Tarifler
Etiket: tatlı
244 tarif bulundu — sayfa 2 / 5
Antep Bastığı
Bastık, pekmezin (ya da taze üzüm suyunun) nişastayla koyulaştırılmasıyla yapılan, kışın sıcak servis edilen bir Antep tatlısı. İki türü var: taze üzüm suyuyla yapılanı ve pekmezle yapılanı; bu tarif daha kolay bulunan pekmezli versiyonu anlatıyor.
Antep Müceddere
Müceddere, yeşil mercimeğin ayrı haşlanıp karamelize soğanlı bulgur pilavıyla birleştirildiği, Antep ve Kilis mutfaklarında da yeri olan bir zeytinyağlı yemek. Soğanın uzun, sabırlı kavrulması bu tarifin en önemli adımı.
Antep Tarhana Eritmesi
Tarhana eritmesi, tatlı olan şirin tarhanasının dilimlenip tereyağında eritilmesiyle yapılan bir Antep kahvaltılığı. Üzerine ceviz içi ve tarçın eklenip sıcak servis ediliyor.
Antep Babagannuşu
Babagannuş, Antep sofralarında da yer bulan, közlenmiş patlıcan, biber ve domatesin sarımsak ve nar ekşisiyle harmanlandığı bir meze. Sırrı doğru dokuda: sebzeler robotta pürelenmiyor, bıçakla kabaca doğranıyor.
Antep Meyhane Pilavı
Meyhane pilavı, adının çağrıştırdığının aksine bir içki sofrası yemeği değil; bulgurun tereyağı ve zeytinyağıyla birlikte salçalı suda pişirildiği sade bir Antep pilavı. Antep'ten çıktığı düşünülüyor, isteğe göre kuşbaşı et ya da kıyma eklenerek de yapılabiliyor.
Antep Özbek Pilavı
Özbek pilavı, etin kavrulup üzerine bol havuç ve soğan eklenerek pişirildiği, sonunda pirincin aynı et suyunu emerek tamamlandığı bir Antep pilavı. Havuç ve etin tatlımsı-derin uyumu, sade bir pirinç pilavını özel bir yemeğe dönüştürüyor.
Antep Salatası
Antep salatası, malzemelerin çok ince kıyılıp turşu suyuyla sulandırıldığı, kaşıkla yenen bir salata. Antep sofralarında özellikle yağlı, koyu et yemeklerinin yanında ferahlatıcı bir denge unsuru olarak servis ediliyor.
Antep Karsambacı
Karsambaç, temiz kar üzerine pekmez ya da gül şurubu gezdirilerek yapılan, Antep dahil güney illerinde çok eski zamanlardan kalma bir kış tatlısı. Malzeme yokluğunda bile karın yağdığı her kışta hazırlanabilen, belki de en basit Antep tatlısı.
Antep Vişneli Kebap
Vişneli kebap, küçük köftelerin domates salçalı bir sosta pişip üzerine çekirdeği çıkarılmış vişnelerin son aşamada eklendiği bir Antep kebabı. Vişnenin ekşiliği, köftenin yağlı karakterini dengeliyor.
Antep Elma Kebabı
Elma kebabı, et ve meyveyi bir araya getiren Antep'in alışılmadık lezzetlerinden. Ekşi, yarı olgun yeşil elmalar dörde bölünüp ortaları oyularak baharatlı kıymayla dolduruluyor. Geleneksel mangal versiyonunda elmalar kırılmasın diye şişe matkap gibi yavaşça döndürülerek geçiriliyor.
Antep Soğan Kebabı
Soğan kebabı, sarı soğanların kabuğu soyulmadan derin kesilip aralarına kıymanın dolgu gibi yerleştirildiği bir Antep fırın yemeği. Üzerine gezdirilen nar ekşili zeytinyağı, hem soğanı yumuşatıyor hem de tatlı-ekşi bir kaplama oluşturuyor.
Antep Kellepaça
Kellepaça, koyun kellesi ve dilin saatlerce kaynatılmasıyla yapılan, kışın erkenden kalkıp uzun süre sabır isteyen bir Antep çorbası. Yalancı kelle paça bu yemeğin kestirmesi; gerçeği baş-ayak kaynatma zahmetini gerektiriyor.
Kenger Tavası (Yumurtalı Kenger Kavurması)
Kenger, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da ilkbaharda toplanan, dikenli yapraklarının içinden çıkarılan yabani bir ot. Kenger tavası, haşlanmış kengerin yumurtayla kavrulmasıyla yapılan, sadece Nisan-Mayıs aylarında mümkün olan bir Antep yemeği.
Antep Analı Kızlı
Analı kızlı, adını halk dilindeki bir benzetmeden alıyor: nohutlar "kızlar", içi kuyruk yağı ve cevizle doldurulmuş bulgur köfteleri ise "analar". İkisi etli, yoğurtlu bir çorbada bir araya geliyor. Servis edilirken köfteler çorbaya en son eklenir, aksi halde iç harç patlayabiliyor.
Oğuzeli Nar Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 300 ml Nar ekşisi, Antep'in Oğuzeli ilçesinde yıllık on bin ton üretilen bir temel malzeme. Nar tanelerinin suyu çıkarılıp bir saat kadar kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılıyor; verim düşük olduğu için emek isteyen bir üretim.
Gaziantep Koruk Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 500 ml Koruk ekşisi, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan katkısız bir ekşitici. Antep mutfağında pirpirim aşından çağla aşına kadar pek çok tarifte kullanılıyor.
Antep Üzüm Pekmezi
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Üzüm pekmezi, Antep mutfağında hem tek başına hem de kamış yahnisi, muska ve şirin tarhanası gibi pek çok tarifin temel malzemesi. Üzüm suyunun toprak ya da odun külüyle dinlendirilip ekşiliğinin giderilmesi, sonra yavaşça koyulaştırılana kadar kaynatılmasıyla yapılıyor.
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva
Susamlı kıtır helva, kavrulmuş susamın şekerli şerbetle birleşip köpürtülerek beyaz-krem renkli, kıtır dokulu bir tatlıya dönüştüğü Antep ürünü. Geleneksel üretimde renk ve köpük çöven kökü özütüyle sağlanıyor; ev mutfağında çöven bulunmazsa yumurta akı köpüğüyle benzer bir doku elde edilebiliyor, ama orijinal aroması aynı olmuyor.
Gaziantep Şirin Tarhanası
Şirin tarhanası, adındaki "tarhana"nın aksine bir çorba değil bir tatlı: üzüm suyunun (ya da pekmezin) koyulaşana kadar kaynatılıp içine ham, pişmemiş ince bulgurun (çiğ simit) katılmasıyla yapılıyor. Koyu kıvamdaki karışım tepsiye dökülüp güneşte kurutuluyor, sonra dilimleniyor.
Antep Yoğurtlu Taze Fasulye
Yoğurtlu taze fasulye, taze fasulyenin kuşbaşı et ve nohutla pişip süzme yoğurt-yumurta terbiyesiyle bağlandığı bir Antep yemeği. Üzerine gezdirilen safranlı-karabiberli yağ, sade bir sebze yemeğini ayırt edici kılıyor.
Antep Yenidünya Kebabı
Yenidünya kebabı, mayhoş yenidünya meyvesinin çekirdekleri çıkarılıp koyun döşünden hazırlanan köftelerle sırayla şişlendiği bir Antep kebabı. Meyvenin ekşiliği etin yağını dengeleyip kebaba tazelik katıyor.
Antep Yaz Dolması
Yaz dolması, patlıcan, kabak ve kırmızı-yeşil biberin aynı tencerede karışık doldurulup pişirildiği bir Antep dolması. Sebzelerin farklı pişme sürelerini dengelemek için tencereye dizilme sırası önemli: en dayanıklı olan patlıcan dipte.
Antep Tene Katması
Tene katması, bulgur ve yağlı kıymanın domates ve biber salçasıyla, hiç su eklemeden bir tepside uzun süre yoğrulmasıyla yapılan bir Antep mezesi. Etli ya da etsiz hazırlanabiliyor; bu tarif etli versiyonu anlatıyor.
Antep Süzek Yapması
Süzek yapması, adını Antep ağzında süzgece verilen "süzek" isminden alıyor. Bulgur ve yağlı kuzu etinden yapılan köfteler suya batırılmadan, kaynayan suyun üzerine yerleştirilen bir süzgeçte buharda pişiriliyor.
Antep Simit Kebabı (Oruk Kebabı)
Simit kebabı, adını içindeki ince bulgurdan (simit) alıyor. Zırh kıymayla yoğrulup çöp şişlere ya da ince şişlere dizilip fırında pişiriliyor. Bazı bölgelerde "oruk kebabı" adıyla da anılıyor.
Antep Şekerli Peynir Böreği
Şekerli peynir böreği, tuzsuz peynirin tereyağı ve pudra şekeriyle karıştırılıp mayalı hamura sarıldığı bir Antep böreği. Antep fıstıklı şekerli börekten farkı iç harcının fıstık değil peynir temelli olması. Harç fırınlanmadan hemen önce karıştırılmalı, aksi halde istenen kıvamı kaybediyor.
Antep Peynirli İrmik Helvası
Peynirli irmik helvası, klasik irmik helvasının Antep peyniriyle zenginleştirilmiş hali. Peynir, kavrulmuş irmiğe eklenip erisin diye sürekli karıştırılıyor; sıcak servis edilmesi şart, çünkü soğuyunca peynir sertleşiyor.
Antep Fıstık Ezmesi
Fıstık ezmesi, erken hasat edilmiş, kabuğu henüz sertleşmemiş "boziç" Antep fıstığının kremayla çekilmesiyle yapılan bir kahvaltılık. Boziç bulunmuyorsa kavrulmuş fıstıkla da yapılabiliyor ama sonuç biraz daha koyu renkli ve tuzlu oluyor.
Antep Patlıcan Kebabı
Patlıcan kebabı, kalın dilimlenmiş patlıcanların köftelerle dönüşümlü dizilip üzerine domates ve biber eklenerek yüksek ısıda pişirildiği bir Antep fırın yemeği. Balcan kebabı ve kazan kebabıyla akraba ama fırında, daha yüksek ısıda pişmesiyle ayrışıyor.
Gaziantep Sini Köftesi
Sini köftesi, içli köftenin tek tek şekillendirilmek yerine bir sini (tepsi) içinde iki katman halinde yayılmasıyla yapılan bir versiyonu. Antep, Hatay, Mersin ve Adana'da ortak bir adı var; bazı yerlerde "sini oruğu" da deniyor.
Antep Yağlı Köfte
Yağlı köfte, ince bulgurun domates, salça ve baharatla yoğrulup üzerine kızgın yağ dökülerek "pişirildiği" etsiz bir Antep mezesi. Ateş görmeden, sadece sıcak yağın etkisiyle son kıvamına geliyor.
Antep Keme Kebabı
Keme kebabı, yöresel adıyla "yeryaran" ya da "domalan" da denen keme mantarının kuzu etiyle şişlenip mangalda pişirildiği bir Antep kebabı. Keme, meşe ağaçlarının dibinde kumlu toprakta kendiliğinden yetişiyor; yetiştirilemediği için kısıtlı ve değerli bir malzeme, sadece mart-haziran arasında bulunabiliyor.
Antep Çağla Aşı
Çağla aşı, badem ağacının henüz olgunlaşmamış, yumuşak kabuklu yeşil meyvesiyle (çağla) yapılan bir ilkbahar yemeği. Antep'te iki versiyonu var: yoğurtlu ve salçalı. Bu tarif yoğurtlu versiyonu anlatıyor.
Antep Erik Tavası
Erik tavası, Antep'in bahar mevsimine özgü bir yemek; can eriğinin sert ve ekşi eti kıymayla pişince kendiliğinden bir ekşi-tatlı denge yaratıyor. Sadece can eriği sezonunda (ilkbahar) yapılabiliyor.
Antep Ayvalı Ekşili Taraklık
Ayvalı ekşili taraklık, kuzu sırtından alınan pirzolanın ("taraklık") ayva ve inci soğanla pişip nar ekşisi ya da limonla ekşitildiği bir Antep yemeği. Osmanlı saray mutfağından esinlendiği söyleniyor.
Antep Altı Ezmeli Kebap
Altı ezmeli kebap, adını tekniğinden alıyor: mangalda pişen kıyma köftesi servis edilirken, altına önceden hazırlanmış közlenmiş domates-yeşilbiber ezmesi yatak yapılıyor. Antep ve Kilis'in coğrafi işaretli lezzetlerinden.
Gaziantep Dolangel Tatlısı
Dolangel, baklavalık yufkaların uç uca eklenip üzerine irmikli muhallebi sürülerek gül şeklinde sarıldığı, Antep'ten çıkıp tüm Türkiye'ye yayılmış bir tatlı. Lokum kıvamındaki muhallebi dolgusu ve çıtır yufka dış katmanıyla tanınıyor.
Antep Köy Kahkesi
Köy kahkesi, 1900'lerin başından beri Antep'te bayramlarda özel olarak hazırlanan bir halka kurabiye. Geleneksel olarak nohut mayasıyla yapılıyor, üzeri rezene ve susamla süsleniyor.
Antep Muskası
Muska, üzüm pestilinin ince şeritler halinde kesilip aralarına Antep fıstığı, pudra şekeri ve nişastadan oluşan bir harcın doldurulup üçgen şeklinde sarılmasıyla yapılan pişirme gerektirmeyen bir tatlı. Ev yapımı pestille de hazırlanabiliyor.
Antep Yuvarlaması
Yuvarlama, Antep'in en bilinen ve en sevilen yemeklerinden; pirinç ve kıymanın kavun çekirdeği büyüklüğünde top haline getirilip haşlandığı, sonra etli-nohutlu bir suya eklendiği bir yemek. Ramazan Bayramı'nda yapılması gelenekleşmiş.
Antep Şöbiyeti
Şöbiyet, baklava yufkasının kaymak ve Antep fıstığıyla doldurulup üçgen şeklinde katlandığı bir tatlı. Kaymağın verdiği kremamsı iç doku ve baklavaya göre daha kısa pişirme süresi, onu baklava ailesi içinde ayrı bir yere koyuyor.
Gaziantep Astarlı Sütlacı (Sütlü Zerde)
Astarlı sütlaç, sütlacın "astar" (taban) olarak kaseye dökülüp üzerine safranlı zerdenin eklenmesiyle yapılan bir Antep tatlısı. İki ayrı, kendi başına da tam olan tatlının bir arada sunulması 2020'de coğrafi işaret tescili aldı.
Ezo Gelin Çorbası
Ezo Gelin Çorbası, Barak Türkmenlerinden, Gaziantep'in Oğuzeli ilçesine bağlı Uruş köyünden Ezo Gelin adındaki gerçek bir kadının adını taşıyor. 1900'lerin başında onun mutfağından çıkan bu çorba, kırmızı mercimek, bulgur ve pirincin bir arada pişmesiyle bugün Türkiye'nin her yerinde bilinen bir klasiğe dönüştü.
Antep Çir Aşı (Zerdali Aşı)
Çir aşı, Antep'te kurutulmuş zerdaliye (bir tür ekşimsi kayısı) verilen "çir" adından geliyor. Kuzu etiyle pişen bu yemek, etin tuzlu-baharatlı karakteriyle meyvenin tatlı-ekşi tonunu bir araya getiriyor.
Antep Yoğurtlu Patatesi (Patates Kömmesi)
Yoğurtlu patates, Antep'in coğrafi işaretli lezzetlerinden; kuşbaşı et ve nohutla haşlanan patatesin süzme yoğurt-yumurta karışımıyla bağlanıp üzerine haspir otuyla kavrulan sıcak yağ gezdirilmesiyle tamamlanıyor. Haspir, Antep mutfağına özgü bir baharat otu.
Antep Kamış Yahnisi
Kamış yahnisi, adını ortasında uzun bir kemik (kamış) bulunan kuzu but etinden alıyor. Antep pekmezi ve sirkenin bir arada kullanılması, iliğin etle ve soğanla birleşmesiyle ortaya tatlı-ekşi dengeli, Antep'e özgü bir yahni çıkarıyor.
Antep Et Paçası
Et paçası, beyrana çok benzeyen ama gerçek paça yerine dana boyun ya da incik etiyle yapılan bir kış yemeği. Bayram sofralarında da yeri var; sade pilavla yenmesi tavsiye ediliyor.
Antep Söğürmesi
Söğürme, adını "söğürmek" yani közde pişirmekten alan bir Antep tekniği. Köz patlıcan, kuzu etiyle ya da sarımsaklı soğuk yoğurtla buluşup üzerine sıcak, acılı tereyağlı bir sosla tamamlanıyor.
Antep Şeker Helvası
Şeker helvası, unun tereyağında sabırla, hafif pembeleşene kadar kavrulup şekerli sütle bağlandığı bir tava tatlısı. Nişe helvası ve kuymakla akraba ama farkı unun uzun süre kavrulmasından gelen kavrulmuş, fındıksı tadı.
Antep Hoşafı
Hoşaf, yaz sonunda kurutulan kayısı, erik ve üzümün kışın şekerli suda kaynatılmasıyla yapılan, hem içilen hem kaşıkla yenen bir Antep tatlısı. Antep'in bereketli kurutmalık kültürünün en basit ama en kalıcı ürünlerinden.
Antep Ekşili Çorbası
Ekşili çorba, kırmızı mercimek ve bulgurun pazı ya da ıspanakla birlikte pişip sumakla ekşitildiği doyurucu bir Antep çorbası. Pirpirim aşıyla aynı mantıkta: baklagil ve yeşilliğin bir arada, sarımsaklı-ekşili bir sonla bitmesi.
Antep Soğanlaması
Soğanlama, ince doğranmış soğanın yumuşayana kadar kavrulup üzerine yumurta kırılarak pişirildiği sade bir kahvaltı yemeği. Basit malzemelerle hızlı hazırlanması, kışın malzeme kıtlığında da sofraya bir şeyler koymanın pratik bir yolu.
Antep Firik Pilavı
Firik, olgunlaşmadan yeşilken hasat edilen buğdayın ateşte tütsülenerek kurutulmasıyla elde ediliyor; bu işlem tanelere kendine özgü, hafif dumanlı bir aroma veriyor. Firik pilavı, Antep'in coğrafi işaretli ürünlerinden biri; etli ya da etsiz yapılabiliyor.
Antep Yahnisi
Yahni, Antep sofralarında yoğurtlu soğan yahnisinden önce yapılan, yoğurtsuz ve daha sade bir et yemeği: et, bol soğan ve salçayla ağır ateşte kendi suyunda pişiyor. Dede Korkut Hikâyeleri'nde adı geçen yemekler arasında sayılıyor.
Antep Ispanaklı Kömbesi
Kömbe, Antep'te kahvaltıdan akşam sofrasına kadar her öğünde tercih edilen, dışı çıtır içi yumuşak bir mayalı ekmek. Kıymalı ve patatesli versiyonları da var, ama ıspanaklı hali özellikle Antep'e özgü.
Antep Ballı Cevizli Kadayıf
Ballı kadayıf, tel kadayıfın tereyağıyla harmanlanıp cevizle katmanlandığı, şeker şerbeti yerine bal şerbetiyle tatlandırılan bir versiyon. Antep fıstıklı kadayıfın yanında, cevizle yapılan ve balın verdiği daha derin tatla ayrışan bir varyant.
Antep Ekşili Akıtmalı Ufak Köfte
Ekşili/akıtmalı ufak köfte, coğrafi işaret tescilinde bile "Gaziantep ilinde yetişen kırmızı biberden yapılan salça" şartı koşulan bir Antep yemeği. Küçük bulgur köfteleri etli-nohutlu bir suda pişip sumak, limon ya da koruk suyuyla ekşitiliyor.
Antep Lolazı (Loğlaz Pilavı)
Lolaz (loğlaz), Antep, Hatay ve Şanlıurfa'da börülceye verilen yerel ad. Lolaz pilavı, haşlanmış börülcenin salçalı suda bulgurla birlikte pişirildiği, sokak lokantalarında da satılan ekonomik ve doyurucu bir yemek.
Antep Yalancı Kelle Paça
Yalancı kelle paça, gerçek kelle paçanın kemik ve baş-ayak kaynatma zahmetini atlayıp aynı sarımsaklı, sirkeli, terbiyeli karaktere hazır et suyu ve didiklenmiş etle ulaşan bir kestirme yemek. Adındaki "yalancı" tam olarak bunu ifade ediyor: gerçeğinin tadını taklit eden ama işçiliği çok daha az bir versiyon.
Antep Tarhana Böreği
Tarhana böreği, kurutulmuş tarhana parçalarının ıslatılıp salçalı soğanla harç haline getirildiği, mayalı hamura sarılıp sacda pişirilen bir Antep böreği. Tarhananın tuzunu almak için birkaç kez durulanması gerekiyor.