Tarifler
Etiket: limon kabuğu
6 tarif bulundu
Ev Yapımı Tulum Peyniri
Tulum peynirinin bütün karakteri iki kelimede: hava yok. Ufalanan teleme kaba avuç avuç doldurulup her seferinde var gücüyle ezilir; aralarda kalan en küçük hava boşluğu bile küflenme ve acılaşmaya yol açar. Kap ağzına kadar dolup taş sertliğine gelene kadar bu işlem sürüyor. İkinci belirleyici zaman. Peynir üç kez dinleniyor: mayalandıktan sonra, baskıdan çıktıktan sonra ekşimesi için, basıldıktan sonra da iki üç ay olgunlaşması için. Hiçbiri atlanmıyor.
Limon Kabuğu Dolgulu Yeşil Zeytin
Portakallı sürümün aynı mantığı: kabuğun acılığını haşlayarak almak, kurutmak, zeytinin çekirdek boşluğuna doldurmak. Fark limonun burukluğunun daha keskin olması — kabuk kalınsa üç haşlama yetmiyor, dördüncüyü de yapmak gerekiyor. Limon seçimi de portakaldan farklı. İnce kabuklu sulu limon işe yaramıyor; kabuğu kalın Bodrum ya da yatak limonu tarzı olanlar gerekiyor, çünkü dolgu olacak olan kabuğun kendisi. Bir de acı biber var: limona portakaldan çok daha iyi oturuyor.
Dana Bratwurst
Frankfurterin hedefi pürüzsüz bir emülsiyondu; bratwurstunki tam tersi. Et orta-iri aynadan tek kez çekiliyor ve macunlaşmaması, tane tane kalması isteniyor. Bağlayan şey emülsiyon değil, soğuk sıvıyla yoğurarak çıkarılan yapışkan protein. Karakteri veren baharat mercanköşk. Onsuz da güzel bir sosis olur ama bratwurst olmaz. Bu taze bir sosis: kürlenmiyor, dumanlanmıyor, pişirilip hemen yeniyor. O yüzden kür tuzu da yok.
Karamelize Nektarinli Stracciatella Sandviçi
Bu sandviç üç kontrast üzerine kurulu: sıcak-soğuk, tatlı-tuzlu, çıtır-ipeksi. Karamelize nektarin ılık gider, stracciatella buzdolabından çıktığı gibi soğuk kalır ve ikisi ağızda aynı anda buluşur. Etler tavada cips gibi çıtırlatılıyor, sonra aynı tavada nektarinler karamelize oluyor. Yani meyve, etin bıraktığı lezzetin üzerine pişiyor.
Pesto Soslu Fettuccine
Pesto soslu makarnayı ev yemeği olmaktan çıkaran iki şey var: sosun asla tavada pişirilmemesi ve nişastalı haşlama suyuyla yapılan emülsiyon. Pestoyu sıcak tavaya koyup altını açarsan fesleğen pişer, zeytinyağı kusar ve sos kahverengi pütürlü bir şeye döner. Ligurya'nın yüzyıllık tekniğinde makarna suyuna bebek patates ve taze fasulye de girer. Patatesin nişastası sosu kadife gibi bağlıyor, fasulye ise dokuya derinlik katıyor.
Yakut Reyhan Şerbeti
Reyhan şerbetini yapan şey kaynatmak değil, şekerle ovmak. Gastronomide oleo-saccharum denen bu teknikte şeker kristalleri zımpara gibi çalışıp reyhanın ve limon kabuğunun uçucu yağlarını söküp alıyor. Kaynatırsan o yağlar uçar, geriye renkli şekerli su kalır. Zencefil klasik tarifte yoktur ama reyhanın tatlımsı kokusuna derinlik ve ferahlık katıyor.