Tarifler
Etiket: tatlı
251 tarif bulundu — sayfa 3 / 5
Antep Yahnisi
Yahni, Antep sofralarında yoğurtlu soğan yahnisinden önce yapılan, yoğurtsuz ve daha sade bir et yemeği: et, bol soğan ve salçayla ağır ateşte kendi suyunda pişiyor. Dede Korkut Hikâyeleri'nde adı geçen yemekler arasında sayılıyor.
Antep Ispanaklı Kömbesi
Kömbe, Antep'te kahvaltıdan akşam sofrasına kadar her öğünde tercih edilen, dışı çıtır içi yumuşak bir mayalı ekmek. Kıymalı ve patatesli versiyonları da var, ama ıspanaklı hali özellikle Antep'e özgü.
Antep Ballı Cevizli Kadayıf
Ballı kadayıf, tel kadayıfın tereyağıyla harmanlanıp cevizle katmanlandığı, şeker şerbeti yerine bal şerbetiyle tatlandırılan bir versiyon. Antep fıstıklı kadayıfın yanında, cevizle yapılan ve balın verdiği daha derin tatla ayrışan bir varyant.
Antep Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte
Ekşili/akıtmalı ufak köfte, coğrafi işaret tescilinde bile "Gaziantep ilinde yetişen kırmızı biberden yapılan salça" şartı koşulan bir Antep yemeği. Küçük bulgur köfteleri etli-nohutlu bir suda pişip sumak, limon ya da koruk suyuyla ekşitiliyor.
Antep Lolazı (Loğlaz Pilavı)
Lolaz (loğlaz), Antep, Hatay ve Şanlıurfa'da börülceye verilen yerel ad. Lolaz pilavı, haşlanmış börülcenin salçalı suda bulgurla birlikte pişirildiği, sokak lokantalarında da satılan ekonomik ve doyurucu bir yemek.
Antep Yalancı Kelle Paça
Yalancı kelle paça, gerçek kelle paçanın kemik ve baş-ayak kaynatma zahmetini atlayıp aynı sarımsaklı, sirkeli, terbiyeli karaktere hazır et suyu ve didiklenmiş etle ulaşan bir kestirme yemek. Adındaki "yalancı" tam olarak bunu ifade ediyor: gerçeğinin tadını taklit eden ama işçiliği çok daha az bir versiyon.
Antep Tarhana Böreği
Tarhana böreği, kurutulmuş tarhana parçalarının ıslatılıp salçalı soğanla harç haline getirildiği, mayalı hamura sarılıp sacda pişirilen bir Antep böreği. Tarhananın tuzunu almak için birkaç kez durulanması gerekiyor.
Antep Börek Çorbası
Börek çorbası, adının aksine bir börek değil; kıymalı hamurdan küçük parçaların etli-nohutlu bir çorbanın içinde pişirilip yoğurt-yumurta terbiyesiyle bağlandığı, coğrafi işaretli bir Antep çorbası. İki ayrı hazırlığı (hamur + çorba) tek kapta buluşturuyor.
Antep Kuru Kabak Kavurması
Kuru kabak kavurması, yaz kabağının dilim dilim kesilip kurutulduktan sonra kışın haşlanıp kavrulmasıyla yapılan bir Antep kurutmalık yemeği. Taze kabaktan farkı daha yoğun, hafif lifli bir doku ve daha derin bir tat.
Antep Keşkeği
Keşkek, Anadolu'nun geniş bir bölgesinde düğün ve bayram sofralarının paylaşılan yemeği; Antep'te de aynı önemle yapılıyor. Sırrı acele etmemekte: buğday etin suyuyla saatlerce, sürekli düşük ateşte pişip kendiliğinden bir lapa kıvamına geliyor.
Antep Bakla Kavurması
Bakla kavurması, Antep'te bahar aylarının yemeği; taze baklanın hafif unlu suda haşlanıp soğanlı yağda kavrulmasından oluşuyor. Üzerine gezdirilen süzme yoğurt ve dereotu, sade bir sebze yemeğini tamamlıyor.
Antep Boranisi
Borani, Antep mutfağının en eski katmanlarından biri; kara kavurma ve yahniyle birlikte Dede Korkut Hikâyeleri'nde adı geçen, yüzyıllardır Antep sofralarında yaşayan bir yemek. Kavrulmuş ıspanağın sarımsaklı yoğurtla buluşmasından ibaret sade bir teknik, ama doğru sıcaklıkla verilmesi gerekiyor: yoğurt sıcak ıspanağa değil, ıspanak ılıdıktan sonra ekleniyor.
Antep Simit Aşı
Simit aşı, Antep, Kilis ve Adıyaman'da ince bulgura verilen yerel ad "simit"ten geliyor. Suya salça ve tuzla başlayıp bulguru katmaktan ibaret, neredeyse üç malzemeyle biten bir çorba-pilav arası yemek; malzeme yokluğunda bile hızla hazırlanabilmesi kışın sık tercih edilmesinin sebebi.
Antep Cacıklı Arap Köftesi (Pirpirim Cacıklı Arap Köfte)
Arap köftesi, ince bulgurla yoğrulan hamurun haşlanıp tereyağında kızartıldığı, sarımsaklı-yeşillikli cacıkla servis edilen bir Antep yemeği. Bazı evlerde pazı ya da ıspanak da hamura katılıyor.
Antep Ayran Çorbası
Ayran çorbası (ayran aşı çorbası), Güneydoğu Anadolu'da yaygın, pişirilmeyen bir soğuk yaz çorbası. Haşlanmış buğday ve nohut yoğurtla karıştırılıp dereotu ve kuru naneyle tazelendiriliyor, buz ile servis ediliyor.
Antep Yoğurtlu Soğan Yahnisi
Soğan yahnisi, küçük inci soğanların kuşbaşı etle ve nohutla pişip yoğurt-yumurta karışımıyla bağlandığı bir Antep kış yemeği. Yoğurdun kesilmemesi için kaynayan yemeğe doğrudan değil, ısındırılarak eklenmesi gerekiyor.
Antep Mıcırık Aşı (Börk Aşı)
Mıcırık aşı, Antep'in kışlık kurutmalık kültürünün en özel örneklerinden: yaz sonunda kurutulan patlıcanların sadece "börk" denilen baş/sap kısmı bu yemek için ayrı saklanıyor. Kuzu etiyle pişirilip sumak ekşisi, limon ve kuru domatesle ekşitiliyor.
Antep Kabaklama
Kabaklama, kabağın kuşbaşı etle ve nohutla ağırlaştırılıp sumak ekşisiyle (yoksa nar ekşisiyle) ekşitildiği bir Antep yemeği. 2017'deki unutulmaya yüz tutan yemekler araştırmasında %3,6 ile listenin üst sıralarında çıktı.
Antep Maş Çorbası
Maş çorbası, maş fasulyesinin bulgur ya da pirinçle ağırlaştırılıp tarhun yaprağıyla kavrulan yağla tamamlandığı bir kışlık Antep çorbası. Tarhunun ısıya dayanıksız aroması yüzünden yemeğe pişirilerek değil, son anda kavrulmuş yağla eklenir.
Antep Lapası
Lapa, Antep mutfağının en asgari yemeklerinden: bulgur ve kırmızı mercimeğin suda, salça bile eklemeden, sadece pilav-çorba arası bir kıvama gelene kadar pişirilmesi. Malhıtalı aş ve simit aşının aksine tuzdan başka baharat istemiyor; asıl kimliği yoğurt ve turşuyla tamamlanan sofra sadeliğinde.
Antep Maş Piyazı
Maş piyazı, haşlanmış maş fasulyesinin taze soğan, maydanoz ve nar ekşisiyle buluştuğu bir Antep salatası. 2021'de Türk Patent ve Marka Kurumu'ndan coğrafi işaret tescili aldı.
Antep Zingili
Zingil, Antep dahil Güneydoğu Anadolu'nun genelinde paylaşılan bir hamur tatlısı; sulu bir hamurun kaşıkla kızgın yağa bırakılıp kızartıldıktan sonra şerbete atılmasıyla yapılıyor. Antep'te de Ramazan ve özel günlerde hazırlanan, unutulmaya yüz tutan tatlılardan biri.
Antep Malhıtalı Köfte
Malhıtalı köfte, kırmızı mercimek (malhıta) ve ince bulgurun haşlanmadan, çiğ köfte tekniğiyle yoğrulduğu etsiz bir Antep mezesi. Coğrafi işaretli ürünler arasında yer alıyor.
Gaziantep Pirpirim Aşı
Pirpirim, Antep'in yerel adı; standart Türkçedeki semizotunun karşılığı. 2017'de Gaziantep Üniversitesi'nin 100 ev kadınıyla yaptığı bir alan araştırmasında, unutulmaya en çok yüz tutan yemek %6,8 ile bu oldu — listedeki her yemekten daha fazla. Kuru pirpirim, yeşil mercimek, nohut ve bulgurla ağırlaştırılıp üzerine pul biberli sıcak yağ gezdiriliyor.
Diş Hediği
Diş hediği bir tarif olmaktan önce bir tören: bebeğin ilk dişi çıktığında, dişlerinin buğday taneleri gibi düzgün ve sağlam çıkması dileğiyle hazırlanıyor. Haşlanmış buğdayın üzerine nohut, kuş üzümü ve nar taneleri serpilip komşulara, akrabalara ikram ediliyor.
Omaç (Pisik Köftesi)
Omaç, 2022'de coğrafi işaret tescili alan bir tasarruf yemeği: bayat ekmeği ya da kuru kızarmış pideyi çöpe atmak yerine peynirle, domatesle ve baharatla yeniden bir köfteye dönüştürüyor. Ekmek kırıntısı suyla ıslatılmıyor; elle ovularak ufalanıyor, kendi kuruluğunu koruyarak diğer malzemelerle birleşiyor.
Sitti Simit Köftesi
"Simit" burada ekmek değil, bulgurun en ince elenmiş halinin yerel adı; irmik kadar ince bir doku taşıyor. Sitti simit köftesi yağlı köfteyle aynı yöntemle hazırlanıyor, tek fark kırılmış cevizin harca girmesi. Antep ve Kilis'in ortak mirası.
Ötçe
Ötçe (öcce, ökçe olarak da anılıyor) mücverle karıştırılıyor ama yumurtasız; taze soğan, sarımsak ve maydanoz doğrudan zeytinyağında pişip kendi nemiyle bir arada duran bir yeşillik kavurması. Ekmek arasında yenmesi geleneksel.
Antep Kuymağı
Kuymak, geleneksel olarak yeni doğum yapmış lohusalar için hazırlanan bir tatlı, zamanla herkesin sevdiği bir günlük tatlıya dönüşmüş. Nişe helvasından farkı nişasta değil un kullanılması ve boza değil daha akışkan, sıcak içilebilir bir kıvamda kalması.
Nişe Helvası
Nişe helvası, Antep'in unutulmaya yüz tutmuş sırlı tatlılarından; adını buğday nişastasına verilen yerel isim "nişe"den alıyor. Şekersiz, tamamen Antep pekmeziyle tatlandırılıyor ve sonuç lokum gibi yumuşak, hafif elastik bir doku. Soğuk kış akşamlarında, düğünlerde ve taziye sofralarında yer alan köklü bir tatlı.
Buğlama
Buğlama, adını buhar altında ağır ağır pişirilmesinden alıyor. Antep'e özgü küçük "kıska" soğanlar bu yemekte bütün halde kullanılıyor; soğanın kendi katmanları dağılmadan yumuşaması, yemeğin hem görünüşünü hem de tatlı-hafif bir zemin oluşturmasını sağlıyor.
Doğrama
Doğrama, 2017'deki alan araştırmasında ikinci en çok unutulan Antep yemeği. Patlıcan, domates, yeşil biber ve nohut kuşbaşı etle birlikte kaynatılıyor; ama yemeği tamamlayan şey son anda eklenen nane ve pul biberli kızgın yağ. Bu son adım atlanırsa doğrama sıradan bir türlü yemeğine dönüşüyor.
Gaziantep Bülbül Yuvası
Bülbül yuvası, baklavanın tek tek porsiyonlanmış hali; ince yufka şeritleri parmak ya da kalemin etrafına sarılıp küçük bir kuş yuvası formu alıyor. Sarmanın sıkılığı burma kadayıftaki gibi kritik: gevşek sarılan yuva fırında açılıp ortasındaki fıstığı döküyor.
Kömeç Buğlaması
Kömeç, Antep'in yerel bir yaprak sebzesi; bulamıyorsan pazı ya da ıspanak en yakın alternatif. Bu yemeğin sırrı hiç su eklenmemesi: yaprak ve bulgur tencereye katman katman dizilip kapak kapatılıyor, sebzenin kendi nemi buharı oluşturup ikisini birlikte pişiriyor.
Antep Öz Çorbası
Öz çorbanın adı, dövme buğdayın kendi özünü suya bırakmasından geliyor. Lebeniyeden farkı nohut ve pirinç yerine sadece dövmenin kullanılması, tavuk ya da kemikli et suyuyla pişirilip yoğurtla kapatılması.
Antep Lebeniye Çorbası
Lebeniye, Gaziantep'in coğrafi işaretli çorbalarından; nohut ve pirinç bir arada pişip yoğurt-yumurta karışımıyla kıvam kazanıyor. Analı kızlı çorbadaki aynı ilke burada da geçerli: yoğurt karışımı önce kendi başına ısındırılıyor, ancak öyle çorbaya ekleniyor. Aksi halde sıcak çorbayla temas eden soğuk yoğurt kesiliyor.
Antep Usulü Lor Böreği
Lorun kendine has ekşi ve hafif sulu yapısı bu böreğin hem gücü hem riski. Süzülmeden kullanılan lor harcı fazla nemli bırakıyor, o nem pişerken hamura geçip dibi ve katları hamurlaştırıyor. Kısa bir süzme adımı bu riski tamamen ortadan kaldırıyor.
Antep Fıstıklı Şekerli Börek
Bu börek tatlı ve tuzlu arasında bir yerde duruyor; peynir hamur işlerinde beklenen tuzlu rolü değil, şekerle birleşip tatlı bir dolgu görevi görüyor. Kapalı bir börek değil, üzeri açık, kenarları hafifçe kıvrılmış bir pide formunda pişiyor.
Antep Usulü Sarımsaklı Kuru Fasulye
Kuru fasulye hemen her şehirde pişiyor ama Antep sürümünü ayıran iki şey var: bol sarımsak ve toz acı biber yerine isot. Sarımsağın büyük kısmı pişirmenin sonuna saklanıyor; saatlerce kaynayan bir yemeğin başında eklenen sarımsak tadını neredeyse tamamen kaybediyor.
Sıcak Zeytin
Sıcak zeytin, Antep meyhanelerinin hızlı ve etkili mezelerinden biri. İşin özü zeytini kızartmak değil sadece ısıtmak; kısa süre kısık ateşte tutulan zeytin tanesinin içindeki yağ ve tuz canlanıyor, uzun tutulduğunda ise sertleşip acılaşıyor.
Kaymaklı Ekmek Kadayıfı
Ekmek kadayıfı, künefenin tel kadayıfından farklı olarak süngerimsi, ekmeğe yakın bir hamur tabanı kullanıyor. Bu doku sıcak şerbeti adeta bir sünger gibi anında emiyor; şerbetin sıcaklığı düşükse emilim tamamlanmadan yüzeyde kalıyor ve tatlı yer yer kuru köşeler bırakıyor.
Kaymaklı Baklava
Kaymaklı baklava, klasik Antep baklavasının üzerine bir katman daha ekliyor: şerbetini tamamen çekmiş baklavanın dilimleri arasına taze kaymak yerleştiriliyor. Kaymak asla fırına girmiyor; sıcaklıkla karşılaşırsa erir ve dokusunu kaybeder, bu yüzden yalnızca servisten hemen önce ekleniyor.
Sütlü Nuriye
Sütlü nuriye, klasik baklavanın Antep baklavacılarında yaygın bir varyasyonu. Yapım tekniği neredeyse birebir aynı; tek fark şeker şerbetinin yerini sütlü bir şerbetin alması. Süt şerbeti baklavayı klasik sürümden daha beyaz, daha yumuşak ve daha az yoğun tatlı bir dokuya taşıyor.
Sarımsaklı Pancar Ezmesi
Pancarı doğramadan önce bütün haşlamak rengin ve tatlılığın çoğunu içeride tutuyor. Dilimleyip haşlarsan pancarın şekeri suya karışıp gidiyor, geriye donuk ve tatsız bir sebze kalıyor.
Antep Usulü Zeytinyağlı Nohut
Bu yemeğin basit ama gözden kaçan kuralı şu: nohut sote edilirken haşlama suyuyla tamamlanmalı, ayrı bir sıcak suyla değil. Kendi suyu nohudun tadını taşıyor; başka suyla seyreltmek o yoğunluğu kaybettiriyor.
Tirit
Tirit, beyran ve yuvalamayla aynı aileden: ekmek ya da yufka, sıcak et suyuyla buluşup üzerine sarımsaklı yoğurt ve cızırtılı tereyağıyla tamamlanıyor. Farkı ekmeğin rolü; burada ekmek bir taban değil, suyu emip kendisi de yemeğin bir parçası oluyor. Bu yemeğin zamanlaması kritik: ekmek et suyunu emmeye başladığı andan itibaren dakikalar içinde lapa olmaya başlıyor, o yüzden hazırlanır hazırlanmaz sofraya gidiyor.
Etli Ekmek
Etli ekmek lahmacundan farklı bir hamur ve şekil kullanıyor: daha kalın, kayık gibi uzun bir taban üzerine ince bir et harcı sürülüyor. Harcın inceliği kritik; kalın sürülürse fırında ortası çiğ kalırken kenarlar yanıyor.
Antep Usulü Karnıyarık
Karnıyarık adını doğrudan yapılış sırasından alıyor: patlıcan önce bütün halde kızartılıyor, sonra karnı yarılıp dolduruluyor. Baştan ikiye bölünüp öyle kızartılırsa hem şekli bozuluyor hem de doldurma sırasında patlıcan dağılıyor.
Taze Üzüm Şırası
Şıra, bağ bozumunun hemen ardından Antep'te sonbaharın habercisi. Bu haliyle hiç kaynatılmamış, mayalanmamış saf üzüm suyu; cevizli üzüm sucuğunun içine giren köme de aynı şıradan, sadece kaynatılıp koyulaştırılarak elde ediliyor.
Hurma Tatlısı
Hurma tatlısının adı, hamurun kızartıldıktan sonra aldığı hurma meyvesine benzer uzun oval şekilden geliyor. Şekillendirirken ortasına parmakla hafif bir çukur bırakmak, şerbetin tatlının içine işlemesini sağlıyor; düz bırakılan yüzeyde şerbet sadece üstte durup akıyor.
Antep Usulü Fıstıklı Un Helvası
Un helvasının bütün başarısı unun kavrulma süresinde saklı. Un tereyağında acele ile, yüksek ateşte kavrulursa dışı kızarıp içi çiğ kalıyor; kısık ateşte uzun uzun kavrulduğunda ise fındıksı bir koku ve derin bir ten rengi kazanıyor.
Antep Usulü Zerde
Zerdenin karakteristik altın rengi safrandan geliyor ama safranı doğru kullanmak küçük bir hazırlık istiyor: iplikler önce birkaç dakika ılık suda bekletilip rengini suya bırakıyor, sonra o su tatlıya ekleniyor. Safranı doğrudan kaynar şerbete atmak rengin tam açığa çıkmasını engelliyor.
Közlenmiş Patlıcan Salatası
Ali Nazik'te patlıcan yoğurt ve kuşbaşının altında bir zemin görevi görüyordu. Burada patlıcan tek başına, üzerine hiçbir şey binmeden servis ediliyor; közün dumanlı tadını gölgeleyecek hiçbir katman yok.
Kabak Çiçeği Dolması
Kabak çiçeği yaprak sarmadan çok daha kırılgan; yıkandıktan sonra üzerinde su damlası kalırsa dolgu içine su karışıp çiçeği pişerken erimeye zorluyor. Kurutma bu tarifte estetik değil işlevsel bir adım.
Antep Usulü Kısır
Çoğu kısır tarifinde bulgur sıcak suyla ıslatılır. Antep sürümünde su yerine salça ve baharatla kavrulmuş sıcak yağ kullanılıyor; bulgur bu yağı emerken hem renk hem derin bir tat kazanıyor, sıcak suyla ıslatılan bulgurun asla ulaşamadığı bir profil.
Antep Usulü Döğme Keşkek
Keşkek düğünlerde ve büyük davetlerde yapılan bir emek yemeği. Buğday ve et saatlerce birlikte kaynatılıp neredeyse birbirinin içinde eriyene kadar yumuşatılıyor, sonra tokmakla ya da mikserle dövülerek tek tip, pürüzsüz bir macun haline getiriliyor. Amaç ayrı ayrı tane ve et parçaları değil, ikisinin de kaybolduğu homojen bir doku.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Zeytinyağlı sarmayı etli sarmadan ayıran şey sadece et olmaması değil, servis sıcaklığı. Etli sarma sıcak yenir, zeytinyağlısı soğutulup servis edilir; bu yüzden pişirdikten sonra kendi suyunda soğumaya bırakılması gerekiyor, erken açıp servis etmek tatların oturmasını engelliyor. Antep sürümünü diğer şehirlerden ayıran şey nar ekşisi ve isotun iç harca girmesi; klasik zeytinyağlı sarmanın tatlımsı yönü burada ekşi-hafif acı bir profile dönüşüyor.
Muska Böreği
Muska böreğinin adı üçgen bir muskaya benzeyen şeklinden geliyor. Yufka ince bir şerit halinde kesilip bayrak katlar gibi üçgen üstüne üçgen katlanıyor; bu katlama düzgün yapılmazsa köşeler açılıp kızartırken içindeki harç dışarı dökülüyor.
Nohutlu Yağlama
Kıymalı yağlamanın etsiz kardeşi; nohut kabaca ezilip baharatlanınca dolgun bir iç harç oluşturuyor. Yufkanın ıslatılması kuralı burada da aynen geçerli, kuru yufka katlanırken kırılıyor.
Mumbar Dolması
Mumbar dolmasının başarısı büyük ölçüde temizlik aşamasında belirleniyor. Kuzu bağırsağı tuzla, unla ve limonla defalarca ovulup yıkanmadan pişirilirse istenmeyen bir koku kalıyor; bu adım baharatla örtülemiyor.