Tarifler
Etiket: temel teknik
21 tarif bulundu
Oğuzeli Kurutmalığı
Porsiyon: Kışlık stok Oğuzeli kurutmalığı, Temmuz-Eylül arasında komşuların ve akrabaların bir araya gelerek (imece usulü) patlıcan, biber, kabak, acur ve domatesi kışlık dolmalar için kuruttuğu geleneksel bir hazırlık. Her sebzenin kurutulma yöntemi farklı: kabak ve biber gölgede, patlıcan ve acur güneşte kurutuluyor.
Oğuzeli Nar Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 300 ml Nar ekşisi, Antep'in Oğuzeli ilçesinde yıllık on bin ton üretilen bir temel malzeme. Nar tanelerinin suyu çıkarılıp bir saat kadar kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılıyor; verim düşük olduğu için emek isteyen bir üretim.
Gaziantep Koruk Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 500 ml Koruk ekşisi, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan katkısız bir ekşitici. Antep mutfağında pirpirim aşından çağla aşına kadar pek çok tarifte kullanılıyor.
Antep Peyniri (Ev Yapımı)
Porsiyon: Yaklaşık 700 gram Antep peyniri, ham sütün mayayla kesilip katı kısmının kaynar suda yoğrularak şekillendirildiği, sonra salamurada bir hafta bekletilen yarı sert bir peynir. Küçükbaş hayvan sütünden (koyun, keçi ya da karışık) yapılıyor.
Antep Üzüm Pekmezi
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Üzüm pekmezi, Antep mutfağında hem tek başına hem de kamış yahnisi, muska ve şirin tarhanası gibi pek çok tarifin temel malzemesi. Üzüm suyunun toprak ya da odun külüyle dinlendirilip ekşiliğinin giderilmesi, sonra yavaşça koyulaştırılana kadar kaynatılmasıyla yapılıyor.
Antep Çökelek Sıkması
Çökelek sıkması, Antep ve Kilis'te yoğurdun sulandırılıp kaynatılarak kesilmesi, ardından süzülüp elle sıkıca preslenmesiyle yapılan bir kışlık peynir. Tuzu ve sıkı presleme, aylarca dayanmasını sağlıyor.
Antep Tarhanası
Antep tarhanasını sıradan tarhanadan ayıran şey sebze zenginliği; domates, biber, soğan, nane gibi bir dizi sebze yoğurt ve unla birlikte fermente ediliyor. Süreç günler sürüyor ve her gün karıştırılması gerekiyor; atlanan bir gün küflenme riskini artırıyor.
Jersey Sütünden Gouda Usulü Peynir
Bu peynir tulumun tam tersi bir mantıkla çalışıyor. Tulumda amaç hava almayan, sıkıştırılmış, keskin bir peynir; burada amaç yıkanmış tatlı bir teleme, düzenli kalıpta kademeli presleme ve tuzu dıştan alan bir salamura banyosu. Jersey sütü işi değiştiriyor. Standart sütten yüzde 5-6 daha yağlı olduğu için verim yüksek (10 litreden 1.3 kilogram civarı çıkıyor) ama teleme daha narin. Bu yüzden kesim standarttan biraz daha iri ve karıştırma çok daha nazik; amaç yağın peynir altı suyuna kaçmasını önlemek.
Ev Yapımı Tulum Peyniri
Tulum peynirinin bütün karakteri iki kelimede: hava yok. Ufalanan teleme kaba avuç avuç doldurulup her seferinde var gücüyle ezilir; aralarda kalan en küçük hava boşluğu bile küflenme ve acılaşmaya yol açar. Kap ağzına kadar dolup taş sertliğine gelene kadar bu işlem sürüyor. İkinci belirleyici zaman. Peynir üç kez dinleniyor: mayalandıktan sonra, baskıdan çıktıktan sonra ekşimesi için, basıldıktan sonra da iki üç ay olgunlaşması için. Hiçbiri atlanmıyor.
Geleneksel Nar Ekşisi
Arşivde yedi tarif nar ekşisi diyor ve hepsinde "hakiki, koyu" diye özellikle belirtiliyor. Sebebi şu: markette satılanların çoğu şeker şurubu ve asitle koyulaştırılmış. Gerçeği tek bir şeyden ibaret — nar suyu ve zaman. Verim düşük ve bunu baştan bilmek gerek: 10-12 kilo ekşi nardan yaklaşık bir litre çıkıyor. Ama çıkan şeyle markettekinin alakası yok. İki yerde kaybediliyor bu tarif. Birincisi tanelerin arasındaki sarı-beyaz zarlar; kaynamada acılık ve burukluk veriyorlar. İkincisi fazla kaynatmak; nar ekşisi sıcakken akışkan görünür, ocakta koyulaşmasını beklersen soğuduğunda katran olur.
Dana Bacon
Bacon'ı yapan şey et değil, katman. Yağ ve lif şeritlerinin dönüşümlü olduğu bir parça gerekiyor; dana tarafında bunun karşılığı döşün alt kısmı ya da karın boşluğu. Yüzde 30-40 yağ dokusu olmayan bir parçadan bacon çıkmaz, tuzlanmış et çıkar. Süreç fümeyle aynı iskelette ama iki fark var. Sıcaklık daha yüksek ve süre daha kısa: bu et sonradan tavada kızarttığında pişmeye devam edecek, o yüzden merkez 65-68 derecede bırakılıyor. İkincisi kür tuzu numara 1 kullanılıyor, numara 2 değil; çünkü haftalarca asılı kalmayacak, birkaç saatte pişecek.
Antep Sucuğu
Antep sucuğunu Kayseri sucuğundan ayıran ilk şey çemenin olmaması. Kayseri'de çemen otu tadı öne çıkar; Antep'te ise bol dövülmüş sarımsak, kuyruk yağı ve o yağlı ipek pul biber konuşur. İkinci fark kuyruk yağı. Kavram yağı yerine kuyruk yağı kullanılıyor; pişerken daha geç eriyor ve o karakteristik ağız dolgunluğunu veriyor. Tarifin belkemiği ise yoğurma. On beş dakika aralıksız yoğurulacak; harç sakız gibi birbirini tutmadan doldurmaya geçilmiyor.
Dana Bratwurst
Frankfurterin hedefi pürüzsüz bir emülsiyondu; bratwurstunki tam tersi. Et orta-iri aynadan tek kez çekiliyor ve macunlaşmaması, tane tane kalması isteniyor. Bağlayan şey emülsiyon değil, soğuk sıvıyla yoğurarak çıkarılan yapışkan protein. Karakteri veren baharat mercanköşk. Onsuz da güzel bir sosis olur ama bratwurst olmaz. Bu taze bir sosis: kürlenmiyor, dumanlanmıyor, pişirilip hemen yeniyor. O yüzden kür tuzu da yok.
Dana Frankfurter
Frankfurter ile bratwurst aynı malzemeden çıkan iki zıt hedef. Frankfurter pürüzsüz bir emülsiyon ister: et, yağ ve buz tek bir parlak macuna dönüşür, ısırıkta hiç tane hissedilmez. Bratwurst ise tam tersi, kaba çekim etin lifli kalması üzerine kurulu. Buradaki teknik mortadellanın küçük çaplı kardeşi: aynı 12 derece kuralı, aynı emülsiyon. Fark, ince kılıf ve araya giren sıcak dumanlama.
Ev Yapımı Pastırma
Pastırma bresaolanın yakın akrabası: ikisi de tek kas, ikisi de tuz ve zamanla kuruyor, ikisi de hiç pişmiyor. Ama pastırmayı ayıran iki adım var ve ikisi de atlanmıyor. Birincisi tazyik. Et kürlendikten sonra ağırlık altında preslenir; suyunu bırakır, yassılaşır ve lifleri sıkışır. Pastırmanın o dişe gelen yoğun dokusu buradan geliyor, kurumaktan değil. İkincisi çemen. Çemen otu unu, sarımsak ve kırmızı biberden yapılan bu macun sadece tat değil; etin yüzeyini kapatıp içerideki nemin yavaş ve dengeli çıkmasını sağlayan bir mühür. Geleneksel tarifte güherçile kullanılırdı; bugünkü karşılığı kür tuzu numara 2 ve aşağıda o var.
Dana Bresaola
Çiğ jambonun bütün mantığı şu: eti tuzla kürleyip haftalarca kurutmak, suyunu o kadar azaltmak ki bakteri yaşayamasın. Hiç ısı girmiyor, güvenliği sağlayan şey tuz, nitrat ve kaybedilen su. Bütün domuz butu bu işin uç noktası ama 12-36 ay ve mahzen istiyor; mutfak dolabında olmaz. Bresaola aynı prensibin ev ölçeği: tek bir kas, dört-altı hafta, tek bir rakama bakarak. O rakam şu: başlangıç ağırlığının yüzde 35-38'ini kaybedecek. Takvim değil terazi karar veriyor. Etin ilk gün ağırlığını yaz, sonra haftada bir tart.
Ev Yapımı Mortadella
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.
Ev Yapımı Kajun Baharat Karışımı
Hazır kajun baharatının iki derdi var. Birincisi içindeki ilk malzeme çoğu zaman tuz ve ne kadar tuz koyduğunu bilmiyorsun — tarifte ayrıca tuz ayarlaman gerekirken kör gidiyorsun. İkincisi raftaki otlar aylardır orada duruyor. Bu yüzden burada iki şey yapıyoruz: otları tavada kısa süre uyandırıyoruz ve tuzu karışıma hiç katmıyoruz, ayrı kavanozda tutuyoruz.
Kavrulmuş İlikli Kemik Suyu
Tantunide "düz su yerine ilikli kemik suyu kullan" dedik, kaburga glazesinde "paketin dibindeki et suyunu ekle" dedik, somonda et suyu geçti. Ama nasıl yapıldığı hiçbir yerde yazmıyordu. Bu tarif o boşluğu kapatıyor. Sonucu belirleyen iki şey var. Birincisi kemikleri önce fırında iyice kavurmak: Maillard olmadan suyun rengi de tadı da sığ kalıyor. İkincisi hiç kaynatmamak: kaynayan kemik suyu bulanıklaşıyor ve yağ emülsiyona girip ağırlaşıyor.
Kuzu Cotto
İtalyanların prosciutto cotto tekniğinin özü üç adım: eti aromatik bir salamurada bekletmek, hava kalmayacak şekilde çok sıkı kalıplamak ve düşük ısıda narince pişirmek. Füme akrabasından farkı tam burada — duman yok, aromanın tamamı salamuradan geliyor. Trakya kıvırcığıyla yapıldığında defne, karanfil ve ardıç sütümsü kuzu etine yerleşiyor; ortaya pembe, sulu ve soğuk dilimlenebilen bir şey çıkıyor. Aktif iş bir saati bulmuyor ama takvim dört güne yayılıyor: iki gün salamura, yarım gün pişirme ve şoklama, bir gün buzdolabı presi.
Evde Kuzu But Füme
Trakya kıvırcığının but eti kurumaya müsait değil; ince mermerimsi yağ dokusu tütsünün isli aromasını sünger gibi içine çekiyor. Bu yüzden ev fümesi için doğru et. Süreç üç ayaklı ve hiçbiri atlanmıyor: kuru kürleme lifleri sıkılaştırıp fazla nemi atıyor, pelikül dumanın yapışacağı yüzeyi kuruyor, düşük ısıda tütsüleme de aromayı merkeze kadar işliyor. Toplam dört gün sürüyor ama aktif iş bir saati geçmiyor.