Tarifler
Etiket: sarımsak tozu
6 tarif bulundu
Dana Bacon
Bacon'ı yapan şey et değil, katman. Yağ ve lif şeritlerinin dönüşümlü olduğu bir parça gerekiyor; dana tarafında bunun karşılığı döşün alt kısmı ya da karın boşluğu. Yüzde 30-40 yağ dokusu olmayan bir parçadan bacon çıkmaz, tuzlanmış et çıkar. Süreç fümeyle aynı iskelette ama iki fark var. Sıcaklık daha yüksek ve süre daha kısa: bu et sonradan tavada kızarttığında pişmeye devam edecek, o yüzden merkez 65-68 derecede bırakılıyor. İkincisi kür tuzu numara 1 kullanılıyor, numara 2 değil; çünkü haftalarca asılı kalmayacak, birkaç saatte pişecek.
Dana Frankfurter
Frankfurter ile bratwurst aynı malzemeden çıkan iki zıt hedef. Frankfurter pürüzsüz bir emülsiyon ister: et, yağ ve buz tek bir parlak macuna dönüşür, ısırıkta hiç tane hissedilmez. Bratwurst ise tam tersi, kaba çekim etin lifli kalması üzerine kurulu. Buradaki teknik mortadellanın küçük çaplı kardeşi: aynı 12 derece kuralı, aynı emülsiyon. Fark, ince kılıf ve araya giren sıcak dumanlama.
Dana Bresaola
Çiğ jambonun bütün mantığı şu: eti tuzla kürleyip haftalarca kurutmak, suyunu o kadar azaltmak ki bakteri yaşayamasın. Hiç ısı girmiyor, güvenliği sağlayan şey tuz, nitrat ve kaybedilen su. Bütün domuz butu bu işin uç noktası ama 12-36 ay ve mahzen istiyor; mutfak dolabında olmaz. Bresaola aynı prensibin ev ölçeği: tek bir kas, dört-altı hafta, tek bir rakama bakarak. O rakam şu: başlangıç ağırlığının yüzde 35-38'ini kaybedecek. Takvim değil terazi karar veriyor. Etin ilk gün ağırlığını yaz, sonra haftada bir tart.
Ev Yapımı Kajun Baharat Karışımı
Hazır kajun baharatının iki derdi var. Birincisi içindeki ilk malzeme çoğu zaman tuz ve ne kadar tuz koyduğunu bilmiyorsun — tarifte ayrıca tuz ayarlaman gerekirken kör gidiyorsun. İkincisi raftaki otlar aylardır orada duruyor. Bu yüzden burada iki şey yapıyoruz: otları tavada kısa süre uyandırıyoruz ve tuzu karışıma hiç katmıyoruz, ayrı kavanozda tutuyoruz.
Evde Kuzu But Füme
Trakya kıvırcığının but eti kurumaya müsait değil; ince mermerimsi yağ dokusu tütsünün isli aromasını sünger gibi içine çekiyor. Bu yüzden ev fümesi için doğru et. Süreç üç ayaklı ve hiçbiri atlanmıyor: kuru kürleme lifleri sıkılaştırıp fazla nemi atıyor, pelikül dumanın yapışacağı yüzeyi kuruyor, düşük ısıda tütsüleme de aromayı merkeze kadar işliyor. Toplam dört gün sürüyor ama aktif iş bir saati geçmiyor.
Çıtır Tırtıklı Patates
Donuk patatesin çıtır çıkmasını üç şey belirliyor: buzluktan çıktığı gibi yağa girmesi, yağın gerçekten sıcak olması ve baharatın atılma anı. Üçüncüsü en çok atlananı — baharat, patates soğumadan, üzerinde hâlâ mikro yağ tabakası dururken atılır.