Tarifler
Etiket: et
352 tarif bulundu — sayfa 3 / 6
Antep Vişneli Kebap
Vişneli kebap, küçük köftelerin domates salçalı bir sosta pişip üzerine çekirdeği çıkarılmış vişnelerin son aşamada eklendiği bir Antep kebabı. Vişnenin ekşiliği, köftenin yağlı karakterini dengeliyor.
Antep Elma Kebabı
Elma kebabı, et ve meyveyi bir araya getiren Antep'in alışılmadık lezzetlerinden. Ekşi, yarı olgun yeşil elmalar dörde bölünüp ortaları oyularak baharatlı kıymayla dolduruluyor. Geleneksel mangal versiyonunda elmalar kırılmasın diye şişe matkap gibi yavaşça döndürülerek geçiriliyor.
Antep Soğan Kebabı
Soğan kebabı, sarı soğanların kabuğu soyulmadan derin kesilip aralarına kıymanın dolgu gibi yerleştirildiği bir Antep fırın yemeği. Üzerine gezdirilen nar ekşili zeytinyağı, hem soğanı yumuşatıyor hem de tatlı-ekşi bir kaplama oluşturuyor.
Antep Kellepaça
Kellepaça, koyun kellesi ve dilin saatlerce kaynatılmasıyla yapılan, kışın erkenden kalkıp uzun süre sabır isteyen bir Antep çorbası. Yalancı kelle paça bu yemeğin kestirmesi; gerçeği baş-ayak kaynatma zahmetini gerektiriyor.
Kenger Tavası (Yumurtalı Kenger Kavurması)
Kenger, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da ilkbaharda toplanan, dikenli yapraklarının içinden çıkarılan yabani bir ot. Kenger tavası, haşlanmış kengerin yumurtayla kavrulmasıyla yapılan, sadece Nisan-Mayıs aylarında mümkün olan bir Antep yemeği.
Antep Kara Kavurma
Kara kavurma, Antep mutfağının en eski ve en sade et yemeklerinden; bıçakla iri kıyılmış yağsız et, kendi suyunda başlayıp kuyruk yağıyla tamamlanan uzun bir kavurmayla pişiriliyor. Tuzdan başka baharat yok; sadece et ve yağ.
Antep Analı Kızlı
Analı kızlı, adını halk dilindeki bir benzetmeden alıyor: nohutlar "kızlar", içi kuyruk yağı ve cevizle doldurulmuş bulgur köfteleri ise "analar". İkisi etli, yoğurtlu bir çorbada bir araya geliyor. Servis edilirken köfteler çorbaya en son eklenir, aksi halde iç harç patlayabiliyor.
Oğuzeli Kurutmalığı
Porsiyon: Kışlık stok Oğuzeli kurutmalığı, Temmuz-Eylül arasında komşuların ve akrabaların bir araya gelerek (imece usulü) patlıcan, biber, kabak, acur ve domatesi kışlık dolmalar için kuruttuğu geleneksel bir hazırlık. Her sebzenin kurutulma yöntemi farklı: kabak ve biber gölgede, patlıcan ve acur güneşte kurutuluyor.
Oğuzeli Nar Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 300 ml Nar ekşisi, Antep'in Oğuzeli ilçesinde yıllık on bin ton üretilen bir temel malzeme. Nar tanelerinin suyu çıkarılıp bir saat kadar kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılıyor; verim düşük olduğu için emek isteyen bir üretim.
Gaziantep Koruk Ekşisi
Porsiyon: Yaklaşık 500 ml Koruk ekşisi, henüz olgunlaşmamış üzümün (koruk) suyunun çıkarılıp kaynatılarak koyulaştırılmasıyla yapılan katkısız bir ekşitici. Antep mutfağında pirpirim aşından çağla aşına kadar pek çok tarifte kullanılıyor.
Antep Urmu Dut Şurubu
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Urmu dutu (ekşi karadut), Gaziantep'te yetişen, düşük pH'ı sayesinde uzun raf ömrüne sahip bir üzüm cinsi meyve. Suyu şekerle koyulaştırılarak şuruba dönüştürülüyor; içilirken 3-4 kat suyla sulandırılıyor.
Antep Peyniri (Ev Yapımı)
Porsiyon: Yaklaşık 700 gram Antep peyniri, ham sütün mayayla kesilip katı kısmının kaynar suda yoğrularak şekillendirildiği, sonra salamurada bir hafta bekletilen yarı sert bir peynir. Küçükbaş hayvan sütünden (koyun, keçi ya da karışık) yapılıyor.
Gaziantep Fasulyeli Kabak Dolması
Fasulyeli kabak dolması, küçük kabakların pirinçli-kıymalı harçla doldurulup, ayrı pişirilen etli taze fasulyenin içine son aşamada eklenmesiyle yapılan bir Antep yemeği. İki farklı pişirme tekniği tek tabakta buluşuyor.
Gaziantep Acur-Biber Turşusu
Acur-biber turşusu, ince ve sert acurun biberle birlikte sirke-limon tuzu karışımında haftalarca bekletilmesiyle yapılan bir Antep turşusu. Rengi tamamen sararana kadar bekletilmesi, hazır olduğunun işareti.
Antep Haylan Kabağı Dolması
Haylan kabağı dolması, Antep'e özgü, ince kabuklu haylan kabağının (adi sukabağından farklı bir tür) oyulup pirinçli-kıymalı bir harçla doldurulduğu bir dolma. Oyulan kabak kararmasın diye suda bekletilip tekrar kazınıyor.
Antep Üzüm Pekmezi
Porsiyon: Yaklaşık 1 litre Üzüm pekmezi, Antep mutfağında hem tek başına hem de kamış yahnisi, muska ve şirin tarhanası gibi pek çok tarifin temel malzemesi. Üzüm suyunun toprak ya da odun külüyle dinlendirilip ekşiliğinin giderilmesi, sonra yavaşça koyulaştırılana kadar kaynatılmasıyla yapılıyor.
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva
Susamlı kıtır helva, kavrulmuş susamın şekerli şerbetle birleşip köpürtülerek beyaz-krem renkli, kıtır dokulu bir tatlıya dönüştüğü Antep ürünü. Geleneksel üretimde renk ve köpük çöven kökü özütüyle sağlanıyor; ev mutfağında çöven bulunmazsa yumurta akı köpüğüyle benzer bir doku elde edilebiliyor, ama orijinal aroması aynı olmuyor.
Gaziantep Şirin Tarhanası
Şirin tarhanası, adındaki "tarhana"nın aksine bir çorba değil bir tatlı: üzüm suyunun (ya da pekmezin) koyulaşana kadar kaynatılıp içine ham, pişmemiş ince bulgurun (çiğ simit) katılmasıyla yapılıyor. Koyu kıvamdaki karışım tepsiye dökülüp güneşte kurutuluyor, sonra dilimleniyor.
Gaziantep Pirinçli Böreği
Pirinçli börek, yoğurtlu ve sirkeli bir hamurun yarım ay şeklinde kapatılıp pirinçli-cevizli-fıstıklı kıyma harcıyla doldurulduğu, kızgın yağda kızartılan bir Antep böreği. Bazı yerlerde "göçmen böreği" olarak da biliniyor.
Gaziantep Damat Dolması
Damat dolması (Antep'in kuzu içli kabak dolması), sıradan kabak dolmasından bir adım öteye gidiyor: kabaklar doldurulmadan önce zeytinyağında hafifçe kızartılıyor, iç harca da Antep fıstığı ve badem ekleniyor. 2022'de coğrafi işaret tescili aldı.
Gaziantep Sarımsak Aşı
Sarımsak aşı, yılın sadece 3-5 haftasında bulunabilen taze, henüz keskinleşmemiş sarımsakla yapılan bir Antep çorbası. Sarımsağın acılığı soğuk suda bekletilerek alınıyor, sonra etli-nohutlu bir suda pişip yoğurt terbiyesiyle bağlanıyor.
Antep Yoğurtlu Taze Fasulye
Yoğurtlu taze fasulye, taze fasulyenin kuşbaşı et ve nohutla pişip süzme yoğurt-yumurta terbiyesiyle bağlandığı bir Antep yemeği. Üzerine gezdirilen safranlı-karabiberli yağ, sade bir sebze yemeğini ayırt edici kılıyor.
Antep Yenidünya Kebabı
Yenidünya kebabı, mayhoş yenidünya meyvesinin çekirdekleri çıkarılıp koyun döşünden hazırlanan köftelerle sırayla şişlendiği bir Antep kebabı. Meyvenin ekşiliği etin yağını dengeleyip kebaba tazelik katıyor.
Antep Yaz Dolması
Yaz dolması, patlıcan, kabak ve kırmızı-yeşil biberin aynı tencerede karışık doldurulup pişirildiği bir Antep dolması. Sebzelerin farklı pişme sürelerini dengelemek için tencereye dizilme sırası önemli: en dayanıklı olan patlıcan dipte.
Antep Yarım Tava
Yarım tava, kuşbaşı etin ya da kıymanın tavada kavrulup üzerine közlenmiş domates ve yeşil biberden yapılan bir sosla tamamlandığı bir Antep yemeği. Közleme ve kavurmanın birleşimiyle sade ama derin bir tat çıkıyor.
Antep Tene Katması
Tene katması, bulgur ve yağlı kıymanın domates ve biber salçasıyla, hiç su eklemeden bir tepside uzun süre yoğrulmasıyla yapılan bir Antep mezesi. Etli ya da etsiz hazırlanabiliyor; bu tarif etli versiyonu anlatıyor.
Antep Süzek Yapması
Süzek yapması, adını Antep ağzında süzgece verilen "süzek" isminden alıyor. Bulgur ve yağlı kuzu etinden yapılan köfteler suya batırılmadan, kaynayan suyun üzerine yerleştirilen bir süzgeçte buharda pişiriliyor.
Antep Simit Kebabı (Oruk Kebabı)
Simit kebabı, adını içindeki ince bulgurdan (simit) alıyor. Zırh kıymayla yoğrulup çöp şişlere ya da ince şişlere dizilip fırında pişiriliyor. Bazı bölgelerde "oruk kebabı" adıyla da anılıyor.
Antep Şekerli Peynir Böreği
Şekerli peynir böreği, tuzsuz peynirin tereyağı ve pudra şekeriyle karıştırılıp mayalı hamura sarıldığı bir Antep böreği. Antep fıstıklı şekerli börekten farkı iç harcının fıstık değil peynir temelli olması. Harç fırınlanmadan hemen önce karıştırılmalı, aksi halde istenen kıvamı kaybediyor.
Antep Sebzeli Kebap
Sebzeli kebap, kıymanın kırmızı biber, maydanoz ve sarımsakla birlikte iyice dövülüp harmanlandığı bir Antep şişi. Geleneksel olarak erkek koyunun döş eti zırhla çekilerek hazırlanıyor; sebzelerin suyu mutlaka süzülmeli, aksi halde köfte şişte tutunmuyor.
Antep Peynirli İrmik Helvası
Peynirli irmik helvası, klasik irmik helvasının Antep peyniriyle zenginleştirilmiş hali. Peynir, kavrulmuş irmiğe eklenip erisin diye sürekli karıştırılıyor; sıcak servis edilmesi şart, çünkü soğuyunca peynir sertleşiyor.
Antep Kübban Ekmeği
Kübban ekmeği, Antep'te asırlardır taş fırınlarda pişirilen, genellikle kebap çeşitleriyle birlikte tüketilen bir ekmek. Fırında pişerken ortadan kubbe gibi şişip sonra tekrar yassılaşması, adının kaynağı.
Antep Fıstık Ezmesi
Fıstık ezmesi, erken hasat edilmiş, kabuğu henüz sertleşmemiş "boziç" Antep fıstığının kremayla çekilmesiyle yapılan bir kahvaltılık. Boziç bulunmuyorsa kavrulmuş fıstıkla da yapılabiliyor ama sonuç biraz daha koyu renkli ve tuzlu oluyor.
Antep Firikli Acur Dolması
Firikli acur dolması, acurun (küçük hıyar) içi oyulup firik, bulgur ve kıymadan oluşan bir harçla doldurulduğu bir Antep dolması. Her acurun oyulan içi doldurmadan önce tadılıp acı olup olmadığı kontrol ediliyor; acı çıkanlar kullanılmıyor.
Antep Patlıcan Kebabı
Patlıcan kebabı, kalın dilimlenmiş patlıcanların köftelerle dönüşümlü dizilip üzerine domates ve biber eklenerek yüksek ısıda pişirildiği bir Antep fırın yemeği. Balcan kebabı ve kazan kebabıyla akraba ama fırında, daha yüksek ısıda pişmesiyle ayrışıyor.
Gaziantep Sarımsak Kebabı
Sarımsak kebabı, başları henüz sulu ve aroması keskinleşmemiş taze sarımsağın köftelerle şişlenip mangalda pişirildiği, sonra kapalı bir kapta demlenerek tamamlandığı bir Antep kebabı. Demleme aşaması sarımsağı yumuşatıp tatlandırıyor, nar ekşili sosu jöle kıvamına getiriyor.
Gaziantep Sini Köftesi
Sini köftesi, içli köftenin tek tek şekillendirilmek yerine bir sini (tepsi) içinde iki katman halinde yayılmasıyla yapılan bir versiyonu. Antep, Hatay, Mersin ve Adana'da ortak bir adı var; bazı yerlerde "sini oruğu" da deniyor.
Antep Haveydi Köfte
Haveydi köfte, ince bulgurun taze soğan, taze sarımsak ve maydanozla yoğrulduğu, uzun süre karıştırılarak sakızımsı bir kıvama getirilen etsiz bir Antep köftesi. Kışın rağbet gören, turşu ve ayranla servis edilen bir meze.
Antep Zahter Çayı
Zahter çayı, Antep'in dağlık kesimlerinde yetişen zahter (karabaş kekik) bitkisinin kurutulup demlenmesiyle hazırlanan bir içecek. Kurutma ve demleme süresine dikkat etmek şart: ikisi de fazla uzarsa bitki acılaşıyor.
Antep Yağlı Köfte
Yağlı köfte, ince bulgurun domates, salça ve baharatla yoğrulup üzerine kızgın yağ dökülerek "pişirildiği" etsiz bir Antep mezesi. Ateş görmeden, sadece sıcak yağın etkisiyle son kıvamına geliyor.
Antep Keme Kebabı
Keme kebabı, yöresel adıyla "yeryaran" ya da "domalan" da denen keme mantarının kuzu etiyle şişlenip mangalda pişirildiği bir Antep kebabı. Keme, meşe ağaçlarının dibinde kumlu toprakta kendiliğinden yetişiyor; yetiştirilemediği için kısıtlı ve değerli bir malzeme, sadece mart-haziran arasında bulunabiliyor.
Antep Çağla Aşı
Çağla aşı, badem ağacının henüz olgunlaşmamış, yumuşak kabuklu yeşil meyvesiyle (çağla) yapılan bir ilkbahar yemeği. Antep'te iki versiyonu var: yoğurtlu ve salçalı. Bu tarif yoğurtlu versiyonu anlatıyor.
Antep Erik Tavası
Erik tavası, Antep'in bahar mevsimine özgü bir yemek; can eriğinin sert ve ekşi eti kıymayla pişince kendiliğinden bir ekşi-tatlı denge yaratıyor. Sadece can eriği sezonunda (ilkbahar) yapılabiliyor.
Antep Ayvalı Ekşili Taraklık
Ayvalı ekşili taraklık, kuzu sırtından alınan pirzolanın ("taraklık") ayva ve inci soğanla pişip nar ekşisi ya da limonla ekşitildiği bir Antep yemeği. Osmanlı saray mutfağından esinlendiği söyleniyor.
Antep Altı Ezmeli Kebap
Altı ezmeli kebap, adını tekniğinden alıyor: mangalda pişen kıyma köftesi servis edilirken, altına önceden hazırlanmış közlenmiş domates-yeşilbiber ezmesi yatak yapılıyor. Antep ve Kilis'in coğrafi işaretli lezzetlerinden.
Gaziantep Dolangel Tatlısı
Dolangel, baklavalık yufkaların uç uca eklenip üzerine irmikli muhallebi sürülerek gül şeklinde sarıldığı, Antep'ten çıkıp tüm Türkiye'ye yayılmış bir tatlı. Lokum kıvamındaki muhallebi dolgusu ve çıtır yufka dış katmanıyla tanınıyor.
Antep Köy Kahkesi
Köy kahkesi, 1900'lerin başından beri Antep'te bayramlarda özel olarak hazırlanan bir halka kurabiye. Geleneksel olarak nohut mayasıyla yapılıyor, üzeri rezene ve susamla süsleniyor.
Antep Muskası
Muska, üzüm pestilinin ince şeritler halinde kesilip aralarına Antep fıstığı, pudra şekeri ve nişastadan oluşan bir harcın doldurulup üçgen şeklinde sarılmasıyla yapılan pişirme gerektirmeyen bir tatlı. Ev yapımı pestille de hazırlanabiliyor.
Antep Buhara Pilavı
Buhara pilavı, Antep mutfağının en gösterişli pilavlarından; kuzu incik, pirinç, ayva, ekşi elma, havuç, badem ve Antep fıstığının tencerede sırayla dizilip pişirildikten sonra ters çevrilerek servis edilmesiyle bir kubbe görünümü alıyor.
Antep Cartlak Kebabı (Cağırtlak Kebabı)
Cartlak kebabı (cağırtlak kebabı), kuzu ciğerinin süte yatırılıp acılığından arındırıldıktan sonra kimyonlu tereyağına bulanıp acı biberle şişlendiği bir Antep kebabı. 18. yüzyılda Ali Eşref Dede'nin kaleme aldığı Yemek Risalesi'nde adı geçen, Antep'in en eski yemeklerinden biri. Adını ateşte pişerken çıkardığı "cart" sesinden alıyor.
Antep Yuvarlaması
Yuvarlama, Antep'in en bilinen ve en sevilen yemeklerinden; pirinç ve kıymanın kavun çekirdeği büyüklüğünde top haline getirilip haşlandığı, sonra etli-nohutlu bir suya eklendiği bir yemek. Ramazan Bayramı'nda yapılması gelenekleşmiş.
Antep Şöbiyeti
Şöbiyet, baklava yufkasının kaymak ve Antep fıstığıyla doldurulup üçgen şeklinde katlandığı bir tatlı. Kaymağın verdiği kremamsı iç doku ve baklavaya göre daha kısa pişirme süresi, onu baklava ailesi içinde ayrı bir yere koyuyor.
Antep Tırnaklı Pidesi
Tırnaklı pide, adını hamurun üzerine parmak uçlarıyla bastırılarak açılan karakteristik izlerden alıyor. Bu izler hem pidenin görünümünü hem de yüksek ısıda pişerken ısıyı eşit dağıtmasını sağlıyor. Coğrafi işaretli bir Antep ekmeği.
Gaziantep Astarlı Sütlacı (Sütlü Zerde)
Astarlı sütlaç, sütlacın "astar" (taban) olarak kaseye dökülüp üzerine safranlı zerdenin eklenmesiyle yapılan bir Antep tatlısı. İki ayrı, kendi başına da tam olan tatlının bir arada sunulması 2020'de coğrafi işaret tescili aldı.
Ezo Gelin Çorbası
Ezo Gelin Çorbası, Barak Türkmenlerinden, Gaziantep'in Oğuzeli ilçesine bağlı Uruş köyünden Ezo Gelin adındaki gerçek bir kadının adını taşıyor. 1900'lerin başında onun mutfağından çıkan bu çorba, kırmızı mercimek, bulgur ve pirincin bir arada pişmesiyle bugün Türkiye'nin her yerinde bilinen bir klasiğe dönüştü.
Antep Çir Aşı (Zerdali Aşı)
Çir aşı, Antep'te kurutulmuş zerdaliye (bir tür ekşimsi kayısı) verilen "çir" adından geliyor. Kuzu etiyle pişen bu yemek, etin tuzlu-baharatlı karakteriyle meyvenin tatlı-ekşi tonunu bir araya getiriyor.
Antep Yoğurtlu Patatesi (Patates Kömmesi)
Yoğurtlu patates, Antep'in coğrafi işaretli lezzetlerinden; kuşbaşı et ve nohutla haşlanan patatesin süzme yoğurt-yumurta karışımıyla bağlanıp üzerine haspir otuyla kavrulan sıcak yağ gezdirilmesiyle tamamlanıyor. Haspir, Antep mutfağına özgü bir baharat otu.
Antep Kamış Yahnisi
Kamış yahnisi, adını ortasında uzun bir kemik (kamış) bulunan kuzu but etinden alıyor. Antep pekmezi ve sirkenin bir arada kullanılması, iliğin etle ve soğanla birleşmesiyle ortaya tatlı-ekşi dengeli, Antep'e özgü bir yahni çıkarıyor.
Antep Etli Patates Sulusu
Etli patates sulusu, Antep evlerinin klasik etli patates yemeğine bezelye ekleyerek farklılaştırdığı bir versiyon. Sade ama doyurucu, her mevsim yapılabilen bir sulu yemek.
Antep Kuru Patlıcan Dolması (Patlıcan Kurutması)
Kuru patlıcan dolması, Antep'in kurutmalık kültürünün en özenli örneklerinden. Yuvarlak, dolgun patlıcanlar baş kısımları alınıp uzunlamasına 2-3 iri dilime ayrılarak ipe dizilip güneşte 10-12 günde kurutuluyor. Kışın bu dilimler ıslatılıp pirinçli harçla doldurulup ekşili pişiriliyor.