Tarifler
Etiket: kışlık
29 tarif bulundu
Antep Kırma Pekmezi (Kırma Tatlısı)
Döğmenin (aşurelik buğday kırığı) irmikle tereyağında kavrulup üzerine kaynar pekmezli suyun dökülerek helva kıvamına getirildiği; kış aylarında içi ısıtan bir Antep tatlısı.
Antep Tarhana Çorbası
Kışlık kurutulmuş Antep tarhanasının bir gece ıslatılıp sarımsakla kaynatıldığı, üzerine naneli sıcak yağ gezdirilen sade ve hızlı bir kış çorbası; Antep Öz Çorbası'nın dövme temelinden farklı olarak doğrudan tarhanadan yapılıyor.
Antep Dilmesi
Porsiyon: geniş parti Bağ bozumu zamanı büyük kazanlarda yapılan, kışın ise çayın-kahvenin yanına atıştırmalık olarak tüketilen köklü bir Antep tatlısı; pekmezin nişastayla pelte kıvamına getirilip tepsiye dökülmesiyle hazırlanıyor. Taze pelte kıvamındayken dilimlenip yenebildiği gibi, günlerce kurutulup pestil gibi daha dayanıklı bir atıştırmalığa da dönüştürülebilir.
Antep Kara Kavurması
Porsiyon: geniş parti Antep Topacı'yla aynı koruma mantığını taşıyan ama farklı bir et kesimiyle (kara/siyah parça et) hazırlanan, su katılmadan kendi yağında ağır ateşte pişirilen bir kavurma tekniği.
Antep Ayva Kebabı
Saray mutfağından bugüne uzanan, ayvanın doğal ekşiliği ve şekeriyle kuzu etini yumuşatıp sosu kendiliğinden karamelize ettiği; etle meyveyi aynı tabakta buluşturan kışlık bir Antep kebabı.
Antep Alıç Turşusu
Antep'in dağlarında sonbaharda toplanan ekşimtırak alıç meyvesi, sarımsak ve nohutla birlikte salamuraya yatırılıp haftalarca bekletiliyor; kış sofralarının ekşi-çıtır turşusu.
Antep Bastık (Pestil) Kızartması
Bastık (pestil) kızartması, üzüm pestilinin küçük parçalara kesilip ince bir krep hamuruna bulanarak kızartıldığı bir Antep tatlısı. Pestilin soğuk, katı halini sıcak ve çıtır bir tatlıya dönüştürüyor.
Antep Etli Mercimek
Etli mercimek, yeşil mercimeğin kemikli et suyunda sarımsaklı-salçalı bir sosla pişirildiği doyurucu bir Antep tencere yemeği. Mercimeğin önce ayrı haşlanıp süzülmesi, et suyunun berrak kalmasını sağlıyor.
Antep Nohut Yahnisi
Nohut yahnisi, haşlanmış nohudun kuşbaşı etle, soğanla ve biber salçasıyla kısa sürede pişirildiği doyurucu bir Antep tencere yemeği. Soğan yahnisinin nohutlu, daha hızlı hazırlanan bir akrabası.
Antep Bastığı
Bastık, pekmezin (ya da taze üzüm suyunun) nişastayla koyulaştırılmasıyla yapılan, kışın sıcak servis edilen bir Antep tatlısı. İki türü var: taze üzüm suyuyla yapılanı ve pekmezle yapılanı; bu tarif daha kolay bulunan pekmezli versiyonu anlatıyor.
Antep Kellepaça
Kellepaça, koyun kellesi ve dilin saatlerce kaynatılmasıyla yapılan, kışın erkenden kalkıp uzun süre sabır isteyen bir Antep çorbası. Yalancı kelle paça bu yemeğin kestirmesi; gerçeği baş-ayak kaynatma zahmetini gerektiriyor.
Antep Kara Kavurma
Kara kavurma, Antep mutfağının en eski ve en sade et yemeklerinden; bıçakla iri kıyılmış yağsız et, kendi suyunda başlayıp kuyruk yağıyla tamamlanan uzun bir kavurmayla pişiriliyor. Tuzdan başka baharat yok; sadece et ve yağ.
Oğuzeli Kurutmalığı
Porsiyon: Kışlık stok Oğuzeli kurutmalığı, Temmuz-Eylül arasında komşuların ve akrabaların bir araya gelerek (imece usulü) patlıcan, biber, kabak, acur ve domatesi kışlık dolmalar için kuruttuğu geleneksel bir hazırlık. Her sebzenin kurutulma yöntemi farklı: kabak ve biber gölgede, patlıcan ve acur güneşte kurutuluyor.
Antep Üzüm Pekmezi
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Üzüm pekmezi, Antep mutfağında hem tek başına hem de kamış yahnisi, muska ve şirin tarhanası gibi pek çok tarifin temel malzemesi. Üzüm suyunun toprak ya da odun külüyle dinlendirilip ekşiliğinin giderilmesi, sonra yavaşça koyulaştırılana kadar kaynatılmasıyla yapılıyor.
Gaziantep Sarımsak Kebabı
Sarımsak kebabı, başları henüz sulu ve aroması keskinleşmemiş taze sarımsağın köftelerle şişlenip mangalda pişirildiği, sonra kapalı bir kapta demlenerek tamamlandığı bir Antep kebabı. Demleme aşaması sarımsağı yumuşatıp tatlandırıyor, nar ekşili sosu jöle kıvamına getiriyor.
Antep Haveydi Köfte
Haveydi köfte, ince bulgurun taze soğan, taze sarımsak ve maydanozla yoğrulduğu, uzun süre karıştırılarak sakızımsı bir kıvama getirilen etsiz bir Antep köftesi. Kışın rağbet gören, turşu ve ayranla servis edilen bir meze.
Antep Et Paçası
Et paçası, beyrana çok benzeyen ama gerçek paça yerine dana boyun ya da incik etiyle yapılan bir kış yemeği. Bayram sofralarında da yeri var; sade pilavla yenmesi tavsiye ediliyor.
Antep Hoşafı
Hoşaf, yaz sonunda kurutulan kayısı, erik ve üzümün kışın şekerli suda kaynatılmasıyla yapılan, hem içilen hem kaşıkla yenen bir Antep tatlısı. Antep'in bereketli kurutmalık kültürünün en basit ama en kalıcı ürünlerinden.
Antep Çökelek Sıkması
Çökelek sıkması, Antep ve Kilis'te yoğurdun sulandırılıp kaynatılarak kesilmesi, ardından süzülüp elle sıkıca preslenmesiyle yapılan bir kışlık peynir. Tuzu ve sıkı presleme, aylarca dayanmasını sağlıyor.
Antep Tarhana Böreği
Tarhana böreği, kurutulmuş tarhana parçalarının ıslatılıp salçalı soğanla harç haline getirildiği, mayalı hamura sarılıp sacda pişirilen bir Antep böreği. Tarhananın tuzunu almak için birkaç kez durulanması gerekiyor.
Antep Kuru Bamya Ekşilisi
Kuru bamya ekşilisi, yaz sonunda ipe dizilip kurutulan bamyaların kışın kıymalı, nar ekşili bir yemeğe dönüştürülmesi. Taze bamyaya göre daha yoğun, daha az sümüksü bir doku veriyor.
Antep Ayran Çorbası
Ayran çorbası (ayran aşı çorbası), Güneydoğu Anadolu'da yaygın, pişirilmeyen bir soğuk yaz çorbası. Haşlanmış buğday ve nohut yoğurtla karıştırılıp dereotu ve kuru naneyle tazelendiriliyor, buz ile servis ediliyor.
Antep Yoğurtlu Soğan Yahnisi
Soğan yahnisi, küçük inci soğanların kuşbaşı etle ve nohutla pişip yoğurt-yumurta karışımıyla bağlandığı bir Antep kış yemeği. Yoğurdun kesilmemesi için kaynayan yemeğe doğrudan değil, ısındırılarak eklenmesi gerekiyor.
Antep Mıcırık Aşı (Börk Aşı)
Mıcırık aşı, Antep'in kışlık kurutmalık kültürünün en özel örneklerinden: yaz sonunda kurutulan patlıcanların sadece "börk" denilen baş/sap kısmı bu yemek için ayrı saklanıyor. Kuzu etiyle pişirilip sumak ekşisi, limon ve kuru domatesle ekşitiliyor.
Antep Kabaklama
Kabaklama, kabağın kuşbaşı etle ve nohutla ağırlaştırılıp sumak ekşisiyle (yoksa nar ekşisiyle) ekşitildiği bir Antep yemeği. 2017'deki unutulmaya yüz tutan yemekler araştırmasında %3,6 ile listenin üst sıralarında çıktı.
Antep Maş Çorbası
Maş çorbası, maş fasulyesinin bulgur ya da pirinçle ağırlaştırılıp tarhun yaprağıyla kavrulan yağla tamamlandığı bir kışlık Antep çorbası. Tarhunun ısıya dayanıksız aroması yüzünden yemeğe pişirilerek değil, son anda kavrulmuş yağla eklenir.
Antep Öz Çorbası
Öz çorbanın adı, dövme buğdayın kendi özünü suya bırakmasından geliyor. Lebeniyeden farkı nohut ve pirinç yerine sadece dövmenin kullanılması, tavuk ya da kemikli et suyuyla pişirilip yoğurtla kapatılması.
Dövmeli Alaca Çorba
Alaca çorbanın gövdesi dövme buğday, nohut ve yeşil mercimekten geliyor ama asıl kimliğini son anda eklenen tarhunlu-biberli tereyağı veriyor. Bu katman çorbayı pişirmenin bir parçası değil, bitmiş çorbanın üzerine dökülen ayrı bir sos; adı da rengi de "alaca" oradan geliyor.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği
Bu börek Gaziantep'in coğrafi işaretli 106 ürününden biri; yüz yılı aşkın süredir merkez, Nizip ve Kilis'in yağlık zeytininden yapılıyor. Kritik ayrıntı şu: market turşuluk zeytini bu işe gelmiyor. O zeytinler keskin asitli, evde kışlık salamurada bekletilen yerel zeytinin yumuşak tuzluluğunu vermiyor. Elinde yoksa bu börek ertelenebilir bir tarif, taklidi olmuyor.