Tarifler
Etiket: et
336 tarif bulundu — sayfa 1 / 6
Antep Duvaklı Pilavı
Etli-nohutlu bulgur pilavının üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızıbiberli bir sosun gelinin duvağı gibi gezdirildiği; Antep düğünlerinin klasik ikram pilavı.
Antep Mahluta Çorbası
Malhıtalı Aş'ın bulgurla pişen kaba dokusundan farklı olarak, bu tarifte kırmızı mercimek pirinçle pişirilip pürüzsüz oluncaya kadar bloz edilen, kimyon ve limonla tatlandırılan klasik bir çorba.
Antep Tavası
Kuşbaşı etin patlıcan, patates, domates, biber ve bol sarımsakla tek bir fırın tepsisinde, üzerine dana iç yağı eritilerek yavaşça piştiği; Antep'in en bilinen "tava" isimli yemeği. Halk arasında ağırlıklı malzemesi patlıcan olduğu için Patlıcan Tavası olarak da anılıyor.
Antep Dilmesi
Porsiyon: geniş parti Bastık'ın ince yayılıp tabaka tabaka kurutulan halinden farklı olarak, Dilme aynı üzüm şirasının 3-4 santim kalınlığında dökülüp bloklar halinde kesildiği, isteğe bağlı fıstık-cevizle doldurulan daha kalın bir şıralı tatlı.
Antep İncikli Pilavı
Kuzu inciklerinin haşlanıp etrafına kızartılmış patlıcan-domates-biber-patatesin dizildiği, üzerine kuş üzümü, çam fıstığı, badem ve Antep fıstığının serpildiği; Antep'in en gösterişli ikram pilavlarından biri.
Antep Usulü Bulgurlu Kabak Dolması
Antep'in birçok etli kabak dolmasından farklı olarak, iç harcın ağırlıklı olarak ince bulgurla hazırlandığı, isteğe bağlı az miktarda kıyma katılabilen daha hafif bir dolma.
Antep Yağlı Yumurtalı Köftesi
Yağlı Köfte'nin hamuruna, ayrı pişirilip parçalanmış bir omletin karıştırıldığı; Antep'in çiğ köfte ailesindeki nadir "pişmiş malzeme katılan" sürümü.
Antep Ciğer Kavurması
Kuzu ciğerinin tuzlanıp dinlendirildikten sonra yüksek ateşte hızlıca kavrulduğu, sumak ve rendelenmiş limon kabuğuyla tazelenen; Ciğer Yahnisi'nin aksine sosla ağır ağır pişmeyen, hızlı bir Antep kavurması.
Antep Pirpirim Piyazı
Pirpirim Aşı'nın bulgur-mercimekle pişen halinden farklı olarak, bu tarifte semizotu çiğ haliyle salatalık, domates ve biberle karıştırılıp limon-zeytinyağıyla tazelenen bir yaz mezesi.
Antep Yumurta Piyazı
Haşlanmış yumurtanın taze soğan, maydanoz, domates ve limonla karıştırıldığı; Antep'te dürümcülerde dürüm içine sarılarak da satılan pratik bir kahvaltı piyazı.
Antep Taze Zerdali Aşı
Çir Aşı'nın kurutulmuş zerdaliyle yapılan kış sürümünden farklı olarak, bu tarif TAZE zerdalinin mevsiminde, çekirdeği çıkarılmış meyvenin etle ve nohutla pişirildiği bir yaz yemeği.
Antep Kara Kavurması
Porsiyon: geniş parti Antep Topacı'yla aynı koruma mantığını taşıyan ama farklı bir et kesimiyle (kara/siyah parça et) hazırlanan, su katılmadan kendi yağında ağır ateşte pişirilen bir kavurma tekniği.
Antep Ebegümeci Buğlaması (Kıymalı)
Kömeç Buğlaması'nın suyu bol, kıymalı ve pirinçli sürümü; ebegümeci yapraklarının kıymayla soldurulup pirinç ve salçayla toparlandığı bir Antep ev yemeği.
Antep Hint Aşı
Köftelik kıymanın arpacık soğan büyüklüğünde yuvarlanıp önce kavrulmuş bütün arpacık soğanların yağında kızartıldığı, üzerine nar pekmezli bir sosun eklendiği; adı Hint'i çağrıştırsa da tamamen Antep'e özgü unutulmuş bir tarif.
Antep Krepli Kebabı
Kuşbaşı etin mantar, soğan ve biberle kavrulup ince bir krebin içine sarıldığı; sunumu Antep kebaplarının çoğundan farklı, unutulmaya yüz tutmuş bir tarif.
Antep Filibe Köftesi
Adını Filibe'den (Plovdiv) alan, ince halka doğranmış soğanın kimyonlu köftelik etle uzun uzun yoğrulup ızgarada pişirildiği, fasulye piyazıyla servis edilen unutulmaya yüz tutmuş bir Antep köftesi.
Antep Külbastısı
Bonfilenin domates, sarımsak, biber salçası, zeytinyağı ve kuru naneyle marine edilip ızgarada pişirildiği; sade ama Antep'e özgü baharat dengesiyle ayrışan bir külbastı.
Antep Köşger Tavası
Domates ve patlıcanın fırında yumuşayana kadar pişirilip ezilerek bir tepsiye yayıldığı, üzerine kavrulmuş yağlı kıyma ve çiğ doğranmış biberin serildiği; katmanları pişirilmeden servis edilen çiğ-pişmiş bir arada Antep tavası. Yer yer "Yarım Tava" adıyla da anılıyor, ama közleme yerine fırınlama ve üstte çiğ biber kullanılması bu sürümü ayırıyor.
Antep Ayvalı Soğanlı Lahmacunu
Soğanlı Lahmacun'un bir adım ötesi: bol soğanın yanına rendelenmiş ayva, ceviz ve nar ekşisi eklenerek tatlı-ekşi-cevizli, kışın en zengin Antep lahmacun sürümü elde ediliyor.
Antep Soğanlı Lahmacunu
Antep lahmacunu normalde soğan değil bol sarımsak taşır; ama taze domates, sarımsak ve maydanozun bulunmadığı kış aylarında, harcın soğanla zenginleştirildiği bir mevsimlik sürüm.
Antep Götünden Oyma (Vali Dolması)
Diğer patlıcan dolmalarının sap ucundan oyulmasının aksine, patlıcanın SAP TARAFI değil arka (çiçek) ucunun kapak gibi delinip oyulduğu için bu adı taşıyor; halk arasında daha kibar söyleyişle "vali dolması" ya da "kaymakam dolması" da deniyor.
Antep Işgın Yemeği (Yaprak Aşı)
Karlar erirken yüksek yaylalarda çıkan, geniş yaprak saplı "işgın" (uçkun) otunun soyulup tereyağında yumuşatıldığı, üzerine yumurta kırılarak mıhlama gibi pişirildiği kısa mevsimli bir dağ yemeği; Antep'e "ışgıncı" satıcılarla ulaşıyor.
Antep Koruk Terlemesi
Henüz olgunlaşmamış ekşi koruk tanelerinin nane, limon tuzu ve pul biberle birkaç dakika çalkalanıp "terletildiği", fermente edilmeyen, hazırlanışı dakikalar süren acılı-ekşili bir Antep atıştırmalığı.
Antep Soğan Aşı
Antep ağzında "kıska soğan" denen arpacık soğanların kemikli etle nohutlu bir suda pişirilip aspirli yağla tamamlandığı bir kış yemeği; adı aynı olsa da Antep'e özgü haspir dokunuşuyla diğer yörelerden ayrışıyor.
Antep Usulü Kerebiç
Antep'te kalıpla şekillendirilip köpüksüz ve düz bir kurabiye olarak servis edilen bir bayram tatlısı; irmiksiz hamuru ve fıstık-ceviz iç harcıyla Mersin/Hatay sürümlerinden ayrışıyor.
Antep Saçma Tavası
Kıyma, patates, domates ve biberin doğranıp elle karıştırılarak tek bir tepside fırınlandığı, ocak başında durmadan hazırlanan pratik bir Antep ev yemeği.
Antep Ormanı
Antep ve Kilis'te ortak bilinen, kuzu gerdanının uzun uzun haşlanıp yoğurt-yumurta terbiyesiyle toparlandığı, üzerine aspirli tereyağı gezdirilen hafif bir bayram yemeği; Kilis'te aspir yerine irmik kullanılıyor.
Antep Haylan Kabağı Reçeli
Antep'e özgü haylan kabağının incecik rendelenip şekerle ağır ağır kaynatıldığı, Antep fıstığıyla süslenen yeşilimsi-açık sarı bir reçel; coğrafi işaret tescilinde meyve oranının en az %45 olması şart koşuluyor.
Antep Fıstıklı Dolaması
İnce açılan yufkanın bol Antep fıstığı serpilip bir oklavaya sarılarak "dolandığı", sonra tepside pişirilip sıcak şerbetle buluştuğu; Katmer ve Baklava'dan farklı, kendine özgü sarım tekniğiyle ayrışan bir Antep tatlısı.
Antep Kazak Kalpağı Pilavı
Sade pirinç pilavının havuçlu-kıymalı bir katla derin bir kasede kalıplanıp ters çevrilmesiyle Kazak şapkasını andıran bir görünüm alması nedeniyle bu adı taşıyor; sunumu yemeğin kendisi kadar önemli bir Antep pilavı.
Antep Kabak Oturtması
Kabağın ortadan oyulup önce kızartıldığı, sonra kıyma harcıyla doldurulup dik biçimde tepsiye dizilerek fırınlandığı; dolma gibi haşlanmayıp kızartıldığı için daha yoğun kıvamlı bir Antep yaz yemeği.
Antep Ayvalı Tas Kebabı
Geniş bir tasın içine kuşbaşı et, ayva, elma, havuç, patates ve pirincin katman katman dizilip ağırlıkla bastırılarak yavaşça piştiği, servis anında ters çevrilip açılan gösterişli bir Antep kebabı.
Antep Etli Ayva Tavası
Ayva Kebabı'nın fırında doldurma tekniğinden farklı olarak, bu tarifte ayva dilimleri kuşbaşı etle aynı tavada, nar ekşisiyle birlikte ocak üstünde pişiyor; daha hızlı, günlük bir sürüm.
Antep Yoğurtlu Ufak Köftesi
Yuvarlama'yla sık karıştırılır ama tahılı farklı: Yuvarlama pirinçle, bu tarif ince bulgurla yapılıyor. Nohut tanesi büyüklüğünde yuvarlanan köfteler buharda pişip kaynamış yoğurda karışıyor, üzerine nane-karabiberli yağ gezdiriliyor.
Semizotu Sapı Mayonezi
Semizotu mucilajlı bir bitki, tıpkı bamya gibi. Saplarını kestiğinde parmağına gelen o hafif kayganlık polisakkarit; ve polisakkaritler yağ damlacıklarının etrafını sarıp emülsiyonu ayakta tutar. Yani teoride semizotu sapı, yumurta sarısının mayonezde yaptığı işi yapabilir. Bu tarif denenmedi. Aşağıdaki şey bir hipotez ve onu sınayacak bir protokol. Tutarsa elimizde yumurtasız, yaz sıcağında yumurtalı mayonezden daha güvenli ve attığımız bir şeyden çıkan bir sos olacak. Tutmazsa on dakika ve bir avuç sap kaybedeceğiz.
Çemenli Kürlenmiş Yumurta Sarısı
Yumurta sarısını tuz-şeker küründe sertleştirmek bilinen bir teknik; ortaya rendelenebilen, yoğun umamili bir şey çıkıyor. İtalyanlar balık yumurtasından yaptıklarına bottarga diyor, bu onun yumurtadan yapılanı. Bilinmeyen kısım şu: küre pastırma çemeni koymak. Çemenin içindeki çemen otu, sarımsak ve kırmızı biber yağda çözünen aromalar taşıyor; sarı da neredeyse saf yağ. Yani kür günlerce sürerken çemenin kokusunun sarının merkezine kadar yürümesi gerekiyor. Riski düşük: en kötü ihtimalle tuzlu ve çemenli bir sarı elde edersin, yani yine işe yarar bir şey.
Turşu Suyu Peyniri
Taze peynir yapmanın mantığı basit: sütü ısıtıp asitle kesiyorsun. Klasik olarak limon suyu ya da sirke kullanılıyor; ikisi de sadece asit veriyor, başka bir şey katmıyor. Kornişon turşusunun suyu ise hem yeterince asidik hem de içinde dereotu, sarımsak ve hardal tohumu aroması taşıyor. Yani sütü keserken aynı anda tatlandırıyor olması lazım. Kajun tavuğun marinasyonuna turşu suyu koymuştuk zaten. Bu, aynı şişenin ikinci işi.
Oleo-Salsum: Limon Kabuklu Biberiye Tuzu
Reyhan şerbetinde şekerin kristalleri zımpara gibi çalışıp otun ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküyordu. Soru şu: aynı işi tuz yapabilir mi? Tuz da kristal, tuz da suyu kendine çekiyor. Yapabiliyorsa elimizde tatlı tarafa kaymayan, doğrudan ete ve sebzeye gidebilen bir "oleo" sürümü olacak. Kuru ot tuzları zaten var ama onlar kurutulmuş otu tuzla karıştırarak yapılıyor. Buradaki iddia farklı: taze otun ve kabuğun yağını, daha kurumadan tuza geçirmek.
İsot Şurubu
İsot güneşte fermente edilip zeytinyağıyla ovularak kurutulan bir biber. Pul biberden farkı bu: zaten yağ taşıyor ve o isli, tatlımsı acılığın büyük kısmı o yağda çözünmüş halde duruyor. Oleo-saccharum tam olarak bunun için var. Şeker kristalleri yağı söküp kendine çekiyor; reyhanda ve limon kabuğunda çalıştığını biliyoruz. İsotta çalışırsa elimizde acı balın çok daha derin bir akrabası olacak — ve içinde hiç bal olmayacak.
Antep Haylan Kabağı Musakkası
Antep'e özgü haylan kabağının kıymayla ocak üstünde katman katman değil, karıştırılarak pişirildiği; dolmalık haliyle karıştırılmaması gereken, daha hızlı hazırlanan bir musakka.
Antep Yoğurtlu Marul Aşı
Marulun yumuşak yeşil kısmı değil, sert orta damar kısmının iki parmak eninde doğranıp etli-nohutlu bir suda haşlandığı, sonra yoğurt terbiyesiyle toparlanan bir Antep çorbası; nane-yağ cızırtısıyla tamamlanıyor.
Antep Usulü Pazı Sarması
Asma yaprağı yerine pazı yaprağının sarıldığı, kıymalı ya da tamamen etsiz hazırlanabilen bir Antep sarması; pazının hem sapı hem yaprağı değerlendirilen mevsimlik bir yemek.
Antep Armut Kebabı
Adında armut geçse de içinde armut yok; küçük patlıcanların sapı bırakılarak armut biçiminde oyulup kızartılması ve kıymayla sarılıp ikinci kez kızartılmasından geliyor bu isim. Antep mutfağının en emek isteyen kebaplarından.
Antep Pazılı Lebeniye Çorbası
Lebeniye adını Arapça "yoğurt" anlamına gelen "leben"den alıyor; bu tarifte pazının sapları kıyma ve pirinçle kaynatılıp terbiyeli yoğurtla toparlanıyor. Pazının yaprakları başka yemeklerde değerlendirildiği için sapların değerlendiği ilkbahar çorbası.
Antep Ciğer Yahnisi
Antep köylerinde özel günlerde pişen, kuzu ciğerinin soğan-domates-biberle yahni usulü ağır ağır kavrulduğu, yanına mutlaka haşlanmış patates eşlik eden bir köy yemeği.
Antep Topacı (Et Topacı / Topaç Kavurması)
Porsiyon: geniş parti Kurban Bayramı sonrası bağışlanan etin uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için koyun-kuzu etinin kendi kuyruk yağıyla tuzlanıp ağır ateşte saatlerce kavrulduğu bir Antep-Nizip koruma tekniği; eskiden her evde yapılan bu gelenek bugün kısmen sürüyor.
Antep Ayva Kebabı
Saray mutfağından bugüne uzanan, ayvanın doğal ekşiliği ve şekeriyle kuzu etini yumuşatıp sosu kendiliğinden karamelize ettiği; etle meyveyi aynı tabakta buluşturan kışlık bir Antep kebabı.
Antep Batma Kaymağı
Antep'in bazı köylerinde üretilen sıvı kıvamlı süt kaymağının bal ve toz Antep fıstığıyla ince ekmek üzerinde buluştuğu, hazırlanışı dakikalar süren zengin bir Antep kahvaltısı.
Antep Gavurdağı Salatası
Adını Antep ile Adana arasındaki Gavurdağı'ndan alan, tüm malzemenin tavla zarından küçük doğranmasıyla ayrışan; domates, soğan ve cevizin nar ekşili sosla buluştuğu bir kebap meze salatası.
Antep Tennuri Çorbası
yüzyılda Kayseri'de yaşamış Şeyh İbrahim Tennuri'nin dergahında halka dağıtılan, adını ondan alan; nohut, kırmızı mercimek ve pirincin un-tereyağı kavurmasıyla birleştiği doyurucu bir Antep çorbası.
Antep Usulü Fıstıklı Çorbası
Antep'in dövme/tarhana temelli günlük çorbalarından tamamen ayrı, tereyağı-unla roux'ye bağlanan, badem ve Antep fıstığıyla zenginleştirilen, ağırlama sofralarına özgü kremamsı bir çorba.
Antep Tavuklu Firik Pilavı
Antep'in coğrafi işaretli tütsü buğdayı firik, bu kez kuşbaşı etle değil bütün tavuğun kendi suyunda haşlanmasıyla, nohutla zenginleştirilerek pişiriliyor.
Antep Kıymalı Tava
Yağlı kıymanın sarımsak ve baharatla yoğrulup tepsiye düz bir tabaka halinde yayıldığı, üzerine domates ve sivri biber dizilip fırınlandığı, ocaksız kolay bir Antep tepsi yemeği.
Antep Aş Otlu Buğulama Pilavı
Antep pazarlarında demet demet satılan "aş otu" - ebegümeci, asma yaprağı ve çeşitli yabani yeşilliklerin karışımı - soğanla kavrulup bulgurla buğulanıyor; kırdan sofraya gelen mevsimlik bir pilav.
Antep Alıç Turşusu
Antep'in dağlarında sonbaharda toplanan ekşimtırak alıç meyvesi, sarımsak ve nohutla birlikte salamuraya yatırılıp haftalarca bekletiliyor; kış sofralarının ekşi-çıtır turşusu.
Antep Usulü Şehriye Çorbası
Antep evlerinde tavuk suyuna biber ve domates salçasının katıldığı, tereyağlı-pul biberli bir cızırtıyla tamamlanan günlük bir şehriye çorbası.
Antep Domatesli Köftesi
Antep'te salçayla değil taze domates püresiyle yoğrulan, pişirilmeden servis edilen soğuk bir köfte. Bulgurlu çiğ köfteyle akraba ama tadını salçadan değil sıkılmış domatesten alıyor; ekşimtırak ve ferah bir meze.
Antep Reyhan Şerbeti
Reyhan şerbeti, taze fesleğenin (reyhan) limon ve şekerle ovuşturularak rengini ve aromasını suya bırakmasıyla yapılan bir Antep içeceği. Tarçın ve karanfille tamamlanıyor, yaz sıcağında soğuk servis ediliyor.
Antep Terbiyeli Yeşil Elması
Terbiyeli yeşil elma, ekşi yeşil elmanın rendelenip süzme yoğurtla karıştırıldığı, tarçın ve portakal suyuyla tazelendiği bir Antep başlangıcı. Etsiz ve hızlı hazırlanan, ferahlatıcı bir meze.
Antep Zeytin Piyazı
Zeytin piyazı, kırma yeşil zeytinin maydanoz, taze soğan, kırmızı biber ve cevizle harmanlanıp nar ekşili bir sosla tamamlandığı bir Antep mezesi. Kahvaltı sofralarında da, ana yemeğin yanında da servis edilebiliyor.