Tarifler
Etiket: kuzu but
3 tarif bulundu
Antep Sucuğu
Antep sucuğunu Kayseri sucuğundan ayıran ilk şey çemenin olmaması. Kayseri'de çemen otu tadı öne çıkar; Antep'te ise bol dövülmüş sarımsak, kuyruk yağı ve o yağlı ipek pul biber konuşur. İkinci fark kuyruk yağı. Kavram yağı yerine kuyruk yağı kullanılıyor; pişerken daha geç eriyor ve o karakteristik ağız dolgunluğunu veriyor. Tarifin belkemiği ise yoğurma. On beş dakika aralıksız yoğurulacak; harç sakız gibi birbirini tutmadan doldurmaya geçilmiyor.
Kuzu Cotto
İtalyanların prosciutto cotto tekniğinin özü üç adım: eti aromatik bir salamurada bekletmek, hava kalmayacak şekilde çok sıkı kalıplamak ve düşük ısıda narince pişirmek. Füme akrabasından farkı tam burada — duman yok, aromanın tamamı salamuradan geliyor. Trakya kıvırcığıyla yapıldığında defne, karanfil ve ardıç sütümsü kuzu etine yerleşiyor; ortaya pembe, sulu ve soğuk dilimlenebilen bir şey çıkıyor. Aktif iş bir saati bulmuyor ama takvim dört güne yayılıyor: iki gün salamura, yarım gün pişirme ve şoklama, bir gün buzdolabı presi.
Evde Kuzu But Füme
Trakya kıvırcığının but eti kurumaya müsait değil; ince mermerimsi yağ dokusu tütsünün isli aromasını sünger gibi içine çekiyor. Bu yüzden ev fümesi için doğru et. Süreç üç ayaklı ve hiçbiri atlanmıyor: kuru kürleme lifleri sıkılaştırıp fazla nemi atıyor, pelikül dumanın yapışacağı yüzeyi kuruyor, düşük ısıda tütsüleme de aromayı merkeze kadar işliyor. Toplam dört gün sürüyor ama aktif iş bir saati geçmiyor.