Tarifler
Etiket: Antep fıstığı
45 tarif bulundu
Antep Usulü Pekmezli Aşure (Kara Aşure)
Klasik aşureden en büyük farkı içinde kesinlikle rafine şeker kullanılmaması; rengi bu yüzden koyu amber-siyaha yakın çıkıyor. Antep'te bağ bozumu bittikten sonra taze pekmezle ve kurutulmuş meyvelerle hazırlanan, oldukça yoğun ve ağdalı kıvamlı bir aşure.
Antep Havuç Aşı
Antep mutfağının pilav ailesinden (özbek pilavı, etli dövme, firik pilavı, iç pilavı, çağla aşı gibi) bir üyesi olan havuç aşı; kuzu kuşbaşının salçayla kavrulup rendelenmiş havuç ve pirinçle buluşturulduğu, üzerine Antep fıstığı serpilen renkli bir pilav.
Antep İncikli Pilavı
Kuzu inciklerinin haşlanıp etrafına kızartılmış patlıcan-domates-biber-patatesin dizildiği, üzerine kuş üzümü, çam fıstığı, badem ve Antep fıstığının serpildiği; Antep'in en gösterişli ikram pilavlarından biri.
Antep Usulü Kerebiç
Antep'te kalıpla şekillendirilip köpüksüz ve düz bir kurabiye olarak servis edilen bir bayram tatlısı; irmiksiz hamuru ve fıstık-ceviz iç harcıyla Mersin/Hatay sürümlerinden ayrışıyor.
Antep Haylan Kabağı Reçeli
Antep'e özgü haylan kabağının incecik rendelenip şekerle ağır ağır kaynatıldığı, Antep fıstığıyla süslenen yeşilimsi-açık sarı bir reçel; coğrafi işaret tescilinde meyve oranının en az %45 olması şart koşuluyor.
Antep Fıstıklı Dolaması
İnce açılan yufkanın bol Antep fıstığı serpilip bir oklavaya sarılarak "dolandığı", sonra tepside pişirilip sıcak şerbetle buluştuğu; Katmer ve Baklava'dan farklı, kendine özgü sarım tekniğiyle ayrışan bir Antep tatlısı.
Antep Batma Kaymağı
Antep'in bazı köylerinde üretilen sıvı kıvamlı süt kaymağının bal ve toz Antep fıstığıyla ince ekmek üzerinde buluştuğu, hazırlanışı dakikalar süren zengin bir Antep kahvaltısı.
Antep Usulü Fıstıklı Çorbası
Antep'in dövme/tarhana temelli günlük çorbalarından tamamen ayrı, tereyağı-unla roux'ye bağlanan, badem ve Antep fıstığıyla zenginleştirilen, ağırlama sofralarına özgü kremamsı bir çorba.
Antep Soğan Dolması
Soğan dolması, iri soğanların sıcak suda yumuşatılıp katman katman ayrılarak her birinin ayrı ayrı doldurulup sarıldığı, emek isteyen bir dolma. Osmanlı saray mutfağından miras kaldığı düşünülüyor; Antep'te de zeytinyağlı sofraların özel günlerdeki yıldızlarından.
Antep Muni Çorbası (Dövmeli Şirinli Çorba)
Muni çorbası (dövmeli şirinli çorba), dövmenin nohut, loğlaz (kuru börülce), Antep fıstığı ve cevizle bir araya gelip pekmezli bir tatlı çorbaya dönüştüğü, şirinli çorbanın en zengin hali. Kışın ve baharda, özellikle loğusalara da iyi geldiği düşünülen doyurucu bir tatlı çorba.
Antep Nevse Emi (Lohusa Kuymağı)
Nevse emi (lohusa kuymağı), Antep'te yeni doğum yapmış kadınlara süt artırması için hazırlanan geleneksel bir tatlı. Unun tereyağında hafif pembeleşene kadar kavrulup şekerli suyla açılmasından ibaret; hem loğusaya hem ziyarete gelen misafirlere ikram ediliyor.
Antep Bastığı
Bastık, pekmezin (ya da taze üzüm suyunun) nişastayla koyulaştırılmasıyla yapılan, kışın sıcak servis edilen bir Antep tatlısı. İki türü var: taze üzüm suyuyla yapılanı ve pekmezle yapılanı; bu tarif daha kolay bulunan pekmezli versiyonu anlatıyor.
Antep Vişneli Kebap
Vişneli kebap, küçük köftelerin domates salçalı bir sosta pişip üzerine çekirdeği çıkarılmış vişnelerin son aşamada eklendiği bir Antep kebabı. Vişnenin ekşiliği, köftenin yağlı karakterini dengeliyor.
Gaziantep Pirinçli Böreği
Pirinçli börek, yoğurtlu ve sirkeli bir hamurun yarım ay şeklinde kapatılıp pirinçli-cevizli-fıstıklı kıyma harcıyla doldurulduğu, kızgın yağda kızartılan bir Antep böreği. Bazı yerlerde "göçmen böreği" olarak da biliniyor.
Gaziantep Damat Dolması
Damat dolması (Antep'in kuzu içli kabak dolması), sıradan kabak dolmasından bir adım öteye gidiyor: kabaklar doldurulmadan önce zeytinyağında hafifçe kızartılıyor, iç harca da Antep fıstığı ve badem ekleniyor. 2022'de coğrafi işaret tescili aldı.
Antep Peynirli İrmik Helvası
Peynirli irmik helvası, klasik irmik helvasının Antep peyniriyle zenginleştirilmiş hali. Peynir, kavrulmuş irmiğe eklenip erisin diye sürekli karıştırılıyor; sıcak servis edilmesi şart, çünkü soğuyunca peynir sertleşiyor.
Antep Fıstık Ezmesi
Fıstık ezmesi, erken hasat edilmiş, kabuğu henüz sertleşmemiş "boziç" Antep fıstığının kremayla çekilmesiyle yapılan bir kahvaltılık. Boziç bulunmuyorsa kavrulmuş fıstıkla da yapılabiliyor ama sonuç biraz daha koyu renkli ve tuzlu oluyor.
Gaziantep Dolangel Tatlısı
Dolangel, baklavalık yufkaların uç uca eklenip üzerine irmikli muhallebi sürülerek gül şeklinde sarıldığı, Antep'ten çıkıp tüm Türkiye'ye yayılmış bir tatlı. Lokum kıvamındaki muhallebi dolgusu ve çıtır yufka dış katmanıyla tanınıyor.
Antep Muskası
Muska, üzüm pestilinin ince şeritler halinde kesilip aralarına Antep fıstığı, pudra şekeri ve nişastadan oluşan bir harcın doldurulup üçgen şeklinde sarılmasıyla yapılan pişirme gerektirmeyen bir tatlı. Ev yapımı pestille de hazırlanabiliyor.
Antep Buhara Pilavı
Buhara pilavı, Antep mutfağının en gösterişli pilavlarından; kuzu incik, pirinç, ayva, ekşi elma, havuç, badem ve Antep fıstığının tencerede sırayla dizilip pişirildikten sonra ters çevrilerek servis edilmesiyle bir kubbe görünümü alıyor.
Antep Şöbiyeti
Şöbiyet, baklava yufkasının kaymak ve Antep fıstığıyla doldurulup üçgen şeklinde katlandığı bir tatlı. Kaymağın verdiği kremamsı iç doku ve baklavaya göre daha kısa pişirme süresi, onu baklava ailesi içinde ayrı bir yere koyuyor.
Gaziantep Astarlı Sütlacı (Sütlü Zerde)
Astarlı sütlaç, sütlacın "astar" (taban) olarak kaseye dökülüp üzerine safranlı zerdenin eklenmesiyle yapılan bir Antep tatlısı. İki ayrı, kendi başına da tam olan tatlının bir arada sunulması 2020'de coğrafi işaret tescili aldı.
Antep Kuymağı
Kuymak, geleneksel olarak yeni doğum yapmış lohusalar için hazırlanan bir tatlı, zamanla herkesin sevdiği bir günlük tatlıya dönüşmüş. Nişe helvasından farkı nişasta değil un kullanılması ve boza değil daha akışkan, sıcak içilebilir bir kıvamda kalması.
Nişe Helvası
Nişe helvası, Antep'in unutulmaya yüz tutmuş sırlı tatlılarından; adını buğday nişastasına verilen yerel isim "nişe"den alıyor. Şekersiz, tamamen Antep pekmeziyle tatlandırılıyor ve sonuç lokum gibi yumuşak, hafif elastik bir doku. Soğuk kış akşamlarında, düğünlerde ve taziye sofralarında yer alan köklü bir tatlı.
Antep Menengiç Kahvesi
Menengiç, Antep fıstığıyla aynı familyadan ama farklı bir ağacın (Pistacia terebinthus) meyvesi; kafeinsiz olduğu için akşam saatlerinde bile içilebiliyor. Kavurmanın süresi kritik: az kavrulursa tadı açığa çıkmıyor, fazla kavrulursa yakılmış fıstık gibi acılaşıyor.
Gaziantep Bülbül Yuvası
Bülbül yuvası, baklavanın tek tek porsiyonlanmış hali; ince yufka şeritleri parmak ya da kalemin etrafına sarılıp küçük bir kuş yuvası formu alıyor. Sarmanın sıkılığı burma kadayıftaki gibi kritik: gevşek sarılan yuva fırında açılıp ortasındaki fıstığı döküyor.
Antep Fıstıklı Şekerli Börek
Bu börek tatlı ve tuzlu arasında bir yerde duruyor; peynir hamur işlerinde beklenen tuzlu rolü değil, şekerle birleşip tatlı bir dolgu görevi görüyor. Kapalı bir börek değil, üzeri açık, kenarları hafifçe kıvrılmış bir pide formunda pişiyor.
Kaymaklı Ekmek Kadayıfı
Ekmek kadayıfı, künefenin tel kadayıfından farklı olarak süngerimsi, ekmeğe yakın bir hamur tabanı kullanıyor. Bu doku sıcak şerbeti adeta bir sünger gibi anında emiyor; şerbetin sıcaklığı düşükse emilim tamamlanmadan yüzeyde kalıyor ve tatlı yer yer kuru köşeler bırakıyor.
Kaymaklı Baklava
Kaymaklı baklava, klasik Antep baklavasının üzerine bir katman daha ekliyor: şerbetini tamamen çekmiş baklavanın dilimleri arasına taze kaymak yerleştiriliyor. Kaymak asla fırına girmiyor; sıcaklıkla karşılaşırsa erir ve dokusunu kaybeder, bu yüzden yalnızca servisten hemen önce ekleniyor.
Sütlü Nuriye
Sütlü nuriye, klasik baklavanın Antep baklavacılarında yaygın bir varyasyonu. Yapım tekniği neredeyse birebir aynı; tek fark şeker şerbetinin yerini sütlü bir şerbetin alması. Süt şerbeti baklavayı klasik sürümden daha beyaz, daha yumuşak ve daha az yoğun tatlı bir dokuya taşıyor.
Hurma Tatlısı
Hurma tatlısının adı, hamurun kızartıldıktan sonra aldığı hurma meyvesine benzer uzun oval şekilden geliyor. Şekillendirirken ortasına parmakla hafif bir çukur bırakmak, şerbetin tatlının içine işlemesini sağlıyor; düz bırakılan yüzeyde şerbet sadece üstte durup akıyor.
Antep Usulü Fıstıklı Un Helvası
Un helvasının bütün başarısı unun kavrulma süresinde saklı. Un tereyağında acele ile, yüksek ateşte kavrulursa dışı kızarıp içi çiğ kalıyor; kısık ateşte uzun uzun kavrulduğunda ise fındıksı bir koku ve derin bir ten rengi kazanıyor.
Antep Usulü Zerde
Zerdenin karakteristik altın rengi safrandan geliyor ama safranı doğru kullanmak küçük bir hazırlık istiyor: iplikler önce birkaç dakika ılık suda bekletilip rengini suya bırakıyor, sonra o su tatlıya ekleniyor. Safranı doğrudan kaynar şerbete atmak rengin tam açığa çıkmasını engelliyor.
Antep Peynir Tatlısı
Künefeyle aynı temel malzemeyi paylaşıyor, tuzsuz peynir ve şerbet, ama kadayıf yok. Peynir irmikle yoğrulup top haline getiriliyor ve doğrudan kızartılıyor; künefenin katmanlı yapısı yerine burada yoğun, kompakt bir dokuya ulaşılıyor.
Antep Fıstıklı Kurabiye
Bu kurabiyenin dağılır dokusunu veren şey yoğurmama disiplini. Hamur ne kadar az yoğrulursa un o kadar az gluten geliştiriyor ve kurabiye ağza değer değmez dağılıyor. Fazla yoğrulan hamur sert ve lastiksi bir kurabiye veriyor.
Burma Kadayıf
Burma kadayıfı baklavadan ayıran şey yufka değil tel kadayıf, künefeden ayıran şey ise iç dolgunun peynir değil fıstık olması. Sarmanın sıkılığı bu tarifin tek gerçek riski: gevşek sarılan kadayıf fırında açılıp fıstığı döküyor.
Antep Baklavası
Baklavanın tek altın kuralı şerbet ve tepsinin sıcaklık farkı. Fırından kızarmış sıcak çıkan baklavaya mutlaka soğuk şerbet dökülür; ya da baklava soğutulup üzerine sıcak şerbet gezdirilir. İkisi de sıcak ya da ikisi de soğuk olursa yufka ya şerbeti hiç çekmez ya da lapa gibi yumuşayıp çöker. İkinci belirleyici fıstığın kabası: iri kıyılmış fıstık dişe gelen bir doku bırakıyor, toz haline getirilen fıstık ise baklavayı ezik ve yağlı yapıyor.
Antep Usulü Humus
Humusun gövdesi her yerde aynı: nohut, tahin, limon, sarımsak. Antep'i ayıran şey üzerine gelen katman — kavrulmuş kıyma ve pul biberli cızırtılı tereyağı, humusu bir mezeden doyurucu bir başlangıca çeviriyor.
Antep Fıstık Ezmesi
Bu ezmenin sırrı ek yağ değil, süre. Fıstık robotta önce toz, sonra topak, sonunda kendi yağını salıp akışkan bir kremaya dönüşüyor. Erken durursan elinde kalın bir toz kalır; sabırla devam edersen sıvı yağ eklemeden pürüzsüz bir ezme elde ediyorsun.
Künefe
Künefenin peyniri tuzlu olursa şerbetle çatışır ve tatlı berbat bir tuzlu-tatlı karmaşasına döner; mutlaka tuzsuz, sünen bir peynir kullanmak gerekiyor, dil peyniri ya da hatay peyniri iyi çalışıyor. Künefe pişer pişmez, şerbeti çektiği anda yenmesi gereken bir tatlı; bekleyince kadayıf nemlenip çıtırlığını kaybediyor.
Kaburga Dolması
Kaburga dolmasının Antep dışında karşılığı yok denecek kadar az. İşin özü kaburga kemiklerinin arasındaki zarı bozmadan bir cep açmak, o cebi baharatlı iç pilavla doldurup ağzını iğneyle dikmek ve sonra uzun uzun pişirmek. Pilav kesinlikle yarı pişmiş olarak doldurulmalı. Tam pişmiş pirinç kemiğin içinde şişecek yer bulamayıp dikişi patlatıyor; hiç pişmemiş pirinç ise kemiğin içindeki kısa sürede tam kıvamına gelmiyor.
Fıstıklı Kebap
Fıstıklı kebabı sıradan bir şişten ayıran şey makine değil, el. Et zırh bıçağıyla ya da kıyma makinesinin en iri aynasından çekilip elle yoğrulur; robotta çekilen kıyma ısınıp yağı eritir, kebap şişten düşer. İkinci fark fıstığın yeri. Yeşil rengini ve çıtırlığını korusun diye harca karıştırılmıyor, pişmiş kebabın üzerine en son serpiliyor.
Katmer
Katmerin sırrı hamurun inceliği. Yufka o kadar ince açılmalı ki altından yazı okunabilsin; kalın açılan hamur pişince katmer değil börek olur. İkinci belirleyici tereyağı: sıvı değil, oda sıcaklığında yumuşamış katı tereyağı hamura sürülüyor. Sıvı yağ hamura işleyip katları birbirine yapıştırır, katı yağ ise katların arasında kalıp pişerken buharlaşarak o karakteristik gevrek yaprakları oluşturur.
Ev Yapımı Mortadella
Mortadella'yı sucuktan ya da normal salamdan ayıran şey baharat değil, dokusu. Yağsız et buz suyuyla, sıcaklık hiç 12 dereceyi geçmeden pürüzsüz bir macuna dönüştürülüyor; içindeki beyaz yağ gözleri ise ayrı haşlanıp en sonda elle karıştırılıyor, makineye hiç girmiyor. Erimeden, keskin kenarlı kalmaları buradan geliyor. İkinci belirleyici geniş çap ve düşük ısı. Sosis kaynatılmaz; 80 derecelik suda ya da buharlı fırında, merkez 70 dereceyi görene kadar saatlerce pişirilir. Aslı domuz kürek eti ve gerdan yağıyla yapılıyor. Aşağıdaki ölçüler dana ve kuyruk yağı için; teknik birebir aynı, sonuç akrabası oluyor ama aynısı değil — dana emülsiyonu biraz daha sıkı, kuyruk yağı biraz daha mumsu.
Karamelize Nektarinli Stracciatella Sandviçi
Bu sandviç üç kontrast üzerine kurulu: sıcak-soğuk, tatlı-tuzlu, çıtır-ipeksi. Karamelize nektarin ılık gider, stracciatella buzdolabından çıktığı gibi soğuk kalır ve ikisi ağızda aynı anda buluşur. Etler tavada cips gibi çıtırlatılıyor, sonra aynı tavada nektarinler karamelize oluyor. Yani meyve, etin bıraktığı lezzetin üzerine pişiyor.