Tarifler
Etiket: ince bulgur
11 tarif bulundu
Antep Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte
Ekşili/akıtmalı ufak köfte, coğrafi işaret tescilinde bile "Gaziantep ilinde yetişen kırmızı biberden yapılan salça" şartı koşulan bir Antep yemeği. Küçük bulgur köfteleri etli-nohutlu bir suda pişip sumak, limon ya da koruk suyuyla ekşitiliyor.
Antep Simit Aşı
Simit aşı, Antep, Kilis ve Adıyaman'da ince bulgura verilen yerel ad "simit"ten geliyor. Suya salça ve tuzla başlayıp bulguru katmaktan ibaret, neredeyse üç malzemeyle biten bir çorba-pilav arası yemek; malzeme yokluğunda bile hızla hazırlanabilmesi kışın sık tercih edilmesinin sebebi.
Antep Cacıklı Arap Köftesi
Arap köftesi, ince bulgurla yoğrulan hamurun haşlanıp tereyağında kızartıldığı, sarımsaklı-yeşillikli cacıkla servis edilen bir Antep yemeği. Bazı evlerde pazı ya da ıspanak da hamura katılıyor.
Antep Malhıtalı Köfte
Malhıtalı köfte, kırmızı mercimek (malhıta) ve ince bulgurun haşlanmadan, çiğ köfte tekniğiyle yoğrulduğu etsiz bir Antep mezesi. Coğrafi işaretli ürünler arasında yer alıyor.
Antep Yapması
Yapma, ince bulgurun sıcak suda bekletilip un ve baharatla yoğrulduğu, yassı köfteler halinde kızartılan bir Antep mezesi. Çiğ köfteye benzeyen hamuru pişirilerek servis edilmesiyle ayrışıyor.
Sitti Simit Köftesi
"Simit" burada ekmek değil, bulgurun en ince elenmiş halinin yerel adı; irmik kadar ince bir doku taşıyor. Sitti simit köftesi yağlı köfteyle aynı yöntemle hazırlanıyor, tek fark kırılmış cevizin harca girmesi. Antep ve Kilis'in ortak mirası.
Antep Usulü Kısır
Çoğu kısır tarifinde bulgur sıcak suyla ıslatılır. Antep sürümünde su yerine salça ve baharatla kavrulmuş sıcak yağ kullanılıyor; bulgur bu yağı emerken hem renk hem derin bir tat kazanıyor, sıcak suyla ıslatılan bulgurun asla ulaşamadığı bir profil.
Fellah Köftesi
Fellah köftesi Antep mutfağının etsiz köftesi; geleneksel olarak etin kısıtlı olduğu günlerde ya da sadece hafif bir başlangıç isteyende yapılıyor. Haşlanmış patates harca bağlayıcılık kazandırıyor, bulgur ise dokuyu ve doyuruculuğu veriyor.
Etli Çiğ Köfte
Bu tarif, bulgurlu sürümün asıl kaynağı olan geleneksel hali. Türkiye'de 2016'dan beri çiğ etli çiğ köftenin ticari üretimi ve satışı yasak; bunun sebebi estetik değil, gerçek bir gıda güvenliği riski. Uzun yoğurma ve bol baharat eti "pişirmiyor" — sadece tadını maskeliyor. Çiğ kırmızı ette E. coli, salmonella ve parazit riski gerçek ve yoğurmayla ortadan kalkmıyor. Bu tarifi buraya bilgi ve kültürel süreklilik için yazıyorum, önerme olarak değil. Yapacaksan aşağıdaki güvenlik notlarını atlama; atlarsan risk alıyorsun, ben ya da bu site değil. Kimin kesinlikle yapmaması gerekir: hamile, emziren, küçük çocuklar, yaşlılar, bağışıklığı düşük olanlar. Bulgurlu sürüm bu insanlar için de güvenli bir alternatif.
Bulgurlu Çiğ Köfte
Çiğ köftenin çiğ eti gıda güvenliği nedeniyle artık evde de dışarıda da yapılmıyor; günümüzdeki hemen her sürüm bulgur temelli. Bu tarifte et olmadığı için asıl iş yoğurmaya düşüyor: ince bulgur salça ve suyla yirmi dakika boyunca avuç içiyle bastırılarak yoğrulunca nişastası açığa çıkıyor ve harç kendi kendine yapışkan, parlak bir bütün haline geliyor. Bu yoğurma atlanırsa elde dağılan bir bulgur salatası kalır, çiğ köfte olmaz.
Muhammara
Muhammaranın gövdesi közlenmiş kırmızı biberden geliyor, salçadan değil. Salça sadece renk ve yoğunluk katkısı; asıl tat biberin ateşte kabuğu kavrulup için tatlanmasından çıkıyor. İkinci mesele doku. Blender cevizi ve biberi püre haline getirip mezeyi bulamaç yapıyor; havanla ya da bıçakla kabaca ezmek muhammaraya karakteristik pütürlü yapısını veriyor.