Tarifler
Etiket: buhar
31 tarif bulundu
Antep Duvaklı Pilavı
Etli-nohutlu bulgur pilavının üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızıbiberli bir sosun gelinin duvağı gibi gezdirildiği; Antep düğünlerinin klasik ikram pilavı.
Antep İncikli Pilavı
Kuzu inciklerinin haşlanıp etrafına kızartılmış patlıcan-domates-biber-patatesin dizildiği, üzerine kuş üzümü, çam fıstığı, badem ve Antep fıstığının serpildiği; Antep'in en gösterişli ikram pilavlarından biri.
Antep Yoğurtlu Ufak Köftesi
Yuvarlama'yla sık karıştırılır ama tahılı farklı: Yuvarlama pirinçle, bu tarif ince bulgurla yapılıyor. Nohut tanesi büyüklüğünde yuvarlanan köfteler buharda pişip kaynamış yoğurda karışıyor, üzerine nane-karabiberli yağ gezdiriliyor.
Turşu Suyu Peyniri
Taze peynir yapmanın mantığı basit: sütü ısıtıp asitle kesiyorsun. Klasik olarak limon suyu ya da sirke kullanılıyor; ikisi de sadece asit veriyor, başka bir şey katmıyor. Kornişon turşusunun suyu ise hem yeterince asidik hem de içinde dereotu, sarımsak ve hardal tohumu aroması taşıyor. Yani sütü keserken aynı anda tatlandırıyor olması lazım. Kajun tavuğun marinasyonuna turşu suyu koymuştuk zaten. Bu, aynı şişenin ikinci işi.
Antep Domatesli Pirinç Pilavı
Domatesli pirinç pilavı, domatesli bulgur pilavının pirinçle yapılan, daha hafif dokulu hali. Domatesin tereyağında suyunu tamamen bırakıp yağla bütünleşene kadar kavrulması, pilavın rengini ve tadını belirliyor.
Antep Ciğerli Pilav
Ciğerli pilav, kuzu ciğerinin küçük doğranıp çam fıstığı ve kuş üzümüyle kavrulduktan sonra pirinçle pişirildiği bir Antep pilavı. Çam fıstığının erken, tek başına kavrulması bu tarifin en önemli adımı.
Antep Domates Tavası
Domates tavası, yazın olgun domateslerin bol sarımsak ve biberle zeytinyağında yavaşça pişirildiği bir Antep yemeği. Etli ya da tamamen zeytinyağlı yapılabiliyor; bu tarif sade, zeytinyağlı versiyonu anlatıyor.
Antep Özbek Pilavı
Özbek pilavı, etin kavrulup üzerine bol havuç ve soğan eklenerek pişirildiği, sonunda pirincin aynı et suyunu emerek tamamlandığı bir Antep pilavı. Havuç ve etin tatlımsı-derin uyumu, sade bir pirinç pilavını özel bir yemeğe dönüştürüyor.
Antep Süzek Yapması
Süzek yapması, adını Antep ağzında süzgece verilen "süzek" isminden alıyor. Bulgur ve yağlı kuzu etinden yapılan köfteler suya batırılmadan, kaynayan suyun üzerine yerleştirilen bir süzgeçte buharda pişiriliyor.
Antep Buhara Pilavı
Buhara pilavı, Antep mutfağının en gösterişli pilavlarından; kuzu incik, pirinç, ayva, ekşi elma, havuç, badem ve Antep fıstığının tencerede sırayla dizilip pişirildikten sonra ters çevrilerek servis edilmesiyle bir kubbe görünümü alıyor.
Antep Mumbar Dolması
Mumbar dolması, temizlenmiş koyun bağırsağının kıymalı bulgur harcıyla doldurulup önce haşlanıp sonra tereyağında kızartıldığı bir Antep dolması. Adana ve Hatay'da pirinç tercih edilirken, Antep'te bulgur ya da pirinç-bulgur karışımı kullanılıyor.
Antep Maş Çorbası
Maş çorbası, maş fasulyesinin bulgur ya da pirinçle ağırlaştırılıp tarhun yaprağıyla kavrulan yağla tamamlandığı bir kışlık Antep çorbası. Tarhunun ısıya dayanıksız aroması yüzünden yemeğe pişirilerek değil, son anda kavrulmuş yağla eklenir.
Buğlama
Buğlama, adını buhar altında ağır ağır pişirilmesinden alıyor. Antep'e özgü küçük "kıska" soğanlar bu yemekte bütün halde kullanılıyor; soğanın kendi katmanları dağılmadan yumuşaması, yemeğin hem görünüşünü hem de tatlı-hafif bir zemin oluşturmasını sağlıyor.
Kömeç Buğlaması
Kömeç, Antep'in yerel bir yaprak sebzesi; bulamıyorsan pazı ya da ıspanak en yakın alternatif. Bu yemeğin sırrı hiç su eklenmemesi: yaprak ve bulgur tencereye katman katman dizilip kapak kapatılıyor, sebzenin kendi nemi buharı oluşturup ikisini birlikte pişiriyor.
Puf Böreği
Puf böreğinin adını hak etmesi için tek şart var: kızgın yağa girdiği anda hamurun içindeki buhar hızla genleşip böreği bir balon gibi şişirmesi. Yağ yeterince sıcak değilse bu şişme hiç gerçekleşmiyor, elde yassı ve yağlı bir börek kalıyor.
Kağıt Kebabı
Kağıt kebabının bütün mantığı paketin sızdırmaz olması. Et ve sebzeler kendi sularıyla ve birbirlerinin aromasıyla pişiyor; paket açıldığında çıkan buhar servisin bir parçası, bu yüzden paket mutfakta değil masada açılıyor.
Ekşili Köfte
Bu çorbayı ekşili yapan nar ekşisi ya da limon, ateşe erken eklenirse asiditesinin çoğunu kaybediyor. O yüzden ekşi bileşen kaynatmanın sonunda, ocaktan almadan hemen önce ekleniyor.
Muhammara
Muhammaranın gövdesi közlenmiş kırmızı biberden geliyor, salçadan değil. Salça sadece renk ve yoğunluk katkısı; asıl tat biberin ateşte kabuğu kavrulup için tatlanmasından çıkıyor. İkinci mesele doku. Blender cevizi ve biberi püre haline getirip mezeyi bulamaç yapıyor; havanla ya da bıçakla kabaca ezmek muhammaraya karakteristik pütürlü yapısını veriyor.
Katmer
Katmerin sırrı hamurun inceliği. Yufka o kadar ince açılmalı ki altından yazı okunabilsin; kalın açılan hamur pişince katmer değil börek olur. İkinci belirleyici tereyağı: sıvı değil, oda sıcaklığında yumuşamış katı tereyağı hamura sürülüyor. Sıvı yağ hamura işleyip katları birbirine yapıştırır, katı yağ ise katların arasında kalıp pişerken buharlaşarak o karakteristik gevrek yaprakları oluşturur.
Ali Nazik
Ali Nazik'in gövdesi patlıcan ezmesi değil, közlenmiş patlıcan ezmesi. İkisi aynı şey değil: köz olmadan tabakta o dumanlı derinlik hiç oluşmuyor. Patlıcanı fırında değil doğrudan alevde ya da mangalda kabuğu simsiyah yanana kadar tutmak gerekiyor. İkinci katman sarımsaklı yoğurt, üçüncüsü kuşbaşı etin kendi yağında kavrulması, en üstte de cızırtılı tereyağı. Dört katman, dört ayrı sıcaklıkta hazırlanıp tabakta buluşuyor.
Geleneksel Nar Ekşisi
Arşivde yedi tarif nar ekşisi diyor ve hepsinde "hakiki, koyu" diye özellikle belirtiliyor. Sebebi şu: markette satılanların çoğu şeker şurubu ve asitle koyulaştırılmış. Gerçeği tek bir şeyden ibaret — nar suyu ve zaman. Verim düşük ve bunu baştan bilmek gerek: 10-12 kilo ekşi nardan yaklaşık bir litre çıkıyor. Ama çıkan şeyle markettekinin alakası yok. İki yerde kaybediliyor bu tarif. Birincisi tanelerin arasındaki sarı-beyaz zarlar; kaynamada acılık ve burukluk veriyorlar. İkincisi fazla kaynatmak; nar ekşisi sıcakken akışkan görünür, ocakta koyulaşmasını beklersen soğuduğunda katran olur.
Ev Yapımı Mortadella
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.
24 Saat Dinlendirilmiş Kuzu Kaburga
Hemen yemelik kaburganın kardeşi. Malzemeler aynı, tek fark şu: üç saatlik pişirmeden sonra et sıcakken glazelenmiyor, paketiyle birlikte bir gece buzdolabına giriyor. Bunun üç kazancı var. Soğuyan lifler toparlanıp suyu geri emiyor — sıcakken kestiğinde tahtaya akan su ette kalıyor. Et sertleştiği için dilimleme temiz oluyor, kaburgalar dağılmıyor. Ve en önemlisi: soğuk ete sürülen glaze akmıyor, durduğu yerde kalıp çok daha kalın bir kabuk kuruyor. Bir kazancı daha var ki asıl sebep o olabilir: misafir varsa bütün ağır iş bir gün önce bitiyor, servis günü sadece on dakikalık fırın kalıyor.
Pesto Soslu Fettuccine
Pesto soslu makarnayı ev yemeği olmaktan çıkaran iki şey var: sosun asla tavada pişirilmemesi ve nişastalı haşlama suyuyla yapılan emülsiyon. Pestoyu sıcak tavaya koyup altını açarsan fesleğen pişer, zeytinyağı kusar ve sos kahverengi pütürlü bir şeye döner. Ligurya'nın yüzyıllık tekniğinde makarna suyuna bebek patates ve taze fasulye de girer. Patatesin nişastası sosu kadife gibi bağlıyor, fasulye ise dokuya derinlik katıyor.
Orijinal Sanayi Tostu
Sanayi tostunun ruhu salçadır, ketçap değil. Ketçap pişmez, en sonda buhar tüterken içine sıkılır. İkinci kural presleme: burada yavaş pişirme yok, şoklama var. Ekmeği kağıt inceliğine getirene kadar bastıracaksın. Lezzet tam olarak orada, ekmeğin içi salça ve sucuk yağıyla hamurlaşırken dışının çıtır kalmasında.
Espresso Kabuklu İsotlu Kuzu Kaburga
Kuzu kaburganın yağlı dokusu sıradan baharatla harcanınca damakta ağırlık bırakıyor. Burada yağın gücünü ona zıt üç elementle kırıyoruz: kahvenin acılığı, meyvenin asiditesi ve isotun isli tatlımsı acısı. Pişirme iki aşamalı ve ikisi de şart. Önce 150°C'de üç saat, folyo-yağlı kağıt paketinin içinde kendi buharında: bu eti kemikten ayırıyor. Sonra 220°C'de, üzeri açık ve iki kat glaze sürülerek toplam sekiz dakika: bu da kabuğu kuruyor.
Yakut Reyhan Şerbeti
Reyhan şerbetini yapan şey kaynatmak değil, şekerle ovmak. Gastronomide oleo-saccharum denen bu teknikte şeker kristalleri zımpara gibi çalışıp reyhanın ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküp alıyor. Kaynatırsan o yağlar uçar, geriye renkli şekerli su kalır. Zencefil klasik tarifte yoktur ama reyhanın tatlımsı kokusuna derinlik ve ferahlık katıyor.
Kasap Köfteli Ciabatta
En sık yapılan hata salçayı ekmeğe çiğ sürmek. Hem fazla yoğun ve tuzlu oluyor hem mideyi yoruyor. Bir dakika kavurup sos haline getirince ciabattanın gözeneklerine doluyor ve sandviçin belkemiği oluyor. İkinci mesele dizilim: domates en alta, köfte ortaya, piyaz en üste. Sırayı değiştirirsen sandviç dağılıyor.
Altın Zırhlı Kajun Tavuk
Kajun tavuğu sıradan bir kızartmadan ayıran iki şey var: eti una bulamadan önce asit banyosunda beklemek ve kaplamayı tek seferde değil çifte panelemeyle yapmak. Birincisi eti pamuk gibi yapıyor, ikincisi o tırtıklı ve kalın zırhı kuruyor. Üçüncü bir şey daha var ve en çok orada hata yapılıyor: kızarmış tavuk kağıt havluya konmaz. Havluda biriken buhar alttaki bütün çıtırlığı hamur eder.
Kağıtta Umami Somon
Kağıtta balığın klasik hali limon–dereotu–zeytinyağıdır ve fena değildir; ama kağıdın içine ne koyarsan balık onun buharında pişer. Buraya soya sosu, bal, portakal ve tereyağı giriyor — yani balık sıradan su buharında değil, karamelize olan bir sosun içinde pişiyor. Paketi masada açmak tarifin süsü değil, parçası. Buhar bir kere çıkar.
Wok Tavada Et Tantuni
Tantuninin bütün sırrı iki yerde saklı: etin tavla zarı kadar minik doğranması ve etin yağla buluşmadan önce kendi suyunda pamuk gibi yumuşaması. Ayrı tencerede haşlamaya gerek yok — her şey tek wok tavada, etin bütün suyu kendi içinde kalarak oluyor.