Tarifler
Etiket: ezme
12 tarif bulundu
Ötçe
Ötçe (öcce, ökçe olarak da anılıyor) mücverle karıştırılıyor ama yumurtasız; taze soğan, sarımsak ve maydanoz doğrudan zeytinyağında pişip kendi nemiyle bir arada duran bir yeşillik kavurması. Ekmek arasında yenmesi geleneksel.
Sarımsaklı Pancar Ezmesi
Pancarı doğramadan önce bütün haşlamak rengin ve tatlılığın çoğunu içeride tutuyor. Dilimleyip haşlarsan pancarın şekeri suya karışıp gidiyor, geriye donuk ve tatsız bir sebze kalıyor.
Antep Usulü Karnıyarık
Karnıyarık adını doğrudan yapılış sırasından alıyor: patlıcan önce bütün halde kızartılıyor, sonra karnı yarılıp dolduruluyor. Baştan ikiye bölünüp öyle kızartılırsa hem şekli bozuluyor hem de doldurma sırasında patlıcan dağılıyor.
Közlenmiş Patlıcan Salatası
Ali Nazik'te patlıcan yoğurt ve kuşbaşının altında bir zemin görevi görüyordu. Burada patlıcan tek başına, üzerine hiçbir şey binmeden servis ediliyor; közün dumanlı tadını gölgeleyecek hiçbir katman yok.
Antep Ezmesi
Bu ezmeyi diğer şehirlerin ezmesinden ayıran tek malzeme isot. Toz acı biber sadece yakıcılık verirken isot hem is kokusu hem hafif bir tatlılık taşıyor; ezmenin karakterini bu ikisi belirliyor.
Antep Fıstık Ezmesi
Bu ezmenin sırrı ek yağ değil, süre. Fıstık robotta önce toz, sonra topak, sonunda kendi yağını salıp akışkan bir kremaya dönüşüyor. Erken durursan elinde kalın bir toz kalır; sabırla devam edersen sıvı yağ eklemeden pürüzsüz bir ezme elde ediyorsun.
Öğmeç
Öğmek, dövmek demek; bu mezenin ismi doğrudan yapılış şeklinden geliyor. Domates doğranmıyor, közleniyor ve dibekte ya da havanda cevizle sarımsakla birlikte dövülüyor. Bıçakla doğranan domates öğmeç olmuyor, salataya dönüyor. Muhammaradan farkı biber değil domates ağırlıklı olması ve dokusunun daha sulu, daha rustik kalması.
Muhammara
Muhammaranın gövdesi közlenmiş kırmızı biberden geliyor, salçadan değil. Salça sadece renk ve yoğunluk katkısı; asıl tat biberin ateşte kabuğu kavrulup için tatlanmasından çıkıyor. İkinci mesele doku. Blender cevizi ve biberi püre haline getirip mezeyi bulamaç yapıyor; havanla ya da bıçakla kabaca ezmek muhammaraya karakteristik pütürlü yapısını veriyor.
Ali Nazik
Ali Nazik'in gövdesi patlıcan ezmesi değil, közlenmiş patlıcan ezmesi. İkisi aynı şey değil: köz olmadan tabakta o dumanlı derinlik hiç oluşmuyor. Patlıcanı fırında değil doğrudan alevde ya da mangalda kabuğu simsiyah yanana kadar tutmak gerekiyor. İkinci katman sarımsaklı yoğurt, üçüncüsü kuşbaşı etin kendi yağında kavrulması, en üstte de cızırtılı tereyağı. Dört katman, dört ayrı sıcaklıkta hazırlanıp tabakta buluşuyor.
Avokado Ezmesi
Baharatlı ve yağlı bir tabağın yanında serin, kremsi ve asitli bir sos her şeyi toparlıyor. Kajun tavuğun üzerine sürülür, çıtır patates buna banılır.
Fesleğenli Çilekli Limonata
Kızartmanın yanında asit hayat kurtarır. Limonun keskinliği ve fesleğenin aromatik yapısı, tavuğun dışındaki kalın çıtır zırhla iyi bir zıtlık kuruyor.
Gurme Şarküteri Sandviçi
Bu sandviç akşamdan hazırlanıp ertesi öğlene kadar bekleyeceği için bütün mesele nem yönetimi: tulum-zeytin ezmesi ekmeğin iki yüzüne de sürülüp bir zırh oluşturuyor, taze domatesin yerini su salmayan domates kurusu alıyor, yeşillikler zerre nem kalmayana kadar kurutuluyor. Tuzlu ve yoğun üçlüyü — tulum, roastbeef, Macar salam — dengeleyen şey ise zar gibi kesilmiş yeşil elma. Sandviçte meyve fikri tuhaf gelir ama o mayhoş kütürtü olmadan tabak fazla ağır kalıyor.