Tarifler
Etiket: toz biber
6 tarif bulundu
Ali Nazik
Ali Nazik'in gövdesi patlıcan ezmesi değil, közlenmiş patlıcan ezmesi. İkisi aynı şey değil: köz olmadan tabakta o dumanlı derinlik hiç oluşmuyor. Patlıcanı fırında değil doğrudan alevde ya da mangalda kabuğu simsiyah yanana kadar tutmak gerekiyor. İkinci katman sarımsaklı yoğurt, üçüncüsü kuşbaşı etin kendi yağında kavrulması, en üstte de cızırtılı tereyağı. Dört katman, dört ayrı sıcaklıkta hazırlanıp tabakta buluşuyor.
Ev Yapımı Pastırma
Pastırma bresaolanın yakın akrabası: ikisi de tek kas, ikisi de tuz ve zamanla kuruyor, ikisi de hiç pişmiyor. Ama pastırmayı ayıran iki adım var ve ikisi de atlanmıyor. Birincisi tazyik. Et kürlendikten sonra ağırlık altında preslenir; suyunu bırakır, yassılaşır ve lifleri sıkışır. Pastırmanın o dişe gelen yoğun dokusu buradan geliyor, kurumaktan değil. İkincisi çemen. Çemen otu unu, sarımsak ve kırmızı biberden yapılan bu macun sadece tat değil; etin yüzeyini kapatıp içerideki nemin yavaş ve dengeli çıkmasını sağlayan bir mühür. Geleneksel tarifte güherçile kullanılırdı; bugünkü karşılığı kür tuzu numara 2 ve aşağıda o var.
Ev Yapımı Kajun Baharat Karışımı
Hazır kajun baharatının iki derdi var. Birincisi içindeki ilk malzeme çoğu zaman tuz ve ne kadar tuz koyduğunu bilmiyorsun — tarifte ayrıca tuz ayarlaman gerekirken kör gidiyorsun. İkincisi raftaki otlar aylardır orada duruyor. Bu yüzden burada iki şey yapıyoruz: otları tavada kısa süre uyandırıyoruz ve tuzu karışıma hiç katmıyoruz, ayrı kavanozda tutuyoruz.
Çıtır Tırtıklı Patates
Donuk patatesin çıtır çıkmasını üç şey belirliyor: buzluktan çıktığı gibi yağa girmesi, yağın gerçekten sıcak olması ve baharatın atılma anı. Üçüncüsü en çok atlananı — baharat, patates soğumadan, üzerinde hâlâ mikro yağ tabakası dururken atılır.
Altın Zırhlı Kajun Tavuk
Kajun tavuğu sıradan bir kızartmadan ayıran iki şey var: eti una bulamadan önce asit banyosunda beklemek ve kaplamayı tek seferde değil çifte panelemeyle yapmak. Birincisi eti pamuk gibi yapıyor, ikincisi o tırtıklı ve kalın zırhı kuruyor. Üçüncü bir şey daha var ve en çok orada hata yapılıyor: kızarmış tavuk kağıt havluya konmaz. Havluda biriken buhar alttaki bütün çıtırlığı hamur eder.
Wok Tavada Et Tantuni
Tantuninin bütün sırrı iki yerde saklı: etin tavla zarı kadar minik doğranması ve etin yağla buluşmadan önce kendi suyunda pamuk gibi yumuşaması. Ayrı tencerede haşlamaya gerek yok — her şey tek wok tavada, etin bütün suyu kendi içinde kalarak oluyor.