daha doyurucu bir ana yemek.
Antep Domatesli Pirinç Pilavı
Domatesli pirinç pilavı, domatesli bulgur pilavının pirinçle yapılan, daha hafif dokulu hali. Domatesin tereyağında suyunu tamamen bırakıp yağla bütünleşene kadar kavrulması, pilavın rengini ve tadını belirliyor.
Antep Keme Tavası
Keme tavası, keme mantarının yüksek ateşte tereyağında mühürlenip son aşamada yumurtayla tamamlandığı bir Antep yemeği. Yüksek ateş, mantarın dışını hafif kahverengiye çevirip özsuyunu içeride hapsediyor.
Antep Bastık (Pestil) Kızartması
Bastık (pestil) kızartması, üzüm pestilinin küçük parçalara kesilip ince bir krep hamuruna bulanarak kızartıldığı bir Antep tatlısı. Pestilin soğuk, katı halini sıcak ve çıtır bir tatlıya dönüştürüyor.
Antep Mercimekli Pirinç Pilavı
Mercimekli pirinç pilavı, yeşil mercimeğin ayrı haşlanıp kavrulmuş pirinçle birleştirildiği sade bir Antep pilavı. Yanında buzlu ayran, çoban salatası ya da omletle servis edilmesi tercih ediliyor.
Antep Etli Mercimek
Etli mercimek, yeşil mercimeğin kemikli et suyunda sarımsaklı-salçalı bir sosla pişirildiği doyurucu bir Antep tencere yemeği. Mercimeğin önce ayrı haşlanıp süzülmesi, et suyunun berrak kalmasını sağlıyor.
Antep Ciğerli Pilav
Ciğerli pilav, kuzu ciğerinin küçük doğranıp çam fıstığı ve kuş üzümüyle kavrulduktan sonra pirinçle pişirildiği bir Antep pilavı. Çam fıstığının erken, tek başına kavrulması bu tarifin en önemli adımı.
Antep Soğan Dolması
Soğan dolması, iri soğanların sıcak suda yumuşatılıp katman katman ayrılarak her birinin ayrı ayrı doldurulup sarıldığı, emek isteyen bir dolma. Osmanlı saray mutfağından miras kaldığı düşünülüyor; Antep'te de zeytinyağlı sofraların özel günlerdeki yıldızlarından.
Antep Domates Dolması
Domates dolması, olgun domateslerin tepesinin kapak gibi kesilip oyulduğu, pirinçli-kıymalı bir harçla doldurulduğu klasik bir Antep dolması. Domatesin kendi eti, pişerken harca ekstra bir lezzet katıyor.
Antep Muni Çorbası (Dövmeli Şirinli Çorba)
Muni çorbası (dövmeli şirinli çorba), dövmenin nohut, loğlaz (kuru börülce), Antep fıstığı ve cevizle bir araya gelip pekmezli bir tatlı çorbaya dönüştüğü, şirinli çorbanın en zengin hali. Kışın ve baharda, özellikle loğusalara da iyi geldiği düşünülen doyurucu bir tatlı çorba.
Antep Şirinli Çorbası
Şirinli çorba, pirincin Antep pekmeziyle tatlı bir çorbaya dönüştüğü, üzerine ezilmiş rezene ve dövülmüş cevizle tamamlanan bir tatlı çorba. İçli köfte, yapma ve pirinçli börek gibi tuzlu yemeklerin yanında tatlı bir tamamlayıcı olarak servis ediliyor.
Antep Keme Cacığı
Keme cacığı, ilkbaharda kısa bir sezonda bulunabilen keme mantarının haşlanıp sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı bir meze. Keme kebabının etsiz, soğuk servis edilen hali.
Antep Semizotu Cacığı
Semizotu cacığı, pirpirimin (semizotu) kısaca haşlanıp sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı ferahlatıcı bir meze. Pirpirim aşının aksine sıcak değil soğuk servis ediliyor.
Fakıbeyni
Fakıbeyni, yoğurt ve pekmezin bir tabakta buluşmasından ibaret, Antep ve Kahramanmaraş'ın ortak, en az işçilikli kahvaltılıklarından. Karıştırıldığında rengin kahverengiye dönmesi, doğru kıvama geldiğinin işareti.
Antep Su Böreği
Su böreği, ince yufkaların kaynar suda kısaca haşlanıp yağlı bir karışımla nemlendirilerek katmanlandığı, Antep'in kendine özgü topak peyniri ya da kıymayla doldurulan bir tepsi böreği.
Antep Pancar Sarması
Pancar sarması, kırmızı pancarın (kırmızı şalgam) yapraklarının kaynar suda hafifçe yumuşatılıp pirinçli-kıymalı bir harçla sarıldığı bir Antep yemeği. Yapraklar haşlanmadan sarılırsa kolayca yırtılıyor.
Antep Lolaz Piyazı
Lolaz piyazı, haşlanmış börülcenin (lolaz) taze soğan, nane ve maydanozla karıştırılıp cevizle taçlandırıldığı bir Antep mezesi. Maş piyazından farkı kullanılan baklagil; ikisi de aynı aileden ama ayrı bir dokusu ve tadı var.
Taş Kadayıfı
Taş kadayıfı, aslen Adana mutfağından çıkmış ama Antep dahil Güneydoğu Anadolu sofralarının ortak sevilen tatlılarından biri haline gelmiş bir şerbetli tatlı. Mayalı hamur tavada sadece bir yüzü pişirilip cevizle katlanıyor, yumurtaya bulanıp kızartılıyor.
Antep Nohut Yahnisi
Nohut yahnisi, haşlanmış nohudun kuşbaşı etle, soğanla ve biber salçasıyla kısa sürede pişirildiği doyurucu bir Antep tencere yemeği. Soğan yahnisinin nohutlu, daha hızlı hazırlanan bir akrabası.
Antep Bamya Tavası
Bamya tavası, taze bamyanın kuzu etiyle, domates ve nar ekşisiyle pişirildiği bir yaz-sonu Antep yemeği. Bamyanın başının huni şeklinde kesilmesi, pişerken sümüksü bir doku almasını önleyen küçük ama önemli bir ayrıntı.
Antep Terbiyeli Şiş (Tike Kebabı)
Terbiyeli şiş (tike kebabı), Antep ve Urfa'da şişe dizilen her bir et parçasına verilen "tike" adından geliyor. Kuşbaşı kuzu eti biber salçalı, kekikli bir marinasyonda birkaç saat bekletilip mangalda pişiriliyor.
Antep Bastığı
Bastık, pekmezin (ya da taze üzüm suyunun) nişastayla koyulaştırılmasıyla yapılan, kışın sıcak servis edilen bir Antep tatlısı. İki türü var: taze üzüm suyuyla yapılanı ve pekmezle yapılanı; bu tarif daha kolay bulunan pekmezli versiyonu anlatıyor.
Antep Havuç Dolması
Havuç dolması, iri havuçların hafifçe haşlanıp dipleri delinmeden oyulduğu, kıymalı-çam fıstıklı bir harçla doldurulduğu bir dolma. Dolmalar tencereye yatay değil dik durarak dizilir, bu sayede pişerken şeklini koruyor.
Antep Müceddere
Müceddere, yeşil mercimeğin ayrı haşlanıp karamelize soğanlı bulgur pilavıyla birleştirildiği, Antep ve Kilis mutfaklarında da yeri olan bir zeytinyağlı yemek. Soğanın uzun, sabırlı kavrulması bu tarifin en önemli adımı.
Antep Çiğdem Aşı
Çiğdem aşı, adını ilkbaharın ilk habercisi çiğdem çiçeğinden alıyor. Eskiden "çiğdem günü" denilen bir gelenekte çocuklar sivri çubuklarla çiğdem toplayıp kapı kapı dolaşarak bulgur ve yağ toplar, sonra hep birlikte bu aşı pişirip bir tür bahar bayramı kutlarlarmış. Servis edilirken üzerine birkaç çiğdem çiçeği serpiliyor.
Antep Tarhana Eritmesi
Tarhana eritmesi, tatlı olan şirin tarhanasının dilimlenip tereyağında eritilmesiyle yapılan bir Antep kahvaltılığı. Üzerine ceviz içi ve tarçın eklenip sıcak servis ediliyor.
Antep Meyhane Pilavı
Meyhane pilavı, adının çağrıştırdığının aksine bir içki sofrası yemeği değil; bulgurun tereyağı ve zeytinyağıyla birlikte salçalı suda pişirildiği sade bir Antep pilavı. Antep'ten çıktığı düşünülüyor, isteğe göre kuşbaşı et ya da kıyma eklenerek de yapılabiliyor.
Antep Özbek Pilavı
Özbek pilavı, etin kavrulup üzerine bol havuç ve soğan eklenerek pişirildiği, sonunda pirincin aynı et suyunu emerek tamamlandığı bir Antep pilavı. Havuç ve etin tatlımsı-derin uyumu, sade bir pirinç pilavını özel bir yemeğe dönüştürüyor.
Antep Salatası
Antep salatası, malzemelerin çok ince kıyılıp turşu suyuyla sulandırıldığı, kaşıkla yenen bir salata. Antep sofralarında özellikle yağlı, koyu et yemeklerinin yanında ferahlatıcı bir denge unsuru olarak servis ediliyor.
Antep Karsambacı
Karsambaç, temiz kar üzerine pekmez ya da gül şurubu gezdirilerek yapılan, Antep dahil güney illerinde çok eski zamanlardan kalma bir kış tatlısı. Malzeme yokluğunda bile karın yağdığı her kışta hazırlanabilen, belki de en basit Antep tatlısı.
Antep Vişneli Kebap
Vişneli kebap, küçük köftelerin domates salçalı bir sosta pişip üzerine çekirdeği çıkarılmış vişnelerin son aşamada eklendiği bir Antep kebabı. Vişnenin ekşiliği, köftenin yağlı karakterini dengeliyor.
Antep Elma Kebabı
Elma kebabı, et ve meyveyi bir araya getiren Antep'in alışılmadık lezzetlerinden. Ekşi, yarı olgun yeşil elmalar dörde bölünüp ortaları oyularak baharatlı kıymayla dolduruluyor. Geleneksel mangal versiyonunda elmalar kırılmasın diye şişe matkap gibi yavaşça döndürülerek geçiriliyor.
Antep Kellepaça
Kellepaça, koyun kellesi ve dilin saatlerce kaynatılmasıyla yapılan, kışın erkenden kalkıp uzun süre sabır isteyen bir Antep çorbası. Yalancı kelle paça bu yemeğin kestirmesi; gerçeği baş-ayak kaynatma zahmetini gerektiriyor.
Antep Kara Kavurma
Kara kavurma, Antep mutfağının en eski ve en sade et yemeklerinden; bıçakla iri kıyılmış yağsız et, kendi suyunda başlayıp kuyruk yağıyla tamamlanan uzun bir kavurmayla pişiriliyor. Tuzdan başka baharat yok; sadece et ve yağ.
Antep Analı Kızlı
Analı kızlı, adını halk dilindeki bir benzetmeden alıyor: nohutlar "kızlar", içi kuyruk yağı ve cevizle doldurulmuş bulgur köfteleri ise "analar". İkisi etli, yoğurtlu bir çorbada bir araya geliyor. Servis edilirken köfteler çorbaya en son eklenir, aksi halde iç harç patlayabiliyor.
Oğuzeli Kurutmalığı
Porsiyon: Kışlık stok Oğuzeli kurutmalığı, Temmuz-Eylül arasında komşuların ve akrabaların bir araya gelerek (imece usulü) patlıcan, biber, kabak, acur ve domatesi kışlık dolmalar için kuruttuğu geleneksel bir hazırlık. Her sebzenin kurutulma yöntemi farklı: kabak ve biber gölgede, patlıcan ve acur güneşte kurutuluyor.
Oğuzeli Nar Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 300 ml Nar ekşisi, Antep'in Oğuzeli ilçesinde yıllık on bin ton üretilen bir temel malzeme. Nar tanelerinin suyu çıkarılıp bir saat kadar kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılıyor; verim düşük olduğu için emek isteyen bir üretim.
Gaziantep Koruk Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 500 ml Koruk ekşisi, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan katkısız bir ekşitici. Antep mutfağında pirpirim aşından çağla aşına kadar pek çok tarifte kullanılıyor.
Antep Urmu Dut Şurubu
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Urmu dutu (ekşi karadut), Gaziantep'te yetişen, düşük pH'ı sayesinde uzun raf ömrüne sahip bir üzüm cinsi meyve. Suyu şekerle koyulaştırılarak şuruba dönüştürülüyor; içilirken 3-4 kat suyla sulandırılıyor.
Antep Peyniri (Ev Yapımı)
Porsiyon: Yaklaşık 700 gram Antep peyniri, ham sütün mayayla kesilip katı kısmının kaynar suda yoğrularak şekillendirildiği, sonra salamurada bir hafta bekletilen yarı sert bir peynir. Küçükbaş hayvan sütünden (koyun, keçi ya da karışık) yapılıyor.
Gaziantep Fasulyeli Kabak Dolması
Fasulyeli kabak dolması, küçük kabakların pirinçli-kıymalı harçla doldurulup, ayrı pişirilen etli taze fasulyenin içine son aşamada eklenmesiyle yapılan bir Antep yemeği. İki farklı pişirme tekniği tek tabakta buluşuyor.
Gaziantep Acur-Biber Turşusu
Acur-biber turşusu, ince ve sert acurun biberle birlikte sirke-limon tuzu karışımında haftalarca bekletilmesiyle yapılan bir Antep turşusu. Rengi tamamen sararana kadar bekletilmesi, hazır olduğunun işareti.
Antep Haylan Kabağı Dolması
Haylan kabağı dolması, Antep'e özgü, ince kabuklu haylan kabağının (adi sukabağından farklı bir tür) oyulup pirinçli-kıymalı bir harçla doldurulduğu bir dolma. Oyulan kabak kararmasın diye suda bekletilip tekrar kazınıyor.
Antep Üzüm Pekmezi
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Üzüm pekmezi, Antep mutfağında hem tek başına hem de kamış yahnisi, muska ve şirin tarhanası gibi pek çok tarifin temel malzemesi. Üzüm suyunun toprak ya da odun külüyle dinlendirilip ekşiliğinin giderilmesi, sonra yavaşça koyulaştırılana kadar kaynatılmasıyla yapılıyor.
Gaziantep Şirin Tarhanası
Şirin tarhanası, adındaki "tarhana"nın aksine bir çorba değil bir tatlı: üzüm suyunun (ya da pekmezin) koyulaşana kadar kaynatılıp içine ham, pişmemiş ince bulgurun (çiğ simit) katılmasıyla yapılıyor. Koyu kıvamdaki karışım tepsiye dökülüp güneşte kurutuluyor, sonra dilimleniyor.
Gaziantep Pirinçli Böreği
Pirinçli börek, yoğurtlu ve sirkeli bir hamurun yarım ay şeklinde kapatılıp pirinçli-cevizli-fıstıklı kıyma harcıyla doldurulduğu, kızgın yağda kızartılan bir Antep böreği. Bazı yerlerde "göçmen böreği" olarak da biliniyor.
Gaziantep Damat Dolması
Damat dolması (Antep'in kuzu içli kabak dolması), sıradan kabak dolmasından bir adım öteye gidiyor: kabaklar doldurulmadan önce zeytinyağında hafifçe kızartılıyor, iç harca da Antep fıstığı ve badem ekleniyor. 2022'de coğrafi işaret tescili aldı.
Gaziantep Sarımsak Aşı
Sarımsak aşı, yılın sadece 3-5 haftasında bulunabilen taze, henüz keskinleşmemiş sarımsakla yapılan bir Antep çorbası. Sarımsağın acılığı soğuk suda bekletilerek alınıyor, sonra etli-nohutlu bir suda pişip yoğurt terbiyesiyle bağlanıyor.
Antep Yoğurtlu Taze Fasulye
Yoğurtlu taze fasulye, taze fasulyenin kuşbaşı et ve nohutla pişip süzme yoğurt-yumurta terbiyesiyle bağlandığı bir Antep yemeği. Üzerine gezdirilen safranlı-karabiberli yağ, sade bir sebze yemeğini ayırt edici kılıyor.
Antep Yenidünya Kebabı
Yenidünya kebabı, mayhoş yenidünya meyvesinin çekirdekleri çıkarılıp koyun döşünden hazırlanan köftelerle sırayla şişlendiği bir Antep kebabı. Meyvenin ekşiliği etin yağını dengeleyip kebaba tazelik katıyor.
Antep Yaz Dolması
Yaz dolması, patlıcan, kabak ve kırmızı-yeşil biberin aynı tencerede karışık doldurulup pişirildiği bir Antep dolması. Sebzelerin farklı pişme sürelerini dengelemek için tencereye dizilme sırası önemli: en dayanıklı olan patlıcan dipte.
Antep Yarım Tava
Yarım tava, kuşbaşı etin ya da kıymanın tavada kavrulup üzerine közlenmiş domates ve yeşil biberden yapılan bir sosla tamamlandığı bir Antep yemeği. Közleme ve kavurmanın birleşimiyle sade ama derin bir tat çıkıyor.
Antep Tene Katması
Tene katması, bulgur ve yağlı kıymanın domates ve biber salçasıyla, hiç su eklemeden bir tepside uzun süre yoğrulmasıyla yapılan bir Antep mezesi. Etli ya da etsiz hazırlanabiliyor; bu tarif etli versiyonu anlatıyor.
Antep Peynirli İrmik Helvası
Peynirli irmik helvası, klasik irmik helvasının Antep peyniriyle zenginleştirilmiş hali. Peynir, kavrulmuş irmiğe eklenip erisin diye sürekli karıştırılıyor; sıcak servis edilmesi şart, çünkü soğuyunca peynir sertleşiyor.
Antep Firikli Acur Dolması
Firikli acur dolması, acurun (küçük hıyar) içi oyulup firik, bulgur ve kıymadan oluşan bir harçla doldurulduğu bir Antep dolması. Her acurun oyulan içi doldurmadan önce tadılıp acı olup olmadığı kontrol ediliyor; acı çıkanlar kullanılmıyor.
Gaziantep Sarımsak Kebabı
Sarımsak kebabı, başları henüz sulu ve aroması keskinleşmemiş taze sarımsağın köftelerle şişlenip mangalda pişirildiği, sonra kapalı bir kapta demlenerek tamamlandığı bir Antep kebabı. Demleme aşaması sarımsağı yumuşatıp tatlandırıyor, nar ekşili sosu jöle kıvamına getiriyor.
Gaziantep Sini Köftesi
Sini köftesi, içli köftenin tek tek şekillendirilmek yerine bir sini (tepsi) içinde iki katman halinde yayılmasıyla yapılan bir versiyonu. Antep, Hatay, Mersin ve Adana'da ortak bir adı var; bazı yerlerde "sini oruğu" da deniyor.
Antep Haveydi Köfte
Haveydi köfte, ince bulgurun taze soğan, taze sarımsak ve maydanozla yoğrulduğu, uzun süre karıştırılarak sakızımsı bir kıvama getirilen etsiz bir Antep köftesi. Kışın rağbet gören, turşu ve ayranla servis edilen bir meze.
Antep Zahter Çayı
Zahter çayı, Antep'in dağlık kesimlerinde yetişen zahter (karabaş kekik) bitkisinin kurutulup demlenmesiyle hazırlanan bir içecek. Kurutma ve demleme süresine dikkat etmek şart: ikisi de fazla uzarsa bitki acılaşıyor.
Antep Yağlı Köfte
Yağlı köfte, ince bulgurun domates, salça ve baharatla yoğrulup üzerine kızgın yağ dökülerek "pişirildiği" etsiz bir Antep mezesi. Ateş görmeden, sadece sıcak yağın etkisiyle son kıvamına geliyor.
Antep Keme Kebabı
Keme kebabı, yöresel adıyla "yeryaran" ya da "domalan" da denen keme mantarının kuzu etiyle şişlenip mangalda pişirildiği bir Antep kebabı. Keme, meşe ağaçlarının dibinde kumlu toprakta kendiliğinden yetişiyor; yetiştirilemediği için kısıtlı ve değerli bir malzeme, sadece mart-haziran arasında bulunabiliyor.
Antep Erik Tavası
Erik tavası, Antep'in bahar mevsimine özgü bir yemek; can eriğinin sert ve ekşi eti kıymayla pişince kendiliğinden bir ekşi-tatlı denge yaratıyor. Sadece can eriği sezonunda (ilkbahar) yapılabiliyor.
Antep Ayvalı Ekşili Taraklık
Ayvalı ekşili taraklık, kuzu sırtından alınan pirzolanın ("taraklık") ayva ve inci soğanla pişip nar ekşisi ya da limonla ekşitildiği bir Antep yemeği. Osmanlı saray mutfağından esinlendiği söyleniyor.
Gaziantep Dolangel Tatlısı
Dolangel, baklavalık yufkaların uç uca eklenip üzerine irmikli muhallebi sürülerek gül şeklinde sarıldığı, Antep'ten çıkıp tüm Türkiye'ye yayılmış bir tatlı. Lokum kıvamındaki muhallebi dolgusu ve çıtır yufka dış katmanıyla tanınıyor.
Antep Buhara Pilavı
Buhara pilavı, Antep mutfağının en gösterişli pilavlarından; kuzu incik, pirinç, ayva, ekşi elma, havuç, badem ve Antep fıstığının tencerede sırayla dizilip pişirildikten sonra ters çevrilerek servis edilmesiyle bir kubbe görünümü alıyor.
Antep Şöbiyeti
Şöbiyet, baklava yufkasının kaymak ve Antep fıstığıyla doldurulup üçgen şeklinde katlandığı bir tatlı. Kaymağın verdiği kremamsı iç doku ve baklavaya göre daha kısa pişirme süresi, onu baklava ailesi içinde ayrı bir yere koyuyor.
Gaziantep Astarlı Sütlacı (Sütlü Zerde)
Astarlı sütlaç, sütlacın "astar" (taban) olarak kaseye dökülüp üzerine safranlı zerdenin eklenmesiyle yapılan bir Antep tatlısı. İki ayrı, kendi başına da tam olan tatlının bir arada sunulması 2020'de coğrafi işaret tescili aldı.
Ezo Gelin Çorbası
Ezo Gelin Çorbası, Barak Türkmenlerinden, Gaziantep'in Oğuzeli ilçesine bağlı Uruş köyünden Ezo Gelin adındaki gerçek bir kadının adını taşıyor. 1900'lerin başında onun mutfağından çıkan bu çorba, kırmızı mercimek, bulgur ve pirincin bir arada pişmesiyle bugün Türkiye'nin her yerinde bilinen bir klasiğe dönüştü.
Antep Çir Aşı (Zerdali Aşı)
Çir aşı, Antep'te kurutulmuş zerdaliye (bir tür ekşimsi kayısı) verilen "çir" adından geliyor. Kuzu etiyle pişen bu yemek, etin tuzlu-baharatlı karakteriyle meyvenin tatlı-ekşi tonunu bir araya getiriyor.
Antep Yoğurtlu Patatesi (Patates Kömmesi)
Yoğurtlu patates, Antep'in coğrafi işaretli lezzetlerinden; kuşbaşı et ve nohutla haşlanan patatesin süzme yoğurt-yumurta karışımıyla bağlanıp üzerine haspir otuyla kavrulan sıcak yağ gezdirilmesiyle tamamlanıyor. Haspir, Antep mutfağına özgü bir baharat otu.
Antep Kamış Yahnisi
Kamış yahnisi, adını ortasında uzun bir kemik (kamış) bulunan kuzu but etinden alıyor. Antep pekmezi ve sirkenin bir arada kullanılması, iliğin etle ve soğanla birleşmesiyle ortaya tatlı-ekşi dengeli, Antep'e özgü bir yahni çıkarıyor.
Antep Etli Patates Sulusu
Etli patates sulusu, Antep evlerinin klasik etli patates yemeğine bezelye ekleyerek farklılaştırdığı bir versiyon. Sade ama doyurucu, her mevsim yapılabilen bir sulu yemek.
Antep Kuru Patlıcan Dolması (Patlıcan Kurutması)
Kuru patlıcan dolması, Antep'in kurutmalık kültürünün en özenli örneklerinden. Yuvarlak, dolgun patlıcanlar baş kısımları alınıp uzunlamasına 2-3 iri dilime ayrılarak ipe dizilip güneşte 10-12 günde kurutuluyor. Kışın bu dilimler ıslatılıp pirinçli harçla doldurulup ekşili pişiriliyor.
Antep Et Paçası
Et paçası, beyrana çok benzeyen ama gerçek paça yerine dana boyun ya da incik etiyle yapılan bir kış yemeği. Bayram sofralarında da yeri var; sade pilavla yenmesi tavsiye ediliyor.
Antep Söğürmesi
Söğürme, adını "söğürmek" yani közde pişirmekten alan bir Antep tekniği. Köz patlıcan, kuzu etiyle ya da sarımsaklı soğuk yoğurtla buluşup üzerine sıcak, acılı tereyağlı bir sosla tamamlanıyor.
Antep Şeker Helvası
Şeker helvası, unun tereyağında sabırla, hafif pembeleşene kadar kavrulup şekerli sütle bağlandığı bir tava tatlısı. Nişe helvası ve kuymakla akraba ama farkı unun uzun süre kavrulmasından gelen kavrulmuş, fındıksı tadı.
Antep Nohut Dürümü (Yalancı Et Dürümü)
Nohut dürümü, Antep sokaklarında el arabalarından satılan, genelde kahvaltıda tercih edilen bir lezzet. Hayvansal ürün içermiyor ama haşlanmış nohudun dişe gelen dokusu ete o kadar yakın ki, bazı evlerde "yalancı et dürümü" diye anılıyor.
Antep Hoşafı
Hoşaf, yaz sonunda kurutulan kayısı, erik ve üzümün kışın şekerli suda kaynatılmasıyla yapılan, hem içilen hem kaşıkla yenen bir Antep tatlısı. Antep'in bereketli kurutmalık kültürünün en basit ama en kalıcı ürünlerinden.
Antep Ekşili Çorbası
Ekşili çorba, kırmızı mercimek ve bulgurun pazı ya da ıspanakla birlikte pişip sumakla ekşitildiği doyurucu bir Antep çorbası. Pirpirim aşıyla aynı mantıkta: baklagil ve yeşilliğin bir arada, sarımsaklı-ekşili bir sonla bitmesi.
Antep Çökelek Sıkması
Çökelek sıkması, Antep ve Kilis'te yoğurdun sulandırılıp kaynatılarak kesilmesi, ardından süzülüp elle sıkıca preslenmesiyle yapılan bir kışlık peynir. Tuzu ve sıkı presleme, aylarca dayanmasını sağlıyor.
Antep Soğanlaması
Soğanlama, ince doğranmış soğanın yumuşayana kadar kavrulup üzerine yumurta kırılarak pişirildiği sade bir kahvaltı yemeği. Basit malzemelerle hızlı hazırlanması, kışın malzeme kıtlığında da sofraya bir şeyler koymanın pratik bir yolu.
Antep Salçalı Nohut Pilavı
Salçalı nohut pilavı, tereyağında eritilen salçanın üzerine bulgur ve önceden haşlanmış nohudun eklenip demlenmesinden ibaret, Antep evlerinin hızlı hazırlanan gündelik pilavlarından.
Antep Domatesli Bulgur Pilavı
Domatesli pilav, Antep'te pirinçle değil bulgurla yapılıyor; domates, biber ve salçanın yağda eritilmesiyle oluşan bir taban üzerine bulgur ekleniyor. Kuru soğan ve yeşil biberle yenmesi tavsiye edilen sade bir gündelik yemek.
Antep Firik Pilavı
Firik, olgunlaşmadan yeşilken hasat edilen buğdayın ateşte tütsülenerek kurutulmasıyla elde ediliyor; bu işlem tanelere kendine özgü, hafif dumanlı bir aroma veriyor. Firik pilavı, Antep'in coğrafi işaretli ürünlerinden biri; etli ya da etsiz yapılabiliyor.
Antep Yahnisi
Yahni, Antep sofralarında yoğurtlu soğan yahnisinden önce yapılan, yoğurtsuz ve daha sade bir et yemeği: et, bol soğan ve salçayla ağır ateşte kendi suyunda pişiyor. Dede Korkut Hikâyeleri'nde adı geçen yemekler arasında sayılıyor.
Antep Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte
Ekşili/akıtmalı ufak köfte, coğrafi işaret tescilinde bile "Gaziantep ilinde yetişen kırmızı biberden yapılan salça" şartı koşulan bir Antep yemeği. Küçük bulgur köfteleri etli-nohutlu bir suda pişip sumak, limon ya da koruk suyuyla ekşitiliyor.
Antep Lolazı (Loğlaz Pilavı)
Lolaz (loğlaz), Antep, Hatay ve Şanlıurfa'da börülceye verilen yerel ad. Lolaz pilavı, haşlanmış börülcenin salçalı suda bulgurla birlikte pişirildiği, sokak lokantalarında da satılan ekonomik ve doyurucu bir yemek.
Antep Yalancı Kelle Paça
Yalancı kelle paça, gerçek kelle paçanın kemik ve baş-ayak kaynatma zahmetini atlayıp aynı sarımsaklı, sirkeli, terbiyeli karaktere hazır et suyu ve didiklenmiş etle ulaşan bir kestirme yemek. Adındaki "yalancı" tam olarak bunu ifade ediyor: gerçeğinin tadını taklit eden ama işçiliği çok daha az bir versiyon.
Antep Tarhana Böreği
Tarhana böreği, kurutulmuş tarhana parçalarının ıslatılıp salçalı soğanla harç haline getirildiği, mayalı hamura sarılıp sacda pişirilen bir Antep böreği. Tarhananın tuzunu almak için birkaç kez durulanması gerekiyor.
Antep Börek Çorbası
Börek çorbası, adının aksine bir börek değil; kıymalı hamurdan küçük parçaların etli-nohutlu bir çorbanın içinde pişirilip yoğurt-yumurta terbiyesiyle bağlandığı, coğrafi işaretli bir Antep çorbası. İki ayrı hazırlığı (hamur + çorba) tek kapta buluşturuyor.
Antep Kuru Kabak Kavurması
Kuru kabak kavurması, yaz kabağının dilim dilim kesilip kurutulduktan sonra kışın haşlanıp kavrulmasıyla yapılan bir Antep kurutmalık yemeği. Taze kabaktan farkı daha yoğun, hafif lifli bir doku ve daha derin bir tat.
Antep Kuru Bamya Ekşilisi
Kuru bamya ekşilisi, yaz sonunda ipe dizilip kurutulan bamyaların kışın kıymalı, nar ekşili bir yemeğe dönüştürülmesi. Taze bamyaya göre daha yoğun, daha az sümüksü bir doku veriyor.
Antep Keşkeği
Keşkek, Anadolu'nun geniş bir bölgesinde düğün ve bayram sofralarının paylaşılan yemeği; Antep'te de aynı önemle yapılıyor. Sırrı acele etmemekte: buğday etin suyuyla saatlerce, sürekli düşük ateşte pişip kendiliğinden bir lapa kıvamına geliyor.
Antep Kazan Kebabı
Kazan kebabı, patlıcan halkalarının köftelerle kazanda (ya da geniş bir tencerede) katman katman dizilip kapak altında kendi suyunda pişirildiği bir yemek. Fırına vermeden, tamamen ocak üstünde hazırlanabiliyor.
Antep Boranisi
Borani, Antep mutfağının en eski katmanlarından biri; kara kavurma ve yahniyle birlikte Dede Korkut Hikâyeleri'nde adı geçen, yüzyıllardır Antep sofralarında yaşayan bir yemek. Kavrulmuş ıspanağın sarımsaklı yoğurtla buluşmasından ibaret sade bir teknik, ama doğru sıcaklıkla verilmesi gerekiyor: yoğurt sıcak ıspanağa değil, ıspanak ılıdıktan sonra ekleniyor.
Antep Simit Aşı
Simit aşı, Antep, Kilis ve Adıyaman'da ince bulgura verilen yerel ad "simit"ten geliyor. Suya salça ve tuzla başlayıp bulguru katmaktan ibaret, neredeyse üç malzemeyle biten bir çorba-pilav arası yemek; malzeme yokluğunda bile hızla hazırlanabilmesi kışın sık tercih edilmesinin sebebi.
Antep Ayran Çorbası
Ayran çorbası (ayran aşı çorbası), Güneydoğu Anadolu'da yaygın, pişirilmeyen bir soğuk yaz çorbası. Haşlanmış buğday ve nohut yoğurtla karıştırılıp dereotu ve kuru naneyle tazelendiriliyor, buz ile servis ediliyor.
Antep Yoğurtlu Soğan Yahnisi
Soğan yahnisi, küçük inci soğanların kuşbaşı etle ve nohutla pişip yoğurt-yumurta karışımıyla bağlandığı bir Antep kış yemeği. Yoğurdun kesilmemesi için kaynayan yemeğe doğrudan değil, ısındırılarak eklenmesi gerekiyor.
Antep Mıcırık Aşı
Mıcırık aşı, Antep'in kışlık kurutmalık kültürünün en özel örneklerinden: yaz sonunda kurutulan patlıcanların sadece "börk" denilen baş/sap kısmı bu yemek için ayrı saklanıyor. Kuzu etiyle pişirilip sumak ekşisi, limon ve kuru domatesle ekşitiliyor.
Antep Kabaklama
Kabaklama, kabağın kuşbaşı etle ve nohutla ağırlaştırılıp sumak ekşisiyle (yoksa nar ekşisiyle) ekşitildiği bir Antep yemeği. 2017'deki unutulmaya yüz tutan yemekler araştırmasında %3,6 ile listenin üst sıralarında çıktı.
Antep Maş Çorbası
Maş çorbası, maş fasulyesinin bulgur ya da pirinçle ağırlaştırılıp tarhun yaprağıyla kavrulan yağla tamamlandığı bir kışlık Antep çorbası. Tarhunun ısıya dayanıksız aroması yüzünden yemeğe pişirilerek değil, son anda kavrulmuş yağla eklenir.
Antep Lapası
Lapa, Antep mutfağının en asgari yemeklerinden: bulgur ve kırmızı mercimeğin suda, salça bile eklemeden, sadece pilav-çorba arası bir kıvama gelene kadar pişirilmesi. Malhıtalı aş ve simit aşının aksine tuzdan başka baharat istemiyor; asıl kimliği yoğurt ve turşuyla tamamlanan sofra sadeliğinde.
Antep Malhıtalı Aş
Malhıta, Antep ve çevresinde kırmızı mercimeğe verilen yerel ad. Malhıtalı aş, bu mercimeğin bulgurla birlikte salçalı suda pişirildiği, turp ve tereyle servis edilen doyurucu ama etsiz bir yemek.
Antep Yoğurtlu Bakla Çorbası
Yoğurtlu bakla çorbası, taze baklanın etli suda pişip yoğurt-yumurta terbiyesiyle bağlandığı bir Antep bahar çorbası. Üzerine gezdirilen safranlı tereyağı, sade bir çorbayı ayırt edici kılan son dokunuş.
Gaziantep Pirpirim Aşı
Pirpirim, Antep'in yerel adı; standart Türkçedeki semizotunun karşılığı. 2017'de Gaziantep Üniversitesi'nin 100 ev kadınıyla yaptığı bir alan araştırmasında, unutulmaya en çok yüz tutan yemek %6,8 ile bu oldu — listedeki her yemekten daha fazla. Kuru pirpirim, yeşil mercimek, nohut ve bulgurla ağırlaştırılıp üzerine pul biberli sıcak yağ gezdiriliyor.
Diş Hediği
Diş hediği bir tarif olmaktan önce bir tören: bebeğin ilk dişi çıktığında, dişlerinin buğday taneleri gibi düzgün ve sağlam çıkması dileğiyle hazırlanıyor. Haşlanmış buğdayın üzerine nohut, kuş üzümü ve nar taneleri serpilip komşulara, akrabalara ikram ediliyor.
Omaç (Pisik Köftesi)
Omaç, 2022'de coğrafi işaret tescili alan bir tasarruf yemeği: bayat ekmeği ya da kuru kızarmış pideyi çöpe atmak yerine peynirle, domatesle ve baharatla yeniden bir köfteye dönüştürüyor. Ekmek kırıntısı suyla ıslatılmıyor; elle ovularak ufalanıyor, kendi kuruluğunu koruyarak diğer malzemelerle birleşiyor.
Ötçe
Ötçe (öcce, ökçe olarak da anılıyor) mücverle karıştırılıyor ama yumurtasız; taze soğan, sarımsak ve maydanoz doğrudan zeytinyağında pişip kendi nemiyle bir arada duran bir yeşillik kavurması. Ekmek arasında yenmesi geleneksel.
Antep Kuymağı
Kuymak, geleneksel olarak yeni doğum yapmış lohusalar için hazırlanan bir tatlı, zamanla herkesin sevdiği bir günlük tatlıya dönüşmüş. Nişe helvasından farkı nişasta değil un kullanılması ve boza değil daha akışkan, sıcak içilebilir bir kıvamda kalması.
Nişe Helvası
Nişe helvası, Antep'in unutulmaya yüz tutmuş sırlı tatlılarından; adını buğday nişastasına verilen yerel isim "nişe"den alıyor. Şekersiz, tamamen Antep pekmeziyle tatlandırılıyor ve sonuç lokum gibi yumuşak, hafif elastik bir doku. Soğuk kış akşamlarında, düğünlerde ve taziye sofralarında yer alan köklü bir tatlı.
Buğlama
Buğlama, adını buhar altında ağır ağır pişirilmesinden alıyor. Antep'e özgü küçük "kıska" soğanlar bu yemekte bütün halde kullanılıyor; soğanın kendi katmanları dağılmadan yumuşaması, yemeğin hem görünüşünü hem de tatlı-hafif bir zemin oluşturmasını sağlıyor.
Doğrama
Doğrama, 2017'deki alan araştırmasında ikinci en çok unutulan Antep yemeği. Patlıcan, domates, yeşil biber ve nohut kuşbaşı etle birlikte kaynatılıyor; ama yemeği tamamlayan şey son anda eklenen nane ve pul biberli kızgın yağ. Bu son adım atlanırsa doğrama sıradan bir türlü yemeğine dönüşüyor.
Antep Menengiç Kahvesi
Menengiç, Antep fıstığıyla aynı familyadan ama farklı bir ağacın (Pistacia terebinthus) meyvesi; kafeinsiz olduğu için akşam saatlerinde bile içilebiliyor. Kavurmanın süresi kritik: az kavrulursa tadı açığa çıkmıyor, fazla kavrulursa yakılmış fıstık gibi acılaşıyor.
Gaziantep Bülbül Yuvası
Bülbül yuvası, baklavanın tek tek porsiyonlanmış hali; ince yufka şeritleri parmak ya da kalemin etrafına sarılıp küçük bir kuş yuvası formu alıyor. Sarmanın sıkılığı burma kadayıftaki gibi kritik: gevşek sarılan yuva fırında açılıp ortasındaki fıstığı döküyor.
Antep Küşleme Kebabı
Küşleme kebabı, kuzu bonfile ya da kontrfilenin en yumuşak kısmından yapılıyor ve tarifi neredeyse tarif olmaktan çıkarıyor: tuz dışında hiçbir baharat yok. Bu kebabın dokusu lokum gibi dağılmasıyla tanınıyor, ki bu ancak doğru et parçası ve doğru pişirme süresiyle mümkün.
Kömeç Buğlaması
Kömeç, Antep'in yerel bir yaprak sebzesi; bulamıyorsan pazı ya da ıspanak en yakın alternatif. Bu yemeğin sırrı hiç su eklenmemesi: yaprak ve bulgur tencereye katman katman dizilip kapak kapatılıyor, sebzenin kendi nemi buharı oluşturup ikisini birlikte pişiriyor.
Şiveydiz
Şiveydiz, 2017'de Antep'te 100 ev hanımıyla yapılan bir alan araştırmasında en çok unutulmakta olan üçüncü yemek olarak tespit edildi; sebebi çoğunlukla çocukların sevmemesi. Oysa yapısı son derece basit: taze sarımsak, süzme yoğurt ve et bir araya geliyor, üzerine hemen hiçbir baharat girmiyor. Bu sadelik bir eksiklik değil, yemeğin "şifalı" ününün kaynağı; bol sarımsağın etkisi hiçbir şeyle bastırılmıyor.
Antep Öz Çorbası
Öz çorbanın adı, dövme buğdayın kendi özünü suya bırakmasından geliyor. Lebeniyeden farkı nohut ve pirinç yerine sadece dövmenin kullanılması, tavuk ya da kemikli et suyuyla pişirilip yoğurtla kapatılması.
Dövmeli Alaca Çorba
Alaca çorbanın gövdesi dövme buğday, nohut ve yeşil mercimekten geliyor ama asıl kimliğini son anda eklenen tarhunlu-biberli tereyağı veriyor. Bu katman çorbayı pişirmenin bir parçası değil, bitmiş çorbanın üzerine dökülen ayrı bir sos; adı da rengi de "alaca" oradan geliyor.
Antep Lebeniye Çorbası
Lebeniye, Gaziantep'in coğrafi işaretli çorbalarından; nohut ve pirinç bir arada pişip yoğurt-yumurta karışımıyla kıvam kazanıyor. Analı kızlı çorbadaki aynı ilke burada da geçerli: yoğurt karışımı önce kendi başına ısındırılıyor, ancak öyle çorbaya ekleniyor. Aksi halde sıcak çorbayla temas eden soğuk yoğurt kesiliyor.
Antep Usulü Lor Böreği
Lorun kendine has ekşi ve hafif sulu yapısı bu böreğin hem gücü hem riski. Süzülmeden kullanılan lor harcı fazla nemli bırakıyor, o nem pişerken hamura geçip dibi ve katları hamurlaştırıyor. Kısa bir süzme adımı bu riski tamamen ortadan kaldırıyor.
Antep Fıstıklı Şekerli Börek
Bu börek tatlı ve tuzlu arasında bir yerde duruyor; peynir hamur işlerinde beklenen tuzlu rolü değil, şekerle birleşip tatlı bir dolgu görevi görüyor. Kapalı bir börek değil, üzeri açık, kenarları hafifçe kıvrılmış bir pide formunda pişiyor.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği
Bu börek Gaziantep'in coğrafi işaretli 106 ürününden biri; yüz yılı aşkın süredir merkez, Nizip ve Kilis'in yağlık zeytininden yapılıyor. Kritik ayrıntı şu: market turşuluk zeytini bu işe gelmiyor. O zeytinler keskin asitli, evde kışlık salamurada bekletilen yerel zeytinin yumuşak tuzluluğunu vermiyor. Elinde yoksa bu börek ertelenebilir bir tarif, taklidi olmuyor.
Antep Usulü Sarımsaklı Kuru Fasulye
Kuru fasulye hemen her şehirde pişiyor ama Antep sürümünü ayıran iki şey var: bol sarımsak ve toz acı biber yerine isot. Sarımsağın büyük kısmı pişirmenin sonuna saklanıyor; saatlerce kaynayan bir yemeğin başında eklenen sarımsak tadını neredeyse tamamen kaybediyor.
Sıcak Zeytin
Sıcak zeytin, Antep meyhanelerinin hızlı ve etkili mezelerinden biri. İşin özü zeytini kızartmak değil sadece ısıtmak; kısa süre kısık ateşte tutulan zeytin tanesinin içindeki yağ ve tuz canlanıyor, uzun tutulduğunda ise sertleşip acılaşıyor.
Kaymaklı Ekmek Kadayıfı
Ekmek kadayıfı, künefenin tel kadayıfından farklı olarak süngerimsi, ekmeğe yakın bir hamur tabanı kullanıyor. Bu doku sıcak şerbeti adeta bir sünger gibi anında emiyor; şerbetin sıcaklığı düşükse emilim tamamlanmadan yüzeyde kalıyor ve tatlı yer yer kuru köşeler bırakıyor.
Kaymaklı Baklava
Kaymaklı baklava, klasik Antep baklavasının üzerine bir katman daha ekliyor: şerbetini tamamen çekmiş baklavanın dilimleri arasına taze kaymak yerleştiriliyor. Kaymak asla fırına girmiyor; sıcaklıkla karşılaşırsa erir ve dokusunu kaybeder, bu yüzden yalnızca servisten hemen önce ekleniyor.
Sütlü Nuriye
Sütlü nuriye, klasik baklavanın Antep baklavacılarında yaygın bir varyasyonu. Yapım tekniği neredeyse birebir aynı; tek fark şeker şerbetinin yerini sütlü bir şerbetin alması. Süt şerbeti baklavayı klasik sürümden daha beyaz, daha yumuşak ve daha az yoğun tatlı bir dokuya taşıyor.
Antep Usulü Zeytinyağlı Nohut
Bu yemeğin basit ama gözden kaçan kuralı şu: nohut sote edilirken haşlama suyuyla tamamlanmalı, ayrı bir sıcak suyla değil. Kendi suyu nohudun tadını taşıyor; başka suyla seyreltmek o yoğunluğu kaybettiriyor.
Tirit
Tirit, beyran ve yuvalamayla aynı aileden: ekmek ya da yufka, sıcak et suyuyla buluşup üzerine sarımsaklı yoğurt ve cızırtılı tereyağıyla tamamlanıyor. Farkı ekmeğin rolü; burada ekmek bir taban değil, suyu emip kendisi de yemeğin bir parçası oluyor. Bu yemeğin zamanlaması kritik: ekmek et suyunu emmeye başladığı andan itibaren dakikalar içinde lapa olmaya başlıyor, o yüzden hazırlanır hazırlanmaz sofraya gidiyor.
Etli Ekmek
Etli ekmek lahmacundan farklı bir hamur ve şekil kullanıyor: daha kalın, kayık gibi uzun bir taban üzerine ince bir et harcı sürülüyor. Harcın inceliği kritik; kalın sürülürse fırında ortası çiğ kalırken kenarlar yanıyor.
Taze Üzüm Şırası
Şıra, bağ bozumunun hemen ardından Antep'te sonbaharın habercisi. Bu haliyle hiç kaynatılmamış, mayalanmamış saf üzüm suyu; cevizli üzüm sucuğunun içine giren köme de aynı şıradan, sadece kaynatılıp koyulaştırılarak elde ediliyor.
Hurma Tatlısı
Hurma tatlısının adı, hamurun kızartıldıktan sonra aldığı hurma meyvesine benzer uzun oval şekilden geliyor. Şekillendirirken ortasına parmakla hafif bir çukur bırakmak, şerbetin tatlının içine işlemesini sağlıyor; düz bırakılan yüzeyde şerbet sadece üstte durup akıyor.
Antep Usulü Fıstıklı Un Helvası
Un helvasının bütün başarısı unun kavrulma süresinde saklı. Un tereyağında acele ile, yüksek ateşte kavrulursa dışı kızarıp içi çiğ kalıyor; kısık ateşte uzun uzun kavrulduğunda ise fındıksı bir koku ve derin bir ten rengi kazanıyor.
Cevizli Tarator
Tarator sadece ceviz ve sudan yapılırsa yağı üstte ayrışır, sulu kısmı altta kalır. Bayat ekmek içi bu ikisini birbirine bağlayan gövdeyi sağlıyor; ekmek nişastası suyu tutup cevizin yağıyla pürüzsüz bir emülsiyon kuruyor.
Kabak Çiçeği Dolması
Kabak çiçeği yaprak sarmadan çok daha kırılgan; yıkandıktan sonra üzerinde su damlası kalırsa dolgu içine su karışıp çiçeği pişerken erimeye zorluyor. Kurutma bu tarifte estetik değil işlevsel bir adım.
Antep Usulü Kısır
Çoğu kısır tarifinde bulgur sıcak suyla ıslatılır. Antep sürümünde su yerine salça ve baharatla kavrulmuş sıcak yağ kullanılıyor; bulgur bu yağı emerken hem renk hem derin bir tat kazanıyor, sıcak suyla ıslatılan bulgurun asla ulaşamadığı bir profil.
Antep Usulü Döğme Keşkek
Keşkek düğünlerde ve büyük davetlerde yapılan bir emek yemeği. Buğday ve et saatlerce birlikte kaynatılıp neredeyse birbirinin içinde eriyene kadar yumuşatılıyor, sonra tokmakla ya da mikserle dövülerek tek tip, pürüzsüz bir macun haline getiriliyor. Amaç ayrı ayrı tane ve et parçaları değil, ikisinin de kaybolduğu homojen bir doku.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Zeytinyağlı sarmayı etli sarmadan ayıran şey sadece et olmaması değil, servis sıcaklığı. Etli sarma sıcak yenir, zeytinyağlısı soğutulup servis edilir; bu yüzden pişirdikten sonra kendi suyunda soğumaya bırakılması gerekiyor, erken açıp servis etmek tatların oturmasını engelliyor. Antep sürümünü diğer şehirlerden ayıran şey nar ekşisi ve isotun iç harca girmesi; klasik zeytinyağlı sarmanın tatlımsı yönü burada ekşi-hafif acı bir profile dönüşüyor.
Mumbar Dolması
Mumbar dolmasının başarısı büyük ölçüde temizlik aşamasında belirleniyor. Kuzu bağırsağı tuzla, unla ve limonla defalarca ovulup yıkanmadan pişirilirse istenmeyen bir koku kalıyor; bu adım baharatla örtülemiyor.
Antep Ezmesi
Bu ezmeyi diğer şehirlerin ezmesinden ayıran tek malzeme isot. Toz acı biber sadece yakıcılık verirken isot hem is kokusu hem hafif bir tatlılık taşıyor; ezmenin karakterini bu ikisi belirliyor.
Kemeli Yumurta
Keme, Güneydoğu Anadolu topraklarında ilkbaharda çıkan bir çöl mantarı; toprağın hemen altında büyüyor ve yağmurdan sonraki birkaç haftalık dar bir pencerede toplanabiliyor. Etli ve nemli dokusu, hafifçe kavrulunca fındıksı bir tat bırakıyor. Bu tarifin tek gerçek kuralı keme yağının israf edilmemesi; mantar yağda pişerken bıraktığı öz, yumurtaya geçen asıl lezzet kaynağı.
Antep Peynir Tatlısı
Künefeyle aynı temel malzemeyi paylaşıyor, tuzsuz peynir ve şerbet, ama kadayıf yok. Peynir irmikle yoğrulup top haline getiriliyor ve doğrudan kızartılıyor; künefenin katmanlı yapısı yerine burada yoğun, kompakt bir dokuya ulaşılıyor.
Antep Tarhanası
Antep tarhanasını sıradan tarhanadan ayıran şey sebze zenginliği; domates, biber, soğan, nane gibi bir dizi sebze yoğurt ve unla birlikte fermente ediliyor. Süreç günler sürüyor ve her gün karıştırılması gerekiyor; atlanan bir gün küflenme riskini artırıyor.
Sıkma
Sıkmanın adı doğrudan yapılış şeklinden geliyor: ince açılan hamur peynirle dolduruluyor, katlanıyor ve elle bastırılarak sıkıştırılıyor. Bu sıkıştırma hem hamurun peyniri sarmasını hem de pişerken katmanların birbirinden ayrılmamasını sağlıyor.
Şevketi Bostanı Yemeği
Şevketi, Antep ve çevresine özgü, dikenli yapraklı bir yaban bitkisi; kengere yakın bir tür ama tadı daha yumuşak. Sadece Şubat-Nisan arası kısa bir pencerede taze bulunuyor, o yüzden bu yemek Antep'te mevsimlik bir olay sayılıyor. Bu tarifin en emek isteyen kısmı temizlik: her yaprağın dikenli kenarları eldivenle ayıklanıp atılıyor, geriye sadece iç kısmın yumuşak eti kalıyor. Temizlik atlanırsa yemek yenmeyecek kadar batıcı kalıyor.
Cevizli Acı Biber
Bu mezede biber çiğ kullanılırsa cevizli harç içine oturmuyor, biber gevrek ve harçla bağlanmayan iki ayrı şey olarak kalıyor. Kısa bir közleme biberi hem yumuşatıyor hem de dolguyu tutacak esnekliği kazandırıyor.
Antep Fıstıklı Kurabiye
Bu kurabiyenin dağılır dokusunu veren şey yoğurmama disiplini. Hamur ne kadar az yoğrulursa un o kadar az gluten geliştiriyor ve kurabiye ağza değer değmez dağılıyor. Fazla yoğrulan hamur sert ve lastiksi bir kurabiye veriyor.
Burma Kadayıf
Burma kadayıfı baklavadan ayıran şey yufka değil tel kadayıf, künefeden ayıran şey ise iç dolgunun peynir değil fıstık olması. Sarmanın sıkılığı bu tarifin tek gerçek riski: gevşek sarılan kadayıf fırında açılıp fıstığı döküyor.
Fellah Köftesi
Fellah köftesi Antep mutfağının etsiz köftesi; geleneksel olarak etin kısıtlı olduğu günlerde ya da sadece hafif bir başlangıç isteyende yapılıyor. Haşlanmış patates harca bağlayıcılık kazandırıyor, bulgur ise dokuyu ve doyuruculuğu veriyor.
Sızgın
Sızgın belki de bu listedeki en basit tarif ama en çok atlanan detay tam da o basitlik içinde saklı: kuyruk yağı yavaş yavaş, orta-kısık ateşte eritilmeli. Aceleyle yüksek ateşte eritilen yağ acılaşıyor ve o karakteristik yumuşak dokusunu kaybediyor.
Simit Kebabı
Bu kebabı sıradan bir köfteden ayıran iki şey var: şekli ve iki aşamalı pişirmesi. Kıyma önce simit gibi halka şeklinde büküp kızartılıyor, sonra o kızarmış halkalar domates soslu bir suda tekrar pişiyor. Sos hem lezzet katıyor hem de kızartmada sertleşen dışı yumuşatıyor.
Antep Baklavası
Baklavanın tek altın kuralı şerbet ve tepsinin sıcaklık farkı. Fırından kızarmış sıcak çıkan baklavaya mutlaka soğuk şerbet dökülür; ya da baklava soğutulup üzerine sıcak şerbet gezdirilir. İkisi de sıcak ya da ikisi de soğuk olursa yufka ya şerbeti hiç çekmez ya da lapa gibi yumuşayıp çöker. İkinci belirleyici fıstığın kabası: iri kıyılmış fıstık dişe gelen bir doku bırakıyor, toz haline getirilen fıstık ise baklavayı ezik ve yağlı yapıyor.
Antep Usulü Humus
Humusun gövdesi her yerde aynı: nohut, tahin, limon, sarımsak. Antep'i ayıran şey üzerine gelen katman — kavrulmuş kıyma ve pul biberli cızırtılı tereyağı, humusu bir mezeden doyurucu bir başlangıca çeviriyor.
İçli Köfte
İçli köfte çiğ köftenin uzak akrabası ama tamamen farklı bir mantıkla çalışıyor: burada bulgur bir kabuk, kızartılarak pişiyor. Kabuğun kusursuz kapanması bu tarifin en kritik noktası; en ufak bir çatlak kızgın yağda iç harcın dökülmesine yol açıyor.
Ekşili Köfte
Bu çorbayı ekşili yapan nar ekşisi ya da limon, ateşe erken eklenirse asiditesinin çoğunu kaybediyor. O yüzden ekşi bileşen kaynatmanın sonunda, ocaktan almadan hemen önce ekleniyor.
Analı Kızlı Çorba
Çorbanın adı köftelerin boyundan geliyor. İki ayrı büyüklükte köfte hazırlanıyor; iri olanlar "ana", minik olanlar "kız". İkisi de aynı harçtan ama farklı boyda yuvarlanıyor, böylece her kaşıkta hem doyurucu bir parça hem minik bir tanecik geliyor.
Yağlama
Yağlamayı hazır yufka ile yapan çoğu kişinin atladığı adım suya batırma. Kuru yufka doğrudan sacda ısıtılırsa kırılıp parçalanıyor; önce ıslatılıp yumuşatılması gerekiyor, ancak o zaman katlanabilir hale geliyor.
Patlıcan Kebabı
Bu kebabın iki ayrı pişirme aşaması var ve ikisi de kendi başına yapılıyor: patlıcanlar önce kızgın yağda mühürlenip kendi başına yumuşatılıyor, kıymalı sos ayrı bir tavada hazırlanıyor. İkisi ancak fırında bir araya geliyor ve orada tatları birbirine geçiyor. Patlıcanın acı suyunu tuzla çekmek atlanmaması gereken bir adım; atlanırsa kebap hem acı hem fazla sulu çıkıyor.
Meyan Kökü Şerbeti
Meyan kökü şerbetinin özü kaynatmakla değil, soğuk suda uzun süre bekletmekle çıkıyor. Sıcak suyla hızlandırmaya çalışmak köke acı ve buruk bir ton veriyor; sabırla soğukta beklemek tatlımsı ve ferah tarafını öne çıkarıyor. Sokak satıcılarının o köpüklü, bulanık görünümü ise bir sırdan değil, servis anında sıvının yüksekten dökülüp havalandırılmasından geliyor.
Antep Fıstık Ezmesi
Bu ezmenin sırrı ek yağ değil, süre. Fıstık robotta önce toz, sonra topak, sonunda kendi yağını salıp akışkan bir kremaya dönüşüyor. Erken durursan elinde kalın bir toz kalır; sabırla devam edersen sıvı yağ eklemeden pürüzsüz bir ezme elde ediyorsun.
Cevizli Üzüm Sucuğu
Bu tatlının et sucuğuyla hiçbir ilgisi yok, adını sadece uzun ve şerit şeklinden alıyor. İşin özü köme denen koyulaştırılmış üzüm şırasına ipe dizilmiş cevizlerin defalarca batırılıp güneşte kurutulması; her batırma bir kat daha ekliyor ve sucuk giderek kalınlaşıyor.
Künefe
Künefenin peyniri tuzlu olursa şerbetle çatışır ve tatlı berbat bir tuzlu-tatlı karmaşasına döner; mutlaka tuzsuz, sünen bir peynir kullanmak gerekiyor, dil peyniri ya da hatay peyniri iyi çalışıyor. Künefe pişer pişmez, şerbeti çektiği anda yenmesi gereken bir tatlı; bekleyince kadayıf nemlenip çıtırlığını kaybediyor.