Tarifler
Etiket: et
346 tarif bulundu — sayfa 2 / 6
Antep Usulü Fıstıklı Çorbası
Antep'in dövme/tarhana temelli günlük çorbalarından tamamen ayrı, tereyağı-unla roux'ye bağlanan, badem ve Antep fıstığıyla zenginleştirilen, ağırlama sofralarına özgü kremamsı bir çorba.
Antep Tavuklu Firik Pilavı
Antep'in coğrafi işaretli tütsü buğdayı firik, bu kez kuşbaşı etle değil bütün tavuğun kendi suyunda haşlanmasıyla, nohutla zenginleştirilerek pişiriliyor.
Antep Kıymalı Tava
Yağlı kıymanın sarımsak ve baharatla yoğrulup tepsiye düz bir tabaka halinde yayıldığı, üzerine domates ve sivri biber dizilip fırınlandığı, ocaksız kolay bir Antep tepsi yemeği.
Antep Aş Otlu Buğulama Pilavı
Antep pazarlarında demet demet satılan "aş otu" - ebegümeci, asma yaprağı ve çeşitli yabani yeşilliklerin karışımı - soğanla kavrulup bulgurla buğulanıyor; kırdan sofraya gelen mevsimlik bir pilav.
Antep Alıç Turşusu
Antep'in dağlarında sonbaharda toplanan ekşimtırak alıç meyvesi, sarımsak ve nohutla birlikte salamuraya yatırılıp haftalarca bekletiliyor; kış sofralarının ekşi-çıtır turşusu.
Antep Usulü Şehriye Çorbası
Antep evlerinde tavuk suyuna biber ve domates salçasının katıldığı, tereyağlı-pul biberli bir cızırtıyla tamamlanan günlük bir şehriye çorbası.
Antep Domatesli Köftesi
Antep'te salçayla değil taze domates püresiyle yoğrulan, pişirilmeden servis edilen soğuk bir köfte. Bulgurlu çiğ köfteyle akraba ama tadını salçadan değil sıkılmış domatesten alıyor; ekşimtırak ve ferah bir meze.
Antep Reyhan Şerbeti
Reyhan şerbeti, taze fesleğenin (reyhan) limon ve şekerle ovuşturularak rengini ve aromasını suya bırakmasıyla yapılan bir Antep içeceği. Tarçın ve karanfille tamamlanıyor, yaz sıcağında soğuk servis ediliyor.
Antep Terbiyeli Yeşil Elması
Terbiyeli yeşil elma, ekşi yeşil elmanın rendelenip süzme yoğurtla karıştırıldığı, tarçın ve portakal suyuyla tazelendiği bir Antep başlangıcı. Etsiz ve hızlı hazırlanan, ferahlatıcı bir meze.
Antep Zeytin Piyazı
Zeytin piyazı, kırma yeşil zeytinin maydanoz, taze soğan, kırmızı biber ve cevizle harmanlanıp nar ekşili bir sosla tamamlandığı bir Antep mezesi. Kahvaltı sofralarında da, ana yemeğin yanında da servis edilebiliyor.
Antep Turp Cacığı
Turp cacığı, kabuğuyla birlikte iri rendelenen turpun sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı, hazırlaması en hızlı Antep mezelerinden. Turpun keskin tadı, koyu yemeklerin yanında ferahlatıcı bir denge kuruyor.
Antep Havuç Cacığı
Havuç cacığı, rendelenmiş havucun zeytinyağında hafifçe kavrulup soğutulduktan sonra sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı bir Antep mezesi. Diğer cacıklardan farkı, sebzenin çiğ değil hafif kavrulmuş kullanılması.
Antep Memiye Helvası
Memiye helvası (memnune/memuniye), Osmanlı saray mutfağından Antep ve Kilis evlerine geçmiş, sadece beş malzemeyle yapılan bir irmik helvası. Peynirli irmik helvasına benziyor ama daha az malzemeyle, daha hızlı hazırlanıyor.
Antep Bakla Tavası
Bakla tavası, etsiz bakla kavurmasının etli, bol taze sarımsaklı hali. Kuşbaşı et önce yağsız kavrulup taze baklayla ve doyurucu miktarda taze sarımsakla buluşuyor; ikisi de aynı ilkbahar sebzesini kullanıyor ama bakla tavası çok daha doyurucu bir ana yemek.
Antep Domatesli Pirinç Pilavı
Domatesli pirinç pilavı, domatesli bulgur pilavının pirinçle yapılan, daha hafif dokulu hali. Domatesin tereyağında suyunu tamamen bırakıp yağla bütünleşene kadar kavrulması, pilavın rengini ve tadını belirliyor.
Antep Mıhşısı (Şıhıl Mahşi)
Mıhşı (Şıhıl Mahşi), adı Antep ağzında "dolmaların şahı" anlamına gelen, içli kabak dolmasının en özel ve gösterişli hali. Kabakların incecik oyulup kıymalı-nohutlu bir harçla doldurulmasından, ardından sarımsaklı-naneli yoğurt sosuyla taçlandırılmasından ibaret.
Antep Keme Tavası
Keme tavası, keme mantarının yüksek ateşte tereyağında mühürlenip son aşamada yumurtayla tamamlandığı bir Antep yemeği. Yüksek ateş, mantarın dışını hafif kahverengiye çevirip özsuyunu içeride hapsediyor.
Antep Bastık (Pestil) Kızartması
Bastık (pestil) kızartması, üzüm pestilinin küçük parçalara kesilip ince bir krep hamuruna bulanarak kızartıldığı bir Antep tatlısı. Pestilin soğuk, katı halini sıcak ve çıtır bir tatlıya dönüştürüyor.
Antep Koruk Şerbeti
Koruk şerbeti, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp şekerle kaynatılmasıyla yapılan, yaz sıcağında serinletici bir Antep içeceği.
Antep Mercimekli Pirinç Pilavı
Mercimekli pirinç pilavı, yeşil mercimeğin ayrı haşlanıp kavrulmuş pirinçle birleştirildiği sade bir Antep pilavı. Yanında buzlu ayran, çoban salatası ya da omletle servis edilmesi tercih ediliyor.
Antep Domatesli Kıyma Kebabı (Frenk Kebabı)
Domatesli kıyma kebabı (Frenk kebabı), domatesin içinin oyulup kıymalı bir harçla doldurulduğu, kapağı kapatılmadan açık fırınlandığı bir Antep yemeği. Domatesin kendi eti harca karışıp pişerken doğal bir sos oluşturuyor.
Antep Şiş Böreği
Şiş böreği, ince açılmış hamurun bardak ağzıyla kesilip kıymalı-soğanlı bir harçla doldurulduğu, sonra ilikli kemik ve nohutla kaynatılan suda haşlandığı bir Antep yemeği. Börek çorbasıyla karıştırılıyor ama tekniği farklı: börek çorbasında kıyma hamurun içine karışırken, şiş böreğinde hamur bir mantı gibi kıymalı harcı sarıyor.
Antep Etli Mercimek
Etli mercimek, yeşil mercimeğin kemikli et suyunda sarımsaklı-salçalı bir sosla pişirildiği doyurucu bir Antep tencere yemeği. Mercimeğin önce ayrı haşlanıp süzülmesi, et suyunun berrak kalmasını sağlıyor.
Antep Ciğerli Pilav
Ciğerli pilav, kuzu ciğerinin küçük doğranıp çam fıstığı ve kuş üzümüyle kavrulduktan sonra pirinçle pişirildiği bir Antep pilavı. Çam fıstığının erken, tek başına kavrulması bu tarifin en önemli adımı.
Antep Soğan Dolması
Soğan dolması, iri soğanların sıcak suda yumuşatılıp katman katman ayrılarak her birinin ayrı ayrı doldurulup sarıldığı, emek isteyen bir dolma. Osmanlı saray mutfağından miras kaldığı düşünülüyor; Antep'te de zeytinyağlı sofraların özel günlerdeki yıldızlarından.
Antep Domates Dolması
Domates dolması, olgun domateslerin tepesinin kapak gibi kesilip oyulduğu, pirinçli-kıymalı bir harçla doldurulduğu klasik bir Antep dolması. Domatesin kendi eti, pişerken harca ekstra bir lezzet katıyor.
Antep Muni Çorbası (Dövmeli Şirinli Çorba)
Muni çorbası (dövmeli şirinli çorba), dövmenin nohut, loğlaz (kuru börülce), Antep fıstığı ve cevizle bir araya gelip pekmezli bir tatlı çorbaya dönüştüğü, şirinli çorbanın en zengin hali. Kışın ve baharda, özellikle loğusalara da iyi geldiği düşünülen doyurucu bir tatlı çorba.
Antep Şirinli Çorbası
Şirinli çorba, pirincin Antep pekmeziyle tatlı bir çorbaya dönüştüğü, üzerine ezilmiş rezene ve dövülmüş cevizle tamamlanan bir tatlı çorba. İçli köfte, yapma ve pirinçli börek gibi tuzlu yemeklerin yanında tatlı bir tamamlayıcı olarak servis ediliyor.
Kilis Kebabı
Kilis kebabı, Antep'e bitişik Kilis'in kebabı; iki mutfak birbirine o kadar yakın ki Antep sofralarında da yaygın olarak yapılıyor. Patlıcan ve köfte şişte sırayla dizilip hafif korda pişiyor, üzerine tereyağında kavrulan domates-nar ekşili sos dökülüyor.
Antep Keme Cacığı
Keme cacığı, ilkbaharda kısa bir sezonda bulunabilen keme mantarının haşlanıp sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı bir meze. Keme kebabının etsiz, soğuk servis edilen hali.
Antep Semizotu Cacığı
Semizotu cacığı, pirpirimin (semizotu) kısaca haşlanıp sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı ferahlatıcı bir meze. Pirpirim aşının aksine sıcak değil soğuk servis ediliyor.
Fakıbeyni
Fakıbeyni, yoğurt ve pekmezin bir tabakta buluşmasından ibaret, Antep ve Kahramanmaraş'ın ortak, en az işçilikli kahvaltılıklarından. Karıştırıldığında rengin kahverengiye dönmesi, doğru kıvama geldiğinin işareti.
Antep Tarhunlu Peynirli Böreği
Tarhunlu peynirli börek, Antep peynirinin taze tarhun, taze soğan, sarımsak ve maydanozla karıştırılıp mayalı hamura sarıldığı bir börek. Tarhunun aromatik keskinliği, peynirin tuzlu-yoğun tadını dengeliyor.
Antep Su Böreği
Su böreği, ince yufkaların kaynar suda kısaca haşlanıp yağlı bir karışımla nemlendirilerek katmanlandığı, Antep'in kendine özgü topak peyniri ya da kıymayla doldurulan bir tepsi böreği.
Antep Pancar Sarması
Pancar sarması, kırmızı pancarın (kırmızı şalgam) yapraklarının kaynar suda hafifçe yumuşatılıp pirinçli-kıymalı bir harçla sarıldığı bir Antep yemeği. Yapraklar haşlanmadan sarılırsa kolayca yırtılıyor.
Antep Lolaz Piyazı
Lolaz piyazı, haşlanmış börülcenin (lolaz) taze soğan, nane ve maydanozla karıştırılıp cevizle taçlandırıldığı bir Antep mezesi. Maş piyazından farkı kullanılan baklagil; ikisi de aynı aileden ama ayrı bir dokusu ve tadı var.
Taş Kadayıfı
Taş kadayıfı, aslen Adana mutfağından çıkmış ama Antep dahil Güneydoğu Anadolu sofralarının ortak sevilen tatlılarından biri haline gelmiş bir şerbetli tatlı. Mayalı hamur tavada sadece bir yüzü pişirilip cevizle katlanıyor, yumurtaya bulanıp kızartılıyor.
Antep Nohut Yahnisi
Nohut yahnisi, haşlanmış nohudun kuşbaşı etle, soğanla ve biber salçasıyla kısa sürede pişirildiği doyurucu bir Antep tencere yemeği. Soğan yahnisinin nohutlu, daha hızlı hazırlanan bir akrabası.
Antep Bamya Tavası
Bamya tavası, taze bamyanın kuzu etiyle, domates ve nar ekşisiyle pişirildiği bir yaz-sonu Antep yemeği. Bamyanın başının huni şeklinde kesilmesi, pişerken sümüksü bir doku almasını önleyen küçük ama önemli bir ayrıntı.
Antep Domates Tavası
Domates tavası, yazın olgun domateslerin bol sarımsak ve biberle zeytinyağında yavaşça pişirildiği bir Antep yemeği. Etli ya da tamamen zeytinyağlı yapılabiliyor; bu tarif sade, zeytinyağlı versiyonu anlatıyor.
Antep Kakırdak Böreği (Gahırdak Böreği)
Kakırdak böreği (yöre ağzıyla gahırdak böreği), kuyruk yağının kavrulup süzülmesiyle elde edilen kakırdağın taze soğan ve tarhunla harmanlanıp ince yufkaya sarıldığı, unutulmaya yüz tutmuş bir Antep böreği. Kırsalda sakatat sayılan kuyruk yağının değerlendirilmesiyle ortaya çıkmış, hem ekonomik hem doyurucu bir tarif.
Antep Terbiyeli Şiş (Tike Kebabı)
Terbiyeli şiş (tike kebabı), Antep ve Urfa'da şişe dizilen her bir et parçasına verilen "tike" adından geliyor. Kuşbaşı kuzu eti biber salçalı, kekikli bir marinasyonda birkaç saat bekletilip mangalda pişiriliyor.
Antep Nevse Emi (Lohusa Kuymağı)
Nevse emi (lohusa kuymağı), Antep'te yeni doğum yapmış kadınlara süt artırması için hazırlanan geleneksel bir tatlı. Unun tereyağında hafif pembeleşene kadar kavrulup şekerli suyla açılmasından ibaret; hem loğusaya hem ziyarete gelen misafirlere ikram ediliyor.
Antep Bastığı
Bastık, pekmezin (ya da taze üzüm suyunun) nişastayla koyulaştırılmasıyla yapılan, kışın sıcak servis edilen bir Antep tatlısı. İki türü var: taze üzüm suyuyla yapılanı ve pekmezle yapılanı; bu tarif daha kolay bulunan pekmezli versiyonu anlatıyor.
Antep Koruk Turşusu
Koruk turşusu, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) salkım halinde salamuraya yatırılmasıyla yapılan bir Antep turşusu. Sarımsak ve nohut ekleniyor; rengin sararması, hazır olduğunun işareti.
Antep Havuç Dolması
Havuç dolması, iri havuçların hafifçe haşlanıp dipleri delinmeden oyulduğu, kıymalı-çam fıstıklı bir harçla doldurulduğu bir dolma. Dolmalar tencereye yatay değil dik durarak dizilir, bu sayede pişerken şeklini koruyor.
Antep Müceddere
Müceddere, yeşil mercimeğin ayrı haşlanıp karamelize soğanlı bulgur pilavıyla birleştirildiği, Antep ve Kilis mutfaklarında da yeri olan bir zeytinyağlı yemek. Soğanın uzun, sabırlı kavrulması bu tarifin en önemli adımı.
Antep Çiğdem Aşı
Çiğdem aşı, adını ilkbaharın ilk habercisi çiğdem çiçeğinden alıyor. Eskiden "çiğdem günü" denilen bir gelenekte çocuklar sivri çubuklarla çiğdem toplayıp kapı kapı dolaşarak bulgur ve yağ toplar, sonra hep birlikte bu aşı pişirip bir tür bahar bayramı kutlarlarmış. Servis edilirken üzerine birkaç çiğdem çiçeği serpiliyor.
Antep Tarhana Eritmesi
Tarhana eritmesi, tatlı olan şirin tarhanasının dilimlenip tereyağında eritilmesiyle yapılan bir Antep kahvaltılığı. Üzerine ceviz içi ve tarçın eklenip sıcak servis ediliyor.
Antep Babagannuşu
Babagannuş, Antep sofralarında da yer bulan, közlenmiş patlıcan, biber ve domatesin sarımsak ve nar ekşisiyle harmanlandığı bir meze. Sırrı doğru dokuda: sebzeler robotta pürelenmiyor, bıçakla kabaca doğranıyor.
Antep Meyhane Pilavı
Meyhane pilavı, adının çağrıştırdığının aksine bir içki sofrası yemeği değil; bulgurun tereyağı ve zeytinyağıyla birlikte salçalı suda pişirildiği sade bir Antep pilavı. Antep'ten çıktığı düşünülüyor, isteğe göre kuşbaşı et ya da kıyma eklenerek de yapılabiliyor.
Antep Özbek Pilavı
Özbek pilavı, etin kavrulup üzerine bol havuç ve soğan eklenerek pişirildiği, sonunda pirincin aynı et suyunu emerek tamamlandığı bir Antep pilavı. Havuç ve etin tatlımsı-derin uyumu, sade bir pirinç pilavını özel bir yemeğe dönüştürüyor.
Antep Salatası
Antep salatası, malzemelerin çok ince kıyılıp turşu suyuyla sulandırıldığı, kaşıkla yenen bir salata. Antep sofralarında özellikle yağlı, koyu et yemeklerinin yanında ferahlatıcı bir denge unsuru olarak servis ediliyor.
Antep Karsambacı
Karsambaç, temiz kar üzerine pekmez ya da gül şurubu gezdirilerek yapılan, Antep dahil güney illerinde çok eski zamanlardan kalma bir kış tatlısı. Malzeme yokluğunda bile karın yağdığı her kışta hazırlanabilen, belki de en basit Antep tatlısı.
Antep Vişneli Kebap
Vişneli kebap, küçük köftelerin domates salçalı bir sosta pişip üzerine çekirdeği çıkarılmış vişnelerin son aşamada eklendiği bir Antep kebabı. Vişnenin ekşiliği, köftenin yağlı karakterini dengeliyor.
Antep Elma Kebabı
Elma kebabı, et ve meyveyi bir araya getiren Antep'in alışılmadık lezzetlerinden. Ekşi, yarı olgun yeşil elmalar dörde bölünüp ortaları oyularak baharatlı kıymayla dolduruluyor. Geleneksel mangal versiyonunda elmalar kırılmasın diye şişe matkap gibi yavaşça döndürülerek geçiriliyor.
Antep Soğan Kebabı
Soğan kebabı, sarı soğanların kabuğu soyulmadan derin kesilip aralarına kıymanın dolgu gibi yerleştirildiği bir Antep fırın yemeği. Üzerine gezdirilen nar ekşili zeytinyağı, hem soğanı yumuşatıyor hem de tatlı-ekşi bir kaplama oluşturuyor.
Antep Kellepaça
Kellepaça, koyun kellesi ve dilin saatlerce kaynatılmasıyla yapılan, kışın erkenden kalkıp uzun süre sabır isteyen bir Antep çorbası. Yalancı kelle paça bu yemeğin kestirmesi; gerçeği baş-ayak kaynatma zahmetini gerektiriyor.
Kenger Tavası (Yumurtalı Kenger Kavurması)
Kenger, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da ilkbaharda toplanan, dikenli yapraklarının içinden çıkarılan yabani bir ot. Kenger tavası, haşlanmış kengerin yumurtayla kavrulmasıyla yapılan, sadece Nisan-Mayıs aylarında mümkün olan bir Antep yemeği.
Antep Kara Kavurma
Kara kavurma, Antep mutfağının en eski ve en sade et yemeklerinden; bıçakla iri kıyılmış yağsız et, kendi suyunda başlayıp kuyruk yağıyla tamamlanan uzun bir kavurmayla pişiriliyor. Tuzdan başka baharat yok; sadece et ve yağ.