Tarifler
7 tarif bulundu
Acı Bal
Arşivde beş tarif acı baldan söz ediyor ve her seferinde "bala pul biber karıştır" diye geçiştiriliyor. Oysa çiğ karıştırmakla ısıtıp demlemek arasında ciddi fark var: ısı biberin kapsaisinini ve rengini bala geçiriyor, çiğ karıştırınca bal ve biber sadece yan yana duruyor. Bir de sirke var. Sirkesiz acı bal ağır kalıyor; birkaç damla asit balın şekerini kırıp acılığı öne çıkarıyor.
Vişneli Çıtır Kırmızı Soğan
Bu garnitürün tek kuralı var: soğanlar ölmeyecek. Sadece hafifçe yumuşayıp parlak pembemsi rengini alacak, dişe geldiğinde hâlâ dirilik verecek. Üç dakikayı geçerse tarif kaybedilmiş demektir. Yumuşak bir etin ve kremamsı bir pürenin arasına giren o çıtırtı, tabağın son katmanı.
Vişneli Kuzu Glazesi
Bu glazeyi sıradan bir meyve sosundan ayıran şey, içine giren kuzunun kendi et suyu. Vişne suyu azaldıkça meyve şekeri ve asidi yoğunlaşıyor; kuzu suyunun umamisiyle birleşince sos etin üstünde duran bir tabaka olmaktan çıkıp etle bütünleşen bir ipek katmanına dönüşüyor. İkinci mesele sürüş biçimi: tek kalın kat değil, iki ince kat. Aralarında fırına girip her katın ayrı ayrı yapışması gerekiyor.
Zümrüt Pesto alla Genovese
Evde yapılan pestonun iki derdi var: fesleğenin oksitlenip kahverengiye dönmesi ve yağın ayrışması. İkisinin de sebebi ısı — robotun bıçağı dönerken ısınır ve fesleğeni pişirir. Çözüm soğuk zincir: fıstıklar tamamen soğutulur, fesleğen kupkuru olur, haznenin içine bir buz küpü atılır ve robot sürekli değil kısa darbelerle çalıştırılır. Peynir ise robota hiç girmez.
Avokado Ezmesi
Baharatlı ve yağlı bir tabağın yanında serin, kremsi ve asitli bir sos her şeyi toparlıyor. Kajun tavuğun üzerine sürülür, çıtır patates buna banılır.
Kajun Dip Sos
Kajun tavuk sossuz yenmez. Bu sosun işi baharatı bastırmak değil, tatlı-ekşi bir zeminle onu dengelemek — o yüzden ölçüler küçük ve sarımsak az.