Tarifler
Etiket: tepsi
44 tarif bulundu
Antep Köşger Tavası
Domates ve patlıcanın fırında yumuşayana kadar pişirilip ezilerek bir tepsiye yayıldığı, üzerine kavrulmuş yağlı kıyma ve çiğ doğranmış biberin serildiği; katmanları pişirilmeden servis edilen çiğ-pişmiş bir arada Antep tavası. Yer yer "Yarım Tava" adıyla da anılıyor, ama közleme yerine fırınlama ve üstte çiğ biber kullanılması bu sürümü ayırıyor.
Antep Usulü Kerebiç
Antep'te kalıpla şekillendirilip köpüksüz ve düz bir kurabiye olarak servis edilen bir bayram tatlısı; irmiksiz hamuru ve fıstık-ceviz iç harcıyla Mersin/Hatay sürümlerinden ayrışıyor.
Antep Saçma Tavası
Kıyma, patates, domates ve biberin doğranıp elle karıştırılarak tek bir tepside fırınlandığı, ocak başında durmadan hazırlanan pratik bir Antep ev yemeği.
Antep Fıstıklı Dolaması
İnce açılan yufkanın bol Antep fıstığı serpilip bir oklavaya sarılarak "dolandığı", sonra tepside pişirilip sıcak şerbetle buluştuğu; Katmer ve Baklava'dan farklı, kendine özgü sarım tekniğiyle ayrışan bir Antep tatlısı.
Antep Kabak Oturtması
Kabağın ortadan oyulup önce kızartıldığı, sonra kıyma harcıyla doldurulup dik biçimde tepsiye dizilerek fırınlandığı; dolma gibi haşlanmayıp kızartıldığı için daha yoğun kıvamlı bir Antep yaz yemeği.
Oleo-Salsum: Limon Kabuklu Biberiye Tuzu
Reyhan şerbetinde şekerin kristalleri zımpara gibi çalışıp otun ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküyordu. Soru şu: aynı işi tuz yapabilir mi? Tuz da kristal, tuz da suyu kendine çekiyor. Yapabiliyorsa elimizde tatlı tarafa kaymayan, doğrudan ete ve sebzeye gidebilen bir "oleo" sürümü olacak. Kuru ot tuzları zaten var ama onlar kurutulmuş otu tuzla karıştırarak yapılıyor. Buradaki iddia farklı: taze otun ve kabuğun yağını, daha kurumadan tuza geçirmek.
Antep Ayva Kebabı
Saray mutfağından bugüne uzanan, ayvanın doğal ekşiliği ve şekeriyle kuzu etini yumuşatıp sosu kendiliğinden karamelize ettiği; etle meyveyi aynı tabakta buluşturan kışlık bir Antep kebabı.
Antep Kıymalı Tava
Yağlı kıymanın sarımsak ve baharatla yoğrulup tepsiye düz bir tabaka halinde yayıldığı, üzerine domates ve sivri biber dizilip fırınlandığı, ocaksız kolay bir Antep tepsi yemeği.
Antep Su Böreği
Su böreği, ince yufkaların kaynar suda kısaca haşlanıp yağlı bir karışımla nemlendirilerek katmanlandığı, Antep'in kendine özgü topak peyniri ya da kıymayla doldurulan bir tepsi böreği.
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva
Susamlı kıtır helva, kavrulmuş susamın şekerli şerbetle birleşip köpürtülerek beyaz-krem renkli, kıtır dokulu bir tatlıya dönüştüğü Antep ürünü. Geleneksel üretimde renk ve köpük çöven kökü özütüyle sağlanıyor; ev mutfağında çöven bulunmazsa yumurta akı köpüğüyle benzer bir doku elde edilebiliyor, ama orijinal aroması aynı olmuyor.
Gaziantep Şirin Tarhanası
Şirin tarhanası, adındaki "tarhana"nın aksine bir çorba değil bir tatlı: üzüm suyunun (ya da pekmezin) koyulaşana kadar kaynatılıp içine ham, pişmemiş ince bulgurun (çiğ simit) katılmasıyla yapılıyor. Koyu kıvamdaki karışım tepsiye dökülüp güneşte kurutuluyor, sonra dilimleniyor.
Antep Tene Katması
Tene katması, bulgur ve yağlı kıymanın domates ve biber salçasıyla, hiç su eklemeden bir tepside uzun süre yoğrulmasıyla yapılan bir Antep mezesi. Etli ya da etsiz hazırlanabiliyor; bu tarif etli versiyonu anlatıyor.
Antep Patlıcan Kebabı
Patlıcan kebabı, kalın dilimlenmiş patlıcanların köftelerle dönüşümlü dizilip üzerine domates ve biber eklenerek yüksek ısıda pişirildiği bir Antep fırın yemeği. Balcan kebabı ve kazan kebabıyla akraba ama fırında, daha yüksek ısıda pişmesiyle ayrışıyor.
Gaziantep Sini Köftesi
Sini köftesi, içli köftenin tek tek şekillendirilmek yerine bir sini (tepsi) içinde iki katman halinde yayılmasıyla yapılan bir versiyonu. Antep, Hatay, Mersin ve Adana'da ortak bir adı var; bazı yerlerde "sini oruğu" da deniyor.
Antep Köy Kahkesi
Köy kahkesi, 1900'lerin başından beri Antep'te bayramlarda özel olarak hazırlanan bir halka kurabiye. Geleneksel olarak nohut mayasıyla yapılıyor, üzeri rezene ve susamla süsleniyor.
Antep Şöbiyeti
Şöbiyet, baklava yufkasının kaymak ve Antep fıstığıyla doldurulup üçgen şeklinde katlandığı bir tatlı. Kaymağın verdiği kremamsı iç doku ve baklavaya göre daha kısa pişirme süresi, onu baklava ailesi içinde ayrı bir yere koyuyor.
Antep Arpa Ekmeği
Arpa ekmeği, buğday ununun kıt ya da pahalı olduğu dönemlerde Antep köylerinde yapılan, arpa ununun ağırlıkta olduğu koyu renkli bir ekmek. Bugün nostaljik ya da sağlık amaçlı tercih ediliyor, ama kökeni yokluk zamanlarının pratik çözümü.
Antep Ispanaklı Kömbesi
Kömbe, Antep'te kahvaltıdan akşam sofrasına kadar her öğünde tercih edilen, dışı çıtır içi yumuşak bir mayalı ekmek. Kıymalı ve patatesli versiyonları da var, ama ıspanaklı hali özellikle Antep'e özgü.
Antep İçli Ekmeği (Etli Ekmek)
İçli ekmek (bazı evlerde etli ekmek), ince açılmış hamurun üzerine kıymalı, domates ve biberli bir harcın serilip fırında pişirildiği bir Antep yemeği. Lahmacundan farkı hamurun biraz daha kalın, harcın ise daha sade baharatlı olması.
Gaziantep Bülbül Yuvası
Bülbül yuvası, baklavanın tek tek porsiyonlanmış hali; ince yufka şeritleri parmak ya da kalemin etrafına sarılıp küçük bir kuş yuvası formu alıyor. Sarmanın sıkılığı burma kadayıftaki gibi kritik: gevşek sarılan yuva fırında açılıp ortasındaki fıstığı döküyor.
Antep Usulü Lor Böreği
Lorun kendine has ekşi ve hafif sulu yapısı bu böreğin hem gücü hem riski. Süzülmeden kullanılan lor harcı fazla nemli bırakıyor, o nem pişerken hamura geçip dibi ve katları hamurlaştırıyor. Kısa bir süzme adımı bu riski tamamen ortadan kaldırıyor.
Antep Fıstıklı Şekerli Börek
Bu börek tatlı ve tuzlu arasında bir yerde duruyor; peynir hamur işlerinde beklenen tuzlu rolü değil, şekerle birleşip tatlı bir dolgu görevi görüyor. Kapalı bir börek değil, üzeri açık, kenarları hafifçe kıvrılmış bir pide formunda pişiyor.
Gaziantep Yeşil Zeytin Böreği
Bu börek Gaziantep'in coğrafi işaretli 106 ürününden biri; yüz yılı aşkın süredir merkez, Nizip ve Kilis'in yağlık zeytininden yapılıyor. Kritik ayrıntı şu: market turşuluk zeytini bu işe gelmiyor. O zeytinler keskin asitli, evde kışlık salamurada bekletilen yerel zeytinin yumuşak tuzluluğunu vermiyor. Elinde yoksa bu börek ertelenebilir bir tarif, taklidi olmuyor.
Kaymaklı Ekmek Kadayıfı
Ekmek kadayıfı, künefenin tel kadayıfından farklı olarak süngerimsi, ekmeğe yakın bir hamur tabanı kullanıyor. Bu doku sıcak şerbeti adeta bir sünger gibi anında emiyor; şerbetin sıcaklığı düşükse emilim tamamlanmadan yüzeyde kalıyor ve tatlı yer yer kuru köşeler bırakıyor.
Kaymaklı Baklava
Kaymaklı baklava, klasik Antep baklavasının üzerine bir katman daha ekliyor: şerbetini tamamen çekmiş baklavanın dilimleri arasına taze kaymak yerleştiriliyor. Kaymak asla fırına girmiyor; sıcaklıkla karşılaşırsa erir ve dokusunu kaybeder, bu yüzden yalnızca servisten hemen önce ekleniyor.
Sütlü Nuriye
Sütlü nuriye, klasik baklavanın Antep baklavacılarında yaygın bir varyasyonu. Yapım tekniği neredeyse birebir aynı; tek fark şeker şerbetinin yerini sütlü bir şerbetin alması. Süt şerbeti baklavayı klasik sürümden daha beyaz, daha yumuşak ve daha az yoğun tatlı bir dokuya taşıyor.
Hurma Tatlısı
Hurma tatlısının adı, hamurun kızartıldıktan sonra aldığı hurma meyvesine benzer uzun oval şekilden geliyor. Şekillendirirken ortasına parmakla hafif bir çukur bırakmak, şerbetin tatlının içine işlemesini sağlıyor; düz bırakılan yüzeyde şerbet sadece üstte durup akıyor.
Antep Tarhanası
Antep tarhanasını sıradan tarhanadan ayıran şey sebze zenginliği; domates, biber, soğan, nane gibi bir dizi sebze yoğurt ve unla birlikte fermente ediliyor. Süreç günler sürüyor ve her gün karıştırılması gerekiyor; atlanan bir gün küflenme riskini artırıyor.
Antep Fıstıklı Kurabiye
Bu kurabiyenin dağılır dokusunu veren şey yoğurmama disiplini. Hamur ne kadar az yoğrulursa un o kadar az gluten geliştiriyor ve kurabiye ağza değer değmez dağılıyor. Fazla yoğrulan hamur sert ve lastiksi bir kurabiye veriyor.
Burma Kadayıf
Burma kadayıfı baklavadan ayıran şey yufka değil tel kadayıf, künefeden ayıran şey ise iç dolgunun peynir değil fıstık olması. Sarmanın sıkılığı bu tarifin tek gerçek riski: gevşek sarılan kadayıf fırında açılıp fıstığı döküyor.
Kağıt Kebabı
Kağıt kebabının bütün mantığı paketin sızdırmaz olması. Et ve sebzeler kendi sularıyla ve birbirlerinin aromasıyla pişiyor; paket açıldığında çıkan buhar servisin bir parçası, bu yüzden paket mutfakta değil masada açılıyor.
Antep Baklavası
Baklavanın tek altın kuralı şerbet ve tepsinin sıcaklık farkı. Fırından kızarmış sıcak çıkan baklavaya mutlaka soğuk şerbet dökülür; ya da baklava soğutulup üzerine sıcak şerbet gezdirilir. İkisi de sıcak ya da ikisi de soğuk olursa yufka ya şerbeti hiç çekmez ya da lapa gibi yumuşayıp çöker. İkinci belirleyici fıstığın kabası: iri kıyılmış fıstık dişe gelen bir doku bırakıyor, toz haline getirilen fıstık ise baklavayı ezik ve yağlı yapıyor.
Künefe
Künefenin peyniri tuzlu olursa şerbetle çatışır ve tatlı berbat bir tuzlu-tatlı karmaşasına döner; mutlaka tuzsuz, sünen bir peynir kullanmak gerekiyor, dil peyniri ya da hatay peyniri iyi çalışıyor. Künefe pişer pişmez, şerbeti çektiği anda yenmesi gereken bir tatlı; bekleyince kadayıf nemlenip çıtırlığını kaybediyor.
Kaburga Dolması
Kaburga dolmasının Antep dışında karşılığı yok denecek kadar az. İşin özü kaburga kemiklerinin arasındaki zarı bozmadan bir cep açmak, o cebi baharatlı iç pilavla doldurup ağzını iğneyle dikmek ve sonra uzun uzun pişirmek. Pilav kesinlikle yarı pişmiş olarak doldurulmalı. Tam pişmiş pirinç kemiğin içinde şişecek yer bulamayıp dikişi patlatıyor; hiç pişmemiş pirinç ise kemiğin içindeki kısa sürede tam kıvamına gelmiyor.
Şıllık
Şıllığın sırrı sırasında saklı: yufka önce kızartılıp çıtırlaştırılıyor, sonra sıcak sütlü şerbete batırılıyor. Baklavanın aksine şerbet soğuk değil sıcak dökülüyor ve yufka uzun süre beklemeden servis ediliyor; amaç tamamen yumuşamış değil, dışı ıslanmış içi hâlâ diri bir doku. Süt şerbeti de klasik şeker şerbetinden farklı; şıllığı diğer yufkalı tatlılardan ayıran asıl şey bu.
Ev Yapımı Tulum Peyniri
Tulum peynirinin bütün karakteri iki kelimede: hava yok. Ufalanan teleme kaba avuç avuç doldurulup her seferinde var gücüyle ezilir; aralarda kalan en küçük hava boşluğu bile küflenme ve acılaşmaya yol açar. Kap ağzına kadar dolup taş sertliğine gelene kadar bu işlem sürüyor. İkinci belirleyici zaman. Peynir üç kez dinleniyor: mayalandıktan sonra, baskıdan çıktıktan sonra ekşimesi için, basıldıktan sonra da iki üç ay olgunlaşması için. Hiçbiri atlanmıyor.
Dana Bacon
Bacon'ı yapan şey et değil, katman. Yağ ve lif şeritlerinin dönüşümlü olduğu bir parça gerekiyor; dana tarafında bunun karşılığı döşün alt kısmı ya da karın boşluğu. Yüzde 30-40 yağ dokusu olmayan bir parçadan bacon çıkmaz, tuzlanmış et çıkar. Süreç fümeyle aynı iskelette ama iki fark var. Sıcaklık daha yüksek ve süre daha kısa: bu et sonradan tavada kızarttığında pişmeye devam edecek, o yüzden merkez 65-68 derecede bırakılıyor. İkincisi kür tuzu numara 1 kullanılıyor, numara 2 değil; çünkü haftalarca asılı kalmayacak, birkaç saatte pişecek.
Ev Yapımı Pastırma
Pastırma bresaolanın yakın akrabası: ikisi de tek kas, ikisi de tuz ve zamanla kuruyor, ikisi de hiç pişmiyor. Ama pastırmayı ayıran iki adım var ve ikisi de atlanmıyor. Birincisi tazyik. Et kürlendikten sonra ağırlık altında preslenir; suyunu bırakır, yassılaşır ve lifleri sıkışır. Pastırmanın o dişe gelen yoğun dokusu buradan geliyor, kurumaktan değil. İkincisi çemen. Çemen otu unu, sarımsak ve kırmızı biberden yapılan bu macun sadece tat değil; etin yüzeyini kapatıp içerideki nemin yavaş ve dengeli çıkmasını sağlayan bir mühür. Geleneksel tarifte güherçile kullanılırdı; bugünkü karşılığı kür tuzu numara 2 ve aşağıda o var.
Ev Yapımı Mortadella
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.
24 Saat Dinlendirilmiş Kuzu Kaburga
Hemen yemelik kaburganın kardeşi. Malzemeler aynı, tek fark şu: üç saatlik pişirmeden sonra et sıcakken glazelenmiyor, paketiyle birlikte bir gece buzdolabına giriyor. Bunun üç kazancı var. Soğuyan lifler toparlanıp suyu geri emiyor — sıcakken kestiğinde tahtaya akan su ette kalıyor. Et sertleştiği için dilimleme temiz oluyor, kaburgalar dağılmıyor. Ve en önemlisi: soğuk ete sürülen glaze akmıyor, durduğu yerde kalıp çok daha kalın bir kabuk kuruyor. Bir kazancı daha var ki asıl sebep o olabilir: misafir varsa bütün ağır iş bir gün önce bitiyor, servis günü sadece on dakikalık fırın kalıyor.
Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu
Tantunide "düz su yerine ilikli kemik suyu kullan" dedik, kaburga glazesinde "paketin dibindeki et suyunu ekle" dedik, somonda et suyu geçti. Ama nasıl yapıldığı hiçbir yerde yazmıyordu. Bu tarif o boşluğu kapatıyor. Sonucu belirleyen iki şey var. Birincisi kemikleri önce fırında iyice kavurmak: Maillard olmadan suyun rengi de tadı da sığ kalıyor. İkincisi hiç kaynatmamak: kaynayan kemik suyu bulanıklaşıyor ve yağ emülsiyona girip ağırlaşıyor.
Kuzu Cotto
İtalyanların prosciutto cotto tekniğinin özü üç adım: eti aromatik bir salamurada bekletmek, hava kalmayacak şekilde çok sıkı kalıplamak ve düşük ısıda narince pişirmek. Füme akrabasından farkı tam burada — duman yok, aromanın tamamı salamuradan geliyor. Trakya kıvırcığıyla yapıldığında defne, karanfil ve ardıç sütümsü kuzu etine yerleşiyor; ortaya pembe, sulu ve soğuk dilimlenebilen bir şey çıkıyor. Aktif iş bir saati bulmuyor ama takvim dört güne yayılıyor: iki gün salamura, yarım gün pişirme ve şoklama, bir gün buzdolabı presi.
Espresso Kabuklu İsotlu Kuzu Kaburga
Kuzu kaburganın yağlı dokusu sıradan baharatla harcanınca damakta ağırlık bırakıyor. Burada yağın gücünü ona zıt üç elementle kırıyoruz: kahvenin acılığı, meyvenin asiditesi ve isotun isli tatlımsı acısı. Pişirme iki aşamalı ve ikisi de şart. Önce 150°C'de üç saat, folyo-yağlı kağıt paketinin içinde kendi buharında: bu eti kemikten ayırıyor. Sonra 220°C'de, üzeri açık ve iki kat glaze sürülerek toplam sekiz dakika: bu da kabuğu kuruyor.
Balsamikli Fırın Üzüm, Füme Et ve Acı Bal Senfonisi
Bu sandviç, tatlı, tuzlu, ekşi ve acı notaların muazzam bir denge içinde patladığı, cesur bir lezzet profiline sahiptir.